I noodles sono i classici "spaghetti" della cucina cinese e giapponese. Dalla forma allungata, simile a quella dei nostri vermicelli, vengono impastati con differenti tipi di farina.
Varietà di Noodles Giapponesi
Ne esistono, infatti, molte varianti - di riso, di grano, di grano saraceno, perfino di alghe - e di diverso spessore. I noodles si possono preparare in tantissimi modi, saltati in padella con carne e verdure oppure in una gustosa e calda zuppa di ramen.
- Yakisoba: Questa parola indica la macrocategoria degli spaghetti saltati nel wok o alla piastra insieme alle verdure, salsa di soia e aromi. Gli Yakisoba sono anche uno street food giapponese e vengono serviti insieme ad aonori (polvere di alghe verdi), katsuobushi (tonnetto secco), beni shoga (zenzero rosso) e maionese.
- Ramen: E’ la varietà più famosa tra i noodles giapponesi, tra i primi importati dalla Cina. Sono degli spaghetti sottili di farina di grano, sale, acqua e kansui (soluzione alcalina), con o senza uovo. Molto famosi sono i Ramen in brodo, una zuppa di noodles con pezzi di carne, pesce, alghe, funghi, uovo crudo (ce ne sono varie varietà).
- Udon: Sono dei noodles più spessi e corposi, un po’ gommosi, dal colore bianco lucido. Vengono preparati con farina di grano duro.
- Soba Noodles: Sono i noodles di grano saraceno, di origine giapponese. Sono degli spaghetti sottili di colore scuro e di buona consistenza.
- Shirataki Noodles: Sono i konnyaku noodles o Konjac noodles, che vengono preparati con il konjac yam (tubero asiatico), con pochissime calorie e carboidrati, ricchi di fibre e di minerali. Sono sottili e traslucidi, un pochino gommosi e, qui da noi, stanno prendendo sempre più piede, proprio perchè apportano poche calorie (ca. 20 cal. per 100 g di spaghetti) e sono particolarmente adatti a chi segue una dieta. Sono anche senza glutine.
- Sōmen: Sono degli spaghetti sottilissimi preparati con farina di frumento e serviti freddi, insieme ad una salsa leggera o da tsuyu. Sono meno conosciuti qui in Occidente.
- Hiyamugi: Noodles di colore bianco a metà tra gli Udon e i Sōmen. Possono essere anche di colore rosa o verde.
- Harusame: Preparati con fecola di patate e sono trasparenti, per questo vengono chiamati anche Glass Noodle (Noodles di vetro).
- Jap Chae: Molto simili agli spaghetti cinesi di soia, leggermente più spessi e di colore scuro. Sono tipici della cucina coreana e sono preparati con le patate dolci.
Ingredienti Base per i Noodles
Gli ingredienti con cui si preparano i noodles sono soltanto tre: farina, sale e acqua. Nella tradizione orientale vi si aggiunge, però, un quarto ingrediente, conosciuto come kansui, cioè l’acqua di liscivia alimentare. È una soluzione di carbonato di potassio, che serve a rendere i noodles molto elastici! Non facilissimo da reperire nei negozi, nella nostra ricetta lo sostituiremo facilmente con del bicarbonato.
Come Cucinare i Noodles: Tecniche e Preparazioni
I noodles sono una pietanza tipica della cucina asiatica, in particolare cinese e giapponese, dove vengono preparati con la tecnica del "stir-fry", che consiste nel saltare velocemente il condimento che può essere fatto di verdure come nel nostro caso, o di pesce o di carne, in un wok con olio di semi a fuoco vivace, prima di aggiungere i noodles già cotti.
Preparazione degli Yakisoba
Contrariamente al nome per la Yakisoba non si usa la soba ma dei tagliolini di grano freschi che tengono meglio la cottura alla piastra. Noi usiamo quelli freschi per il ramen come questi qui sotto, in ogni caso non usate quelli secchi. Per preparare la yakisoba tagliate la pancetta ed il cavolo a striscioline, la carota e i peperoni a fiammifero, la cipolla a fette. I funghi shiitake vanno messi a bagno una notte e poi strizzati leggermente e fatti a striscioline, eliminando il gambo. Nel caso degli champignon, mondarli e ridurli in fettine.
