La tempura è un piatto proveniente dalla cucina giapponese che ha conquistato il mondo per la sua leggerezza e croccantezza. La tempura dà vita a deliziose preparazioni sia dolci che salate.
Cos'è la Tempura?
Tradizionalmente questa ricetta nasce come fritto di crostacei, molluschi e verdura. Pare che i nipponici abbiano però imparato questa tipologia di cottura, durante il periodo Edo, dai gesuiti portoghesi che intorno al 1600 abitavano l’isola. Il nome tempura infatti deriverebbe da tempora (l’origine della parola è chiaramente latina) che altro non sarebbe se non il periodo (i tempora per l’appunto) in cui i cristiani non consumavano cibo o almeno non mangiavano carne.
La ricetta ancora oggi è preparata con una mistura di farina di frumento, acqua e poco uovo, in cui ostriche, gamberi, scampi, ma anche peperoni e zucchine vengono immersi per poi essere fritti in abbondante olio. Nulla vieta di cuocere in tempura anche il pollo, la carne o perché no del formaggio a pasta filata.
La Pastella Perfetta: Ingredienti e Preparazione
La ricetta tipica della tempura prevede la realizzazione di una pastella composta da due ingredienti semplicissimi: l’acqua e la farina.
La ricetta tipica della pastella si realizza con la farina di riso o con la farina setacciata 00, unita all'acqua frizzante e ghiacciata. È molto importante, infatti, che la pastella sia fredda.
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Immergere la pastella fredda nell'olio caldo della padella, infatti, provoca uno shock termico che ha l’effetto di “avvolgere” il cibo, proteggendolo da un eccessivo assorbimento di olio. Ciò farà sì che la vostra tempura resti croccante, e non molle e annacquata.
Ingredienti per la pastella
- 100 g di farina, possibilmente di riso
- 2 l di acqua frizzante
- 10-12 cubetti di ghiaccio
- (Facoltativo) Il tuorlo di 1 uovo
Preparazione della pastella
- Prendete un contenitore abbastanza capiente e ponete sul fondo uno strato di ghiaccio, in modo da tenere fredda la temperatura.
- Sullo strato di ghiaccio appoggiate un’altra ciotola, dentro il quale lavorerete gli ingredienti.
- Sbattete all’interno il tuorlo di 1 uovo (facoltativo) e aggiungete tutta l’acqua frizzante ghiacciata e la farina.
- Mescolate e tenete a mente che il vostro obiettivo non deve essere quello di eliminare i grumi: questi infatti si rivelano essenziali perché favoriranno la croccantezza finale della tempura.
- Una volta realizzata, la tempura va messa in frigorifero finché non diventa completamente fredda.
Per preparare la pastella per la tempura senza le uova, aumentate la dose dell’acqua frizzante, rigorosamente ghiacciata, e proseguite normalmente, seguendo i passaggi della ricetta. Una curiosità: potete usare anche la birra gelata al posto dell’acqua gasata!
Il segreto per una pastella super croccante
Alla base del tempura perfetto c’è un procedimento fisico molto interessante: lo shock termico. La pastella del tempura, infatti, viene realizzata adoperando acqua gelida.
Utilizzare una pastella gelata, infatti, permette ai cibi, una volta ricoperti e immersi nell’olio, di creare immediatamente un involucro croccante che impedisce l’assorbimento di olio. Il fritto risulta così croccantissimo e leggero.
Come primo ingrediente quindi versate in una ciotola capiente l’acqua. Potete aggiungere uova al tempura per ottenere un fritto leggermente dorato, ma senza esagerare, un cucchiaio di uovo sbattuto è sufficiente per 200 g di acqua e 100 g di farina.
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Utilizzate una farina di frumento debole, ovvero povera di proteine, che ben si adatta a queste preparazioni. Verificatene la forza cercando sulla confezione la W che è l’indicatore della forza. Una farina con un W minore di 170 è definita debole. Qualora non ci sia questa specifica indicata, sappiate che una farina debole ha una percentuale dell’8- 9 % di proteine totali. Leggete l’etichetta.
La pastella non deve essere mescolata troppo. Lavorare molto questo impasto fa sì che la farina diventi collosa alterando completamente la consistenza del tempura. Scegliete di amalgamarla con le bacchette in modo da mescolarla senza farla ammassare. Se ci fossero dei grumi lasciatela riposare in frigo per dieci minuti o fino a che i grumi non sono dissolti.
Frittura: Temperatura e Tecnica
In una padella antiaderente abbastanza capiente, mettete a scaldare 4 o 5 cucchiai abbondanti di olio di semi di arachide.
