La torta bertolina è un dolce da credenza autunnale tipico di Crema e del Cremasco, conosciuto in dialetto come torta bertulina. La "Torta Bertolina" è un simbolo non solo della città di Crema, ma dell’intera zona. Tra le zone lombarde più ricche di prodotti gastronomici c’è sicuramente quella del cremasco. Non solo risotti, carni bollite e arrosti, ma anche dolci dalla storia particolare: come la torta Bertolina diventata un po’ il simbolo della città di Crema.
Storia e Curiosità
Il nome della torta bertolina è avvolto nel mistero: si racconta che, forse, si ispira alle vicende di due contadini, padre e figlio, chiamati Bertoldo e Bertolino. Si narra che la Bertolina, o Bertulina in dialetto cremasco, prenda il nome da due contadini - padre e figlio - di nome Bertoldo e Bertoldino. Una storia antica racconta che, un giorno, un contadino di nome Bertoldo entrò alla corte del re: il contadino non si inginocchia, anzi cammina diritto e, senza togliersi il cappello, va a sedersi proprio accanto al sovrano.
Un'altra leggenda, anch'essa molto diffusa, riguarda due sorelle nubili di Tescore Cremasco, soprannominate "Benedète", le quali, non potendo contare su un marito che potesse mantenerle, decisero di aprire una piccola bottega in cui vendere dolci e lievitati fatti in casa. Mi piace citare la storia di due sorelle di Trescore Cremasco che nessuno voleva prendere in moglie. Non avendo marito che pensava alle loro esigenze, le due sorelle decisero di aprire un negozio, dove vendevano il pane e i dolci che facevano in casa. Fra le tante golosità che preparavano c’era anche la torta “Bertolina” e ben presto tutti si innamorarono di questo dolce.
Tra questi, la torta bertolina, dalla ricetta segreta, era la più apprezzata e gli avventori iniziarono a provare a replicarla, dando così vita alle sue molte versioni. In quel di Trescore - paese natio di mia mamma - pare che questo dolce fosse stato inventato da due arcigne sorelle, tali benedète. Rimaste zitelle, pensarono di aprire un negozio di pane e dolci fatti da loro per mantenersi. Fra i dolci, appunto la torta bertolina la cui ricetta era invidiata da tutti. Ma nessuna la ebbe mai.
Le leggende sulle origini di questo dolce si perdono nella notte dei tempi. La ricetta è decisamente quella di un dolce casalingo e il suo nome potrebbe semplicemente derivare dall’ambiente campagnolo, ispirato ai nomi di un padre e figlio contadini: Bertoldo e Bertoldino.
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La torta Bertolina trae le sue origini dal territorio cremonese, viene quindi prodotta esclusivamente nel territorio, in particolare a Crema dove annualmente si tiene anche un’importante sagra. Solo per lei, a metà settembre si celebra il “Festival della Torta Bertolina”, durante il quale le strade di Crema vengono avvolte dal profumo di questa profumata torta. Queste vengono tutte celebrate durante la sagra della bertolina, la fiera settembrina in cui viene eletta e premiata la migliore versione presentata in concorso dai partecipanti. E’ di esclusivo appannaggio, credo, della tradizione del Cremasco e di quella sagra “Il Festival della torta Bertolina” che, puntualmente, ogni anno a settembre, invade Crema con i suoi profumi e la sua fragranza.
La diffusione e le varianti
Ah, non è che la Bertolina sia un dolce dimenticato. E’ che è conosciuta soprattutto a Crema e nel Cremasco. Naturalmente oggi la si riproduce eccome! La Bertolina (in dialetto cremasco Bertulina) è la tipica torta che meglio rappresenta la cucina povera della stagionalità di un territorio.
Tramandata nel corso delle generazioni, non esiste una unica torta Bertolina ma se ne possono trovare tante versioni e varianti; e proprio questo è il bello delle ricette tradizionali! Come molte ricette tradizionali, quella della torta bertolina viene tramandata nel corso delle generazioni ed è possibile trovarne numerose varianti, anche con lievito di birra o con un guscio di pasta frolla. Essendo un dolce casalingo esistono diverse varianti.
Ogni famiglia ha una propria versione, declinando la ricetta classica in maniera leggermente diversa: può prendere la forma di una torta chiusa realizzata con pasta di pane, una crostata, di una focaccia dolce oppure una torta lievitata. La torta Bertolina ha diverse varianti, specialmente se preparata in casa. Nella versione povera, più antica e semplice da fare, gli ingredienti della Bertolina sono solo quattro: pasta di pane, uva Fragola Rossa o uva Clinton, zucchero, strutto di maiale o burro. Si potrebbe quasi dire che ogni famiglia si tramanda di generazione in generazione la propria ricetta e i segreti per la sua preparazione.
