Il pastrami è uno dei piatti più iconici della cucina americana, conosciuto soprattutto come ingrediente principale di succulenti sandwich che hanno conquistato il palato di milioni di persone. Solitamente si affetta sottile per farcire un panino, condito con senape e cetriolini sott'aceto. Questo sandwich è molto diffuso negli Stati Uniti, ma anche in Israele e in Turchia. Pastrami uguale New York.
La Storia del Pastrami
La storia del pastrami affonda le radici nelle comunità ebraiche dell'Europa dell'Est, in particolare in Romania, dove la carne veniva conservata con una combinazione di salatura e affumicatura. Gli immigrati ebrei portarono questa tradizione negli Stati Uniti alla fine del XIX secolo, adattando la ricetta ai nuovi ingredienti e tecniche disponibili.
Un fatto interessante è che il termine "pastrami" deriva dal rumeno "pastramă", che a sua volta potrebbe avere origini turche. Una delle prime versioni commerciali del pastrami negli Stati Uniti fu venduta dal macellaio ebreo Sussman Volk a New York nel 1887. Volk affermava di aver ottenuto la ricetta in cambio di un favore fatto a un amico rumeno.
Negli Stati Uniti, il pastrami è più di un semplice piatto; è un'istituzione culinaria. Spesso servito in sandwich con pane di segale, senape e sottaceti, il pastrami è simbolo di comfort food per molti americani. I deli di New York sono particolarmente famosi per i loro pastrami sandwich, con file di clienti in attesa di assaporare questo piatto unico. Il pastrami è diventato così iconico che è apparso in numerosi film e programmi televisivi, rafforzando la sua posizione nella cultura popolare.
Preparazione del Pastrami: Un'Epopea Culinaria
La preparazione del pastrami richiede tempo e pazienza, ma il risultato è una carne così tenera e saporita che vale ogni sforzo. La combinazione di spezie, il processo di salamoia e l'affumicatura lenta sono gli elementi chiave che trasformano un semplice taglio di carne in una delizia culinaria. Ogni boccone di pastrami racconta una storia di tradizione e innovazione, rendendo questo piatto un vero e proprio tesoro gastronomico.
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Gli autori avvertono: “The process to create this dali classic is time-consuming… But trust us, your patience wil be rewarded”. Infatti la preparazione del pastrami è un’epopea di più o meno cinque giorni, e il profumo di spezie perdura in cucina per altri sette. Una raccomandazione: acquistate la punta di petto dal vostro macellaio di fiducia, è fondamentale. La carne deve essere di eccellente qualità, magra, leggermente marezzata e con un strato di grasso da un lato: fatevela dividere dal suo sapiente coltello in due o tre tocchi, così che si possa insaporire meglio nei vari passaggi di aromatizzazione. Spiegategli la ricetta, se non la conoscesse (caso facile in Italia), per essere certi di avere selezionato il taglio corretto. E poi, è sempre bene avere complice il macellaio in questa impresa perché, al termine della lunga preparazione, potrete presentarvi da lui trionfanti con il pastrami pronto per essere affettato, ma con la sua di affettatrice!
Fasi di Preparazione del Pastrami
- Salamoia: Iniziate la preparazione del pastrami con la fase di salamoia. In una grande pentola, portate a ebollizione 4 litri di acqua insieme a 100 g di sale da cucina, 50 g di zucchero bianco e il salnitro (se utilizzato). Mescolate fino a quando il sale e lo zucchero si sono completamente sciolti. Rimuovete la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare completamente. Una volta fredda, immergete la punta di petto di manzo nella salamoia, assicurandovi che sia completamente coperta dal liquido.
- Marinatura: Preparate la marinata mettendo in una pentola 1,5 l d’acqua con il sale grosso e fino, lo zucchero bianco e quello moscovado, il miele, lo zenzero grattugiato, l’aglio tritato, i chiodi di garofano, la cannella, i semi di senape e coriandolo. Accendete il fuoco e girate per aiutare il sale e lo zucchero a sciogliersi. Quando raggiunge il bollore, spegnete subito. Travasate l’infusione in una ampia ciotola e aggiungete un altro litro d’acqua per stiepidire. Una volta fredda, tuffateci dentro la carne, coprite con la pellicola e mettete in frigorifero. Deve riposare 3 giorni, durante i quali ricordate ogni tanto di girare i pezzi e mescolare la marinata (almeno la sera, prima di andare a dormire).
- Asciugatura e Rub di Spezie: Dopo il periodo di salamoia, rimuovete la carne dalla soluzione e sciacquatela bene sotto acqua corrente fredda per eliminare l'eccesso di sale. Asciugate la carne tamponandola con carta da cucina e preparate il rub di spezie. In una ciotola, mescolate il sale grosso, lo zucchero di canna, il coriandolo, la senape, l'aglio in polvere, la cipolla in polvere, la paprika affumicata, il pepe di Cayenna e soprattutto il pepe nero, optando per il pepe nero macinato di Alimenta.
