La cucina giapponese è rinomata per la sua varietà, equilibrio e rispetto per gli ingredienti freschi e di stagione. Un elemento fondamentale di questa tradizione culinaria è rappresentato dai noodles, che si declinano in diverse tipologie e preparazioni. In questo articolo, esploreremo il mondo degli spaghetti giapponesi, scoprendo le loro caratteristiche, i piatti più popolari e come gustarli al meglio.
Udon: Spessi Spaghetti di Grano Tenero
Gli udon sono spessi spaghetti giapponesi a base di farina di grano tenero. Sono più spessi dei soba e ramen, in genere da due a quattro millimetri, gli udon sono bianchi e gommosi. L'udon è ampiamente disponibile nei ristoranti di tutto il Giappone e preparato in vari piatti caldi e freddi, con un semplice brodo a base di dashi.
Gli Udon sono tipicamente serviti come una zuppa di noodle in un brodo caldo, ma possono anche essere serviti freddi, con una salsa di immersione. Alcuni dei piatti udon più popolari sono:
- Kake udon: sono i noodles serviti in un brodo caldo. Non ha condimenti e di solito è guarnito solo con cipolle verdi.
- Zaru udon: Sono accompagnati da una salsa fredda a base di dashi e soia nella quale vengono immersi gli udon prima di mangiarli. È molto simile a Zaru Soba, l'unica differenza è il tipo di noodles.
- Tanuki Udon: vengono serviti in un brodo caldo conditi con gocce di tempura fritta (tenkasu).
- Kitsune Udon: serviti in brodo caldo con aburaage, sottili sfoglie di tofu fritto, adagiate sopra gli udon.
- Tsukimi Udon (osservare la luna): come la sua controparte soba, vengono serviti con un uovo crudo sopra gli udon, che dovrebbe assomigliare alla luna.
- Tempura Udon: solitamente serviti in brodo caldo con i pezzi di tempura posti sopra i noodles. A volte, la tempura viene posta su un piatto separato accanto alla ciotola o al vassoio dei noodles. Gli ingredienti della tempura variano a seconda delle stagioni e dei negozi.
- Chikara Udon: sono udon serviti con l'aggiunta di mochi nel brodo caldo. La parola giapponese "chikara" significa forza perché si pensa che l'aggiunta di mochi al piatto dia forza a chi lo mangia.
- Nabeyaki Udon: è un piatto che viene cucinato e servito in una pentola calda (nabe). Gli udon vengono cotti direttamente nelle nabe insieme al brodo e alle verdure. La tempura è un'aggiunta comune, ma gli ingredienti più tipici includono funghi, uova, kamaboko (una specie di surimi rosa e bianco) e varie verdure. Molti ristoranti serviranno questo piatto solo durante i mesi più freddi dell'anno.
Come Mangiare gli Udon
Quando gli udon vengono serviti con una salsa di immersione, prendi alcuni fili di pasta e immergili nella salsa prima di mangiarli.
Gli udon serviti in una zuppa o in una salsa si gustano usando le bacchette per portare i noodles in bocca succhiandoli rumorosamente. Il risucchio esalta i sapori e aiuta a raffreddare i noodles caldi mentre entrano in bocca. Se c'è del brodo, si beve direttamente dalla ciotola, senza bisogno del cucchiaio. Il risucchio non è considerato maleducato così come il lasciare un po' di minestra nella ciotola alla fine del pasto.
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Soba: Spaghetti di Grano Saraceno
I soba noodles sono spaghetti giapponesi di colore scuro, perché contengono una parte di farina di grano saraceno. Hanno un'aroma di nocciola piuttosto marcato.
La gran parte della soba presente sul mercato giapponese viene prodotta, oltre al grano saraceno anche con una percentuale più o meno alta di farina di grano, il che significa che non sono privi di glutine. La Soba da noi non ha ancora la fama che ha ottenuto in Giappone dove è unica protagonista di molti ristoranti specializzati che la servono sia in zuppe calde (kake soba), che come zaru soba, fredda con sopra striscette di alghe nori, su una stuoietta di bambù, da intingere con le bacchette nello tsuyu, lo speciale brodo di salsa di soia, mirin, alga konbu o fiocchi di tonnetto essiccato. Nello tsuyu si scioglie la dose preferita di wasabi e di erba cipollina e vi si inzuppa la soba prima di mangiarla.
Altra versione è il tensoba che accompagna la soba, calda o fredda, con un piatto di tempura vegetale e gamberi. I menù dei ristoranti di soba presentano dei ricchi menù e, l'estate, anche il chasoba, gli spaghetti verdi che hanno nell'impasto anche té verde in polvere.
I ristoranti più tradizionali custodiscono come un segreto la loro peculiare ricetta soba, fatta in casa, ciò che gli procura una affezionata clientela.
