C'è un diffuso cortocircuito nella comprensione, una sorta di slittamento percettivo!
L'Enoteca Pinchiorri: Un Tempio della Ristorazione
Certo, è un indirizzo onusto di gloria e di anni: fondato come "Enoteca Nazionale" nel 1972, ossia proprio mezzo secolo fa, insomma è quasi una vita, un tempo eterno specie per i ritmi dell'oggi. Ovvio: è il tristellato più longevo d'Italia tra gli undici, i tripli macarons sono arrivati già nel 1993, poi ovviamente con la pausa dal 1995 al 2003 ma si trova proprio qui a Firenze il più antico percorso di eccellenza a quei livelli.
Sicuro, ancora, che si tratti di un luogo dal fascino classico, nel settecentesco palazzo Jacometti-Ciofi: ha l'allure quasi sacrale del tempio della ristorazione e dell'enologia, le sembianze d'una azzimata nobildonna, la malìa di una maison storica, con patron Giorgio Pinchiorri che pare un estroso lord d'altri tempi quando accoglie l'ospite e il direttore Alessandro Tomberli che sovrintende con fare felpato e ironia raffinata, premurosa, sorta di maestro di palazzo d'antan, dalla classe cristallina. C'è inoltre questo fatto dello chef capo che è sulla plancia di comando da quasi un trentennio, pazzesco; delle decine di migliaia di bottiglie che riposano nelle sue viscere da chissà quanto tempo...
Dopo si scopre allora che la cucina di Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina è fresca, contemporanea, dinamica, autoriale, brillante, inventiva più che creativa. Nel senso: non sperimentale bensì sempre esatta in quanto basata su una continua ricerca sperimentata, ovvero solida nell'essere innovativa giacché preceduta da una lunga sedimentazione di pensiero, dal "lavoro sporco" in laboratorio dietro le quinte. C'è un senso di rispetto così grande nei confronti dell'indirizzo nel quale viene messa in scena da suggerire agli chef uno sforzo ulteriore, quasi esistesse un bollino ufficiale "piatto da Enoteca Pinchiorri" e "piatto non da Enoteca Pinchiorri" che taglia le gambe alle preparazioni magari eccellenti eppure non completamente all'altezza.
È, di conseguenza, una proposta non di moda ma solo perché non modaiola, in definitiva aliena all'effimero e dalla scorciatoia. Ed ecco che emerge il rimprovero da fare, perché c'è davvero un elemento nel quale Monco e Della Tommasina sono proprio, in questo, non contemporanei (gliel'abbiamo detto in faccia, eh). Ossia: son troppo onesti, con loro stessi e con gli altri. Troppo laboriosi in cucina e quindi spesso assenti sulle passerelle. Troppo dediti alla causa - quasi innamorati! - per anteporsi o perlomeno sovrapporsi alla forza del "brand", ad esempio quando spiegano: «Noi siamo in un ristorante che si chiama Enoteca Pinchiorri. E quindi non hanno mai voluto imporre un'idea di signature dish, che è la strada facile sulle vie della comunicazione, «perché ci piace cambiare continuamente in base al prodotto, alla stagione, o anche solo al gusto di un cliente», cosa che è a ben vedere un bel paradosso assai disvelatore, il ristorante ha nomea immeritata di essere un po' statico quando invece è più cangiante che mai.
Leggi anche: Come preparare la Sfoglia Lorda
Per dire: la nostra sorpresa all'Enoteca Pinchiorri è stata quella di assaggiare un piccione che non fosse abbinato - che ne so - al foie gras, come da aspettative. Ma in perfetta doppia cottura, suadente, originale (Piccione quasi fritto, cotto metà in tempura, metà alla brace, ciliegie al vermouth, melanzane al vapore, crema di semi di girasole). Di gustare delle memorabili Trippe di seppia marinata in latte di Parmigiano Reggiano 24 mesi, polvere di limone fermentato. O una Pizza alla barbabietola (in salsa e a rondelle), aglio, olio, sale, capperi fritti ed erba della madonna. E ancora, una Zuppetta di mandorle, astice marinato al ginepro, melanzane al bergamotto, olive celline, finte olive di concentrato di astice che pare trasposizione pinchiorriana dell'afflato e della lezione di Aimo e Nadia (in qualche modo, pure i Ravioli di grano arso arrostiti e non bolliti, ripieni di scarola e mascarpone, spuma di aringa affumicata, bottarga di muggine rientrano nella stesso logica d'eccellenza: rievocazione-sviluppo del sapore italiano, in un nuovo piatto. O, in prospettiva invece global-local, le Chiocciole vignaiole cotte in tegame con erbe, sfoglie di avocado piccante, taccole e salsa al cocco, finta foglia di cipolla bruciata). La favolosa Zuppetta di mandorle, astice marinato al ginepro, melanzane al bergamotto, olive celline, finte olive di concentrato di astice, ossia la sbanalizzazione del crostaceo, «usato come ingrediente». Resta in sostanza impossibile qualsiasi critica. La tecnica è eccelsa.
