La torta di carciofi ligure, in dialetto "torta de articiocche", è una ricetta tipica della cucina regionale, ideale per i mesi tra inverno e primavera, quando i carciofi sono abbondanti sui mercati.
Un po’ di storia della cucina genovese
Genova e la Liguria sono famose per le torte di verdura, di origine antichissima. Già agli inizi del Medioevo, Genova, potente Repubblica marinara, era abitata da ricchissimi mercanti, banchieri e assicuratori che potevano permettersi lussi concreti e consumi molto raffinati. I cuochi dei patrizi-mercanti impararono a preparare piatti dosando in modo sapiente i diversi ingredienti a loro disposizione, come formaggio fresco, verdure, erbe, spezie e semi oleosi. Non carne, però, perché scarseggiava, non avendo Genova alle spalle pascoli sufficientemente ampi dove allevare bestiame.
Inoltre, da un lato il clima non troppo freddo che non richiedeva un alto apporto di grassi, calorie e proteine animali e dall’altro l’attività del mercante e del benestante che non implicava sforzi fisici particolari, hanno col tempo permesso che si sviluppasse a Genova una dieta molto leggera, principalmente a base di pasta e verdura, sofisticata e di altissima qualità. Insomma, l’antesignana dell’ormai famosa “dieta mediterranea”.
In questo contesto nascono e si sviluppano le torte di verdura, dei gusci formati da vari strati di croccante e sottilissima pasta sfoglia che racchiudono verdure di stagione (bietole, erbe di campo - il famoso prebuggiun - zucca, carciofi), formaggio fresco, uova, erbe aromatiche e spezie.
La torta di carciofi genovese, in particolare, è un piatto molto pregiato che veniva servito a Pasqua sulle tavole genovesi più ricchi. Attenzione, non è la rinomata e popolare “torta pasqualina“, che la tradizione vuole confezionata rigorosamente con le bietole, ma una sua versione diciamo più elitaria. Sì perché i carciofi, e in particolare quelli coltivati nella piana di Albenga - che il famoso gastronomo francese Parmantier a metà del 1700 chiamava “zucchero genovese” - erano una una leccornia che solo pochi abbienti potevano permettersi.
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Sembrerebbe che l’origine sia medioevale, quando intorno al XIII secolo, il pane cotto con i forni a legna dell’epoca si cominciò a riempire, soprattutto di avanzi riciclati da grandi banchetti. Non è dato sapere chi fu lo chef che iniziò con le prime paste sfogliate a creare delle torte salate simili o quasi, a quelle dei giorni nostri completamente commestibili, fatto sta che in tempi brevi raggiunsero un successo importante in tutte le corti più prestigiose della penisola italica e a seconda della zona o feudo, cominciarono ad essere riempite con ortaggi, salumi ed erbe tipiche della zona.
Ingredienti e preparazione
La preparazione prevede l’utilizzo della “pasta matta”, un semplice impasto di farina, acqua e olio, utilizzato in Liguria come base per torte salate e paste ripiene. La torta di carciofi si prepara con pasta matta e il ripieno è a base di carciofi, formaggio, uova e ricotta (oppure prescinsêua).
Prima di lasciarvi alla ricetta lasciatemi ancora due parole sulle proprietà dei carciofi: i carciofi sono una fonte preziosa di potassio e sali di ferro. Contengono inoltre vitamina C e vitamine del gruppo B.
Ingredienti
- Farina: 250 gr
- Acqua tiepida: 150 gr
- Olio: 70 gr
- Sale: q.b.
- Cipolla: q.b.
- Aglio: q.b.
- Vino bianco: q.b.
- Ricotta: q.b.
- Parmigiano: q.b.
- Uova: q.b.
- Maggiorana fresca: q.b.
Preparazione della pasta matta
La prima preparazione è quella della "pasta matta": in una ciotola capiente versate la farina setacciata, l’acqua tiepida, l’olio extravergine e il sale. Impastate a mano in una ciotola la farina con l’acqua tiepida, l’olio e un pizzico di sale. Lavorate a mano sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo e, se serve, correggete la consistenza aggiungendo, a seconda dei casi, un po’ d’acqua oppure un po’ di farina. Lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo quindi trasferite sulla spianatoia leggermente infarinata. Lavorate fino ad ottenere una palla liscia ed elastica.
Preparazione del ripieno
Prendete i carciofi, eliminate il gambo, togliete le foglie esterne più dure e tagliate le punte eliminando così del tutto le spine. Prendete i carciofi e puliteli eliminando la parte più dura del gambo e le foglie più esterne. Tagliate le punte dei carciofi. Adesso tagliateli a metà e poi in quarti. Eliminate la “barba” del carciofo, che ha un gusto sgradevole. Poi tritate la cipolla e mettetela in una padella con un filo d’olio extravergine insieme allo spicchio d’aglio schiacciato (o di scalogno). Adesso prendete una padella, aggiungete un filo d’olio e versate all’interno la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio pulito e schiacciato. Fate rosolare per un paio di minuti, eliminate aglio o scalogno e aggiungete i carciofi tagliati. Fate rosolare per un paio di minuti a fuoco dolce. A questo punto aggiungete le striscioline di carciofo. Sfumate con il vino e continuate la cottura a fuoco medio-basso. Sfumate con il vino bianco e cuocete per 20 minuti circa.
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Quando i carciofi saranno pronti, toglieteli dal fuoco e lasciateli raffreddare. Una volta cotti, mettete i carciofi in una ciotola a raffreddare. A questo punto versateli dentro ad una ciotola abbastanza capiente, aggiungete la ricotta, il parmigiano, le uova e mescolate bene per amalgamare. Quando saranno tiepidi aggiungete la ricotta, il parmigiano, le uova intere e mescolate con cura. Per dare un po’ di aroma aggiungete una manciatina di foglioline tritate di maggiorana fresca e un pizzico di noce moscata grattugiata. Aromatizzate con delle foglioline tritate di maggiorana fresca.
Composizione della torta
È giunto il momento di comporre la torta. Imburrate e infarinate la tortiera. Tirate la sfoglia e fate 3 dischi ben sottili, uno leggermente più grande che userete per la base. Stendete il primo disco di pasta matta, adagiatelo sulla teglia e versate sopra il ripieno di carciofi. Con il più grande rivestite il fondo e i fianchi della tortiera, poi versate il vostro impasto di carciofi e pareggiatelo bene. Ripiegate i bordi in eccesso della base per formare una specie di bordo a forma di cordoncino. Con uno stuzzicadenti o forchetta praticate dei buchetti sulla superficie. La torta di carciofi ligure sarò pronta quando la sua superficie avrà preso un aspetto biondo e dorato.
Cottura e conservazione
Infornate a 200°C per circa 40 minuti, a forno già caldo. La torta di carciofi si conserva in frigorifero senza problemi anche per tre giorni, a patto di coprirla con della pellicola perché non si secchi. Prima di servirla va però riportata a temperatura ambiente e, a questo fine, può essere utile un rapido passaggio nel forno a microonde.
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