Stufato di Manzo al Vino Rosso: Ricetta Bresciana

Lo stufato di manzo al vino rosso è un piatto particolarmente adatto da gustare durante le stagioni fredde e notoriamente apprezzato da chi ama i sapori intensi e decisi. Si tratta di un piatto che non può e non deve mancare sulle tavole bresciane, in quanto rappresentativa della classica tradizione gastronomica della nostra provincia. Data la sua lunga cottura si tratta di una di quelle preparazioni che non si possono improvvisare all’ultimo minuto ma che vanno relegate alle occasioni nelle quali si ha del tempo a disposizione da dedicare alla cucina, come il pranzo della domenica, ad esempio.

Può essere accompagnato con un purè di patate cremoso o della polenta, ottima per essere condita con il sugo che ne deriva. È perfetto anche con del pane casareccio da intingere nell’intingolo.

Stufato vs. Brasato: Quali sono le Differenze?

Lo stufato e il brasato sono entrambi piatti di carne cotti a fuoco lento, ma con alcune differenze chiave. Il brasato prevede un pezzo grosso di carne, lo stufato invece, viene cotto a pezzi più piccoli. Se il brasato deve il suo nome al fatto che anticamente la pentola di coccio nella quale veniva cotto venisse appoggiata direttamente sulle “braci”, il secondo veniva invece cucinato in pentole poste sulle stufe.

Come Cucinare al Meglio la Carne: Brasati, Spezzatini e Stufati

Sono tutti metodi di cottura della carne che sentiamo continuamente nominare e, più o meno, sappiamo cosa aspettarci quando ordiniamo un brasato o uno spezzatino di vitello al ristorante; ma che differenza c’è tra questi tipi di preparazione? Scopriamo insieme come cucinare al meglio la carne di manzo o vitello per fare brasati, spezzatini, arrosti e stufati.

Il risultato della brasatura, infatti, è un pezzo di carne molto morbida che viene condito con la salsa che si crea durante la cottura. Quello dello stufato, invece, è molto più simile a una zuppa, perché il liquido nel quale viene cotto e con cui viene servito è molto più abbondante.

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La Scelta del Vino: Quale Vino Abbinare allo Stufato?

Per uno stufato, è ideale utilizzare un vino rosso robusto e corposo, come un vino di Borgogna, un Cabernet Sauvignon, un Merlot o un Chianti. Questi vini apportano profondità di sapore e un livello di tannini che si sposano perfettamente con i sapori intensi del piatto. Evitate vini troppo leggeri o fruttati, poiché potrebbero essere sopraffatti dai sapori dello stufato.

Abbinamenti Alternativi di Vino

Oltre al Barolo può andare benissimo un Barbaresco, suo vicino di casa, oppure un Nebbiolo per rimanere in famiglia.

Ricetta Dettagliata dello Stufato di Manzo al Vino Rosso

Ingredienti:

  • 1,5 kg guancia o altro taglio
  • 750 ml ottimo vino rosso
  • q.b. carote
  • q.b. sedano
  • q.b. cipolla
  • q.b. rosmarino
  • q.b. salvia
  • 2 foglie di alloro
  • q.b. scorza d’arancia
  • q.b. bacche di ginepro
  • q.b. sale
  • q.b. pepe

Preparazione:

  1. Se abbiamo tempo facciamo marinare la carne nel vino, insieme alle verdure, per una notte in frigo. Diminuiremo così i tempi di cottura.
  2. Tagliamo a pezzi grossi la carne (se utilizziamo la guancia tagliamola a metà).
  3. Mettiamo a soffriggere l’olio con rosmarino e salvia. Ho utilizzato una pentola di ghisa, ma va bene anche una pentola dal fondo spesso.
  4. Adagiamo la carne e facciamola rosolare da tutti i lati. Dopodiché saliamo e pepiamo, aggiungiamo le verdure tagliate a pezzi grossi (volendo potremo togliere la carne e far rosolare da sole le verdure).
  5. Dopo poco aggiungiamo il vino, l’alloro, le bacche di ginepro, una fettina di scorza d’arancia.
  6. Portiamo a ebollizione, poi abbassiamo la fiamma e facciamo sobbollire per circa tre ore. La carne sarà cotta quando toccando un’estremità con la cucchiaia o con una forchetta, questa cede e si stacca.
  7. Una volta cotta, togliamo la carne dalla pentola e facciamo ridurre la salsa fino alla densità desiderata. Eliminiamo l’alloro, il rosmarino, la buccia d’arancia, le bacche.
  8. Possiamo scegliere se frullare una parte di verdure per avere una salsa più cremosa. Per averla ancora più densa è possibile aggiungere un pezzettino di burro impastato con un cucchiaino di farina. In ogni caso la salsa, se abbiamo usato il pezzo di carne giusto, restringendosi, sarà abbastanza densa di suo.

Preparazione del Contorno di Patate:

  1. A parte lessiamo delle patate, le schiacciamo e condiamo con sale e un filo d’olio evo.
  2. Adagiamo la carne ed irroriamo con la salsa.
  3. Oppure dopo aver passato le patate con lo schiacciapatate, saliamo e aggiungiamo un bicchiere di acqua calda. Passiamo con il minipimer. Poi aggiungiamo dell’olio evo, del prezzemolo tritato e dell’origano fresco o della maggiorana.
  4. Ancora calda serviamo con un bel contorno e un calice di vino rosso.

Stracotto di Manzo al Vino Rosso: Come Scegliere la Carne

Per lo stracotto di manzo, potete usare parti e tagli diverse del bovino. Ecco ad esempio alcune parti molto utilizzate per lo stracotto. La prima di cui parliamo è la guancia, tenera e molto apprezzata. La seconda invece è il cappello del prete, che una parte interna della spalla. Non solo, anche altre parti con tessuto connettivo possono essere adatte a preparare un ottimo stracotto di manzo. Infatti la parte di carne ricoperta da una membrana biancastra permette di ottenere un brasato morbido e particolarmente elastico. Per esempio, in questa ricetta abbiamo usato la polpa di manzo che è sempre una parte della spalla vicino al cappello di prete e lo stracotto è venuto benissimo.

Quali Contorni Abbinare allo Stracotto

I contorni migliori per servire il nostro stracotto di manzo sono sicuramente le patate. Ma in che modo possiamo prepararle? Sicuramente dipende dal nostro gusto in primis, ma facciamo sempre attenzione a non coprire con sapori forti nelle patate il piatto principale, ovvero lo stracotto di manzo.

Potremmo preparare le patate bollite, oppure un purè di patate senza latte e mantecato alle erbette. Un’altra idea potrebbe essere un letto di polenta su cui posare la carne. In alternativa anche delle crocchette di patate possono andare bene, purchè piccole e poche di numero.

Leggi anche: Stufato di manzo con patate: ingredienti e preparazione

Varianti al Vino Rosso in Cottura

Si può cuocere con parte di vino e parte di brodo vegetale oppure è possibile utilizzare il vino bianco, aggiungendo nel caso piaccia, un cucchiaio di concentrato di pomodoro. In rete ho trovato notizie anche di cottura con birra scura.

Leggi anche: Come preparare lo Spezzatino di Vitello

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