La Ricetta della Spalla di Lord: Uno Stufato alla Guinness Rivisitato
Yep, proprio una ricetta. Questo post probabilmente interesserà solo me, in futuro, quando deciderò di replicare la ricetta e me la sarò ovviamente dimenticata. In ogni caso, se non si fosse capito, adoro gli stufati. È un cibo tipicamente invernale, caldo e gustoso, relativamente semplice da preparare.
In veneto, e in Nord Italia in generale, abbiamo molti piatti simili, altrettanto interessanti, ma lo stufato alla Guinness ha un retrogusto particolare che non ha paragoni nella nostra cucina. Quando sono stato in Irlanda, nel 2014, ho avuto la fortuna di assaggiare un fantastico stufato alla Guinness all’ O’Connor Pub, a Doolin, un paesino vicino alle scogliere di Moher.
Generalmente cucino lo stufato nella Slow Cooker, in cui può stare per ore senza che sia necessario l’intervento umano - la combinazione di temperatura più bassa rispetto ai fornelli normali e di lunga cottura producono una carne fantastica, tenera e gustosa. Uno dei problemi principali dello stufato alla Guinness è che durante la lunga cottura si tendono a perdere i gusti della birra.
La Guinness è, in realtà, una tra le Stout più “leggere”, qualità (forse) comoda per quando la si beve al pub con gli amici, ma meno per cucinare uno stufato. Di solito cerco di risolvere questo problema usando Foreign Extra Stout, una variante più “carica”, sia in gusto (penso sia usato più luppolo) sia in gradazione alcolica, 7.5° circa. Questa volta, seguendo alcuni suggerimenti trovati online, ho aggiunto un pizzico di cioccolato e un goccio di caffè in cottura, per accentuare i gusti simili che si trovano nella Guinness.
Leggi anche: Un'occhiata alla cucina di Petronilla
Ingredienti Chiave
- Carne: Il taglio migliore è la spalla; con la cottura, tutti i tessuti si scioglieranno, dando sostanza allo stufato, e la carne diventerà tenera e gustosa.
- Brodo di pollo: 1 lt circa.
- Patate: 5-6 medie.
- Pastinaca: un paio piccole.
- Cipolle: 4 medie.
- Aglio: 3 di grandezza media.
- Una tazzina di caffè.
- Un pezzetto di cioccolato: (30-40 gr).
- Timo: (4-5 rametti), Alloro (2 foglie), Rosmarino (1-2 rametti).
Preparazione
- Il primo passo è preparare la carne. La misura migliore è cubetti di 4-5cm per lato.
- Quando la carne si è raffreddata, si può ricoprire di farina, giusto il necessario per mantenere il gusto e aiutare a solidificare il brodo.
- Nella stessa pentola in cui si è cotta la carne, aggiungere le carote e le cipolle tagliate a metà, e l’aglio.
- A questo punto si può unire la carne (infarinata) e le erbe. Solitamente, per gli stufati si usa Timo, Rosmarino e Alloro.
- Come al solito, mescolare per bene, e mettere in forno, parzialmente coperto, a 135-145°.
- A questo punto, si può iniziare a pensare al resto delle verdure. Soffriggete sedano, cipolle e carote (le rimanenti), tagliati a cubetti o rondelle.
- Togliete dal forno lo stufato (circa 1h:45-2h da inizio cottura), pescate le verdure ormai cotte e senza gusto, e fateci quello che volete (sono assolutamente mangiabili, solo non gran che).
- Aggiungete le nuove verdure allo stufato, togliete del grasso dalla superficie, se ce n’è, e infornate ancora per 45 minuti o un’ora.
- Al termine di quest’ultima cottura, lo stufato è praticamente pronto.
Consigli Aggiuntivi
- Tenendo sempre il fuoco acceso, si può grattare il fondo della pentola, che contiene tutte le parti bruciacchiate delle verdure e della carne: daranno ancora più sapore allo stufato.
- Per la birra, ho usato due bottiglie da 0.33 di Guinness Special Export. Come dicevo, ha una maggiore gradazione alcolica e un gusto più forte rispetto alla Draught, ed è quindi più adatta allo stufato. Probabilmente, se si ama particolarmente il gusto della Guinness, si può anche passare a tre bottiglie (proverò la prossima volta).
