Vi è mai capitato di preparare una ricetta in gran fretta e di dimenticarvi un passaggio fondamentale? Non siete i soli, anzi siete in ottima compagnia. Basti pensare che la tarte tatin, il dessert francese famoso in tutto il mondo, deriva proprio da un errore di questo tipo. Questo dolce, infatti, nasce da una torta di mele sbagliata e infornata senza la base.
La Storia della Tarte Tatin
La tarte tatin nasce in Francia nell’800, nel ristorante gestito dalle sorelle Stephanie e Caroline Tatin. La Tarte tatin è un classico dolce alle mele della tradizione francese nato all'inizio del secolo grazie all'inventiva delle sorelle Carolina e Stephanie Tatin albergatrici a Loret-Cher, in Francia. La Tarte Tatin originale è nata in Francia a fine Ottocento.
La storia è nota: una mattina, preparando una torta di mele in gran fretta, una delle due sorelle ha imburrato lo stampo, messo le mele e dimenticato la base. Sembra che questa deliziosa torta sia nata da un errore, come un'altra famosissima ricetta francese: la crema ganache. Ma in pochi sanno che questo dolce è frutto della dimenticanza di una delle due sorelle di cui porta il nome, Stephanie Tatin, che un giorno, per colpa della fretta di preparare il dolce, imburrò e cosparse di zucchero una tortiera, ci mise dentro le mele e la infornò, dimenticando di rivestire di pasta brisée la base dello stampo.
Pare infatti che Stephanie, cuoca provetta, dovette rimediare all'ultimo ad una grave dimenticanza: la sala era piena di avventori ma lei quel giorno non aveva preparato la sua leggendaria torta di mele. Senza farsi prendere dal panico corse in cucina, imburrò e cosparse di zucchero una tortiera, ci mise dentro le mele e la infornò. Ma per la fretta si accorse poco dopo di aver scordato la base di pasta brisée: allora ricoprì la tortiera con un solo strato di pasta e rimise tutto in forno. Per rimediare all’errore decise di coprire invece la parte superiore e di servire la torta rovesciata, mettendo in vista lo strato di mele caramellate.
Il risultato? Delle semplici mele caramellate. La storia ha un lieto fine: terminata la cottura, Stephanie ribaltò la torta su un piatto e la portò in sala dove fu letteralmente divorata dai presenti. Era nata così la tarte tatin. Nacque così questa delizia, preparata ancora oggi come una volta.
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Oggi questa magia si ripete nella cucina di Giallozafferano grazie allo Chef francese di origini italiane Denny Imbroisi. La Tarte Tatin è un dolce tipico della pasticcera francese che ho conosciuto in Francia più di dieci anni fa e da allora preparo con successo. Si tratta di una torta di mele rovesciata bassa e croccante di pasta brisée e mele caramellate.
La tarte tatin è un dolce tipico della pasticceria francese amato in tutto il mondo, una torta rovesciata preparata con mele caramellate nel burro e nello zucchero, quindi rivestite con un guscio di fragrante pasta brisée. Tarte tatin: un grande classico della cucina francese che grazie alla sua bontà si è diffusa in tutta Europa e poi ovunque.
Varianti della Tarte Tatin
Come ogni ricetta tradizionale, esistono diverse versioni: con pasta sfoglia, altre con pasta frolla, con altra frutta; nel tempo sono state introdotte anche varianti salate. La tarte Tatin originale è fatta con le mele, ma è una ricetta molto versatile e si presta all'utilizzo anche di diversi tipi di frutta, come le pesche, le ciliegie, le albicocche, scegliete voi quella che vi piace di più! Ma sapete che si può fare anche la tarte tatin salata?
Si può fare sia per esempio con i pomodori che con le cipolle, anche questa ha un gusto e un profumo incredibili! Questa torta di mele rovesciata oggi viene preparata in moltissime varianti sia dolci che salate, più o meno fantasiose, nelle quali le mele vengono sostituite da altri tipi di frutta (come la tarte tatin alle pere, albicocche, ecc.) oppure da ortaggi, come indivia belga, pomodori, patate per citare alcuni esempi.
Come Preparare la Tarte Tatin: Ingredienti e Procedimento
Per fare la ricetta tarte tatin non vi serviranno molti ingredienti e inoltre scommetto che la maggior parte di essi già li avrete in casa. Uova, zucchero, burro, farina, non mancano mai, un po' di buona frutta nemmeno, quindi io direi di non perdere questa occasione speciale! Quella che vi vado a proporre è inoltre la versione classica, fatta con la pasta brisèe fatta a mano, che vi garantisco essere semplicissima, ma volendo, se non avete tempo e modo potete anche fare la torte tatin pasta sfoglia, verrà ottima anch'essa, credetemi!
