Nella cucina giapponese, e in particolare nella preparazione del sushi, l'arte del taglio è un aspetto fondamentale. Richiede maestria, precisione e una profonda comprensione degli ingredienti.
L'Importanza del Taglio nella Cucina Kaiseki e nella Preparazione del Sashimi
Nella cucina Kaiseki, ogni preparazione è il risultato di anni di pratica e dedizione. La preparazione del sashimi è molto più che semplice gastronomia: è un'arte, una forma d'espressione che cattura la bellezza e la freschezza degli ingredienti. Il taglio preciso è essenziale per esaltare i sapori naturali, la consistenza e l'aspetto visivo del piatto.
Tecniche di Taglio Principali
- Sogi-giri: Taglio verticale per ottenere fette sottili, ideali per il sashimi.
- Ito-giri: Taglio a filo per ottenere sottili strisce di pesce, richiedendo grande abilità e precisione.
- Usu-zukuri: Tecnica di taglio in cui il pesce viene affettato in fette incredibilmente sottili, quasi trasparenti.
Strumenti Essenziali per il Taglio del Pesce
La preparazione del sashimi richiede strumenti specifici, tra cui il coltello da sashimi (yanagiba) con la sua lama lunga e sottile. Questo coltello è progettato per tagliare con precisione e ridurre al minimo la pressione sulla carne del pesce per mantenerla fresca e tenera.
Come Sfilettare il Pesce: Passaggi Fondamentali
- Squamare il pesce dalla parte della coda verso la testa.
- Tagliare entrambi i lati all’altezza della pinna pettorale fino a toccare la lisca centrale.
- Sventrare il pesce e sciacquare accuratamente.
- Infilare la punta del coltello di piatto sotto la carne del pesce fino a toccare la lisca, facendolo scorrere dalla coda verso la testa, in questo modo scosteremo la carne dalla lisca ed estrarremo il filetto.
- Posizionare il filetto in modo che la sua pancia sia rivolta alla nostra sinistra. Avremo quindi che un filetto sarà posto con la coda verso l’alto, e la pancia verrà spinata utilizzando il coltello di piatto. L’altro filetto sarà posto con la coda verso il basso e, per spinare la pancia, si utilizzerà il coltello dalla parte opposta della lama, solo per il tratto iniziale, poi si proseguirà come sopra. E’ importante per quest’operazione fare una leggera pressione con le mani tra la pancia e la lama del coltello.
- Togliere le spine con le pinzette.
- Afferrare la coda, fare un piccolo taglio obliquo e porre la lama parallela alla pelle.
Consigli Pratici per Tagliare il Pesce per il Sushi
Per realizzare un buon sashimi, serve un coltello affilato come un rasoio. Evita assolutamente i coltelli seghettati, altrimenti finirai per strappare e lacerare il pesce. Il taglio deve avvenire in modo netto, con un unico movimento fluido.
Quando tagli il salmone, angola il coltello a 45° rispetto al tagliere. Tieni la lama in posizione obliqua per ottenere delle fette leggermente diagonali. Non muovere il coltello avanti e indietro per tagliare il pesce, altrimenti finirai inevitabilmente per strappare e rovinare le fette.
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Preparazione del Pesce per Nigiri
Nella preparazione del nigiri, un'importanza cruciale è rivestita dal taglio del pesce. Vi sono una serie di passaggi e molti accorgimenti da tener presente per fare in modo che il taglio del salmone, o del pesce prescelto, sia ottimale e non comprometta la riuscita dell’intero piatto.
Coltelli Tradizionali Giapponesi
- Yanagiba: Coltello con lama lunga (20-25 cm) e filo su un solo lato, ideale per filettare il pesce precisamente.
- Sujihiki: Coltello con lama lunga (20-25 cm) e filo su entrambi i lati, adatto per filettare il pesce con precisione.
Quale Pezzo di Pesce Utilizzare?
- Salmone: La parte migliore è la pancia, poiché è più grassa, ma anche il dorso può essere utilizzato.
- Tonno: Il ventre è più consigliabile, poiché più il taglio è grasso e meglio riuscirà.
Tecniche di Taglio per Nigiri
La lama deve scorrere fino in fondo inclinata, per essere raddrizzata a solo pochi millimetri dal piano di lavoro per completare il taglio. La lunghezza della lama permette che essa scorra sul pesce in un unico colpo dal manico alla punta, e proprio questo dovrà essere il movimento ricercato.