Relais Le Jardin: Un'Esperienza Culinaria al Lord Byron
Nell'intersezione fra Art Nouveau e ospitalità galante, Massimo Viglietti torna in pista con un menu colto dall'inconfondibile timbro rock. Al Lord Byron la cucina dello chef ligure prende una piega matura, conservando la sua giocosa irriverenza. Nel nostro hard disk mentale di sapori, il contrasto è uno dei file più gettonati. Forse perché il cervello sviluppa un appetito crescente verso tutto ciò che esonda dagli argini dell'uniformità. Così, tendiamo a ricordare soprattutto i piatti animati da opposti che convergono, non tanto in un pacato stato di equilibrio, quanto in un continuo ping-pong di stimoli destinato a concludersi solo dopo aver deposto la forchetta.
Massimo Viglietti lo sa da sempre e ne ha fatto un “taste code” che finisce per accomunare vecchie e nuove creazioni, tutte scandite dalla stessa cifra irriverente. Ma la sfida maggiore doveva ancora arrivare, e sembra che abbia appena assunto i contorni del Lord Byron, fascinoso hotel romano dove trent'anni fa nasceva il primo fine dining premiato con 2 stelle Michelin della città: è qui, nell'intersezione fra Art Nouveau e ospitalità galante, che lo chef ha da poco trovato dimora, gettando le basi di una cucina pronta a nutrire il turista pretenzioso non meno che il food scout romano, senza lasciare a bocca asciutta gli irriducibili fan del lusso à manger.
Mission impossible? Non proprio. L'impronta di Relais Le Jardin -questo il nome dell'insegna- sta a volte nella teatralità del cibo, altre nel racconto del maître o nel contenuto del bicchiere. Il contrasto, però, non manca mai, e mette al riparo la carta da qualsiasi prevedibile etichettatura. Spuma di fiordilatte, Mousse di sacher, Sintesi di frutti rossi.
L'Hotel e il Ristorante
I pochi secondi impiegati a calcare la scalinata esterna danno appena il tempo di chiedersi se il menu terrà il passo col turgido stile decò che fa dell'albergo un flashback negli anni '30. Chiamato anche "piccola casa bianca", il Lord Byron vede oggi alla barra Francesco Piccinni, nipote del fondatore Amedeo Ottaviani e accogliente Virgilio dei nuovi arrivati.
Basta poco per distrarsi fra le mini-sculture zigzaganti e i dipinti d'epoca che affollano il salottino d'attesa, ma è solo una volta giunti in sala che il quadro si ricompone definitivamente. Il cocktail bar già operativo nelle sue fluide acrobazie, le poltroncine imbottite, i tavoli rischiarati con discrezione e l'alternanza bianco-nero: tutto racconta un buongusto silenzioso che lascia al cibo il giusto margine d'azione.
Leggi anche: Come Preparare la Faraona al Forno
Ed è questo il momento in cui lo chef squarcia il velo dell'attesa. Difficile tracciarne un identikit lineare: pur navigando a lungo nelle placide acque della ristorazione gourmet, Massimo Viglietti ha sempre avuto la stoffa dell'outsider, pronto a imbastire regate improvvise senza mappa alla mano né tappe obbligate. Sicché, dopo l'incipit come figlio d'arte al Palma di Alassio -storico locale di famiglia con 2 macaron- molla gli ormeggi per attraccare nei presidi di grandi nomi francesi quali Paul Bocuse, Louis Outhier e Roger Vergé.
Noi lo ricordiamo qualche anno dopo, forte di una stella Michelin nella frame luccicante di Achilli al Parlamento, dove elimina il separé dolce-salato rimodellando l'architettura del pasto; eppure, nella bio c'è anche spazio per diversi libri (ultimo "MeTe", pubblicato nel 2021) e un passaggio da Taki Off, sempre a Roma.
Poi la svolta: secondo chi scrive, l'attuale percorso degustazione punta a sedurre anziché stupire, grazie a una maturità tecnica che guida la mano senza troppi funambolismi o giochi di prestigio. Viglietti is back, ma la sottile vena provocatoria è mutata in un fil d'or di esperienze e ingredienti preziosi, per incontrare il favore della platea oggettivamente sfaccettata che gravita intorno all'asse del Lord Byron. Rimane, invece, un punto fermo il linguaggio "colto" dei tasting, sempre imbevuti di riferimenti musicali, geografici e persino filosofici. Così, ogni pietanza mescola antichi usi regionali con una punta di sfarzo, portando spesso l'Oriente sulla via della Liguria.