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Pochi passaggi fanno si che questa preparazione sia facilissima e alla portata di tutti. Il caramello che si brucicchia in superficie conferisce una nota croccante che davvero non guasta in tutta questa morbidezza. Seguite il mio passo passo e la torta tarte tatin sarà perfetta! Si tratta di una preparazione molto semplice. La Pasta brisée si prepara in 5 minuti. Le mele semplicemente si sbucciano e si tagliano in pezzi grossi.
Ingredienti Principali
- Mele (Golden, Renetta o Chantecler)
- Pasta brisée (o pasta frolla)
- Zucchero
- Burro
Preparazione della Pasta Brisée
Per preparare la tarte tatin come prima cosa occorre realizzare la pasta briseè. La pasta brisé è molto semplice da preparare: ci basterà unire la farina al burro ammorbidito e mescolare sino a ottenere una consistenza sabbiosa, poi aggiungere l’acqua, l’uovo e un pizzico di sale. In una ciotola versate la farina 00 e il burro a tocchetti, a temperatura ambiente.
Lavorate rapidamente sbriciolando il burro nella farina con le mani, fino ad amalgamare il tutto, ma senza scaldarlo troppo: dovrete ottenere una consistenza sabbiosa. uno o due pizzichi di sale e mescolate il tutto con un cucchiaio fino a far sciogliere il sale e amalgamate sempre rapidamente con le mani per compattare gli ingredienti, fino a che la ciotola non sarà ben pulita. Ricompattatela e ripetete nuovamente l'operazione schiacciando con la mano per altre 3 volte.
Prima di tutto preparate la pasta brisée mescolando tutto insieme con le mani: farina, burro freddo a pezzettini, un pizzico di sale e acqua di frigo. In pochi secondi si compatterà l’impasto. Formate una pallina che schiaccerai e stenderai tra due fogli di carta forno fino ad un diametro di 30 cm. Devi ricavare un cerchio dal diametro di 30 cm.
Preparazione del Caramello
Oltre alla pasta brisé, la tarte tatin prevede la preparazione del caramello. Possiamo realizzarlo velocemente facendo sciogliere dello zucchero dentro un pentolino e aggiungendo poi il burro. Aspettate circa 3-5 minuti fino a che non si sarà completamente sciolto e fino a che non avrete ottenuto un color nocciola . E' molto importante che il caramello non sia bianco e che assuma un bel colore perchè sarà quello che donerà colore alla torta.
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Una volta pronto, versiamolo all’interno del nostro stampo e poggiamoci sopra le mele tagliate a pezzettoni con il dorso verso il basso. Nel frattempo occupatevi di imburrare uno stampo da 22 cm di diametri. Una volta che il burro sarà sciolto completamente spostate il caramello dal fuoco, aspettate qualche istante in modo che non sia estremamente bollente e versatelo all'interno dello stampo appena imburrato.
Procedi con il caramello: in un pentolino, metti lo zucchero semolato e l’acqua; fai sciogliere lo zucchero mescolando con un cucchiaio di acciaio e poi non mescolare più, ma rotea il pentolino e lascia cuocere e caramellare lo zucchero. Quando il caramello sarà di un bel color biondo scuro, versalo dentro allo stampo per tarte tatin e rotea lo stampo al fine di ricoprire interamente il fondo.
Assemblaggio e Cottura
Un consiglio importante: non usiamo uno stampo a cerniera perché c’è il rischio che, in cottura, fuoriesca tutto il caramello. Non utilizzare lo stampo a cerniera, perché il caramello potrebbe fuoriuscire in cottura. È il momento di chiudere la tarte tatin, quindi riprendiamo la pasta brisé e stendiamola su un foglio di carta forno infarinato. Adesso riprendete la pasta brisèe posizionatela sul piano di lavoro ben infarinato e stendetela con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 2 mm; è importante stendere la pasta partendo sempre dal centro e mai sui bordi.
