La torta putana è un dolce tipico di Vicenza, conosciuto in tutto il Veneto anche con nomi diversi, le cui origini sono un po’ controverse. Si preparava in molte case contadine e tuttora c'è la tradizione in inverno di non buttare gli avanzi ma di riutilizzarli per fare il dolce. In tutti i casi, alla base c’è sempre il pane raffermo.
Origini e Storia
La prima traccia scritta della torta putana risale all’epoca della Serenissima, nel 1405. Tuttavia, le sue origini sono controverse. Secondo alcuni, deriva dal fatto che al suo interno si era soliti mettere un po’ di tutto, trasformandola in una sorta di dolce del riciclo. Secondo altri, invece, il motivo è più folkloristico.
Pare infatti che venne chiamata così da un ristoratore di Piazza delle Erbe a Vicenza in seguito all’esclamazione di un suo cliente abituale, solitamente riservato e taciturno, che si trovò improvvisamente nel piatto una fetta di questa torta dopo un blackout. In realtà, pare che il nome derivi da "putea", termine dialettale che indicava i bambini, in quanto proprio a loro era destinato questo dolce per la merenda. Non si scandalizzi nessuno, per favore. Putàna non è una parolaccia, ma bensì uno dei dolci vicentini di più antica tradizione. Si chiama così perchè generalmente veniva preparata per i bambini, i "putèi".
Un’interpretazione più romantica attribuisce, invece, i natali di questo dolce a Napoleone Bonaparte che durante una suo soggiorno in Italia donò ad una donna di facili costumi alcuni avanzi.
Ricorda per preparazione il macafame ma, a differenza di questo, realizzato solitamente in occasione dell’epifania, viene preparato in ogni periodo dell’anno. Un’ultima curiosità: in origine veniva cotta all’interno di recipienti in terracotta posti sulle braci del camino (bronse).
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Una fetta di questa umilissima torta diventava una festa per la famiglia, che cominciava già con lo spandersi del profumo per la cucina durante la cottura, nel forno della vecchia stufa a legna. Prima ancora dell’avvento delle stufe, la cottura avveniva in una teglia col coperchio, sotto le braci del camino.
Ingredienti e Preparazione
Le ricette sono molto diverse da famiglia a famiglia, l’inventiva delle mamme e nonne non conosceva limiti. Per il resto, come tutte le ricette della tradizione, anche la torta putana vicentina subisce lievi modifiche di famiglia in famiglia. A rimanere invariati sono gli ingredienti principali ossia mele, uvetta e grappa. Inoltre, la versione più accreditata è quella a base del già citato pane raffermo, ma vedremo anche come realizzare la torta putana con la farina di mais.
Torta Putana con Pane Raffermo
Per prima cosa ammollate il pane tagliato a cubetti nel latte tiepido per almeno un’ora. Una volta che il pane si sarà ammorbidito, unite le uova, lo zucchero e un pizzico di sale. Sbucciate le mele, tagliatele a tocchetti e unitele all’impasto. Versate in una teglia imburrata di 24 cm di diametro. Distribuite sulla superficie un po’ di zucchero e infornate a 180°C per 45 minuti.
Torta Putana con Farina di Mais
La base tuttavia, farina di mais, latte e frutta secca non cambia, poi come avviene in ogni famiglia ci sono le varianti; una delle versioni più accreditate è quella a base di pane raffermo al posto della farina di mais. Preriscaldate il forno in modalità statica a 180°C. In una ciotola, mettete a bagno l’uvetta con dell’acqua calda per una decina di minuti poi scolatela, sciacquatela e rimetterla nella ciotola con la grappa; tagliate in quattro i fichi secchi e metteteli da parte; portate ad ebollizione il latte in una pentola capiente e quando bolle abbassate il fuoco e sfarinate (lasciate cadere a pioggia) le due farine e poi il lievito con lo zucchero, evitando di fare grumi.
Rimettete sul fuoco basso continuate a mescolare per qualche minuto con la frusta. Una volta che il composto inizierà ad addensarsi fate cuocere per 15 minuti, sempre mescolando, con un mestolo di legno, finchè non si ottiene una polentina omogenea. Togliete dal fuoco, unite il burro tagliato a pezzetti e fatelo sciogliere completamente; aggiungete le uova, una alla volta, facendo assorbire per bene il primo uovo, prima di aggiungere il successivo. Amalgamate bene fino ad ottenere un composto omogeneo e mettetelo nella tortiera, possibilmente a cerniera, precedentemente imburrata e poi cosparsa di pane grattugiato, formando uno strato di 3-4 centimetri. Fate cuocere in forno a 180°C in modalità statica per 50-60 minuti e comunque fino a quando la superficie non inizierà a dorarsi.
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Consigli aggiuntivi
- Vi sono diverse versioni di questa torta, alcune contengono le mele tagliate a pezzetti, altre non hanno uova, altre ancora hanno pezzi frutta candita oltre a quella secca.
- Un consiglio, la torta va mangiata rigorosamente calda o tiepida.
Conservazione
La torta putana si conserva fuori dal frigorifero per 2-3 giorni sotto una campana per dolci.
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