Una parmigiana golosa come me non poteva astenersi dal parlarne. Di cosa? Ma della ricetta, e di qualche curiosità, sulla Torta Fritta (o gnocco fritto, per chi parmigiano non è): l’antipasto emiliano più amato che a tavola mette d’accodo tutti, anche se ognuno lo chiama con un nome diverso.
A Reggio Emilia e a Modena è battezzata come Gnocco Fritto, a Bologna Crescentina, a Piacenza Chisulén e a Ferrara Pinzino. Eppure, nonostante i vari appellativi, la torta fritta appiana le controversie della tavola e offre conforto agli indecisi cronici delle ordinazioni. Come un mantra: torta fritta e salumi e passa la paura. Pure se sei a Milano.
Potrebbe essere un’ottima idea per i vostri ospiti, da proporre come antipasto o addirittura come secondo piatto. Oppure una scusa per gustarvela da soli, in santa pace tra le mura domestiche. Così nessuno terrà il conto di quanta ne mangerete. È buona anche il giorno dopo (in Emilia la mangiamo addirittura per colazione, spalmata di marmellata o da sola, con il caffellatte).
La Ricetta Semplice della Torta Fritta
La ricetta è più semplice di quanto si creda: in poche mosse potrete realizzare anche a casa una gustosissima torta fritta, proprio come delle vere Rezdore emiliane. Il grembiule sarà la vostra divisa e farina e mattarello gli strumenti del mestiere. Occhio a chiudere la porta della cucina per non guastare la sorpresa ai vostri commensali né travolgerli con un gran odore di fritto. A partire dalla sua stessa ricetta. All’apparenza può sembrare una cosa banale, ma in realtà è un’arte.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta originale prevede che si frigga nello strutto, ma va benissimo anche l’olio per friggere. Con le dosi indicate sotto otterrete circa 50 pezzi di torta fritta.
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Ingredienti:
- 500 g di farina 0
- 200 g di acqua circa
- 1 cucchiaino di sale
- 2 cucchiai di strutto (oppure di olio extravergine di oliva)
- 1 cucchiaino di lievito di birra secco (oppure 8 g di lievito di birra fresco) - opzionale
- Abbondante olio per friggere (oppure strutto)
N.B. Se volete rendere l’impasto più morbido o più ricco, potete aggiungere mezzo bicchiere di latte caldo.
Preparazione:
- Setacciate a fontana la farina sulla spianatoia, fate un incavo nel centro, mettetevi il sale, lo strutto (o l’olio) e il lievito sciolto nell’acqua, se decidete di utilizzarlo.
- Lavorate bene il tutto, a lungo.
- Se avete usato il lievito ricordatevi di lasciare lievitare l’impasto, dopo averlo prima coperto con un canovaccio, in luogo tiepido per un’oretta o due.
- Se decidete di non usare il lievito, invece, un “consiglio della nonna” è quello di sostituire l’acqua e il latte eventuale con l’acqua gassata. In questo modo, quando andrete a friggere, la pasta risulterà più soffice e digeribile.
- Stendete quindi la pasta con il matterello (o con la macchinetta) fino a ottenere una sfoglia alta tre millimetri circa.
- Tagliate la sfoglia ottenuta a rombi con l’aiuto di un taglia pasta seghettato.
- Pochi per volta immergete i pezzi nello strutto o nell’olio bollente che avrete fatto arrivare a temperatura possibilmente in una pentola capiente.
- Via con la frittura! Aiutatevi con un mestolo forato per controllarli e girarli.
- Scolate e trasferite su carta paglia.
Se ne prepari in più, puoi congelare l’impasto anche già steso e in pezzi.
Variante ricetta:
- 1kg farina 0
- 470g acqua
- 25g di sale
- 30g di lievito di birra fresco
- 3 cucchiai di olio evo
- Strutto o Olio di semi per la frittura
Procedimento:
- Inizia a preparare la torta fritta facendo sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida.
- Quando sarà uniforme ed elastico, poni l’impasto della torta fritta in un recipiente, coprilo con un canovaccio e lascialo lievitare in un luogo cado per circa un’ora.
- Rovescia l’impasto sul piano di lavoro e dividilo in porzioni più piccole.
- Con una sfogliatrice, stendi allo spessore più grosso (2,5 o 3 mm circa) e ritaglia in strisce l’impasto, così da ottenere i pezzi singoli. Se possiedi una rotella dentata per pasta, utilizza quella, così da realizzare la forma tipica parmigiana.
- Friggi i pezzi in strutto o in olio di semi ben caldo.
- A piacere potete salare in superfice prima di servire.
Abbinamenti e Consigli
Ho già fame. Ma pensandoci bene, non disdegno nemmeno una bella fetta di mortadella bolognese adagiata sopra. Se cercate un vino da abbinare, sceglierei a mani basse un buon Lambrusco di Parma. Soprattutto se vi avanza dalla sera prima, non buttatela! Si conserva benissimo e, fredda o riscaldata, è pronta a confortarci con un pò di brio durante un’altrimenti ordinaria colazione. Nella mia famiglia tradizione vuole che si accompagni con una bella spalmata di marmellata brusca (come quella di prugne) o, perché no, anche di nutella. Oppure via, inzuppata direttamente nel caffellatte.
