Per il palermitano la pasta non è un cibo qualsiasi, ma stabilisce un'importante linea di confine tra chi vive per mangiare e chi mangia per vivere, cioè tra i palermitani e il resto del mondo.
Gli anelletti, tipico formato di pasta siciliana, sono i protagonisti principali del piatto che descriverò. Questo trionfo barocco di pasta al forno, o "timballo di anelletti", altrimenti conosciuto come "pasta col forno", è parte integrante della tradizione gastronomica palermitana ed è legato alla sua storia.
Il timballo di anelletti alla siciliana è un grande piatto della tradizione, una ricetta da giorno di festa, una celebrazione dei sapori e dei profumi mediterranei, in modo particolare del pomodoro.
Nella tradizione siciliana il timballo di anelletti, detto più comunemente “pasta al forno”, è il tipico piatto unico da asporto per le scampagnate estive o primaverili. Effettivamente, stando alla tradizione, i timballi nacquero proprio per agevolare il trasporto di viveri, in occasione dei pranzi all’aperto.
Ingredienti Principali
- Anelletti
- Ragù di carne
- Piselli
- Prosciutto cotto
- Formaggi (caciocavallo, tuma, scamorza)
- Uova sode
- Melanzane
Preparazione del Ragù
Per preparare il timballo di anelletti alla siciliana, per prima cosa prepara un trito di sedano, carota e cipolla e mettili a rosolare con l’olio, l’alloro e il rosmarino per circa 10 minuti; aggiungi la carne trita e falla rosolare, poi unisci il vino rosso e lascialo sfumare completamente.
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Aggiungi ora il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, quindi mescola per bene e, dopo 5 minuti, unisci la passata di pomodoro. Lascia sobbollire a fuoco bassissimo per almeno un paio di ore coprendo il tegame con il coperchio.
Dieci minuti prima di finire la cottura, aggiungi i pisellini e aggiusta di sale e pepe.
Preparazione degli Ingredienti
Nel frattempo, taglia in piccoli cubetti il prosciutto cotto, la scamorza e fai rassodare le uova che poi taglierai in 4 a spicchi.
Elimina la parte verde all’estremità delle melanzane, tagliane una in cubetti non troppo grandi e friggili in olio di arachide, poi scolali e mettili su un piatto foderato con carta assorbente da cucina in modo da eliminare l’olio in eccesso.
Prendi le altre due melanzane, tagliale a fettine sottili (di circa 3-4 mm) con una mandolina e poi friggile lasciandole piuttosto chiare.
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Assemblaggio del Timballo
Lessa gli anelletti lasciandoli molto al dente, poi scolali e condiscili con il ragù che hai preparato, al quale aggiungerai anche i cubetti di melanzane fritte e il pecorino grattugiato.
Imburra e cospargi molto bene di pangrattato tutto lo stampo a ciambella e rivestilo completamente con le fette di melanzane fritte (anche l’anello centrale).
Trasferisci circa 1/3 di anelletti conditi sul fondo dello stampo e con un cucchiaio crea un incavo distribuendoli sulle pareti, poi fai degli strati con metà delle uova a spicchi, i cubetti di prosciutto cotto, e i cubetti di scamorza.
Ricopri con un altro terzo di anelletti, livellali con un cucchiaio e poi concludi cospargendo con le restanti uova, cubetti di prosciutto cotto e scamorza.
Chiudi con i restanti anelletti. Ripiega le estremità di melanzana verso l’interno e cuoci in forno statico preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.
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Consigli Utili
- La temperatura per un fritto perfetto è molto importante, per questo ti consiglio di utilizzare un termometro da cucina che puoi facilmente trovare online oppure nei negozi.
- Una volta cotti consiglio di gustare subito gli anelletti alla siciliana. Puoi condirli molto al dente e prepararli in teglia la sera prima, per cuocerli al momento.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
A Palermo in maniera dialettale la chiamiamo Pasta cu furno, e mi sono sempre chiesta perché la pasta sia col forno e non al forno ahahha.
Qualche dritta per una pasta al forno con gli anelletti perfetta.
Il formato di pasta che usiamo è quello degli anelletti. Un formato molto tipico che ha come caratteristica quella di cuocere molto lentamente. Tenendola quindi qualche minuto indietro di cottura, terrà perfettamente la doppia cottura in forno!
Le dosi le facciamo in quasi tutte le famiglie ad occhio. Non esiste quindi una ricetta precisa della pasta al forno palermitana.
Quello che per me è importante è di rispettare una proporzione: la quantità di pasta dev’essere uguale alla quantità di carne macinata usata per il ragù. Quindi se cuocio 500 g di anelletti preparerò un ragù con 500 g di tritato, o macinato di carne.
Ricetta originale della pasta al forno palermitana
Come anticipato, in ogni famiglia si ha la propria ricetta.
Una cosa che ho imparato da una mamma di una mia compagna di classe, che cucinava la cucina palermitana di una volta, è l’uso del “pezzame”. Il Pezzame a Palermo si trova in salumeria ed altro non è che un insieme dei finalini di salumi e formaggi tagliati a pezzetti. Questo mix veniva tritato e aggiunto come ripieno alla pasta al forno. In sostituzione si possono aggiungere salumi e formaggi vari. Io non sempre aggiungo i salumi. Aggiungo però sempre il formaggio.
Come formaggio andrebbe la tuma, o il primosale. Va benissimo un caciocavallo e quindi in sostituzione una buona caciotta.
Le uova sode affettate nel ripieno sono una caratteristica a cui non rinuncio nella pasta al forno, così come una melanzana affettata e fritta. (in questo periodo invernale sto utilizzando le mie amate melanzane fritte in estate e surgelate).
La besciamella che molti aggiungono non andrebbe nella ricetta tipica e originale.
Burro o olio e pangrattato per la teglia.
- Lessa gli anelletti ben al dente (quindi scolali 5 minuti prima della loro cottura totale).
- Schiacquali per fermare la cottura e condiscili con metà del ragù e con metà del formaggio grattugiato.
- Imburra o olia bene una teglia e cospargi del pangrattato sul fondo.
- Versa metà degli anelletti e compatta con un cucchiaio.
- Aggiungi il formaggio tagliato a fette, le uova sode a fettine e le melanzane fritte. Aggiungi anche i salumi se li vuoi aggiungere. Aggiungi qualche cucchiaio di ragù e una generosa spolverata di formaggio grattugiato.
- Versa il resto degli anelletti a coprire il ripieno. Pareggia e ricopri con il ragù, il formaggio grattugiato e una spolverata di pangrattato.
- Inforna a 180° per 20 minuti coperto con carta stagnola, poi togli la stagnola e prosegui la cottura altri 15/20 minuti, ovvero fino a quando si sarà formata una bella crosticina dorata.
La pasta al forno è buona calda o anche tiepida.
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