Il pomodoro è uno dei simboli della cucina italiana, un ingrediente succoso e imprescindibile della nostra tavola. Molte regioni producono prodotti di eccellenza, come la Sicilia con il suo pomodorino ciliegino di Pachino, o la Campania con il San Marzano o il Pomodorino del Piennolo. Esiste una moltitudine di biotipi e varietà europee, ognuna con il suo sapore unico e la sua versatilità in cucina, che arricchiscono le ricette tradizionali italiane.
Quando si parla di salsa di pomodoro, la scelta del giusto tipo di pomodoro è cruciale, poiché la varietà selezionata può influenzare sapore, consistenza e colore della salsa. La domanda su quale pomodoro utilizzare per fare la salsa non è quindi banale, ma riflette l’importanza di abbinare la giusta varietà di pomodoro alla preparazione culinaria desiderata.
Caratteristiche dei Pomodori Ideali per la Salsa
La risposta a questa domanda richiede una comprensione delle caratteristiche che un pomodoro dovrebbe avere per essere considerato ideale per la salsa. I pomodori migliori per la salsa sono quelli con bassa acquosità, alta concentrazione di polpa e un equilibrato rapporto tra acidità e dolcezza.
Varietà di Pomodori Consigliate per la Salsa
Tra le varietà più apprezzate dagli chef e dagli esperti di cucina troviamo:
- San Marzano: Spesso considerato il re dei pomodori per salsa, grazie alla sua polpa densa, pochi semi, e un sapore dolce ma leggermente acidulo, che contribuisce a una salsa equilibrata e profondamente aromatica.
- Roma: Apprezzato per la sua versatilità e la consistenza carnosa, che lo rende un’ottima scelta per una salsa di pomodoro densa e saporita.
- Cuore di Bue: Dalla forma caratteristica che ricorda un cuore.
È importante notare che la qualità del pomodoro influisce notevolmente sul risultato finale della salsa.
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Altre varietà altrettanto valide:
- Villa Literno: Proviene dalla Campania ed è rinomata per il basso tenore di acidità e la dolcezza spiccata della polpa.
- Fiaschetto: Altri ugualmente dolci e intensi.
- Corbarino, Marinda, Torpedino, Prunill, di Pachino e il Camone: Ulteriori alternative per una salsa ricca di sapore.
Pomodori da Passata: Tipologie e Caratteristiche
Per ottenere un risultato impeccabile, fondamentale è la scelta della varietà di pomodori. Per queste preparazioni si impiegano due tipologie in particolare: i pomodori cosiddetti da pelati o da salsa e quelli da succhi e concentrati; le varietà appartenenti al primo gruppo producono frutti tipicamente piriformi, allungati, molto carnosi, privi di semi e intensamente rossi (ne fanno parte il celebre San Marzano e le tipologie minori quali Ventura, Roma, Lampadina, Vesuvio e Napoli). Quelle appartenenti al secondo gruppo si caratterizzano per un frutto più tondeggiante e dall'aroma spiccato (come Petomech e Tondino). Per produrre un'ottima conserva, i pomodori devono essere integri e raccolti al giusto stadio di maturazione.
La passata a livello industriale si ottiene per spremitura dei frutti che vengono schiacciati e triturati: il prodotto ottenuto viene poi scaldato a temperature elevate, quindi setacciato (più o meno finemente), evaporato dall’acqua e infine confezionato. A seconda della "grana” si distinguono: vellutata (una passata particolarmente fine); passata e passata rustica. In cucina, grazie ai tempi rapidi di cottura, poiché quest'ultima avviene già in fase di produzione, si presta a dare vita a salse e condimenti per primi veloci; conferisce gusto e colore a ricette “al gratin” e, grazie al sapore leggermente concentrato, esalta la morbidezza e la delicatezza di uova, polpettine di vitello e carni bianche.
