Il sugo con spuntature e salsiccia è una ricetta originale romana con tutti i consigli per prepararlo! Il mitico sugo con le spuntature di maiale e se poi ci aggiungiamo anche le salsicce è una vera bontà! Perfetto per condire qualsiasi primo piatto ma con la polenta è il massimo.
La polenta con salsiccia e costine di maiale è una ricetta di una bontà superlativa: per me, che mangerei il sugo a cucchiaiate, è un invito a nozze.
Origini della Polenta
La polenta è un antico alimento di origine italiana a base di farina di mais o altri cereali.
Pur essendo conosciuto nelle sue diverse varianti pressoché sull’intero suolo italiano, ha costituito, in passato, l’alimento di base della cucina povera in varie zone settentrionali alpine, prealpine, pianeggianti e appenniniche di Lombardia, Veneto, Valle d’Aosta, Piemonte, Liguria, Trentino, Emilia-Romagna e Friuli-Venezia Giulia, regioni nelle quali è piuttosto diffuso.
La polenta è tradizionalmente cucinata anche in Toscana e nelle zone di montagna di Umbria e Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
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Il cereale di base più usato in assoluto è il mais, importato in Europa dalle Americhe nel XVI secolo, che le dà il caratteristico colore giallo, mentre precedentemente era più scura perché la si faceva soprattutto con farro o segale, e più tardivamente anche con il grano saraceno, importato dall’Asia.
Pur comparendo un esemplare di mais nell’Erbario di Ulisse Aldrovandi (Bologna, 1551), le prime testimonianze scritte di coltivazioni di mais in Italia fanno riferimento ai territori della Repubblica di Venezia.
La polenta è conosciuta anche come polenda o pulenda, in Veneto come poenta, poulento in provenzale, echtinga nell’argot dei sabotiers di Ayas, puluntu in töitschu e carlon nel Canton Ticino.
Diffusione della Polenta nel Mondo
La polenta, con numerose varianti, è diffusa anche in Ungheria (puliszka), Malta (tgħasida - storico), nei territori francesi della Savoia e della Contea di Nizza, della Guascogna (cruchade) e della Linguadoca (milhàs), in Svizzera, in Spagna (per esempio il piatto castigliano morcilla de burgos y polenta), Croazia (palenta, žganci o pura), Slovenia (polenta o žganci), Serbia (palenta), Romania (mămăligă), Bulgaria (kačmak), Georgia (ghomi), Albania (harapash), Corsica (pulenta o pulenda), Argentina e Uruguay (polenta), Brasile (polenta), Ucraina (culeša), Marocco tra le tribù berbere (“tarwasht”), Venezuela, Cile e Messico.
Varianti Regionali della Polenta
La polenta si accompagna molto bene al burro, ai formaggi molli e ai piatti che contengono molto sugo, in generale carni in umido.
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Polenta alla carbonara
Piatto tradizionale dei taglialegna e carbonai dei comuni facenti parte dell’Unione montana del Catria e Nerone, nelle Marche, realizzato con farina di mais, carne di maiale, pancetta e formaggio grattugiato. Ne esiste una versione ripassata in forno che si definisce “polentone alla carbonara”.
La polenta taragna
In molte zone conosciuta semplicemente come “taragna”, è una ricetta tipica della cucina Valtellinese ma è molto conosciuta anche nel Lecchese, nel Comasco, nella Bergamasca, nel Bresciano e nel Canavese.
Il suo nome deriva dal tarai (tarell, in lingua lombarda), un lungo bastone usato per mescolarla all’interno del paiolo di rame in cui viene preparata.
Come altre polente della montagna lombarda (ad esempio la pulénta vüncia, polenta uncia cioè unta, in lingua lombarda), è preparata con una miscela di farine contenente farina di grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro, diversamente dalle preparazioni nella maggior parte delle altre regioni, che utilizzano un solo tipo di farina, ottenendo quindi una polenta gialla.
A differenza dell’uncia, nella polenta taragna il formaggio viene incorporato durante la cottura.
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La polenta cròpa
In lingua lombarda, è una variante della “taragna”, originaria di Val d’Arigna, situata al centro delle Alpi Orobie valtellinesi.
La sua particolarità è quella di essere cotta nella panna e di esser fatta con farina di grano saraceno, patate schiacciate e formaggio.
La polenta bianca
Piatto tipico del Friuli, del Trevisano, del Polesine, delle zone di Padova e, in generale, dell’entroterra veneziano, si fa con la farina del Mais Biancoperla, di colore appunto bianco.
La polenta e osèi
Piatto tipico del Veneto e delle zone di Bergamo e Brescia.
