Ingredienti e Preparazione
Ecco come preparare questo piatto seguendo i consigli dei migliori chef.Cottura Perfetta degli Spaghetti
Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Tuffate gli spaghetti e cuoceteli rigorosamente al dente, seguendo i tempi indicati sulla confezione ma assaggiando un minuto prima. Devono essere cotti ma ancora con un cuore deciso.
Raffreddamento Rapido
Non appena gli spaghetti sono cotti al punto giusto, scolateli immediatamente e trasferiteli con una pinza o un mestolo forato direttamente nella ciotola con acqua e ghiaccio. Lasciate gli spaghetti nel bagno di ghiaccio per 2-3 minuti, mescolando delicatamente per assicurare un raffreddamento uniforme.
Scolatura e Asciugatura
Scolateli nuovamente, questa volta molto bene, eliminando quanta più acqua possibile. Potete anche stenderli su un canovaccio pulito per qualche istante se necessario.
Condimento Fresco e Semplice
Lavate i pomodorini, asciugateli e tagliateli a metà o in quarti (o anche solo a metà se sono piccolissimi). Lavate e asciugate il basilico con cura, poi spezzettate le foglie con le mani (evitate il coltello per non ossidarlo) oppure lasciatele intere se piccole.
Assemblaggio e Condimento Finale
Nella ciotola con gli spaghetti ormai freddi e ben scolati, aggiungete i pomodorini, l’aglio (se usato) e una parte del basilico spezzettato. Condite generosamente con olio extra vergine d’oliva di altissima qualità. Questo non è solo un condimento, ma un ingrediente chiave. Regolate di sale e pepe nero macinato al momento.
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Mantecatura e Impiattamento
Mescolate delicatamente, ma con decisione, per far sì che ogni filo di spaghetti sia avvolto dal condimento. Prima di servire, mescolate nuovamente la pasta. Se necessario, aggiungete un altro filo d’olio. Impiattate la pasta fredda in piatti piani.
L'Influenza di Marchesi e le Tendenze Attuali
L’insalata di spaghetti al caviale ed erba cipollina di Gualtiero Marchesi è un piatto che esiste dal 1985 ed era rivoluzionario per una serie di aspetti: giocava con l’insalata di pasta, usando un formato lungo; si ispirava ai ramen freddi mangiati in Giappone e riportava la pasta secca sulle tavole, quando era stata letteralmente bandita dagli chef dell’epoca.
Il Formato degli Spaghetti: Spaghettini e Capellini
Come in una controriforma, si cambia tutto e ci si dedica ai formati più scivolosi, in cui l’abbinamento con il condimento si gioca con la consistenza: al dente, dalla consistenza croccante, oppure ben cotti, da mangiare con effetto “risucchio”.
Gli Chef e la Pasta Fredda
Secondo Niko Romito, la temperatura è fondamentale perché permette di cambiare la percezione di un piatto, a parità di ingredienti. Da una decina d’anni lavora sui carboidrati freddi ma cremosi e mantecati. Il suo segreto è cuocere la pasta (o il riso) e lavorarla con gli altri ingredienti, comprese le parti grasse, in un bagnomaria di ghiaccio.
Il Concetto di "Marchesismo"
Serve, piuttosto, un registro stilistico da lui forgiato e a lui ispirato; un impianto culinario che sia qualcosa di più che un tributo, per quanto indefesso. Serve, insomma, aver assimilato così profondamente la sua lezione da rifrangerla fedelmente attraverso il prisma della propria identità.
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Tabella dei Formati di Spaghetti e Tempi di Cottura
| Formato di Pasta | Tempo di Cottura | Pastificio |
|---|---|---|
| Spaghettini di Gragnano I.G.P. | 6 minuti | Pastificio dei Campi |
| Spaghetti di Gragnano | 4 minuti | Pastificio Gentile |
| Spaghettini | 5 minuti | Barilla |
| Capellini | 3 minuti | Barilla |
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