La torta fritta è perfetta in ogni momento! Da gustare insieme a salumi e formaggi, è un ottimo antipasto, una sfiziosa merenda, oppure, per i più appassionati, anche una vera e propria cena!
Le Origini Storiche della Torta Fritta
Ne esistono tantissime varianti poiché ogni famiglia, anche della stessa città, si tramanda la propria ricetta segreta e brevettata da generazioni. La torta fritta è una vera e propria memoria storica del territorio. A Parma la stessa cosa succede per gli Anolini (tipica pasta all’uovo ripiena, n.d.r.). Ma, se vi interessa, lasciate che vi racconti qualche curiosità in più sulla torta fritta.
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Le origini della Torta Fritta risalgono alla tradizione longobarda, nel periodo della loro dominazione, iniziata nel 568 d.C.. Da loro abbiamo ereditato anche l’utilizzo dello strutto. Al contrario di quello che si può pensare, lo strutto è oltretutto l’ingrediente ottimale per la cottura a regola d’arte della torta fritta. Può raggiungere alte temperature senza sviluppare sostanze tossiche e lascia il prodotto più leggero e meno unto, grazie a una frittura veloce ed uniforme.
Una prima testimonianza scritta di una ricetta simile all’attuale Torta fritta, ci arriva però da Carlo Nascia, cuoco alla corte di Ranuccio Farnese, duca di Parma. Nel libro “Li quattro banchetti per le quattro stagioni dell’anno“, scritto nel 1659, ci parla della “pasta a vento”, per la sua caratteristica di essere gonfia e sottile. Già sapevano trattasi bene. Da questo momento in poi la Torta Fritta diventa parte della tradizione, nonché il piatto di riferimento soprattutto per le famiglie contadine, grazie all’economicità e alla semplicità degli ingredienti.
Torta Fritta: Da Dolce a Salato
Oggi la Torta fritta è un piatto salato, ma non è sempre stato così. All’inizio infatti era utilizzata come dolce e, da qui, il motivo del nome che le diamo a Parma. Le famiglie contadine la spolveravano di zucchero a velo e la gustavano a fine pasto. Ma con il tempo si iniziò a scoprirne un utilizzo alternativo, consacrando l’abbinamento che avrebbe coronato il suo destino di piatto tipico: con i salumi.
Oggi la Torta fritta è considerato il piatto emiliano per antonomasia, tanto da essere inserito anche nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali dell’Emilia Romagna. E non dimentichiamoci che è anche uno street food (o suo capostipite) onnipresente.
Nomi e Variazioni Regionali
Di provincia in provincia cambia nome: da noi è “la torta fritta”, ma a Modena e a Reggio Emilia la chiamano “il gnocco fritto”. Questo tipico street food della cucina emiliana assume diversi nomi a seconda della zona in cui viene preparata: torta fritta, crescentina, pinzino, chisulèn… sono tutti modi per riferirsi alla stessa ricetta, i famosi straccetti di pasta fritta che vengono serviti come antipasto per accompagnare formaggi e salumi.
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Le scuole di pensiero sono varie, e le ricette pure. Memore delle scorpacciate di torta fritta che hanno accompagnato le mie villeggiature da ragazza nella campagna parmense, per eseguire questa ricetta ho contattato una delle fonti più attendibili che mi sia venuta in mente. Cioè mia cugina Lidia, nella cui casa ho mangiato la migliore torta fritta (ma anche i migliori ravioli di patate, gli anolini più saporiti e i bolliti più teneri…).
10, 100, 1000 Ricette della Torta Fritta
E lei mi ha suggerito non una, ma ben quattro o cinque ricette, tutte buonissime assicura. Perché c’è quella aromatizzata al cognac, quella con l’aggiunta di una patata lessa, che la rende particolarmente morbida. E quella documentata ne “Il libro della vera cucina emiliana” di Pietro Petroni, quella della vicina, quella della mamma e quella del papà. A dimostrazione che la torta fritta è qualcosa di personale e di vivo, che si è evoluta nel tempo e in cui ognuno mette qualcosa di suo. A volte anche la panna.
Uno degli accorgimenti più importanti è non tirare la sfoglia troppo sottile. Per farla rimanere croccante esternamente e morbida dentro, come piace a noi, io l’ho stesa a mano con uno spessore di circa tre millimetri. È poi importante friggerne poca per volta, in olio abbondante e alla giusta temperatura, così da ottenere nuvole di pasta fritta asciutte e soffici. Pronte per essere farcite con prosciutto, mortadella, burrata e alici, salame, gorgonzola, verdure ripassate e chi più ne ha più ne metta. E magari, per tornare alle dolci origini, anche con una crema di nocciole spolverata con zucchero a velo.
Ora che sapete vita morte e miracoli non vi resta che provare a cucinarla! Io vi auguro buon appetito. Torta fritta di Parma: calda, gonfia e croccante.
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