Seafood pasta è un primo piatto fragrante e gustoso che racchiude i veri sapori e profumi del Mar Mediterraneo. Questo piatto ha riscosso un grande successo soprattutto negli anni '80 e '90. La combinazione della salsa con frutti di mare, crostacei e molluschi è davvero squisita.
Ci sono piatti che profumano di casa e di infanzia: la Calamarata, gli Spaghetti alla Nerano e naturalmente gli Spaghetti con le vongole. Quelli che zia e mamma cucinavano sempre a Natale e Capodanno e chi mi conosce sa che ordino al ristorante solo se preparati a regola d’arte! Altrimenti preferisco rinunciare. Negli anni, ho sperimentato tante versioni facendo errori e aggiustamenti, fino ad arrivare a condividere con voi questa Ricetta originale di famiglia (arricchita dai consigli di chef partenopei) che ho pubblicato nel 2019 qui con voi sia con i pomodorini sia nella variante in bianco. Io li preparo tutto l’anno, per un pranzo in famiglia, una cena estiva tra amici, per la Vigilia del 24 dicembre e tutte le volte che trovo le vongole fresche al mercato.
Prima di dirti che tipo di pasta usare per il tuo piatto di frutti di mare, una curiosità. Sai perché si chiama 'scoglio'? Si chiama così perché, originariamente, era fatto con pezzi di roccia saltati in padella da cui erano ancora vive le "piccole creature marine". Il risultato è stato a dir poco sublime: un piatto che, con pochissimi ingredienti, catturava tutti i sapori del mare. Ed è dalla semplicità e dalla libertà di questo piatto che sono emerse tutte le possibili e immaginabili reinterpretazioni, perché non esiste una regola rigida sui frutti di mare da utilizzare.
Nei menù dei ristoranti e delle trattorie di mare, gli spaghetti allo scoglio non mancano mai. Questo piatto di pasta è un concentrato di profumi e sapori del Mediterraneo con il suo mix di cozze, vongole, calamari, gamberi e… chi più ne ha più ne metta! Per quanto riguarda il pesce, noi ci fermiamo qui, ma aggiungiamo pomodorini ciliegia per un tocco fresco, un pizzico di peperoncino per spingere sul gusto e una classica spolverata di prezzemolo.
Per la preparazione seguite la nostra ricetta: il segreto per un piatto perfetto è quello di conservare il brodetto dei crostacei e l'acqua di cottura dei molluschi, un intingolo che darà più sapore e cremosità alla pasta. L'abbinamento con il vino?
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Ingredienti
- 400gr di Spaghetti n.3
- 1kg di vongole
- 1kg di cozze
- 300gr di calamari
- 8 scampi
- Olio d’oliva q.b.
- Aglio q.b.
- Vino bianco q.b.
- Prezzemolo q.b.
- 50gr di cognac o brandy
- Peperoncino q.b.
- Sale q.b.
Preparazione
- Pulite 1 kg di vongole. Mettetele in un recipiente con acqua fredda, cambiandola di tanto in tanto e lasciandole in ammollo per eliminare la sabbia che è al loro interno.
- Passate poi alle cozze, 1 kg. Grattate con un coltello le impurità presenti sul guscio ed eliminatene la barbetta.
- Dopo pulite 300gr di calamari eliminando la testa, le interiora e la pelle e, dopo averli incisi, tagliateli a listarelle.
- Fate la stessa cosa con 8 scampi, estraendone infine la polpa.
- Una volta che cozze e vongole sono pulite alla perfezione, fatele riscaldare in un tegame con un filo d’olio d’oliva. Chiudete con un coperchio e fate cuocere fino a quando non si saranno dischiuse.
- Una volta cotte e aiutandovi con un colino, separate le cozze e le vongole dal loro sugo e mettetelo da parte. Assicuratevi però che non ci siano eventuali impurità o residui di sabbia al suo interno.
- A questo punto, sgusciate una parte dei molluschi. L’altra metà conservatela col guscio e tenetela da parte.
- Prendete i calamari e fateli cuocere in un’altra padella insieme a un filo d’olio d’oliva, 1 spicchio d’aglio e un po’ di sale. Quando si saranno sbianchiti, sfumate con del vino bianco. Aggiungete del prezzemolo tritato e quando l’alcool sarà evaporato spegnete la fiamma.
- Rosolate anche gli scampi in una casseruola con olio, aglio e 50gr di cognac o Brandy. Quando saranno pronti, aggiungete i calamari, le cozze e le vongole e bagnate con il brodo di cottura dei molluschi. Avrete così un sugo allo scoglio perfetto.
- Intanto passate alla cottura di 400gr di Spaghetti n.3. Scolateli al dente e fateli saltare in padella aggiungendo un pò di peperoncino e un mestolino di acqua di cottura, in modo da creare un composto molto denso e cremoso.
Consigli e Varianti
Come per il tipo di pasta da utilizzare, si preferisce solitamente la pasta lunga. A dominare sono gli spaghetti, seguiti da linguine e bavette. Raccomandiamo quelli prodotti da due pastifici simbolo dell'eccellenza italiana: Il Mulino di Gragnano e Pastificio Felicetti che puoi trovare entrambi su Spaghetti & Mandolino.
Poi gli spaghetti allo scoglio possono essere rossi se gli ingredienti della salsa includono anche i pomodori (freschi o in scatola), oppure bianchi quando viene aggiunto solo un po' di prezzemolo ai prodotti del mare.
Gli spaghetti ai frutti di mare possono essere preparati in bianco, con i pomodorini o in una versione rossa con un vero e proprio sugo di pomodoro.
Della preparazione esistono diverse varianti che cambiano leggermente in ragione della varietà dei pesci usati. Rappresentano un piatto tradizionale che si può gustare in qualsiasi periodo dell’anno anche solo ricorrendo agli spaghetti allo scoglio surgelati, ma che è preferibile mangiare principalmente durante la stagione estiva, quando i crostacei ed i molluschi sono più freschi e disponibili.
Il tratto distintivo della ricetta degli spaghetti allo scoglio è la presenza di un condimento a base di molluschi e crostacei. Solitamente non mancano mai le cozze e le vongole, gli scampi ed i gamberi, con le dovute eccezioni. Il piatto, come anticipato, si può realizzare con o senza pomodoro, a seconda delle preferenze.
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Assicuratevi di pulire correttamente tutti i molluschi ed i crostacei e di fare spurgare correttanente le vongole.
Spaghetti allo Scoglio vs. Spaghetti ai Frutti di Mare: Qual è la Differenza?
Che differenza c'è tra spaghetti allo scoglio e spaghetti ai frutti di mare? Questa risiede principalmente nel tipo di pesce utilizzato per il condimento. Nella pasta alla pescatora, contrariamente a quanto avviene negli spaghetti allo scoglio, non sono presenti i rappresentanti di tale famiglia. Quindi non ci sono vongole, cozze (o esponenti più particolari come tartufi di mare, fasolari e telline), ma neanche calamari, polpi e seppie che, in quanto cefalopodi, appartengono anch’essi alla famiglia dei molluschi.
Si tratta, tuttavia, di una differenza veramente labile.
Origini del Piatto
Dove è nato lo spaghetto allo scoglio? Su Wikipedia si legge che si tratta di un primo piatto proveniente dalla cucina siciliana. E sarebbe proprio la Sicilia a rivendicarne la paternità. Quello che sembra essere certo, è che si tratta di un piatto di origine povera.
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