I tortelli di patate rappresentano uno dei prodotti tipici toscani più amati, in particolare nel Casentino. Parlare di tortelli di patate ‘toscani’ non rende giustizia a due grandi varietà, perché esistono quelli del Mugello e quelli casentinesi, ricette con un legame fortissimo con il territorio d’origine.
La Storia e le Origini
Il tortello nasce come ricetta di recupero, farcito con avanzi di arrosto e verdure cotte. Le prime testimonianze della presenza di tortelli sulle tavole italiane risalgono al XII secolo nei luoghi dove stanziavano i Longobardi. In epoca medievale, la sfoglia fatta con farina e uova veniva riempita con farce salate o dolci, come marmellata o frutta candita.
Le Patate del Casentino: Da Cibo Povero a Ripieno Sontuoso
I tortelli di patate in Casentino si diffusero grazie alla coltivazione della patata, iniziata nel territorio all’inizio dell’Ottocento. Famosa in tutta Italia è la patata rossa di Cetica, una varietà autoctona e Presidio Slow Food. In Casentino, furono proprio i Lorena a incentivare la coltivazione della patata, così da poter fare fronte ai periodi di carestia.
La Ricetta Tradizionale
La ricetta dei tortelli di patate nasce dalla tradizione contadina. Il ripieno può variare in base alla formula segreta tramandata, ma le patate lesse non mancano mai. Alcuni aggiungono concentrato di pomodoro, noce moscata, aglio, pecorino o parmigiano reggiano grattugiato. Un casentinese sa perfettamente di cosa si parla quando si nomina la "Saporita", un impasto di spezie immancabile nei tortelli dell'alto Casentino.
Proprio perché il ripieno dei tortelli di patate è così semplice - patate lessate e schiacciate - un po’ d’aglio e di prezzemolo danno la spinta giusta di sapore, che comunque resta abbastanza dolce e delicato. I tortelli di patate sono quadrati o rettangolari, mai a mezzaluna.
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Ingredienti e Preparazione
Ecco gli ingredienti necessari per preparare i tortelli di patate:
- 500g di farina 0
- 5 uova medie
- 500g di patate
- 100g di parmigiano
- 1 spicchio d'aglio
- Noce moscata q.b.
- Prezzemolo
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Burro, salvia, parmigiano per condire
Preparazione:
- Lava bene le patate, mettile in abbondante acqua fredda, portale sul fuoco e falle bollire per circa 25 minuti dal momento del bollore.
- Metti la farina 0 sul piano di lavoro, forma un buco al centro e rompi le uova medie, utilizza la forchetta per integrare lentamente la farina alle uova ed impasta. Togli la farina in eccesso ed utilizzala per stendere la sfoglia. Copri la sfoglia e lascia riposare per 30 minuti.
- Schiaccia le patate con uno schiacciapatate. Nella stessa terrina grattugia l’aglio, la noce moscata, inserisci il parmigiano, il prezzemolo tritato, pepe, sale e olio extravergine di oliva. Mescola ed inserisci il ripieno di patate in un sac à poche.
- Prendi un pezzetto di sfoglia, infarinalo, piegalo e passalo nella Nonna Papera fino ad ottenere una sfoglia sottile ma non troppo. Una volta tirata la sfoglia inserisci il ripieno di patate, piega la sfoglia e chiudila.
Valori Nutrizionali
Valori nutrizionali per 100g di prodotto:
| Valore Energetico | kJ 947 Kcal 225 |
|---|---|
| Grassi | g 7,7 |
| di cui Acidi grassi saturi | g 2,5 |
| Carboidrati | g 31 |
| di cui Zuccheri | g 0,6 |
| Proteine | g 7,7 |
| Sale | g 0,55 |
Come Condire i Tortelli di Patate
Il condimento preferito è il più semplice: olio extravergine di oliva buono, pecorino toscano e salvia, oppure pepe. In Casentino sono molto apprezzati anche con un sugo di funghi porcini, meglio se senza pomodoro, o con un ragù di carne o burro e tartufo.
Una regola importante è scolare i tortelli e condirli a strati, usando un vassoio e non una coppa, per evitare che si rompano. Inoltre, è consigliabile cuocerne sempre un po’ di più, perché il giorno dopo sono ancora più buoni!
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