Scegliete di amalgamarla con le bacchette in modo da mescolarla senza farla ammassare.
Utilizzate un olio di qualità che abbia un punto di fumo alto e che quindi permetta una frittura a temperature elevate. La pastella deve cuocere a circa 170°C. Sono oli adatti allo scopo quello di arachidi o di girasole alto oleico. Utilizzatene in quantità per garantire che i cibi ne siano completamente ricoperti.
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Se non avete il termometro da cucina, un modo efficace per capire se la temperatura dell’olio va bene è il seguente: immergete un cucchiaio di pastella nell'olio caldo della padella. Se la pastella va a fondo e poi riemerge, la temperatura dell’olio è corretta. Se invece la pastella inizia subito a sfrigolare, l’olio è troppo caldo e si deve abbassare la sua temperatura. Spegnete quindi la fiamma e aspettate qualche minuto prima di procedere.
Ricordate di infarinare leggermente tutti i cibi prima di ricoprirli di pastella, in modo da raccogliere all’interno di questo film i succhi e se preferite infilzateli con uno spiedino. In questo modo gli scampi o i gamberi non si piegheranno e anche il pollo diventerà ben cotto senza arrotolarsi su se stesso.
Immergete 4 o 5 pezzi di tempura per volta, non di più, in modo da far mantenere costante la temperatura dell’olio di frittura.
Con l’aiuto di una pinza da cucina, immergete la tempura nell’olio e fate cuocere finché la pastella non sarà ben dorata.
Immergete il cibo nella pastella e subito dopo sollevatelo in alto. In questo modo scolerà la pastella in eccesso. Completate il movimento lasciando il pezzo di tempura nell’olio caldo.
Altra tecnica interessante che gli chef giapponesi adottano è quella che chiamano la fioritura. Consiste nello schizzare nell’olio a temperatura poca pastella, in modo da creare delle gocce. Qualche istante dopo aver inserito le verdure, i crostacei o la carne pastellati, fate cadere nell’olio nuove gocce di pastella. Le gocce aderiscono così alla superficie diventando delle scagliette croccantissime quando il tempura sarà pronto. Questa tecnica può essere replicata anche con panature a grana grossa o il panko giapponese. Provatelo ad esempio con il tostato premium o il pan cereali.
Bisogna prestare attenzione però a non far bruciare il tutto, basta poco prodotto tuffato nell’olio direttamente sulla pastella ancora non del tutto rappresa per far aderire perfettamente questa panatura.
Ricordate di non toccare il tempura fino a che la crosta non è diventata croccante, solo in quel momento potrete girare i pezzi di tempura durante la cottura una sola volta in modo da ottenere un fritto uniforme e ben cotto.
Eliminate con un mestolino anche tutta la pastella in eccesso versata durante la fioritura.
Il tempura è pronto quando le bollicine dell’olio si fanno più piccole.
Una volta cotta, sistematela su un piatto ricoperto con qualche strato di carta assorbente.
Scolatelo su un foglio di carta paglia.
Servite la tempura calda per godere del suo gusto croccante e saporito!
Se lo desiderate potete anche friggere la tempura nel wok, una padella di origine giapponese caratterizzata dalla forma arrotondata e dal fondo ampio e capiente, che ha la particolarità di consentire una buona cottura dei fritti senza dover aggiungere molto olio.
Il tempura è pronto!
Varianti della Tempura
La tempura può essere realizzata anche con la carne, ad esempio con il pollo.
Tempura di Verdure
La tempura di verdure è un piatto molto amato proveniente dalla cucina giapponese. Il procedimento è molto semplice e potete servire questa delizia sia come antipasto che come secondo piatto, accompagnata da un contorno a base di riso in bianco o insaporito al curry oppure da un contorno di insalata di pomodori, come fareste ad esempio con un buon piatto di carciofi trifolati in pastella o di fagottini di borragine in pastella.
Ingredienti per la tempura di verdure
- 100 g di farina di riso
- 2 l di acqua ghiacciata frizzante
- 1 uovo (facoltativo)
- 1 carota
- 1 zucchina
- 1 melanzana
- 1 l di olio di semi per friggere
Preparazione della tempura di verdure
- Realizzate la pastella come spiegato nel paragrafo precedente, avendo l’accortezza di usare il ghiaccio e l’acqua gelata.
- Anche le verdure devono essere fredde, perché sarà proprio il freddo della pasta a contatto con l’olio bollente a dar vita a una tempura croccante e raffinata!
- Mentre preparate la pastella mescolate pochissimo gli ingredienti, ricordandovi la fondamentale importanza dei grumi per la preparazione, quindi non li considerate un errore, bensì una parte fondamentale dell’impasto.
