Torta Setteveli: ne avete mai sentito parlare? Se amate il cioccolato, questa è una pietra miliare per il palato.
Si tratta di un capolavoro di pasticceria che ha valso al suo inventore, il pasticciere Luigi Biasetto, insieme a Cristian Beduschi e Gianluca Mannori, nel 1997, il titolo di miglior pasticciere al mondo.
La torta sette veli è un dolce sontuoso e goloso, preparato, come dice il nome stesso, con 7 strati diversi.
Un dolce paradisiaco dal gusto di cioccolato e nocciola, composto da 7 veli, quindi sette strati. Un dessert elegante e godurioso, ideale per un'occasione speciale o una festa di compleanno, inventato da 3 pasticcieri italiani e composto da una base croccante, un pan di Spagna al cacao e tre diverse creme a base di panna montata, cioccolato e nocciole.
La torta sette veli è oggi un marchio registrato di proprietà esclusiva degli chef che l'hanno inventata: Luigi Biasetto, Cristian Beduschi e Gianluca Mannori.
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I tre pasticcieri hanno presentato il dolce a Lione, nel 1997, in occasione della Coppa del mondo di pasticceria, vincendo infine l'ambito premio.
Il dolce ora atterra a Milano, ai Chiostri dei San Barnaba, dove il maestro pasticciere ha inaugurato una nuova boutique.
Ecco la storia e i 7 segreti della celebre torta spiegati direttamente dal maestro pasticciere che abbiamo incontrato in occasione dell'apertura del nuovo shop milanese.
La Storia della Torta Setteveli
La Setteveli è stata creata dai maestri pasticcieri Luigi Biasetto (Padova) assieme a Cristian Beduschi (Belluno) e a Gianluca Mannori (Prato), che componevano la squadra italiana che con questo dolce ha vinto il premio internazionale Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione nel 1997.
Il dolce è formato da una mousse al cioccolato fondente di pura origine Madagascar, bavarese alle nocciole pralinate, sette strati di cioccolato croccante, morbido savoiardo al cioccolato e gianduia ai cereali.
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La ricetta rimane segreta: come pure assemblare la torta resta un mistero, custodito rigorosamente nei laboratori dei pasticcieri che hanno anche brevettato la formula.
Tanta riservatezza vi sembra esagerata? «Assolutamente no» replica Biasetto «è una forma di rispetto per l'impegno che ci vuole a produrla.
Il dolce in Italia viene considerato un finale, nei ristoranti francesi è la comanda che parte prima e considerata la portata più laboriosa e più importante» sottolinea lo chef, nato in Belgio da italiani di origine veneta.
Due Versioni della Setteveli
La Setteveli contempla due edizioni: quella classica del 1996 e la Setteveli Voyage, evoluzione della classica Setteveli creata in occasione del 25° anniversario di attività di Luigi Biasetto.
Quest'ultima viene venduta con uno speciale kit di compleanno che comprende anche il coulis alla vaniglia, le candele dorate fatte a mano e un biglietto in carta di Amalfi personalizzabile con una dedica scritta a mano da una calligrafa, su prenotazione.
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Il nome evocativo svela la suggestione che c'è dietro questa voluttuosa torta al cioccolato, definita dai suoi creatori «un viaggio sensoriale nell’universo femminile» e l'hanno descritto come «la danza della bella Salomè: ogni morso evoca emozioni intense che affiorano come il corpo della giovane principessa a ogni velo caduto».
Il risultato, spiega Biasetto, «è stato così sbalorditivo da conquistare la giuria cancellando tutti gli assaggi precedenti e tutti quelli successivi alla torta, in un contesto dove il palato dei giudici era sottoposto a tantissime proposte giornaliere e già molto provato».
I Numeri della Setteveli
Ci vogliono 2 giorni di lavorazione, 5 persone e 37 ingredienti per questo dolce che dal 1997 conquista i palati degli italiani e non solo.
Il costo? «78 euro per una torta da 6 porzioni».
«Setteveli per essere perfetta deve soddisfare il mio istinto, in primis sorprendermi.
È realizzata con il miglior cioccolato al mondo, quello di una piccola piantagione in Madagascar che ha però una lunghissima persistenza in bocca. Supera il caffè a intensità, ma non copre la nocciola».
«La temperatura del servizio è importante: deve essere estratta dal frigo 24 ore prima: in questo modo i sapori si amalgamano meglio e i profumi si sprigionano.
Il miglior abbinamento: il vin da Viajo. Io amo quello di una cantina di Monselice che ne produce 600 esemplari l'anno.