La sua caratteristica è quella di accompagnare la polente con uccelli (osèi=uccelli) di piccola taglia.
Molto diffuso però l’accoppiamento della polenta con cünì/cönécc (coniglio) e altre carni cotte come brasati o arrosti.
La polenta concia
La polenta concia (concia, italianizzazione del termine lombardo/piemontese consa, cioè acconciata, condita), è uno dei più noti piatti tipici valdostani e biellesi.
Molto indicata per riempire e scaldare nelle giornate fredde, è conosciuta anche come “polenta grassa”.
Alla farina di mais viene aggiunto formaggio fuso d’alpeggio.
La pulenta uncia
Cucinata nelle zone del lago di Como.
Dopo aver preparato la polenta con un misto di farina di mais e grano saraceno nel paiolo, la si mischia a un soffritto di abbondante burro, aglio e salvia con del formaggio tipico semüda o un semigrasso d’alpeggio fino a ottenere un composto omogeneo, da qui il termine voncia, uncia, che in lingua lombarda vuol dire “unta”.
Il tóch
Cucinato nelle zone del lago di Como.
È una polenta fatta da farina gialla (farina di mais), acqua, burro e formaggi freschi locali che si consuma servendosi unicamente di un cucchiaio di legno e delle mani.
La pult
È una polentina molto molle preparata sempre sul lago di Como mischiando farina di mais e di frumento.
Viene cucinata soprattutto d’estate e la si mangia intinta nel latte freddo.
La polenta e bruscitti
È un piatto tipico del Varesotto e dell’Alto Milanese a base di polenta e carne sminuzzata.
La polenta con le sepe, o seppie
È un piatto della tradizione triestina e veneziana (spesso nella versione nera).
A Trieste le alternative prevedono salsicce, uova strapazzate, gulasch o, nelle generazioni precedenti, prugne cotte.
La polenta saracena
È un piatto tipico dell’alta Val Tanaro, prende il nome dal grano saraceno.
La polenta con i ciccioli
È una ricetta diffusa nella maggior parte dell’Italia settentrionale, assumendo diverse denominazioni.
I modi di cucinare la polenta con i ciccioli sono sostanzialmente due.
La polenta in Romagna
In Romagna la polenta viene preparata gettando un misto di due distinte farine di mais - fioretto (fine) e bramata (grossa) - nel paiolo contenente un pugno di fagioli cotti e la loro acqua.
Chiamata paciarela perché piuttosto liquida (spesso la si mangia col cucchiaio), viene tipicamente condita con un sugo di salsiccia e pomodoro; nelle zone montane la si prepara anche con farina di castagne.
La polenta in Toscana
In Toscana, dove la polenta viene consumata, oltre che nel modo tradizionale, anche fritta o cotta in forno (specie per quanto riguarda la polenta avanzata) ed esistono i crostini di polenta, sono tipiche la pattona e la polenta dolce, entrambe a base di farina di castagne.
La polenza nel Lazio, nelle Marche, in Abruzzo e nel Molise
Nel Lazio, nelle Marche, in Abruzzo e nel Molise la polenta viene consumata tradizionalmente con due tipi di condimento: il primo un sugo di pomodoro con spuntature di maiale e salsicce, il secondo in bianco, ovvero a base di un soffritto di aglio, olio, peperoncino, salsicce e guanciale oppure pancetta.
La polenta fritta
È un primo piatto a base di polenta diffuso in Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Campania, Puglia e Sicilia.
La polenta e salsiccia
La polenta e salsiccia è una piatto diffuso con numerose varianti in numerose regioni italiane ed è già attestato dall’Artusi che lo proponeva in una particolare versione con polenta tenera di farina di grano turco e salsiccia in tegame con sugo, conserva di pomodoro e parmigiano.
La frascatula
Ricetta tipica lucana (ma anche siciliana e calabrese), si prepara con farina di granturco, una patata e strutto.
La polenta di Sardegna
La polenta di Sardegnanota anche come purenta, pulenta o farru (polenta di orzo), sarebbe nota sin dalla civiltà nuragica, come dimostrerebbero i vari mortai e altri strumenti d’epoca usati per la lavorazione di questo alimento e i residui fossili delle colture di piante graminacee utilizzate per ottenere tale farina e sin dal 3000 a.C..
Ricetta del Sugo con Spuntature e Salsiccia
Ingredienti
- 500 g Spuntature di maiale
- 500 g Salsicce
- 1 Cipolla
- 1 Carota
- Mezzo bicchiere Vino bianco
- 1 l Passata di pomodoro
- q.b. Sale
- q.b. Olio extravergine d’oliva
Preparazione
- Preparate il fondo di cottura: Tagliate a fette la cipolla, a pezzetti la carota e mettetele in una pentola capiente con un filo d’olio, mi raccomando poco, perché le spuntature e le salsicce sono già grasse.
