Il segreto di una pizza perfetta consiste nella preparazione dell’impasto, che è di importanza cruciale. L’Impasto pizza è una ricetta di base amata per preparare la pizza fatta in casa degna di una pizzeria!
Vi servono solo farina, acqua, lievito di birra, olio e sale, un po’ di pazienza per aspettare la lievitazione e il risultato sarà incredibile: un impasto soffice al morso, leggero e digeribile, che potete condire a piacere, farcire, riempire, cuocere in teglia, in padella, friggere!
Consigli per un impasto perfetto
Prima di passare al procedimento con foto passo passo vi lascio 3 consigli :
- Scegliete la farina giusta, vi consiglio una miscela con buona percentuale di proteine, così da sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice al morso (nelle varianti trovate alcune alternative).
- Utilizzate poco lievito, in favore di un impasto gustoso che non vi costringe a bere tutta la notte! Questo richiede più tempo (circa 6 h ) ma il risultato ripaga l’attesa.
- Imparate bene a fare le pieghe, queste daranno struttura all’impasto e alveolatura.
Mi raccomando, se avete dubbi, scrivetemi nei commenti, vi supporterò con piacere e vedrete che anche se siete inesperti e alle prime armi riuscirete a realizzare un’ottimo impasto per la pizza!
Ingredienti per l'impasto pizza
- 1 kg farina 0
- 3 g lievito di birra fresco
- 2 cucchiai olio di oliva
- 15 g sale
- 1 pizzico zucchero
- 600 ml acqua
Preparazione dell'impasto
Per la preparazione potete procedere sia a mano che con planetaria.
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Prima di tutto setacciate e miscelate insieme le farine per un totale di 500 gr. Poi preparate il pre fermento, sciogliendo la metà del lievito fresco in 2 cucchiai di acqua (presi dal totale) e unitelo ai 400 gr di farina presi dal totale precedentemente miscelati.
Se state usando il lievito secco, aggiungetene la metà girandolo direttamente ai 400 gr di farina. Poi aggiungete lo zucchero, girate, aggiungete tutta l’acqua. Mescolate con un cucchiaio.
A questo punto incordate l’impasto pizza. Su un piano di lavoro versate i 100 gr di farina messa da parte e mescolate con il resto del lievito secco oppure se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua. Aggiungete il pre fermento.
Con l’uso di una raschietta di metallo o un tarocco, amalgamate il tutto, sbattendo ripetutamente l’impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina. Quando vedete che l’impasto inizia a prendere la corda, quindi a compattarsi e non attaccarsi troppo al piano di lavoro, aggiungete il cucchiaio di olio e infine il sale.
Sbattete ancora l’impasto, piegandolo più volte con la raschietta fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo parecchio morbida ma che non attacca eccessivamente al piano di lavoro. Inserite il pre fermento in una planetaria o impastatrice, unite gli altri 100 gr di farina unita al lievito secco oppure (se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua).
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Usate la frusta K, date qualche giro a media velocità, in pochi secondi l’impasto pizza prenderà la corda. Rovesciate su un piano di lavoro. Sbattete sul tavolo, inserite di nuovo in planetaria. In questa fase potete aggiungere la farina, quanta ne richiede l’impasto, procedete però poca alla volta.
Date le prime due pieghe a porta foglio. Poi spolverate di farina e date ancora 2 pieghe portano la parte sopra verso il centro, spolverata e la parte sotto verso il centro.
Lievitazione
Ora non vi resta che leggere la ricetta e tutti i consigli per preparare la pizza fatta in casa. L’impasto per pizza va preparato almeno 12 ore prima di usarlo, così risulta più digeribile in quanto la lievitazione avviene lentamente.
Potrete preparare delle pizze formidabili ma soprattutto potrete renderlo perfetto ed adattarlo ai vostri gusti e tempo a disposizione. Consiglio sempre di ridurre la dose di lievito di birra fresco o secco al minimo e lo lasciarlo lievitare per più ore, in questo modo la lievitazione è lenta e l’impasto risulta ancora più soffice e digeribile.
In particolare, vi consiglio di usare una farina forte ovvero con valore W alto, (lo trovate sulla confezione) quindi, almeno 320-380. Per preparare l’impasto per pizza su un piano (o nella planetaria) disponete la farina a fontana e aggiungete l’olio. In metà della dose di acqua (a temperatura ambiente, NON fredda e NON calda) sciogliete il lievito assieme allo zucchero.
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Aggiungete l’acqua e iniziate ad impastare. Quando avrete aggiunto tutta l’acqua potete unire il sale. Lavorate l’impasto a lungo, sia se impastate a mano che con planetaria. Più è lavorato l’impasto migliore sarà il risultato della pizza, siccome si favorisce la lievitazione.
Riponete l’impasto in una ciotola di plastica o di vetro piuttosto alta da contenere l’impasto anche dopo la lievitazione. Spolverizzatela di farina e coprite con il coperchio, con un panno da cucina o con della pellicola in modo da creare un po’ di umidità che consenta all’impasto di lievitare meglio.
Dopo circa 8 ore (o una notte intera), l’impasto sarà ben lievitato e potrete cominciare a preparare le vostre pizze. La prima lievitazione (o l’attuazione) può avvenire anche in frigorifero.
Seconda lievitazione
Dopo la prima lievitazione (sempre a seconda della temperatura dell’ambiente e della quantità di lievito usata) riponete l’impasto sul piano leggermente infarinato. Sgonfiatelo delicatamente e formate delle pagnotte di circa 200-250 g l’una se volete fare delle pizze singole, altrimenti potete stenderlo direttamente in teglia con fondo leggermente oleato.
Continuate a far lievitare l’impasto (a pagnotte o in teglia) coperto da un canovaccio fino a quando dovrete cuocerlo, per un’altra ora circa. Se, invece, vorrete prepararci delle pizzette fritte, potete usare meno acqua nell’impasto così da risultare meno idratato ed adatto alla frittura.
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