La torta di riso alla carrarina è di una bontà sopraffina. La paternità di questo dolce è contesa tra Carrara e Massa, ma quello che conta alla fine è la sua morbidezza e cremosità. Tipica della zona di Massa Carrara, è una vera specialità.
Come tutte le ricette antiche e tradizionali, di cui l’Italia è piena, è una torta semplice nei suoi ingredienti e nella sua realizzazione ma, allo stesso tempo, necessita di pazienza e cura, e ne sarete sicuramente ripagati. Torte di riso, come già detto, ne esistono diverse versioni, dalla torta di riso bolognese alla torta di riso Senese, ma quella che vi presento oggi è unica ed originale, con una crema che ricorda il latte alla portoghese e una base di solo riso.
Questa torta viene solitamente preparata il giorno prima, poiché necessita di una cottura lunga a bassa temperatura e di un lungo riposo in frigo. Si consuma semplicemente così, ma volendo a me piace anche con un po' di caramello, questa è una scelta tutta personale, anche perché è già una torta molto ricca e calorica, ma una volta l’anno si può fare uno strappo, ne vale veramente la pena. Golosi di tutto il mondo unitevi.
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare questa deliziosa torta:
- 120 gr di riso
- 18 uova
- 1 litro e 1/2 latte intero
- 600 gr zucchero
- La scorza grattugiata di un limone non trattato
- Un pizzico di sale
- Un bicchierino di liquori (sassolino, alchermes, liquore tipo strega, rum)
- Una noce di burro per imburrare la teglia
Per la crema:
- 12 uova medie (se piccole 14)
- 1 l di latte intero
- 1/2 bicchiere di liquori misti (alchermes, strega, sambuca, cognac)
- 3 bicchieri di zucchero
- 1 bustina di vanillina
- 1 pizzico di sale
- q.b. di scorza di limone grattugiata
- Burro per la teglia
Per la preparazione e cottura del riso:
- 150 g di riso (si può aumentare o diminuire la dose a secondo il gusto personale)
- 1/2 l di latte (o se preferite potete lessare il riso solo con acqua leggermente salata)
Preparazione
Segui questi semplici passaggi per preparare la torta di riso carrarina:
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- Cottura del riso: Si può scegliere fra due opzioni,si può lessare il riso solo con acqua leggermente salata o cuocere il riso in mezzo litro di latte .Dopo la cottura far raffreddare il riso e procedere alla preparazione della crema.
- Preparazione crema: Rompere le uova e con una frusta amalgamarle allo zucchero ma senza montarle aggiungere il latte e mescolare fino ad ottenere una crema liscia e fluida. Aggiungere il liquore, il pizzico di sale, la vanillina e la scorza grattugiata di limone.
- Preparazione: Lessare il riso al dente in acqua salata, scolarlo e lasciarlo raffreddare. In una casseruola rompere le uova, unire lo zucchero, lo zucchero vanigliato, la scorza del limone, il sale e il liquore e lavorare con una frusta, fino ad ottenere un composto omogeneo, al quale verrà unito il latte. Da ultimo aggiungere il riso, avendo cura di sgranare eventuali grumi.
- Assemblaggio: Imburrate una teglia,preferibilmente di alluminio da 28/30 cm di diametro .Prendete il riso e pressatelo sul fondo. Con un mestolo versate un po’ alla volta la crema sul riso.
- Cottura: Mettere la teglia in forno gia caldo a 160°/ 170°gradi per due ore e 30 circa .quando avra preso un bel colore marroncino come in foto altrimenti alzate il forno a 180°e finite la cottura.
- Raffreddamento: Lasciate raffreddare e poi mettete in frigo almeno per una notte prima di tagliarla. Fate dei quadratini e servitela.
Varianti e Curiosità
Esistono molte varianti di questa torta, e ognuno ha la sua preferenza. C’è chi vi aggiunge un pizzico di sale, chi una caramella alla menta schiacciata (mentre altri rabbrividiscono all’idea) e non vi è assolutamente accordo su quale sia il giusto “rinfresco” (il liquore da aggiungere all’impasto prima della cottura): l’antico Alchermes, di tradizione fiorentina, il modenese Sassolino, con il suo gusto all’anice speziato, il beneventano Strega, che dona il giallo dello zafferano, o qualche “rum” nostrano, quelle vecchie miscele di alcol, sciroppi e aromi che prendevano il nome di “Rum Fantasia”.
Ad Avenza, dove sono soliti preparare la torta per la festa di San Marco, non ci sono dubbi: la miglior torta di riso è loro! Da Mirteto, nei pressi di Massa, si risponde con una vera e propria sagra del tipico dolce, nella variante “mortegiana”, il giorno di San Vitale. Sui monti di Carrara fanno sentire la loro voce gli abitanti di Gragnana, che sfornano torte di riso per San Michele, e quelli di Bedizzano, che per la festa di San Genesio cucinano il dolce in una variante dove il riso quasi sparisce (ed anche qui si organizzava un’affollata sagra).
Non mancano le gare, con degustazioni e giurie, in grado di stabilire senza possibilità di appello quale sia la più “vera” e buona, tra le torte di riso: ne sono state organizzate a Marina di Massa, Montignoso, a Ronchi e altrove, persino sui social, dove si è votato (per forza di cose) solo per il dolce più bello.
Evitiamo di affrontare lo spinoso argomento della ricetta “originale”, ben sapendo di non poter accontentare tutti, ma ne potrete trovare varie versioni “ufficiali” con una breve ricerca su internet: a voi scegliere tra alcune questioni di capitale importanza, quali il numero di uova da impiegarsi per ogni litro di latte, che siano otto (per i più timidi), dieci (per le persone assennate), dodici (per i golosi) o più (per i veri temerari).
Sulle origini della preparazione si sono espressi esperti come Paolo Petroni, giornalista, autore e presidente della “Accademia italiana della cucina”, e la scrittrice ed esperta di gastronomia locale Alma Vittoria Cordiviola: l’antenato del dolce moderno sarebbe quindi un’antica torta salata, con farro o orzo bolliti, latte di pecora o di capra, e formaggio. Lo zucchero era lusso per pochi, e il riso quasi sconosciuto, questo almeno fino alla seconda metà dell’Ottocento, quando iniziarono a circolare i prodotti delle nuove risaie di Massarosa, nei pressi del Lago di Massaciuccoli (LU).
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A questo punto, i due autori si sono posti una domanda? Quale classe sociale poteva permettersi latte, uova (in abbondanza), riso, zucchero e liquori per preparare il delizioso dolce? La storia sembra dunque indicare nella città del marmo la culla della torta di riso, ma attenzione: qualcuno fa notare come la Cordiviola sia una “carrarina” verace, ed abbia anche gestito a lungo un’attività commerciale nel centro storico della città.
Ormai è chiaro, sulla torta di riso non si scherza.
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