La torta può comunque presentarsi in forme distinte: focaccia dolce con lievito di birra e uva unita all’impasto; torta chiusa di pasta del pane, ripiena di uva; crostata chiusa, fatta di una frolla alla farina di mais e olio di oliva, ripiena d’uva; torta, con lievito per dolci e uva unita all’impasto. Se qualcuno la fa di pane qualcun altro la presenta come una crostata ripiena oppure come una vera e propria torta. Esistono sostanzialmente 3 versioni diverse di torta Bertolina: quella che ne fa un lievitato classico con lievito di birra, quella a mo di torta vera e propria e quella di pasta frolla.
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L'ingrediente principale: l'uva fragola
Conosci l’uva fragola? Questo tipo di uva si può gustare per un breve lasso di tempo tra fine estate e inizio autunno ed è l’ingrediente principale della famosa torta Bertolina, una vera specialità cremasca. Ingrediente che non può mancare è l’uva fragola, introdotta dall’America nel XIX Secolo e ibridata poi con la vite comune locale. La sua stagione è legata alla disponibilità dell’uva fragola (nota anche come uva americana, perché introdotta dall’America nel XIX secolo, ibridata poi con la vite comune locale), che la caratterizza con i suoi piccoli chicchi gelatinosi e dall’intenso sapore dolce e acido.
L’aroma dell’uva fragola, così dolce ed intenso è molto simile all’uva Clinton americana, un vitigno molto resistente al freddo. Profumatissima e dal colore rosso rubino si realizza unendo insieme farina di mais, latte, uova, zucchero, lievito e ovviamente uva fragola. Il profumo e il sapore rustico di questo dolce, realizzato con pochi ingredienti, sono dovuti proprio alla dolcezza dell'uva.
Ricetta Torta Bertolina
Facile e veloce da preparare, ti basterà lavorare, con l'ausilio delle fruste elettriche, il burro ammorbidito con lo zucchero, incorporare poi le uova, uno alla volta, la farina, precedentemente setacciata, la farina di mais fioretto e il lievito in polvere per dolci. Scopri come preparare la torta bertolina seguendo passo passo procedimento e consigli.
Ingredienti:
- farina 00 175 g + q. b.
- 110 g farina di mais tipo fioretto
- 40 g zucchero
- 40 ml olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaio miele millefiori
- 1 uovo
- 1/2 bustina di lievito per dolci
- 300 g uva fragola
Preparazione:
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- Asciugala, tamponandola delicatamente con un canovaccio pulito.
- Lavora con le fruste elettriche ad alta velocità, finché il composto non risulterà cremoso.
- Unisci la farina, precedentemente setacciata per evitare la formazione di grumi.
- Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e lasciar attivare con lo zucchero per dieci minuti.
- Metà dell'impasto viene versato in uno stampo a cerniera da 20 centimetri di diametro, già imburrato e infarinato.
- Versa metà quantità di impasto nello stampo a cerniera, già imburrato e infarinato, del diametro di 20 centimetri.
- Quindi si distribuisce uno strato di acini di uva fragola, sciacquati e asciugati con un canovaccio pulito, e si ricopre il tutto con il resto del composto.
- Ricopri con l'impasto restante.
- Concludi distribuendo l'uva fragola rimasta e inforna a 180 °C per 60-70 minuti.
- Per evitare che la superficie si scurisca troppo, puoi coprirla con un foglio di alluminio, da rimuovere trascorso metà del tempo di cottura.
- Sforma il dolce e spolverizza la superficie con lo zucchero a velo.
Il prodotto finale risulterà alto, morbido e profumato, ricco di frutta e dalla consistenza piacevolmente umida, da spolverizzare con uno strato leggero di zucchero a velo e servire a fette anche come delizioso dessert di fine pasto, per la gioia di grandi e piccini.
Se desideri, puoi personalizzare la torta bertolina aromatizzando l'impasto con ciò che preferisci: per esempio, puoi aggiungere un goccino di estratto di vaniglia o i semi di una bacca, oppure la scorza grattugiata di un limone o un'arancia di provenienza biologica.
La torta bertolina si conserva a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro per dolci o ben chiusa in un contenitore ermetico, per 3 giorni al massimo.
Quanto è bello svegliarsi la mattina e gustare una fetta di morbida torta profumata e genuina? Se ti piace sperimentare sempre nuove ricette eccoti qualche altra idea dal mio ricettario. Puoi conservare la torta Bertolina per massimo 2 o 3 giorni a temperatura ambiente sotto campana di vetro.
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