- Quando gli odori saranno rosolati unite le spuntature e lasciatele dorare a calore vivace mescolando spesso.
- Aggiungete le salsicce e fatele dorare insieme alle spuntature.
- Sfumate la carne con il vino bianco e lasciate evaporare a calore vivace.
- Cottura: Quando il vino sarà evaporato aggiungete la passata di pomodoro, salate ed abbassate il calore, coprite il sugo con un coperchio e lasciate cuocere per 2 ore circa mescolando di tanto in tanto.
- Fate la prova forchetta per le spuntature, se le prendete “carnose” come le mie ci vorrà un po di più per la cottura.
Il sugo è pronto! Ora a voi la scelta se gustarlo con un kg di pane minimo o usarlo come condimento di gnocchi, polenta e fettuccine, sicuramente è una ricetta furbissima perché in un solo piatto abbiamo primo e secondo! Semplice, economico e saporito, parola della vostra Vale!
Come Servire
La polenta con spuntature e salsiccia è una ricetta tipica dell’Italia centro-meridionale, in particolare delle zone montane.
In questi luoghi per tradizione la polenta viene servita abbastanza liquida (a differenza del nord) e poi condita con abbondante sugo di pomodoro in cui sono state cotte a lungo spuntature (costolette) di maiale e salsicce.
Il tutto poi spolverato da abbondante pecorino.
Piatto generalmente conviviale viene servito in una grande porzione unica e poi condiviso a tavola tra tutti.
Ricetta Alternativa del Sugo con Spuntature e Salsiccia
Ingredienti
- 500 g costine di maiale
- 300 g salsiccia
- 1 piccola cipolla
- ½ bicchiere di vino bianco
- 1.5 lt passata di pomodoro
- q.b. olio evo
- q.b. sale grosso
Preparazione
- In una padella o in una pentola versiamo un poco di olio.
- Facciamo riscaldare un minuto e adagiamo le costine e le salsicce, volendo anche dei cotechini oppure dei pezzi di capocollo di maiale.
- Aggiungiamo la cipolla, tagliata a fette non troppo sottili.
- Facciamo rosolare, prima da un lato poi dall’altro, aggiungendo del sale grosso. In tutto 10, 15 minuti.
- Mescoliamo ogni tanto.
- Poi aggiungiamo il pepe ed il vino bianco, che faremo sfumare.
- Versiamo la passata di pomodoro e copriamo con coperchio.
- Una volta ad ebollizione, abbassiamo la fiamma al minimo o trasferiamo su un fornello più piccolo e portiamo a cottura, circa due ore. Regoliamo di sale.
Come Preparare la Polenta
- Mettiamo l’acqua a bollire e saliamola.
- Una volta ad ebollizione, versiamo la polenta a pioggia, mescolando.
- Portiamo di nuovo ad ebollizione, poi abbassiamo la fiamma e cuociamo la polenta per circa mezz’ora, mescolando ogni tanto.
- Una volta cotta, potremo aggiungere una parte di formaggio grattugiato, parmigiano o pecorino, direttamente nella polenta e tenerne una parte per condire.
Ingredienti per fare le Spuntature al sugo con salsicce
- 1 kg Costine di maiale
- 4 Salsiccia
- 750 g Passata di pomodoro (rustica)
- 2 cucchiai Olio extravergine d’oliva
- 120 ml Vino bianco secco
- 3 pizzichi Sale fino q.b.
- Pepe nero
Come preparare le Spuntature al sugo con salsicce
- Se le spuntature sono troppo lunghe, falle dividere a metà dal tuo macellaio, altrimenti se le acquisti al supermercato, in genere sono già della misura giusta.
- In un tegame capiente fai scaldare un filo generoso di olio extra vergine di oliva, quindi metti a rosolare le spuntature insieme alle salsicce, facendole ben colorire da ambo i lati.
- Quando saranno pronte, trasferisci le spuntature con le salsicce in una scodella, e il sugo tienilo da parte nel tegame o in un’altra scodella.
Passaggi aggiuntivi
- Fai rosolare lo spicchio di aglio mondato e tagliato a metà nella casseruola, poi aggiungi le costine e le salsicce private del budello.
- Sfuma la carne con un goccio di vino bianco, poi aggiungi la passata e correggi di sale.
- Porta a bollore il sugo, poi incoperchia e fai cuocere per circa due ore con fuoco al minimo, monitorando.
- Cuoci la pasta in acqua bollente e salata per il tempo di cottura indicato sulla confezione.
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