Amate i dolci siciliani? Se non lo avete ancor affatto, dovete provare la torta Fedora. È un dolce storico fatto con la ricotta e i pezzetti di cioccolato, usati per farcire e ricoprire il pan di Spagna. Una torta delle grandi occasioni, di grande effetto, elegante e così tradizionale che non è raro che nemmeno i siciliani la conoscano.
«Spesso i giovani che vedono la torta Fedora in vetrina ci chiedono di che dolce si tratti. Forse perché è stata surclassata da altri dolci più famosi, come la cassata o i cannoli, non è più così popolare» dice Serena Urzi, ex avvocato e ora pluripremiata chef glacier, cresciuta in una famiglia di pasticcieri di uno dei bar-pasticcerie più famosi di Catania, il Bar Ernesto, sul lungomare della città.
Torta Fedora, un dolce catanese
La torta Fedora non è sempre così facile da trovare perché si fa solo in provincia di Catania. Il bar-pasticceria Ernesto è tra gli indirizzi dove non manca mai, anche perché fa parte di un'associazione di professionisti dell'arte bianca - Duciezio - nata con l'obbiettivo di diffondere l'antica tradizione dolciaria regionale.
Una tradizione ricca e variegata, composta da torte e dessert eleganti e di grande sapore, grazie alle ottime materie prime locali. La Fedora ne è uno degli esempi, del resto. «È una torta molto semplice, che si fa con tutti gli ingredienti alla base di grandi dolci siciliani come la ricotta. La ricetta è sempre la stessa, ciò che cambia a seconda della pasticceria sono le decorazioni» prosegue Serena Urzi.
«C'è chi usa le ciliegie candite, per esempio, chi i pistacchi o le mandorle. Noi usiamo solo le mandorle pelate e tostate al forno che creano una bella armonia di sapore con la ricotta» prosegue l'esperta. Sulle origini della Fedora, però, è leggenda: «È certamente un'eredità della cassata, ma non se ne conoscono le origini precise. Io credo che sia uno dei tanti dolci meravigliosi nati nei conventi, e non escludo che sia nata per recuperare la ricotta avanzata dalla cassata». Insomma, anche antispreco.
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Differenza tra torta Fedora catanese e torta Fedora toscana
Esiste un'altra torta Fedora, tipicamente toscana. A parte il nome e la bontà, però, queste due torte non hanno nulla in comune. Scenografico, ricco, dalle decorazioni quasi barocche: no, non stiamo parlando di un monumento siciliano - anche se lo ricorda molto - ma di un dolce dall’aspetto un po’ retrò. Si tratta della torta Fedora. La torta Fedora è un dolce tradizionale, che racchiude tutti i sapori della Sicilia: dalla ricotta di pecora zuccherata, al pan di spagna aromatizzato all’arancia, dalle mandorle di Avola ai pistacchi di Bronte.
Ingredienti e Preparazione
La torta Fedora è un famoso dolce siciliano, composto da due strati di pan di spagna, bagnati da una bagna all’arancia e intervallati da una crema di ricotta di pecora zuccherata, arricchita da gocce di cioccolato. La ricetta originale della torta Fedora richiede tre diverse preparazioni: si inizia dal pan di spagna, così avrà il tempo di raffreddarsi e riposare; si prosegue con la crema di ricotta e con la bagna. Il dolce si compone solo quando tutte le preparazioni saranno ben fredde. Dopo aver assemblato il dolce, questo va in frigorifero a riposare. È perfetto come dopo pasto e, soprattutto, quando volete sorprendere i vostri ospiti, visto che si tratta di una torta barocca, molto scenografica. Prima di iniziare, mettete a scolare la ricotta, in modo tale che perda il suo liquido e sia più asciutta quando andrete a preparare la crema.
Ingredienti per il pan di Spagna:
- 4 uova
- 60 gr di farina 00
- 120 gr di zucchero
- 60 gr di fecola
- 1 bustina di vaniglia
- 1/2 bustina di lievito per dolci
- la buccia grattugiata di 1 limone bio
Ingredienti per la crema di ricotta:
- 1 kg di ricotta di pecora
- 300 gr di zucchero
- 100 gr di bottoncini di cioccolato
Ingredienti per la bagna:
- 1/2 bicchiere di acqua
- 1 cucchiaio di zucchero
- 3 cucchiai di maraschino
Ingredienti per la teglia da 22 cm:
- 1 noce di burro
- qb farina 00
Ingredienti per guarnire:
- qb granella di pistacchio
- qb fogliame di mandorle
- qb ciliegie candite
Procedimento:
- Prepariamo la crema di ricotta: La Torta Fedora vede iniziare la sua preparazione il giorno precedente quando metteremo la ricotta a scolare all'interno di uno scolapasta. Schiacciatela con una forchetta e lasciatela in frigo tutta la notte perché possa perdere il siero in eccesso.
- Il giorno dopo trasferitela in una ciotola e aggiungete lo zucchero. Mescolate ben bene e fate riposare in frigo per 4 ore.
- Trascorso il tempo durante il quale lo zucchero si sarà sciolto totalmente, passatela al setaccio aiutandovi con una spatola e rendetela liscia e morbida. Se è il caso setacciatela un'altra volta e mettete a riposare per un'ora.