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In una padella antiaderente larga, o su una piastra elettrica, far rosolare per un paio di minuti la pancetta con pochissimo olio, poi aggiungere carote, peperoni, funghi e cipolla e continuare a cuocere per qualche minuto per far ammorbidire le verdure. Aggiungere successivamente il cavolo e gli spaghetti yakisoba freschi (in caso di tagliolini italiani far cuocere 1 minuto in una pentola d’acqua bollente e scolarli), aiutandosi con una forchetta o con le bacchette per aprirli leggermente.
Preparazione della Soba
Portate ad ebollizione l’acqua in una pentola. Cucinate la soba seguendo le istruzioni riportate sulla confezione, scolatela e sciacquatela sotto l’acqua corrente fredda per evitare che gli spaghetti si attacchino tra loro. Scolate bene la soba e posizionatela sopra delle stuoiette di bambù (servono per raccogliere l'acqua e il brodo in eccesso). Ricoprite la soba con dell’alga nori tagliata a striscioline sottili.
Preparazione del Mentsuyu e Tsuyu
Prepararte il mentsuyu. Mettete in un pentolino il mirin, il sake, la salsa di soia, il katsuobushi e l'alga kombu e portate ad ebollizione a fiamma media. A questo punto abbassatte la fiamma al minimo e lasciate sobbollire per 5 minuti. Spegnete la fiamma e lasciate raffreddare. Passate il tutto attraverso un colino a maglia fine per ottenere un brodo concentrato, chiamato "mentsuyu". Tagliate a fettine sottili la parte verde del cipollotto. Per lo "tsuyu", il brodo in cui intingere la soba, diluite 90ml di mentsuyu concentrato con 270ml di acqua ghiacciata (per persona) e servite in ciotoline con bordo alto.
Preparazione dei Somen
La cottura richiede da un minuto e mezzo a due minuti al massimo. Ci sono tre modi per consumare i somen noodles: con il mentsuyu, che viene usato come salsa di immersione per pasta fredda e tempura, kake-tsuyu che è per i noodles caldi, e il terzo modo per aromatizzare ricette tradizionali giapponesi come oden, sukiyaki o nimono (piatto bollito). La salsa di immersione per noodles freddi come somen, udon, soba e ramen, andrà diluita con meno acqua poiché ne verrà aggiunta ogni volta che si immergeranno nella ciotolina gli spaghetti ancora bagnati egocciolanti. Con i noodles piccanti caldi, puoi aggiungere più acqua in modo che la zuppa non sia troppo salata.
Tabella Comparativa dei Tipi di Noodles
| Tipo di Noodle | Ingredienti Principali | Caratteristiche | Utilizzo Comune |
|---|---|---|---|
| Yakisoba | Tagliolini di grano freschi | Saltati alla piastra con verdure e salsa di soia | Street food, piatti saltati |
| Ramen | Farina di grano, kansui | Sottili, elastici, serviti in brodo | Zuppe di ramen |
| Udon | Farina di grano duro | Spessi, gommosi, bianchi | Zuppe, piatti caldi e freddi |
| Soba | Grano saraceno | Sottili, scuri, sapore di nocciola | Zaru soba, kake soba |
| Somen | Farina, sale, acqua | Sottilissimi, serviti freddi | Piatti estivi freddi |
Conoscere gli spaghetti giapponesi: un tempo se si voleva cucinare a casa una ricetta di soba, udon o qualsiasi altro tipo di noodles si doveva scegliere un negozio specializzato, molto spesso lontano molti chilometri da casa. Fortunatamente non è più così e questi noodles sono diventati molto popolari, quindi li puoi trovare nei supermercati, nei negozietti asiatici di zona o li puoi ricevere comodamente a casa tua.
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