I mercanti veneziani commerciavano questo vino dolce già in antichità: lo apprezzo perché è uno dei pochi vini che regge l'intensità del cioccolato.
Un errore da non fare? Mangiare la Setteveli quando si è troppo sazi: l'ideale sarebbe a stomaco vuoto e non certo in fondo al pasto».
Per gustarla questi sono gli indirizzi: Padova, Prato o Pieve di Cadore, sede delle pasticcerie dei tre maestri pasticcieri che nel frattempo hanno esteso la propria rete di distribuzione.
La pasticceria Beduschi, per esempio, ha una rivendita anche a Firenze. Gianluca Mannori, invece, ha aperto un nuovo negozio, nel 2013, a Sasso Marconi (Bologna).
Ora è possibile assaggiare la Setteveli anche a Milano dove ha inaugurato Ai Chiostri Milano una nuova Caffetteria & Lounge nel suggestivo complesso claustrale del XV secolo sede della Fondazione Umanitaria, che da gennaio inaugurerà anche un bistrot con dehors.
Sul bancone torte a fette, plumcake, frolle, i cornetti farciti al momento, ma anche gli iconicimacaron di Biasetto (altra specialità per cui il maestro pasticciere è molto noto) e le sue imperdibili torte moderne, prima tra tutte la Setteveli Voyage.
Tra le chicche in menù anche il caffè servito al tavolo con la moka.
Luigi Biasetto: Il Pasticciere dei Record
Nato a Bruxelles da genitori veneti, muove nella città belga i primi passi nella pasticceria, una passione che diventerà «una missione di vita» come racconta lui.
Le conferme arrivano presto, dagli anni 70 ai 2000 è vincitore dei più celebri concorsi di pasticceria. La vittoria della Coppa del Mondo di Pasticceria nel 1997 lo avvia come formatore e allenatore.
Una caratteristica? La giacca da pasticciere con il colletto decorato di bandiere: segno distintivo del titolo di campione d'Italia, primo, insieme ai colleghi Beduschi e Mannori, a vincere il titolo tra gli italiani.
Nel 1998 apre la celebre Pasticceria Biasetto a Padova, conferma dell’intuizione che fare qualità è una scelta quotidiana, ed è l’unica scelta vincente.
Membro Relais Desserts dal 2008, tra gli Artisti del Panettone nel 2018, è inventore del metodo di produzione Lean in pasticceria, da cui è nato il suo libro Metodo Biasetto.
Autore anche di La mia pasticceria mignon, senza dolce non è vita.
Ricetta Ispirata alla Torta Sette Veli
Di Torte 7 veli ce ne sono 2: la Torta Setteveli (marchio registrato) di Luigi Biasetto, Cristian Beduschi e Gianluca Mannori, con cui hanno vinto nel 1997 a Lione, la Coppa del Mondo di Pasticceria, e la Torta Sette veli siciliana di Cappello, rinominata sul sito della Pasticceria Cappello di Palermo Torta settestrati.
Entrambe le torte 7 veli sono composte da disco di cioccolato e cereali croccante, biscuit al cacao, crema bavarese alla nocciola, mousse al cioccolato fondente e glassa a specchio fondente, ma sono realizzate in modo completamente diverso.
Nonostante la ricetta originale sia segreta, sono in molti ad averne rivendicato la paternità: in particolare esiste un dolce tipico della tradizione siciliana chiamato appunto "setteveli", altrettanto goloso, ma differente in alcuni passaggi chiave.
Ecco una ricetta ispirata alla torta sette veli siciliana:
Ingredienti
- Pan di Spagna al cacao
- Disco croccante al cioccolato
- Crema bavarese alla nocciola
- Mousse al cioccolato fondente
- Glassa a specchio fondente
Preparazione del Pan di Spagna
- Montate con le fruste elettriche o nella planetaria, le uova intere con lo zucchero e il miele, fino ad ottenere un composto spumoso.
- Togliete dalle fruste e incorporate a mano, delicatamente, la farina setacciata con la fecola, il cacao amaro e la vanillina.
- Amalgamate il tutto e versate il composto su una teglia 30 x 40 rivestita di carta da forno e livellate.
- Infornate a 200° per ca. 12-15 minuti.
- Una volta pronto e raffreddato completamente, ricavate 2 dischi utilizzando l’anello per torte che userete per comporre la torta (ca. 21-22 cm, fate la prova per vedere che ci stiano entrambi).
