La torta di cipolle è un classico della cucina rurale, una torta salata che unisce la dolcezza delle cipolle stufate alla cremosità del ripieno. Certo, devono piacervi le cipolle, ma vi assicuro che il gusto è molto delicato e anche la tipologia di cottura rende tutto molto facile da digerire.
Ho preparato una torta di cipolle proprio come la cuciniamo in Liguria da anni. Una variazione che mi sono permessa è stata mescolare alla farina bianca la farina di segale integrale che avevo comperato per impastare il pane. Quindi la mia torta di cipolle ha un ripieno dolcissimo, di cipolle stufate, ricotta e un pugno di pecorino, ha una crosta un po’ più spessa del solito, di una sola sfoglia (spesso sono molte di più) sia sopra che sotto, con il sapore rustico e intenso della segale.
Da tanti anni cucino per amore. Nella nostra ricetta della torta salata di cipolle genovese utilizziamo solo un’unica sfoglia di pasta come copertura. Una volta che ci ha preso la mano con questo impasto puoi anche provare a sovrapporre più sfoglie per coprire il ripieno, un po’ come si fa per la torta pasqualina.
È importante avere esperienza perché le sfoglie devono essere quasi trasparenti e poi devi stare sempre attento che non rimanga dell’aria tra una sfoglia e l’altra, sennò in cottura si gonfia. Gli ingredienti di base per l’impasto non cambiano però devi trovare la giusta farina che ti permetta di sviluppare un’elasticità tale da fare delle sfoglie sottilissime, senza che si rompano. Alcuni consigliano la farina Manitoba, però a mio avviso poi oppone troppa resistenza quando la stendi con il mattarello.
La torta di cipolle è un piatto tipico della cucina ligure, una torta salata molto semplice e gustosa, farcita solo con delle cipolle cotte. Questo piatto è molto più buono di quanto si possa pensare, ed è l’ideale per tutte le persone che adorano la cipolla. La torta salata con cipolle è composta da un guscio di pasta brisée fatta con l’olio di oliva e da una farcitura di cipolle stufate. Possiamo servirla a cena oppure a fettine come aperitivo o antipasto.
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Ma come si prepara? Per prima cosa tagliamo le cipolle a fettine e mettiamole in un tegame con olio di oliva e sale, mescoliamo e cuociamo per qualche minuto. Aggiungiamo l’acqua, mettiamo il coperchio e da questo momento cuociamo per circa 35-40 minuti, fino a quando le cipolle saranno belle morbide. Prepariamo poi la base mescolando insieme farina, sale, olio di oliva e acqua. Impastiamo tutto fino ad avere un composto omogeneo e poi dividiamo il panetto in due porzioni, stendendole entrambe a formare due dischi. Uno lo sistemiamo dentro una teglia circolare, aggiungiamo le cipolle e chiudiamo con l’altro disco, sigillando bene i bordi.
La torta di cipolle alla genovese è ottima sia calda che fredda, quindi perfetta per ogni occasione. Possiamo servirla sia come antipasto che come piatto unico accompagnarla con un mix di salumi e formaggi.
Io amo questa ricetta dal gusto molto francese e vi suggerisco di prepararla in tre modi: con una base di pasta frolla salata che dona un gusto più burroso e corposo, oppure con una pasta brisée, per una versione più neutra e friabile e infine in una variante ispirata alla pissaladière francese, con cipolle, alici e olive nere e capperi.
Crostata di Cipolle con Pasta Frolla Salata
Questa è la ricetta che preparo più spesso perché amo la friabilità della pasta frolla salata fatta in casa. La presenza del burro e delle uova rende questa base secondo me perfetta per il ripieno di cipolle.
Ingredienti
Per la base:
- 250 g di farina 00
- 125 g di burro freddo
- 1 uovo
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaio di acqua fredda
Per il ripieno:
- 800 g di cipolle bionde
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 noce di burro
- Sale e pepe
- 3 uova
- 200 ml di panna fresca
- 30 g di parmigiano grattugiato (facoltativo)
- Noce moscata a piacere qb
Procedimento
- Preparate la pasta frolla salata impastando farina, burro freddo a cubetti, uovo, sale e zucchero. Lavorate velocemente fino ad ottenere un impasto liscio.
- Avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigorifero per 30 minuti.
- Nel frattempo, affettate le cipolle sottilmente e fatele stufare in padella con olio e burro per circa 30-40 minuti a fuoco dolce, finché saranno morbide e dorate. Salate e pepate.
- In una ciotola, sbattete le uova con la panna, aggiungete il parmigiano e un pizzico di noce moscata. Unite le cipolle intiepidite.
- Stendete la pasta in uno stampo da crostata (24-26 cm), bucherellate il fondo, versate il ripieno e livellatelo.
- Cuocete in forno statico a 180° per circa 40-45 minuti, finché la superficie sarà dorata.
Crostata di Cipolle con Pasta Brisée
Se preferite una base ancora più veloce, optate per la pasta brisée che non deve riposare, ma si può utilizzare immediatamente. Il burro si può sostituire con lo stesso peso di olio extravergine di oliva. Il ripieno è quello della ricetta precedente.
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Ingredienti
Per la base:
- 250 g di farina 00
- 125 g di burro freddo
- 60 ml di acqua fredda
- 1 pizzico di sale
Il ripieno è lo stesso della ricetta precedente
Procedimento
Preparate la brisé lavorando farina, burro freddo e sale fino a ottenere un composto sabbioso. Unite l’acqua fredda poco per volta e formate un panetto.
Pissaladière con Alici e Olive
Questa ricetta è molto semplice, ma dovete cuocere a lungo le cipolle che sono le uniche vere protagoniste e devono avere un gusto dolce e delicato che solo una lunga cottura può dare. È una torta salata francese davvero molto bella da servire perché decorata con alici e olive e io amo prepararla in estate perché secondo me è perfetta da consumare con un cocktail ghiacciato.
Ingredienti
Per la base:
- 250 g di farina 00
- 20 g di olio extravergine d’oliva
- 130 ml di acqua tiepida
- 5 g di lievito di birra secco (o 10 g fresco)
- ½ cucchiaino di sale
Per il ripieno:
- 1 kg di cipolle bianche o dorate
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino di zucchero (facoltativo)
- Sale e pepe
- 10-12 filetti di alici sott’olio
- Olive nere/capperi o entrambi
Procedimento
- Preparate la base sciogliendo il lievito in acqua tiepida, poi impastate con farina, olio e sale fino a ottenere un impasto morbido. Fate lievitare coperto fino al raddoppio (1-2 ore).
- Nel frattempo, affettate le cipolle e stufatele lentamente con olio per circa 45-50 minuti, fino a quando diventano cremose e dorate. Aggiustate di sale e pepe.
- Stendete l’impasto in una teglia leggermente unta (forma rettangolare o rotonda), distribuite le cipolle.
Torta Salata di Cipolle Caramellate
Per preparare la torta salata di cipolle, per prima cosa pelate, lavate e tagliate le cipolle in fettine molto sottili. Fate scaldare un filo d’olio in un tegame e aggiungete le cipolle. Fatele cuocere per 5 minuti, rigirandole molto spesso. Trascorso il tempo indicato, aggiungete un mestolino d’acqua, salate e pepate e continuate la cottura per altri 15 minuti, rigirando di tanto in tanto. Versate il vino e fatelo evaporare. Una volta evaporato, aggiungete lo zucchero e il Burro Président e continuate la cottura per altri 10 minuti. Appena le cipolle si saranno caramellate, toglietele dal fuoco e fatele raffreddare completamente.
In una ciotola a parte rompete le uova, uniteci poi la panna e l’Emmental Président grattugiato ed amalgamate bene il tutto. Per ultime incorporate le cipolle caramellate e mescolate ancora. A questo punto stendete la pasta brisée in una teglia ricoperta di carta forno. Versateci dentro il composto di cipolle ed infornate in forno preriscaldato a 180 gradi per 25 minuti. Trascorso il tempo di cottura, fate intiepidire la vostra torta salata di cipolle prima di servirla.
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