Il cioccolato è un ingrediente irrinunciabile, protagonista di moltissime preparazioni dolciarie. La torta ai tre cioccolati è un classico della pasticceria, interpretata da molti nomi noti, tra cui Ernst Knam.
La torta ai tre cioccolati è fantastica! Al solo vederla, viene voglia di affondarci il cucchiaio e mangiarne un poco. Fresca e golosa, è un dolce estivo semplicemente irresistibile e anche molto semplice da fare. Nessuno sa dire di no a questo dolce fresco tanto invitante, gustoso e dall’aspetto raffinato.
Caratteristiche e Consigli
Uno dei fattori più caratteristici e più rilevanti è il diverso trattamento dei tre cioccolati. Fondamentale è la valutazione della quantità di burro di cacao di ciascun cioccolato. La parte grassa del cioccolato, il burro di cacao, più è presente più tende a indurire con il freddo.
Se si lavora con un cioccolato molto fondente, come un cioccolato al 70%, 80%, che ha il maggior quantitativo di burro di cacao, non è necessario utilizzare alcun tipo di addensante per ottenere una crema molto consistente, come invece succede con il cioccolato bianco.
I tempi per la lavorazione dei tre cioccolati possono essere gli stessi. “Sono riuscito a bilanciare gli ingredienti in modo tale da fare un’unica preparazione di base, cambiando solo il peso di ciascun cioccolato”.
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La più grande accortezza è stratificare e comporre la torta quando lo strato precedente è molto solido. Anche se, contrariamente a come potrebbe sembrare, il procedimento di composizione parte dal cioccolato bianco (che alla fine della ricetta si trova in cima), poi viene quello al latte e infine quello fondente, sul quale si poggia il biscuit. A questo punto la torta viene capovolta.
La Ricetta: Ingredienti e Preparazione
Realizzata in pochi minuti, con un riposo di alcune ore, ecco gli ingredienti e il procedimento per preparare questa delizia:
Ingredienti
- Per la base:
- 3 tuorli
- 2 cucchiai di cacao amaro in polvere
- 90 g di albumi
- 6 cucchiai e mezzo di zucchero semolato
- Per la crema inglese:
- 8 tuorli
- 400 ml di latte parzialmente scremato
- 70 g di zucchero semolato
- Per la bavarese al cioccolato bianco:
- 1 foglio e mezzo di colla di pesce
- 130 g di cioccolato bianco
- 250 ml di panna light
- Per la bavarese al cioccolato al latte:
- 1 foglio e mezzo di colla di pesce
- 130 g di cioccolato al latte
- 250 ml di panna light
- Per la bavarese al cioccolato fondente:
- 1 foglio e mezzo di colla di pesce
- 130 g di cioccolato fondente
- 250 ml di panna light
- Per completare:
- Qualche cucchiaio di panna montata
- Alcune fragole
- Mix di scagliette di cioccolato bianco, al latte e fondente q.b.
Procedimento
- Montate gli albumi con lo zucchero e mescolate il composto con i tuorli sbattuti e poi con il cacao setacciato.
- Trasferite l’impasto omogeno in una teglia rettangolare di 30×25 cm foderata di carta forno e cuocete a 190° per 10 minuti.
- Una volta cotto, sfornate e fate raffreddare il biscotto prima di copparlo con un anello di diametro 20 cm e inserirlo dentro stampo di diametro 22 cm foderato di pellicola trasparente.
- Nel mentre, mescolate i tuorli con lo zucchero, unite il latte bollente, portate la crema inglese a 85° e distribuitela in parti uguali dentro tre ciotole.
- Preparate le tre bavaresi al cioccolato portando ogni terzo di crema inglese a 30° e, a fiamma spenta, unendo la gelatina, ammollata e ben strizzata, e il cioccolato prima di frullare il tutto con un mixer cucina a immersione e, appena raffreddato, inglobare la panna semi montata.
- Preparate le tre bavaresi al cioccolato unendo a fiamma spenta ad ogni terzo di crema inglese portato a 30° la gelatina, ammollata e ben strizzata, e l’opportuno cioccolato prima di frullare il tutto con un mixer cucina a immersione e, appena raffreddato, inglobare la panna semi montata.