Preparazione del Disco Croccante al Cioccolato
- Aggiungete il pralinato alle nocciole e le feuillantine gavottes (se le trovate, da me sono introvabili) o i corn flakes, leggermente sbriciolati con le mani.
- Prendete il vostro anello per torte, appoggiatelo su un piatto coperto con carta da forno e posizionate all’interno una striscia di acetato (serve per non far aderire i vari strati alla tortiera).
- Se non l’avete utilizzate una striscia di carta da forno.
- Regolate la misura come i dischi di pan di spagna che avete creato prima (ca. 21-22 cm).
- Versate il composto di cioccolato e corn flakes all’interno dell’anello e schiacciate un po’.
- Avrete creato il disco di cioccolato e cereali che è la base della vostra Torta sette veli ricetta originale.
Preparazione della Crema Bavarese
- Prendete una pentola e mettete a bollire il latte insieme a 45 g di zucchero.
- Nel frattempo, mettete in ammollo in acqua fredda e per 15 minuti la colla di pesce.
- Dunque lavorate il tutto.
- Mescolate gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Amalgamate il tutto e rimettete il composto sul fuoco fino ad una temperatura di 82° - 85° (misurate con un termometro da cucina). Ci vorranno pochi minuti.
- Aggiungete anche la gelatina strizzata e mescolate.
- Dividete il composto in 2 scodelle: in una pesate 170 g di crema base e nell’altra il rimanente (ca. 250 g).
- Nella scodella con 170 g aggiungete la pasta di nocciole.
- Attendete che entrambe le creme si raffreddino per ca. 30 minuti.
- Nell’altra scodella aggiungete 160 g di panna.
- Mettete in frigorifero fino al giorno dopo.
Preparazione della Mousse al Cioccolato
- Dividete i tuorli e gli albumi.
- Incorpora una parte di albumi e mescola delicatamente, poi il resto degli albumi, fino ad ottenere una mousse al cioccolato molto soffice.
Preparazione della Glassa a Specchio
- Mettete in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portate a bollore.
- In una pentola capiente mettete lo zucchero e il cacao, poi l’acqua e la panna.
- Amalgamate con una frusta a mano e portate a bollore.
- Con un termometro da cucina misurate che il composto arrivi a 103°C.
- Togliete dal fuoco, attendete qualche minuto sempre mescolando, e aggiungete la gelatina strizzata.
- Il “temperaggio” della glassa dovrà scendere a 50°.
- Ora potete aggiungere alla glassa la colla di pesce, scolata e strizzata.
- Raggiunti i 35° procedete a glassare la vostra torta sette veli.
- Si consiglia di effettuare la glassatura il giorno dopo l'assemblamento.
Assemblaggio della Torta
- Ci siamo la Torta Sette veli è quasi completata !
- Mettetela in freezer per ca. 3 ore.
- Riprendete la torta dal congelatore, levate l’anello e la striscia di acetato.
- Potete anche riutilizzare quella che è scivolata via.
- Mettete la vostra Torta Sette veli ricetta originale in frigorifero fino al momento di servirla.
- Potete anche decorarla con decorazioni di cioccolato, granella di nocciole, perline o cioccolatini.
- In ca. 2 ore sarà pronta!
Che dire ? Ce l’avete fatta ! Fatemi sapere se la provate !
Era anni che volevo provare la mitica Torta Setteveli e finalmente ho messo la ricetta sul mio blog!
La torta si scioglie in bocca: si avverte giusto lo strato croccante della base e il gusto di nocciola.
Per una riuscita ottimale, è consigliabile seguire perfettamente le dosi e i tempi indicati in ricetta, al fine di potere ottenere lo stesso risultato mostrato.
È importante rispettare le temperature e i tempi di riposo delle varie fasi di preparazione.
L'ideale sarebbe realizzarla il giorno precedente.
La pasta di nocciole può essere confezionata in casa frullando le nocciole intere, dopo averle tostate, fino a ridurle in crema.
Potete suddividere le varie preparazione in più giornate, così sarà meno complicato.
Qualche giorno prima potete preparare anche 100 g di pralinato alle nocciole e 100 g di pasta di nocciole, seguendo le varie ricette passo passo, così vi portate avanti.
Preparate il pan di spagna. Cuocete in forno preriscaldato statico a 180° per circa 30-40 minuti. Fate la prova stecchino!
Preparate il secono strato. Mettete le nocciole in un mixer e frullate fino a ridurle in pasta (ci vorranno cinque minuti circa, dipende dalla potenza del mixer! :D ).
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