Mangiare sushi, se il pesce è di ottima qualità, non è di per sé un'attività rischiosa. Tuttavia, come tutti i cibi consumati crudi, questo alimento delizioso può ospitare batteri sgraditi, pericolosi per la salute di chi lo consuma e, come evidenzia un nuovo studio, per l'intera società.
Ospiti Indesiderati: Batteri e Parassiti
Il batterio più temuto quando si parla di sushi è il Listeria monocytogenes, responsabile della listeriosi, un'infezione che si contrae attraverso cibo contaminato. Una scienziata ha rintracciato 22 diversi ceppi di Aeromonas in 8 tipi di pesce crudo venduti per il consumo diretto in Norvegia, paese che ha "inventato" il sushi al salmone. Secondo la scienziata, «la maggior parte di queste varianti di Aeromonas è possibilmente patogenica» e associata a problemi gastrointestinali. L'aspetto più preoccupante riguarda il fenomeno dell'antibiotico-resistenza, che l'Aeromonas sembra facilitare, scambiando regolarmente materiale genetico con altri microrganismi quando si trovano in mare.
Il consumo di pesce crudo può comportare rischi legati alla conservazione, soprattutto in estate con le alte temperature, e alla catena del freddo, traducendosi in rischi per la sicurezza alimentare. Tra i pericoli, si annoverano parassiti come l'Anisakis e il Vibrio, che possono causare influenza intestinale e febbre. Il rischio biologico del pesce crudo non deve essere sottovalutato, anche quando si consuma a casa e viene acquistato nella pescheria di fiducia.
Il rischio di intossicazione maggiore correlato al consumo di pesce crudo è imputabile alla presenza di parassiti che possono infettare varietà come salmone, aringa, merluzzo, sgombro e calamaro. Ingerendo il pesce crudo con tali parassiti, si dà libero accesso alla larva nell'intestino umano. Un altro parassita pericoloso è il Diphyllobothrium latum, responsabile di un’infezione chiamata difillobotriasi o tenia del pesce, che può provocare una carenza della vitamina B12 e anemia.
Mercurio e Altri Metalli Tossici
Nei pesci, inoltre, si possono accumulare livelli elevati di mercurio e altri metalli tossici che provocano intossicazioni con sintomi diversi come debolezza muscolare, difficoltà motoria e calo della vista.
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Come Conservare e Consumare Pesce Crudo a Casa
Per consumare pesce crudo in sicurezza a casa, è necessario assicurarsi che il congelatore domestico possa raggiungere la temperatura di -20°C, eventualmente con una cella super freeze (contrassegnata da tre stelle di ghiaccio come simbolo). Il processo prevede la congelazione del pesce ad una temperatura di almeno -18° fino a -20° per un tempo di almeno 24 ore.
Come Valutare la Sicurezza del Pesce al Ristorante
Quando si consuma pesce crudo in un ristorante, è bene osservare alcuni dettagli utili a valutare la sicurezza del pesce servito:
- Le superfici di lavoro devono essere pulite e ordinate.
- Il pesce crudo deve apparire lucido, senza macchie o cromie insolite, inodore e compatto.
Qualora si avvertisse cattivo odore o si notassero colori sospetti, è meglio non consumare il pesce crudo.
Sindrome Sgombroide
La sindrome sgombroide è conseguenza di un processo di mal conservazione del pesce, scatenata da un eccesso di istamina nel pesce stesso. I sintomi sono di lieve entità e si risolvono spontaneamente o con l'assunzione di farmaci antistaminici in caso di reazioni più severe, nel giro di 8 ore.
Consigli per l'Acquisto e il Consumo
Per ridurre i rischi, è fondamentale fare attenzione a dove si acquista il pesce crudo, leggendo le etichette e analizzando bene l’aspetto e il profumo del pesce. Si può puntare sul tonno, in quanto difficilmente questo tipo di pesce è infettato da parassiti, anche se presenta un livello più alto di mercurio. È importante essere responsabili delle proprie scelte alimentari.
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Proprietà Nutritive del Sushi
Il sushi apporta diversi benefici al nostro organismo. Il pesce è notoriamente ricco di acidi grassi omega-3 che proteggono il sistema cardiovascolare, abbassano il colesterolo e riducono il rischio di contrarre malattie, come il cancro.
Normative Europee e Congelamento Preventivo
Per evitare il pericolo di parassiti, in base alle norme europee, il pesce crudo deve essere preventivamente congelato a - 20° C per almeno 24 ore, poiché il freddo, così come il calore della cottura, uccide i parassiti. Solitamente le larve di Anisakis sono visibili ad occhio nudo, perciò gli chef dovrebbero essere in grado di individuarle, ma non sempre è possibile.
Rischi Associati al Consumo Quotidiano di Sushi
Come per qualsiasi alimento, il consumo quotidiano di sushi può comportare alcuni rischi per la salute:
- Parassiti: L'Anisakis può causare intossicazioni alimentari e reazioni allergiche.
- Mercurio: Alcuni pesci come il tonno contengono livelli elevati di mercurio.
- Batteri: Listeria, Vibrio e Salmonella possono contaminare il sushi.
- Eccesso di Sodio: La salsa di soia contribuisce ad un'alta assunzione di sodio.
Misure di Sicurezza
Per consumare sushi in modo sicuro, è importante:
- Mantenere la catena del freddo.
- Adottare pratiche igieniche adeguate.
- Scegliere ristoranti di sushi di qualità.
- Consumare con moderazione.
L'Anisakis in Italia e la Legge
In Italia, si registrano casi di anisakiasi dalla seconda metà degli anni ’90, per la maggior parte dovuti non al consumo di cibi provenienti dal sushi restaurant, ma dalle molto più tipiche alici marinate. Oltre il 90% dei casi registrati di anisakiasi nel mondo proviene dal Giappone; altri paesi in cui la parassitosi è molto frequente sono Spagna, Germania e Olanda.
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Il pesce per cui riserviamo un consumo senza cottura dovrebbe essere congelato per 96 ore (almeno) a -15 °C, oppure per 24 ore (almeno) a -20 °C, o, 15 ore (almeno) a -35 °C - Decreto legge n°158 del 2012, convertito in legge n° 189 del 2012 articolo 8.
Le donne in gravidanza, i bambini e coloro che son soggetti ad immunodeficienza anche farmacologica è bene che si astengano dal consumo di pesci crudi e poco cotti anche se vengono rispettate le precauzioni dettate dal trattamento termico dei prodotti ittici.
Tetradotossina (TTX)
La tossina prodotta dal pesce palla (TTX), o, meglio, dai batteri simbionti del pesce palla, è potentissima: si stima sia 100 volte più tossica rispetto al cianuro di potassio.
Attualmente non è a disposizione un antidoto contro la TTX e l’intervento medico è a supporto della respirazione mediante ventilazione assistita nell’attesa che la temibile neurotossina diminuisca i propri nefasti effetti a carico dei canali del sodio voltaggio-dipendenti cui si lega saldamente impedendone la fisiologica funzione.
Sushi: Cos'è e Quanto è Sano?
Il termine "sushi" in Giappone indica una serie di pietanze a base di riso bianco, pesce crudo, alghe e uova. Il riso viene solitamente bollito fino a renderlo particolarmente morbido. Il sushi di per sé non è né intrinsecamente sano né benefico, ma può essere causa di ingestione eccessiva di carboidrati, che possono comportare un aumento ponderale. Per i soggetti sani, il consumo di sushi, se il pesce è abbattuto correttamente, non comporta particolari rischi.
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