Varietà di pomodori da passata:
- San Marzano: Dalla forma tipicamente allungata e a lampadina, il San Marzano è sicuramente il re dei pomodori e quello maggiormente utilizzato dall'industria conserviera per preparare salse, passate, pelati e conserve alimentari. Ha una pellicina sottile, una polpa compatta e carnosa, poco acquosa e con pochi semi, e un gusto pieno, rotondo e leggermente agrodolce, caratteristiche che lo rendono particolarmente adatto a cotture veloci e incredibilmente ricche di sapore. Viene prodotto nella zona dell'Agro Nocerino-Sarnese, alle falde del Vesuvio, tra le città di Napoli e Salerno, e qui grazie a un microclima unico e a un terreno di origine vulcanica ha trovato il suo luogo d'elezione. Coltivato su pali di legno, il San Marzano, tutelato con la Denominazione di Origine Protetta dal 1996, viene anche chiamato "Oro rosso della Campania".
- Roma: Anche questa varietà, proprio come il San Marzano, si caratterizza per la forma allungata, la buccia sottile, liscia ma dura, un coloro rosso intenso e un sapore unico. Particolarmente pregiata, è facile da coltivare, resistente a malattie e attacchi di parassiti e molto produttiva.
- Napoli: Coltivata nella zona dell'Agro Nocerino-Sarnese, sempre in terra campana, questa varietà è riconducibile all'ecotipo del pomodoro San Marzano e, proprio per le sue caratteristiche uniche, dal 2000 è diventata Presidio Slow Food. Delicata e dalla buccia sottile, mantiene a lungo il suo sapore anche con la conservazione; incredibilmente saporita, rivela tutta la sua personalità se trasformata in salse, sughi e ragù.
- Pomodorino del piennolo del Vesuvio: Varietà coltivata esclusivamente sulle pendici vulcaniche del Vesuvio, dal 2009 si fregia del marchio di Denominazione di Origine Protetta. Si tratta di una delle produzioni più antiche e tipiche della zona vesuviana (le prime testimonianze documentate risalgono addirittura alla fine dell'Ottocento): questo pomodorino, dalla forma ovale allungata, lievemente a pera o a cuore, e dalla buccia spessa, veniva tradizionalmente raccolto a grappolo e appeso sui balconi; per tale ragione fu soprannominato del piennolo (pendolo), ma anche spongillo (per la parte apicale all'estremità ben visibile).
- Tondino: Si tratta di una varietà che produce un frutto a bacca piccola (del peso di curca 50 grammi), pieno e consistente. Di colore rosso intenso, forma tondeggiante e pellicina liscia con leggere solcature si fa apprezzare soprattutto per l'ottima conservabilità dopo la raccolta (anche 10 giorni se tenuto in frigorifero).
Consigli per la Preparazione della Passata di Pomodoro
Estate, tempo di conserve e confetture di frutta e verdura che, una volta cotte e opportunamente invasate, ci consentono di riassaporare quei sapori e quei profumi tipicamente estivi anche durante tutto il resto dell'anno. Ma c'è soprattutto una conserva che più delle altre ci riporta immediatamente alla bella stagione e ai ricordi legati all'infanzia e alle proprie tradizioni familiari: la passata di pomodoro. Insomma, chi, almeno una volta nella vita, non ha aiutato i propri nonni o genitori a prepararne vasi e barattoli durante le calde e lente giornate di agosto? Se vi abbiamo fatto venire voglia di cimentarvi nella realizzazione della regina delle conserve casalinghe, allora, questo è il momento giusto.
- Acquistate pomodori integri, sodi, di un bel colore rosso intenso e al giusto grado di maturazione: un frutto troppo maturo potrebbe perdere la sua caratteristica consistenza, mentre uno troppo acerbo non garantirebbe un prodotto finale profumato e saporito.
- Una volta eliminati quelli marci o con ammaccature, i pomodori vanno lavati bene, tagliati a metà e privati dei semi, quindi fatti cuocere in una pentola dai bordi alti, finché non saranno leggermente morbidi.
- Appena cotti, si passano con un passaverdure e si trasferisce la crema ottenuta nei vasetti di vetro precedentemente sterilizzati (se troppo liquida, si fa addensare sul fuoco finché non avrà raggiunto la giusta consistenza).