Dopo ogni volta che passate il mattarello, occorre girare leggermente la pasta in senso orario e stenderla ancora, ruotando e stendendo. Quando sarà già un po' più larga, potete girarla delicatamente in modo da infarinare anche l'altro lato e continuate a stendere e ruotare leggermente, fino a raggiungere lo spessore indicato. Adagia gli spicchi di mela ormai tiepidi nella teglia, sopra al caramello (a sua volta freddo), disponendoli a raggiera con la parte tonda girata a contatto col caramello, e riempi tutta la tortiera senza lasciare spazi.
Ora per evitare di tagliare via tutta la pasta in eccesso, ripiegate leggermente verso l'interno la parte esterna in modo da recuperare il più possibile, arricciando e spingendo con i pollici l'impasto verso l'interno sulla superficie della torta: servirà anche ad avere uno spessore maggiore ed una base più solida. Poi eliminate gli eccessi di pasta con il mattarello e passate la punta del pollice tra il bordo interno dello stampo e la brisè: questo vi aiuterà a sformare meglio la tarte tatin dopo la cottura. La tarte tatin dovrà avere un colore uniforme e dorato.
Bucherella il disco di pasta brisée con i rebbi di una forchetta senza oltrepassare la sfoglia. Adagialo sopra le mele e infila i bordi in eccesso tra le mele e il bordo della tortiera. Copri con la pasta brisée. Copri con la pasta brisée.
Inforna la tarte tatin in forno statico preriscaldato a 180° per circa 35-40 minuti. Una volta cotta sfornatela e lasciatela raffreddare per circa 30 minuti prima di sformarla: questo riposo servirà a far rapprendere il caramello. La tarte tatin dovrà avere un colore uniforme e dorato. La tarte tatin dovrà avere un colore uniforme e dorato. Infine bucate con una forchetta qua e là e cuocete in forno caldissimo a 220° forno statico ( 200° forno ventilato) nella parte media per circa 30 minuti.
Come Servire la Tarte Tatin
Una volta pronta, capovolgi la tarte tatin ancora calda e rimuovila dallo stampo. Sforna il dolce e capovolgilo immediatamente su un piatto da portata. *Mi raccomando rovescia la torta appena estratta dal forno. Ricordate che bisogna capovolgere quando il caramello è ancora fluido.
Consigliamo di consumare la tarte tatin appena preparata; in alternativa è possibile conservarla per un giorno ma risulterà meno fragrante. Conservazione La tarte tatin si conserva per 1-2 giorni sotto una campana di vetro o in un apposito contenitore ermetico. Passa al setaccio la confettura e spennellala abbondantemente sul dolce in modo da lucidarlo bene. Lasciate intiepidire la tarte tatin e servitela tiepida o fredda, al naturale o con una pallina di gelato alla vaniglia, del formaggio quark senza zucchero o della crème fraîche, anch’essa non zuccherata. Poiché questa torta è già parecchio dolce è meglio evitare di accompagnarla con ingredienti molto zuccherati.
Quale mela scegliere
La tarte tatin si prepara con le mele renette, ma vanno benissimo anche le mele chantecler, come quelle che abbiamo utilizzato noi. La mela Golden è la più indicata per la preparazione di questa ricetta, sia per la consistenza sia per il gusto. In alternativa, puoi utilizzare la Renetta. Se avete dubbi su quali mele utilizzare vi suggerisco oltre alle Renette che hanno una polpa soda e le Pink Lady che conservano consistenza. in Francia si usano le mele Chantecler.
Consigli aggiuntivi
- Non utilizzate uno stampo a cerniera, perché il caramello potrebbe fuoriuscire in cottura.
- Per chi volesse velocizzare la preparazione potete utilizzare la pasta brisée già pronta. il risultato perde in termini di sapore però.
- La Tarte Tatin si conserva perfettamente a temperatura ambiente 6 - 7 h poi vi consiglio di riporla in frigo dove si conserva per 2 giorni.
- Perchè quando capovolgo la Tarte tatin si scompone? In realtà è possibile che al momento di capovolgere si possa un pò scomporre, in quel caso, se cade un pezzo o resta attaccato alla teglia, staccatelo delicatamente e inseritelo di nuovo al suo posto.
Siete affascinata dal FOOD STYLING E DALLA FOOD PHOTOGRAPHY? No, non ho deciso di farvi salire la glicemia, e so bene che è la terza ricetta dolce consecutiva che pubblico, ma ultimamente l’unica cosa che cucino con grande frequenza sono i dolci, che porto come cadeau ogni qual volta ricevo un invito a cena da parte degli amici. Mi perdonerete per tutta questa dolcezza? Io, non so perché, ho come la sensazione che sarà così ;)
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