La soba, ovvero il grano saraceno, ha in Giappone la reputazione non solo di essere buona ma anche di avere effetti benefici sul sistema digestivo e sulla pressione sanguigna, grazie al suo contenuto di fibre, di vitamina B1 e B2, proteine e della rutina, usata anche in alcuni medicinali. Si presta al rito che conclude il pranzo di soba in Giappone. L'oste porta a tavola l'acqua di bollitura della soba, in cui sono presenti le sostanze nutritive disperse durante la cottura, e la versa, ancora calda, nella ciotola ormai semivuota dello tsuyu perché la si beva.
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Il Sobayu, letteralmente acqua di grano saraceno, oltre ad essere buono, è considerato una sorta di digestivo naturale.
Ramen: Un Piatto di Spaghetti in Zuppa
Il ramen è un piatto di spaghetti in zuppa che è stato originariamente importato dalla Cina ed è diventato uno dei piatti più popolari in Giappone negli ultimi decenni. I ramen sono poco costosi e ampiamente disponibili, due fattori che li rendono anche un'opzione ideale per i viaggiatori in economia. I ristoranti Ramen, o ramen-ya, si trovano praticamente in ogni angolo del paese e producono innumerevoli variazioni regionali di questo piatto di noodle.
I ramen sono generalmente classificati in base alla loro base di zuppa, sebbene le variazioni che combinano le diverse basi non siano rare. I principali tipi di zuppa sono:
- Ramen Shoyu (salsa di soia): La zuppa di Ramen Shoyu è un brodo chiaro e marrone aromatizzato con salsa di soia (shoyu). La zuppa di solito è fatta di brodo di pollo, ma spesso contiene altre carni come carne di maiale, manzo o pesce a seconda della regione. Il ramen Shoyu è il tipo di ramen più comune ed è solitamente quello che viene servito quando il menu non specifica un tipo specifico di zuppa.
- Ramen Miso (pasta di soia): La zuppa Ramen Miso si insaporisce con la pasta di soia (miso), dando origine a una zuppa densa e marrone dal sapore ricco e complesso. Lo stile è nato a Hokkaido, dove i lunghi inverni freddi hanno stimolato la necessità di un tipo più corposo di zuppa di ramen, ma si è diffuso al punto in cui può essere trovato praticamente ovunque in Giappone.
- Tonkotsu (osso di maiale): Particolarmente popolare intorno a Kyushu, il ramen tonkotsu è fatto con ossa di maiale che sono state bollite fino a quando non si sono sciolte in un brodo bianco torbido. La zuppa densa e cremosa è spesso aromatizzata con brodo di pollo e grasso di maiale.
Somen: Noodles Sottili e Rinfrescanti
Il somen viene prodotto con tre ingredienti semplici: farina, sale e acqua. La farina viene impastata con acqua salata per creare un impasto. L'impasto lavorato bene viene appiattito e stirato usando un mattarello, tagliato a strisce di 2 centimetri e ritorto a forma di corda e poi riposto in una vaschetta.
Le corde di pasta vengono tirate, spazzolate con olio vegetale, quindi lasciate nuovamente riposare. posizionati su uno strumento di allungamento e tirati. I noodles più sottili vengono quindi avvolti attorno a due barre in una forma a otto. Questi vengono riallungati e lasciati riposare, nuovamente tirati e lasciati riposare Questo processo di riposo e allungamento li rende sodi e gommosi. Il processo di essiccazione è seguito al sole.
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I noodles vengono appesi a una macchina per l'asciugatura che assomigliano a pali di lavaggio alti più di 6 metri. Le barre simili a bastoncini separano i noodles per impedire che si attacchino insieme mentre si asciugano.
I noodles completamente essiccati vengono quindi tagliati con un coltello e divisi in piccole fascine avvolti da un anello di carta. A questo punto chi non vorrebbe una ciotola di somen fatti in questo modo in una calda giornata estiva? Allora fai bollire una generosa quantità di spaghettini somen e adagiali su un piatto di vetro, quindi aggiungi qualche cubetto di ghiaccio. Prepara la salsa e i condimenti preferiti come lo zenzero tritato e la cipollina verde, e il tuo pasto è pronto. I somen freddi stuzzicano l'appetito anche nel caldo dell'estate.
La cottura richiede da un minuto e mezzo a due minuti al massimo. Ci sono tre modi per consumare i somen noodles: con il mentsuyu, che viene usato come salsa di immersione per pasta fredda e tempura, kake-tsuyu che è per i noodles caldi, e il terzo modo per aromatizzare ricette tradizionali giapponesi come oden, sukiyaki o nimono (piatto bollito).
La salsa di immersione per noodles freddi come somen, udon, soba e ramen, andrà diluita con meno acqua poiché ne verrà aggiunta ogni volta che si immergeranno nella ciotolina gli spaghetti ancora bagnati egocciolanti. Con i noodles piccanti caldi, puoi aggiungere più acqua in modo che la zuppa non sia troppo salata.