- Per preparare la tempura di verdure potete utilizzare anche ingredienti diversi da quelli consigliati, usando magari verdure di stagione come la zucca, i fiori di zucca, i funghi o i peperoni.
- Come prima cosa dovete pulire le verdure, quindi lavatele, sbucciatele, poi tagliatele a listarelle sottili.
Due raccomandazioni importanti: la prima è che le verdure vanno utilizzate fredde, appena prese dal frigorifero; la seconda è che le verdure devono essere asciutte prima di essere immerse nella pastella perché in questo modo aderiranno meglio.
- Riscaldate l’olio nella padella e aspettate che diventi caldo.
- Fatto ciò, immergete i bastoncini di verdure prima nella pastella e poi nell'olio della padella.
- Fateli cuocere per qualche minuto e non appena la pastella diventa dorata tirateli fuori e appoggiateli su un piatto ricoperto di carta assorbente.
Ricordatevi di friggerne poco per volta, per mantenere costante la temperatura dell’olio.
Per dare un sapore in più alla vostra tempura, servite con la salsa di soia o con la salsa per tempura.
Tempura di Gamberi
Se volete realizzare una ricetta favolosa, la tempura di gamberi è un piatto facile e veloce da preparare. Vi incanterà con i suoi sapori sorprendenti e sarà come essere in un ristorante! Lasciatevi conquistare da un primo piatto pieno di gusto, da accompagnare a un contorno a base di sushi.
La tempura di gamberi è perfetta anche come piatto unico, magari accompagnato da un contorno di patate cotte al forno, spolverizzate con spezie come curry e peperoncino.
Ingredienti per la tempura di gamberi (per 4 persone)
- Acqua gassata
- Farina
- Uovo (facoltativo)
- 2 zucchine
- 2 carote
- 2 patate
- 16 code di gamberi
- 7-8 cucchiai di olio di arachidi
- Sale q.b.
Preparazione della tempura di gamberi
- Per prima cosa occupatevi dei gamberi, quindi sgusciateli e puliteli rimuovendo il budellino all’interno.
- Lavate anche le verdure, sbucciatele e tagliatele a listarelle sottili.
- Preparate la pastella per la tempura, unendo l’acqua ghiacciata, la farina e l’uovo (che, ricordiamo, non è un ingrediente obbligatorio).
- Quindi passate i gamberi nella pastella.
- Riempite una padella di abbondante olio e fate scaldare.
- Friggete per prima cosa i gamberi, lasciateli nell’olio qualche minuto finché non si dorano, poi tirateli fuori dalla padella, metteteli nella carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e aggiustate di sale.
- Fatto ciò, versate le verdure tagliate nella pastella rimasta, mescolate e immergetele nella padella per pochi minuti finché non diventano dorate.
- Appena pronte tiratele fuori e servitele in un piatto insieme ai gamberi!
Tempura Dolce
Gli appassionati di cucina orientale conosceranno di sicuro i dorayaki e la cheesecake giapponese. Oggi vi proponiamo un dolce davvero squisito che prevede vari tipi di frutta e zenzero candito, il tutto fritto in pastella!
Ingredienti per la tempura dolce
- 40 g di zenzero candito
- 4 fette di ananas disidratata
- 2 mele
- 2 pere
- 8 albicocche
- 1 bicchiere d'acqua
- 30 g di zucchero a velo
- Farina di riso
- Acqua ghiacciata
- Uovo
- Olio di semi di arachide
Preparazione della tempura dolce
- Preparate la pastella e, questa volta, aggiungete lo zucchero a velo.
- Dopodiché sbucciate la frutta, lavatela e tagliatela a dadini.
- Immergetela nella pastella e, nel frattempo, scaldate l'olio nella padella.
- Non appena sarà caldo, immergete la frutta e cuocete poco alla volta.
- Quando risulterà dorata, appoggiate il tutto su un piatto ricoperto di carta assorbente.
- Servite il vostro dolce ben caldo con un contorno di zenzero candito.
Tabella Riassuntiva: Ingredienti Chiave per la Tempura
| Tipo di Tempura | Ingredienti Principali | Ingredienti Aggiuntivi (Opzionali) |
|---|---|---|
| Base | Farina di riso, Acqua frizzante ghiacciata | Uovo |
| Verdure | Carote, Zucchine, Melanzane (o altre verdure di stagione) | Salsa di soia o salsa per tempura per servire |
| Gamberi | Code di gamberi | Patate, Zucchine, Carote (per accompagnare) |
| Dolce | Frutta mista (mele, pere, albicocche, ananas) | Zenzero candito, Zucchero a velo |
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