Tecniche alternative:
- Hira-zukuri: Taglio dritto, senza angolo, molto usato nel sashimi, ideale per il dorso del salmone.
- Sogi-Zukuri: Tecnica derivata dal taglio per sashimi.
Preparazione del Riso per Sushi
Il riso per sushi deve essere a grani piccoli, molto farinoso e amidaceo, dato che deve resistere alla cottura e alla manipolazione manuale restando ben compatto per contenere i condimenti. Esteticamente, i chicchi di riso devono presentarsi traslucidi e integri, con poche impurità.
Varietà di Riso Consigliate
- Koshihikari (riso glutinoso)
- Originario
- Ticinese
- Balilla
- Roma
- Selenio
Tipi di Pesce Utilizzabili per il Sushi
I tipi di pesce per sushi sono potenzialmente infiniti, purché la materia prima ittica sia trattata secondo le normative del regolamento (CE) 853/2004, che legifera sulla procedura per la vendita e somministrazione di pesce crudo.
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- Salmone
- Tonno
- Ricciola
- Pesce spada
- Tombarello
- Anguilla
- Dentice
- Sgombro
- Branzino
- Crostacei (gamberi, scampi, granchi)
- Molluschi (vongole, cefalopodi)
- Frutti di mare
Kit Essenziale per Preparare il Sushi
Oltre agli ingredienti alimentari, avrai bisogno di alcuni strumenti tradizionali che formeranno il tuo kit da sushi:
- Hangiri: Vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo.
- Shamoji: Paletta di legno con la punta smussata, che serve per manipolare il riso.
- Makisu: Tappetino-stuoia fatto in legno di bambù, fondamentale per formare i roll di sushi.
- Yanagiba: Il classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
- Sensu: Il ventaglio della tradizione giapponese, sarà utile per raffreddare il riso rapidamente.
Come Tagliare il Pesce per Diversi Tipi di Sushi
La lama del coltello, nel taglio del pesce per sushi, deve seguire la fibra muscolare del pesce, quindi la lama deve essere leggermente inclinata ad angolo acuto e scivolare lungo la sezione di filetto che ci interessa. A seconda della tipologia di preparazione, effettueremo tagli di spessore differente: fasci rettangolari lunghi e stretti per i roll più comuni, a dadini per insalate e poke, a fette più larghe per il sashimi.
Tecniche di Taglio per Tonno e Salmone
Tonno: Affettare il tonno per ottenere dei bocconcini che abbiano un centimetro di spessore e tre centimetri di lunghezza. È importante scegliere il pezzo di tonno più grasso, per dare maggior sapore al sushi.
Salmone: Tagliare dei bocconcini di salmone che abbiano, approssimativamente, un centimetro di spessore, 3 centimetri di larghezza e 5 centimetri di lunghezza. Il taglio deve avvenire in un colpo solo, ma con delicatezza, lasciando scorrere la lama dritta su tutta la lunghezza del pesce.
Tipi di Sushi: Nomi e Ricette
Ci sono tantissimi tipi di sushi che cambiano in relazione agli stili di cucina nipponici, in relazione agli ingredienti disponibili stagionali e alla composizione estetica del piatto.
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Tabella dei Tipi di Sushi più Conosciuti
| Tipo di Sushi | Descrizione |
|---|---|
| Nigiri | Riso modellato a mano guarnito da pesce |
| Hosomaki | Roll di riso avvolto da alga nori |
| Temaki | Cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure |
| Chirashi | Sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce |
| Uramaki | Roll di riso ripieno di alga nori, pesce e verdure |
| Futomaki | Roll di riso avvolto da alga nori e condito con pesce e verdure |
| Oshisushi | Sushi pressato su più strati |
| Onigiri | Massa di riso a forma di triangolo smussato ripieno di pesce |
| Chumaki | Roll di riso avvolto da alga nori, ripieno di pesce e verdure |
| Inarizushi | Roll di riso avvolto da tofu fritto |
| Gomokuzushi | Insalata di riso guarnita da verdure e pesce |
| Funazushi | Sushi di pesce fermentato secondo l’antica tradizione |
| Gunkan-maki | Roll di riso avvolto da alga nori a forma romboidale |
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