Somen Caldi
Alcune salse per noodles si presentano in una bottiglia pronte da utilizzare. I tipi di brodo liquidi sono generalmente concentrati, è necessario diluirlo con acqua. È inoltre possibile fare il brodo di immersione dal dado in polvere dashi. Avrai bisogno di mescolare salsa di soia e un po’ d'acqua.
Curiosità
Nelle prefetture di Miyazaki e Kagoshima, si usa mangiare il nagashi somen. Questo modo originale di consumare i somen nacque dopo la Seconda Guerra Mondiale. I noodles vengono fatti cadere nell'acqua corrente fredda che scorre all’interno di una canna di bambù. I noodles vengono colti al volo con le bacchette e immersi in una salsa.
Sushi: Un'Esplosione di Sapori e Tradizione
Il sushi è un'arte culinaria in cui l'equilibrio dei sapori, la freschezza degli ingredienti, la tecnica di esecuzione e l'estetica della presentazione giocano un ruolo cruciale. Tuttavia, quando il sushi viene preparato al di fuori del Giappone, l'adattamento agli ingredienti locali può rappresentare una sfida, soprattutto se si desidera mantenere intatta l'autenticità del piatto.
Adattare il sushi giapponese agli ingredienti reperibili localmente è una sfida che molti chef affrontano con creatività e rispetto per la tradizione. L’obiettivo non è solo sostituire un pesce con un altro, ma trovare ingredienti locali che possano valorizzare la cucina giapponese mantenendo autenticità e profondità di sapore.
Per ottenere un impatto visivo efficace, ogni elemento deve essere pensato come parte di una composizione bilanciata. Molti chef giapponesi studiano per anni le tecniche di mukimono, l’intaglio decorativo di frutta e verdura.
Durante l’Italy Sushi Cup, i maestri partecipanti saranno giudicati anche per la presentazione dei loro piatti. In fondo, il sushi è un linguaggio.
Gli Ingredienti del Sushi
Quando si ordina un piatto di sushi al ristorante ci si vede portare, solitamente, anche una ciotolina di salsa di soia, il gari, fettine di zenzero sott’aceto e una pallina di wasabi, una pasta di rafano verde giapponese particolarmente piccante. Ognuno di questi ingredienti ha una sua specifica funzione nell’accompagnare ed aromatizzare il sushi, anche se ogni bocconcino, espressione di un diverso abbinamento tra riso e pesce, ha in realtà differenti livelli di completamento.
La quantità di wasabi corretta per ogni tipo di sushi è già calibrata da ogni bravo itamae e dunque teoricamente già contenuta in ogni bocconcino nella dose più adeguata. Ma si sa che in Occidente l’apprezzamento di questo aroma particolarmente pungente va a gusto, per questo si tende ad usarne davvero pochissimo in fase di preparazione ed a servire una piccola quantità di wasabi a parte, in modo che ognuno si regoli a piacere.
Il tè verde viene spesso servito in accompagnamento al sushi con lo stesso scopo dello zenzero marinato, quello di contribuire ad eliminare dalla bocca il sapore del pesce precedenteprima di assaggiare quello successivo.
Tempura: Un Classico Fritto Giapponese
La tempura è un classico fritto giapponese, con pastella croccante e leggera, servito con ciotolina di sale e ciotolina di brodo in cui intingere il frittto. Non mi è capitato di vedere suole di scarpa fritte ma non sarei proprio stupita, visto che si tende a friggere un po’ qualsiasi cosa.
La prova? Elenco della mia cena in locale tempre: noci di ginko, sandwich di gambero, fettina di panocchia, capesante, involtino di kombu, pescetto intero, funghetto, asparago, fettina di zucca, fettina di patata dolce, zucca giapponese (fenomenale, assomiglia più a una patata dolce che alla nostra zucca però) ecc.
Tabella Comparativa dei Noodles Giapponesi
| Tipo di Noodle | Ingredienti Principali | Caratteristiche | Piatti Popolari |
|---|---|---|---|
| Udon | Farina di grano tenero | Spessi, bianchi, gommosi | Kake udon, Zaru udon, Tempura udon |
| Soba | Farina di grano saraceno | Sottili, scuri, aroma di nocciola | Kake soba, Zaru soba, Tensoba |
| Ramen | Farina di grano | Vari spessori e forme, elastici | Shoyu ramen, Miso ramen, Tonkotsu ramen |
| Somen | Farina, sale, acqua | Molto sottili, bianchi, rinfrescanti | Nagashi somen, Somen freddi con mentsuyu |
Esplorare la cucina giapponese significa immergersi in un mondo di sapori, tradizioni e tecniche culinarie raffinate. Dai noodles ai piatti a base di pesce, ogni preparazione è un'esperienza unica che merita di essere scoperta e apprezzata.
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