Oggi prepariamo insieme un grande classico della cucina partenopea: la pasta con il soffritto napoletano. Un piatto intenso, ricco di sapore e storia, perfetto per chi ama i gusti decisi.
Cos'è il Soffritto Napoletano?
Il soffritto napoletano, detto anche “zuppa forte”, è un sugo a base di frattaglie di maiale, pomodoro e spezie, dal carattere robusto e avvolgente. Non lasciatevi fuorviare dal nome: il soffritto napoletano non è un trito di sedano, carota e cipolla utilizzato per preparare il sugo di pomodoro. Si tratta piuttosto di un soffritto di maiale preparato con la cosiddetta coratella, ossia tutte le parti meno nobili dell’animale.
Il "soffritto" e' una specialità napoletana, un piatto povero che oggi puoi comprare in vaschette già pronte dai macellai e basta riscaldarlo, aggiungendo solo un po' d'acqua e un po' di peperoncino, oppure gustare un'ottima zuppa con fette di pane o condire gli spaghetti. A qualcuno non piacerà leggendo i suoi ingredienti, che sono quasi gli scarti delle bestie tipo la coratella di maiale (polmone, trachea, cuore, milza e fegato), pezzetti di carne, peperoncino e concentrato di pomodoro ma vi assicuro che, una volta in pentola il profumo è indescrivibile il sapore piccantino, da provare per giudicare!
Anche in questo caso i protagonisti sono tagli meno nobili, quelli che qualcuno oserebbe scartare, perdendosi poi il lusso di una preparazione come questa. Per realizzare il soffritto napoletano infatti si utilizzano fegato, polmoni, milza, cuore e qualcuno aggiunge anche la trachea, vale a dire tutti quei pezzi che compongono la cosiddetta coratella.
Il soffritto di carne poi, come spesso avviene, si è nobilitato e oggi sono solo le migliori macellerie della città a custodire tutti i segreti per preparare la zuppa di soffritto a regola d’arte. La ricetta perfetta quindi esiste, ma ognuno ha la sua.
Leggi anche: Guida all'abbinamento: Spaghetti alle Vongole e vino
Origini Storiche
La ricetta risale al XVIII secolo, ma la sua origine potrebbe essere ancor più remota. Questo piatto ha radici nell’epoca in cui le frattaglie degli animali nobili erano molto apprezzate tra gli aristocratici, mentre quelle del maiale erano considerate meno nobili.
Così nacque ‘o suffritt, venduto agli angoli delle strade dalle “zendraglie” (coloro che preparavano le frattaglie), in cambio di qualche moneta e servito su fette di pane casereccio. Si trasformò così nella “marenna” (merenda) dei poveri, adatta a coloro con uno stomaco robusto o a chi svolgeva lavori faticosi, data la sua consistenza sostanziosa.
Il soffritto napoletano è un piatto antico tipico della tradizione campana, codificato nel XVIII secolo ma con origini probabilmente anteriori. Risale a un’epoca in cui le frattaglie degli animali nobili erano apprezzate dagli aristocratici, mentre quelle di maiale venivano scartate, diventando un tesoro per la plebe.
Si dice che la ricetta del soffritto napoletano sia stata brevettata da Annarella, proprietaria di una taverna a Porta Capuana, frequentata dagli avvocati della zona.
Ricetta degli Spaghetti con Soffritto Napoletano
Ti proponiamo la ricetta degli spaghetti con il soffritto del ristorante Bocca di Bacco a Cimitile. Questa è una ricetta molto semplice, soprattutto se hai il soffritto già pronto. Se vuoi preparare il soffritto di maiale a casa trovi la ricetta qui.
Leggi anche: Innovativa ricetta con patate dolci
Ingredienti
- 320 gr di spaghetti
- Due mestoli abbondanti di soffritto già pronto
- Peperoncino o pepe q.b.
Preparazione
- Mettiamo a cuocere i nostri spaghetti in abbondante acqua salata.
- Quando mancano 5 minuti alla cottura della pasta riscaldiamo a fuoco lento in padella la zuppa di soffritto.
- Una volta al dente, aggiungiamo la pasta nel nostro sugo, facendo mantecare il tutto per un paio di minuti in modo tale che la pasta scarichi il suo amido e renda ancora più saporito il condimento.
- Se lo gradisci puoi aggiungere un pezzettino di peperoncino o un po’ di pepe.
Come Preparare il Soffritto Napoletano
Noi vi sveliamo come prepararlo seguendo il più possibile la ricetta tradizionale e utilizzando quindi milza, cuore, polmone, trachea e fegato oltre a concentrato di pomodoro e alloro. In verità servirebbe la conserva di peperone forte, ma essendo difficile da reperire e molto piccante, la sostituiamo al concentrato di pomodoro.
Iniziamo sciacquando bene le frattaglie di maiale sotto acqua corrente per eliminare eventuali impurità. Quando l’aglio diventa dorato, aggiungiamo le frattaglie di maiale e le facciamo rosolare a fuoco vivo per alcuni minuti, mescolando spesso per evitare che rilascino troppa acqua. A questo punto, uniamo il concentrato di pomodoro e lo facciamo insaporire per qualche minuto. Poi versiamo la passata di pomodoro, aggiustiamo di sale e abbassiamo la fiamma. Lasciamo cuocere il sugo a fuoco basso per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto.
In un tegame sciogliete lo strutto con l’olio e rosolate la carne per qualche istante prima di sfumare con il vino rosso (passaggio facoltativo). Cuocete per almeno 2 ore a fiamma bassa e circa a metà/fine cottura regolate anche di sale. Servite questo piatto saporito da solo oppure preparate il soffritto napoletano con spaghetti per dare vita a un primo piatto estremamente saporito.
Consigli Aggiuntivi
- Il soffritto napoletano si conserva in frigorifero per 2-3 giorni. Vi consigliamo consumarlo dopo averlo riscaldato.
- Una volta raffreddato, il soffritto napoletano potrebbe diventare molto compatto, proprio come quello che vendono nelle macellerie e gastronomie di Napoli: sarà sufficiente scaldare il condimento con un po’ di acqua!
Varianti e Alternative
Esistono diverse varianti del soffritto napoletano, tra cui il soffritto di mare. Il soffritto di mare è una gustosissima variante del classico soffritto napoletano, che si prepara con le frattaglie del maiale. Ho preparato il soffritto di mare, più o meno con lo stesso procedimento che si prepara quello classico, ma al posto delle frattaglie del maiale ho usato dei polpi.
Se siete amanti della cucina piccante, dovete assolutamente provare questo piatto, sia come condimento sulla pasta, che sui crostini, da servire come antipasto, oppure aumentando il quantitativo di passato di pomodoro, anche come zuppa, con il pane raffermo.
Leggi anche: Carbonara: Ricetta Italiana
Tabella Nutrizionale (Valori Approssimativi)
| Nutriente | Valore per porzione (circa 100g) |
|---|---|
| Calorie | 250-300 kcal |
| Grassi | 15-20g |
| Carboidrati | 20-25g |
| Proteine | 10-15g |
Questi valori sono approssimativi e possono variare in base agli ingredienti specifici e alle quantità utilizzate nella preparazione.
tags: #spaghetti #con #soffritto #napoletano #ricetta #ingredienti