- Si chiudono accuratamente i vasetti (o in alternativa le bottiglie) e si procede con la fase di pastorizzazione: si immergono in una pentola capiente con dell'acqua, avvolgendoli con dei panni da cucina per evitare che urtino tra di loro, e si fa cuocere il tutto per 30-40 minuti a partire dall'ebollizione.
- Una volta ben freddi, si asciugano, si etichettano e si conservano in un luogo fresco e al riparo della luce per massimo un anno.
Altri tipi di pomodori
Elencare tutti i pomodori esistenti sarebbe un compito impossibile e la lista di varietà coltivate risulterebbe chilometrica.
Pomodori da insalata:
- Costoluto: Il pomodoro costoluto è tra i più rinomati pomodori da tavola, conosciuto per la consistenza e la carnosità della sua polpa. Oltre che in insalata possiamo mangiarlo cotto alla griglia.
- Cuor di bue: Il cuore di bue è uno dei tipi di pomodoro da tavola più coltivati, i suoi frutti hanno una forma irregolare, che ricorda appunto un cuore per l’apice che va affusolandosi.
Pomodorini:
- Ciliegino: Il nome deriva proprio dalla somiglianza con le ciliegie, piccolo, tondo e rosso il pomodorino ciliegino è un concentrato di bontà e, proprio come per le ciliegie, non puoi fare a meno di mangiarne uno dopo l’altro! Il più famoso e conosciuto è il pomodoro di Pachino Igp, che si coltiva sulla costa orientale della Sicilia. Il ciliegino è molto dolce e succoso, si gusta al naturale, rigorosamente con le mani, o condito in insalata, ma è ottimo anche cucinato al forno o come condimento per la pasta.
- Datterino: Anche il pomodoro datterino è molto dolce e si presta a molte ricette. Ideale per condire le bruschette e preparare gustose insalate, se viene usato per la salsa darà un risultato eccezionale.
Pomodori particolari:
- A pizzo: Il pomodoro a “pizzo” si produce principalmente in Campania, nella zona del Vesuvio, ma anche nel Lazio, in Calabria ed in Sicilia, e proprio in questa regione sono presenti due Presìdi Slow Food di tale varietà: il siccagno della Valle del Bilìci ed il pizzutello delle Valli Ericine, quest’ultimo tipico della zona di Trapani ed ingrediente del saporito pesto alla trapanese con mandorle e basilico.
- Camone: Varietà tipica della Sardegna, dai frutti piccoli (poco più grandi dei ciliegini), che restano screziati di verde anche a maturazione.
- Nero di crimea: Antica varietà di pomodoro nero, riscoperta in tempi recenti e apprezzata soprattutto per le proprietà benefiche, che gli valgono a volte l’appellativo di ortaggio “anti cancro”.
- Nero carbone: Bellissimo pomodoro a frutto nero, ricco di licopene ma anche di molti altri elementi utili che lo rendono un’ottima fonte di sali minerali e vitamine, particolarmente preziosi d’estate.
Tabella riassuntiva delle varietà di pomodori per salsa
| Varietà di Pomodoro | Caratteristiche | Utilizzo Ideale |
|---|---|---|
| San Marzano | Polpa densa, pochi semi, sapore dolce e leggermente acidulo | Salse, passate, conserve |
| Roma | Versatile, consistenza carnosa | Salse dense e saporite |
| Cuore di Bue | Forma caratteristica a cuore | Salse tradizionali |
| Villa Literno | Basso tenore di acidità, dolcezza spiccata | Salse delicate |
| Datterino | Molto dolce | Salse dal gusto eccezionale |
In conclusione, la scelta del pomodoro per fare la salsa dipende da preferenze personali in termini di sapore e consistenza, ma è indiscutibile che varietà come San Marzano, Roma e Cuore di Bue offrano delle ottime basi per ottenere una salsa di pomodoro eccellente. Insomma, selezionare con cura il tipo di pomodoro è un passo cruciale per chiunque desideri preparare una salsa di pomodoro che sia un vero trionfo di gusto e tradizione.
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