- Prepariamo il pan di spagna: Nell'attesa andremo a preparare il pan di Spagna. Montate il gancio a frusta della vostra planetaria, rompete le uova nel bicchiere e unite lo zucchero. Azionate la macchina e montate le uova per circa 15 minuti; devono diventare spumose.
- Mischiate la farina 00 e la fecola e passatele al setaccio 2 volte. Incorporate anche la vaniglia e il lievito. Non appena le uova saranno montate incorporate le farine assieme alla buccia grattugiata del limone bio. Continuate a lavorare con la planetaria fino a quando la farina sarà stata completamente incorporata.
- Accendete il forno e portate a temperatura preriscaldando a 175°. Prendete una teglia antiaderente di 22 cm di diametro, imburratela e spolverizzatela con la farina; eliminate quella in eccesso. Versate il composto e livellatelo.
- Infornate il pan di spagna e cuocete per 30-35 minuti; il tempo potrebbe variare in relazione al forno. Controllate sempre la cottura facendo la prova dello stecchino per essere certi che anche l'interno sia al punto giusto. Sfornate, fate raffreddare ed estraete dalla teglia.
- Prepariamo la crema che servirà per la farcitura interna. Prendete metà della ricotta e mischiatela con i bottoncini di cioccolato. Riponete la restante crema in frigo, sarà quella che servirà per ricoprire superficie e bordo.
- Prepariamo la bagna: In mezzo bicchiere d'acqua sciogliete 1 cucchiaio di zucchero e mescolate fino a farlo sciogliere completamente. Versate anche i 3 cucchiai di maraschino. In questo caso se desideraste un gusto alcolico più spinto aumentate la quantità di liquore.
- Assemblaggio della torta fedora: Tagliate a metà il pan di spagna e con l'aiuto di un pennellino imbevete il disco inferiore. Distribuite uniformemente la crema di ricotta con i bottoncini di cioccolato livellando con una spatola.
- Imbevete con la bagna anche il disco superiore e coprite. Spalmate sulla superficie e su tutto il bordo la ricotta residua (lasciatene un po' per le guarnizioni finali) cercando di spalmarla nella maniera più uniforme e liscia possibile (in ogni caso non preoccupatevi troppo di eventuali imperfezioni perché verrà ricoperta dalle guarnizioni.
- A questo punto rivestite il bordo con il fogliame di mandorle spingendovi fino a 3-4 cm nella parte superiore. La parte centrale sarà ricoperta dalla granella di pistacchio. Con la sac à poche completate con qualche ciuffetto di crema di ricotta lungo il bordo su cui posizionare una ciliegia candita e la Torta Fedora è pronta. Lasciate riposare in frigo per un paio d'ore e servite.
Assembla la Torta Fedora
Taglia il pan di Spagna a metà e inzuppa entrambi le parti con la bagna preparata. Adagia una delle due parti su un piatto da portata e, partendo dai bordi esterni, spremici sopra una generosa dose di crema di ricotta (alta almeno 3 cm) formando una chiocciola che si chiuda al centro. Metti 2-3 cucchiai di crema di ricotta in una sac a poche munita di bocchetta stellata e tienila da parte per la decorazione finale. Con quella rimasta, rivesti interamente la torta servendoti di una spatolina. Con le mandorle in lamelle ricopri i lati della torta e due dita della parte superiore, al centro invece, ricoprila con della granella di pistacchi. Spremi 7-8 ciuffetti di crema sulla superfice della torta Fedora e posiziona sopra ognuno di esso una ciliegina candita.
Per rendere il dolce adatto anche ai bambini, puoi sostituire la bagna alcolica con del succo di arancia. La torta si conserverà perfettamente in frigorifero per un paio di giorni, se ben custodita in un contenitore ermetico.
Consigli Utili
- Ricotta: Se la tua ricotta è piuttosto umida, la sera prima mettila dentro ad un colino sospeso in una ciotola per farle perdere il siero in eccesso.
- Pan di Spagna: Dividi i tuorli dagli albumi e monta questi ultimi finchè diventeranno bianchi. Aggiungi lo zucchero semolato in tre volte distinte attendendo un paio di minuti tra un’aggiunta e l’altra. Sempre sbattendo aggiungi un tuorlo alla volta e la vaniglia fino ad incorporarli completamente. Aggiungi anche il pizzico di sale e versa il composto ottenuto nella tortiera imburrata ed infarinata (puoi anche spruzzarla con lo staccante e foderarla con della carta forno). Inforna il tuo pan di Spagna in forno statico preriscaldato a 175° per circa 30 minuti. Prima di sfornarlo, fai la prova stecchino!
- Bagna: In un pentolino, versa l’acqua e aggiungi lo zucchero; mettilo sul fuoco assieme alla scorza grattugiata di un’arancia e porta a bollore, mescolando per sciogliere lo zucchero.
Un tempo la torta Fedora riempiva le vetrine delle più importanti pasticcerie siciliane insieme a cannoli e cassate. Oggi invece questo dolce sembra quasi sparito, come se non fosse più adatto ai gusti moderni.
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