Dietro le quinte, una valida spalla come Valerio Mercadante, giovane promessa della cucina di ricerca, mentre la sala mostra di volta in volta una precisa identità nella scelta del pairing, sintonizzato sulle frequenze delle singole portate. Ne sono un esempio sia il ricorso ad etichette "fringe" (vedi il Campolavico Maar Igt, con la coltivazione di vitigni esclusivamente autoctoni che traggono forza dal suolo vulcanico laziale), sia la proposta analcolica, a base di cocktail pensati sul momento.
I Piatti
Tre i menu a sorpresa, accomunati dal dripping rock su tela neoclassica: un contrasto evidente, si diceva all'inizio, attutito però dalla voce fuori campo di un certo "lusso rituale". Si può optare per Impressioni (cinquina breve, ma intensa), Viaggio (di maggior struttura, con 7 portate), e Concerto (una "lirica compiuta" in 9 tempi).
Il saluto iniziale è palesemente bilingue, con influenze giapponesi che iniettano sapidità nei bocconcini spezzafame. È il caso del Raviolino fritto ripieno di guancia di maiale e salsa tonkatsu, dall'involucro impalpabile e il nucleo pastoso, oppure del Baccalà marinato, alga e mousse di yuzu -citrico e piacevole, ma un poco sbilanciato sul topping, col rischio di oscurare il pesce stesso. Convince l'idea di accostare alla Panissa ("polentina di ceci" fritta) lo storione e un fondo pungente di caffè, che ripulisce le guance dalla farinosità dello street food ligure.
Anche per gli ultras del carboidrato c'è di che esultare; lo chef, infatti, dopo aver proposto una pagnottina semintegrale lievitata 72 ore con burro di Normandia al frutto della passione e trancetti di focaccia genovese, tramuta le eccedenze in un pancotto alle erbette, che annulla lo spreco e moltiplica i sentori vegetali sulla scorta del riuso.
Punto e a capo, arriva il Lardo, totano, cremoso di brie, ditali e pepe asakura sansho. "Un'assemblage che omaggia la 'cucina bianca' delle Alpi marittime e liguri, basata su elementi facilmente reperibili come patate, farina, formaggi e verdure", chiosa lo chef. Qui, però, il retroterra povero si arricchisce di un'allusiva foglia oro, quasi a svelare il fascino nascosto dell'essenza.
Calato il cucchiaio, il tappetino d'atterraggio ha la trama di una morbida mousse lattea in cui il brie arriva potente, per dare man mano il cambio al mollusco e al velo di grasso sul fondo. Regalità minimal: una manciata di prodotti apparentemente solitari che fanno amicizia step by step. Dal candore monastico ai bagliori fluo, d'un tratto ci si ritrova al luna park.
Zucchero filato, dunque, come gioco evanescente per coprire di mistero i gamberi crudi con pinoli, emulsione di basilico e foglia di cappero. Un sillogismo che fa gola, laddove la dolcezza del crostaceo sposa convinta il vaporoso snack da passeggio, mentre il cappero dona asprezza e la salsa erbacea contrasta il climax di rotondità.
Si volta pagina con lo Spaghettino cotto direttamente in fondo di triglia, foie gras spadellato e caviale, sintesi di un fasto senza tempo che lusinga le papille. Al bando i convenevoli: dietro l'illusoria ostentazione brilla un guizzo di genio, complice la totale assenza di sale e grassi aggiunti nella ricetta.
Segue un Piccione in tre passaggi di immediata lettura. Il petto fondente effetto mou sotto la lama del coltello; la carne stile lollipop sull'osso, fasciata da uno strato di panatura aderente; le interiora ridotte in crema, a riempire un millefoglie di cialdine salate. I picchi di gusto fanno pendant con le cipolle al mandarino, che a tratti richiamano la dolcezza delle carni, a tratti ne amplificano l'eco ferroso. Niente voli pindarici, Viglietti prende quota con lo studio del prodotto. "Perché, di solito, il piccione appare soffocato da salse e salsine. Volevo fare esattamente il contrario: restituirlo al palato tal quale".
Val bene un assaggio pure il dolce-non dolce con Pomodorini flambé e moka al pomodoro. A introdurlo, un assunto tanto semplice quanto incisivo: "Questo ortaggio, in principio, non era automaticamente associato alle portate principali; avendo un rapporto equilibrato acidi-zuccheri, appianava i confini già sfumati tra pasto e fine pasto". Quindi, perché non affidare ai pomodori canditi la conclusione del percorso? Dalla macchinetta del caffè esce un brodo pregno di aromi: il sugo domenicale epurato dai lipidi e fatto drink. Per chi soffre la pasticceria a pancia piena, sarà un regalo doppiamente gradito.
tags: #spalla #di #Lord #ricetta