- L’importante è che teniate presente di realizzare ogni bavarese al cioccolato appena lo strato precedente si è rassodato e non tutte insieme.
Come assemblare il dolce
- Versate la bavarese al cioccolato fondente sulla base di biscotto, livella la superfice e mettete in freezer per 30-60 minuti.
- Trascorso il tempo necessario, preparate la bavarese al cioccolato al latte e versatela sulla torta, livellate la superficie e rimettete in congelatore per 30-60 minuti.
- Passato il tempo occorrente, realizzate la bavarese al cioccolato bianco e mettetela sopra alla torta, livellate la superficie e fate rassodare in freezer per 30-60 minuti.
- Prima di servire decorate con degli spumini di panna montata, il mix di scagliette di cioccolato e qualche fragola.
La Torta Tris di Ernst Knam: Un'Evoluzione nel Tempo
Come tutti i grandi piatti, anche i grandi dolci evolvono nel tempo. Per risalire alle origini della Mousse ai tre cioccolati bisogna partire dalla prima traccia fotografica che ne fa memoria, datata 1987, quando Knam lavorava e si formava al ristorante Terrace del Dorchester di Londra: tre spicchi di mousse bicolore al latte e bianco immersi in un mare di cioccolato fondente. È questa l’idea di base, semplice quanto geniale, che nel corso della trentennale carriera dello chef Knam ha vissuto continue evoluzioni.
Dopo il prezioso lavoro svolto a Londra, Knam, si trasferisce a Ginevra, lavorando presso l’hotel Noga Hilton e al dessert si aggiunge uno strato di pan di Spagna: la marquise. Dopo svariate prove, Ernst Knam lo ritiene perfetto per le sue preparazioni, ne elimina la farina e ne aggiunge il cacao.
Knam arriva in Italia dallo chef Gualtiero Marchesi, tre stelle Michelin, dove la Tris, e la sua intera filosofia di cucina, si perfezionerà ulteriormente. «Togliere, non aggiungere», questa la filosofia che Ernst Knam farà propria, concentrandosi sulle materie prime, le linee pulite e l’immediatezza del gusto e dei sapori. Da Marchesi la ricetta della Mousse ai tre cioccolati viene rivista e perfezionata, proposta ai clienti sotto forma di terrina.
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Con il passare degli anni, la creazione cambia forma e sembianze, ma la sostanza rimane sempre la stessa: una base di marquise (pan di Spagna senza farina), una mousse al cioccolato fondente, una al cioccolato al latte e una mousse al cioccolato bianco, decorata infine con dei riccioli di gianduia.
Knam diventa sempre più famoso e con lui la sua torta Tris che fa il suo debutto televisivo nella trasmissione Il Re del cioccolato fino a diventare protagonista indiscussa di una delle prove della prima stagione di Bake Off Italia. In occasione dei 20 anni della pasticceria, celebrati nel 2012, ne era stata elaborata una Special Edition e oggi si trova in diverse declinazioni come cioccolatini, lingotti, Kubi e altro ancora.
Consigli Aggiuntivi
- Panna: Consiglio di utilizzare la panna fresca, quella da montare, è sofficissima e ha un sapore molto delicato e leggero. Assicuratevi che non sia già zuccherata.
- Temperatura: Per chi vuol essere più preciso e dispone di un termometro da cucina, la panna va aggiunta alla base di cioccolato quando il cioccolato ha raggiunto una precisa temperatura: 43°C il cioccolato fondente, 38°C il cioccolato al latte e 36°C il cioccolato bianco.
- Decorazione: Per una decorazione alternativa, potete temperare i tre tipi di cioccolato, stenderli separatamente sulla carta da forno e fare delle righe con cioccolati differenti dalla base in modo da creare una decorazione casuale e non simmetrica.
Tabella Nutrizionale (Valori Approssimativi per Porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 450 kcal |
| Grassi | 30 g |
| Carboidrati | 40 g |
| Proteine | 8 g |
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