- Cottura al Forno: Trascorso il tempo della marinatura, estraete la carne e tamponatela per bene con la carta assorbente da cucina. Lasciatela in un piatto fuori dal frigo, in modo che si asciughi ancora un po’ mentre preparate le spezie che servono per formare la peculiare crosticina del pastrami. Mettete in una padella antiaderente il pepe in grani e i semi di coriandolo, finocchio e senape. Tostate le spezie a fuoco medio, girando sempre con un cucchiaio di legno per non farle bruciare. Appena i semi incominciano a scoppiettare, spegnete il fuoco. Fate raffreddare. Riducete in polvere grossolana le spezie tostate, usando un tritatutto o, meglio, un mortaio. Passate la carne marinata nelle spezie: massaggiate in modo che il trito aderisca alla superficie. Scaldate il forno a 110°. Chiudete in quattro strati di carta alluminio ogni singolo pezzo di carne, creando dei “pacchetti” molto stretti. Adagiate i pacchetti sulla grata del forno (lo strato di grasso deve stare in basso) e, sotto la grata, posizionate una placca rivestita anch’essa di alluminio: cuocendo, la carne potrebbe versare un po’ di sughetto. Cuocete per 4 ore. Preriscaldate il forno a 120°C. Posizionate la carne su una griglia all'interno di una teglia e coprite con un foglio di alluminio. Cuocete il pastrami nel forno per circa 4 ore, o fino a quando raggiunge una temperatura interna di 90°C.
- Affumicatura: Mentre la carne cuoce, preparate il vostro affumicatore. Se non ne avete uno, potete utilizzare una griglia con coperchio e trucioli di legno ammollati in acqua. Una volta che la carne è cotta al forno, trasferitela nell'affumicatore preriscaldato a bassa temperatura. Ultimo passaggio: l’affumicatura. Rivestite l’interno di una vecchia pentola con qualche strato di carta alluminio; spargete sul fondo le foglie di tè. Posizionate all’interno la griglia con sopra i pacchetti di carne. Chiudete la pentola con il coperchio e sigillate bene i bordi con alluminio. Accendete il fuoco al minimo e affumicate per un’ora (aprite le finestre durante questa operazione, che produce, inevitabilmente, fumo).
- Riposo e Affettatura: Una volta affumicato, lasciate riposare il pastrami avvolto in carta stagnola per almeno 30 minuti prima di affettarlo. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi all'interno della carne, rendendola ancora più saporita. Estraete dal forno e fate raffreddare i pacchetti a temperatura ambiente. Una volta freddi, togliete la carta alluminio e mettete in frigo per 10 ore i pezzi di carne, collocati su una griglia tonda con piedini, per consentire alla crosticina di asciurasi un poco. È sempre meglio mettere sotto un piatto, per evitare che il sugo coli sul piano del frigo. Trascorsa l’ora, togliete la carne dalla pentola e lasciatela raffreddare su un tagliere. Il pastrami è finito. Alleluia! Ora andate dal macellaio di cui sopra e fatevelo tagliare in fette sottili.
Come Servire il Pastrami
Il pastrami è incredibilmente versatile. Potete gustarlo da solo, accompagnato da sottaceti e senape, oppure utilizzarlo come ingrediente principale in sandwich epici. Per il classico pastrami sandwich, tostate delle fette di pane di segale, spalmate con senape, aggiungete generose fette di pastrami e completate con sottaceti e formaggio svizzero se gradite.
Per servire il pastrami, mettete in tavola fette di pane di segale tostate, gewürzgurken, senape, insalatina, crauti, groviera a scaglie, fettine di avocado e di pomodoro, marmellata di cipolle rosse e… quanto vi venga in mente perché ogni commensale possa assemblare il proprio gustoso panino.
Sandwich Cubano: Un Classico dello Street Food
Il Sandwich cubano è un panino imbottito tipico di Cuba, preparato con il pane tradizionale di questo paese farcito con un ricco ripieno a base di carne, prosciutto cotto e formaggio. Si pensa che originariamente questa pietanza molto nutriente costituisse il pranzo dei lavoratori cubani, impiegati nelle fabbriche di sigari e negli zuccherifici a l’Avana e a Santiago de Cuba. La storia del sandiwich cubano ben presto lo vede diffondersi, sebbene con diverse varianti, anche nel resto dell’America tra la fine dell’800 e l’inizio del '900, dalla Florida fino a raggiungere le grandi metropoli, dove divenne uno tra gli street food per eccellenza.
Nella nostra versione abbiamo utilizzato una baguette farcita con carne di maiale insaporita da una invitante e speziata marintaura, Edamer, cetriolini e prosciutto cotto.
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Preparazione del Sandwich Cubano
- Marinatura della Carne: Per preparare il sandwich cubano incominciate a preparare la marinatura per la carne: spremete un limone e un’arancia (1-2), mettendo il succo di entrambi in una ciotola. schiacciate l’aglio con il dorso di un coltello 4, dopodiché nella ciotola con il succo degli agrumi versate l'olio 5 insieme al coriandolo tritato e agli spicchi d’aglio. Adagiate la lonza nella ciotola, ricopritela con la pellicola trasparente e lasciate marinare tra le 2 alle 12 ore 10, girando la carne di tanto in tanto: più prolungherete la marinatura, più la vostra carne risulterà saporita.
- Cottura della Carne: Successivamente ponetela in una teglia, bagnatela leggermente con una parte del liquido della marinatura 11 e fate cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 40-45 minuti (o a 160° per 35-45 minuti).
- Assemblaggio del Sandwich: Con un coltello a sega dividete a metà la baguette 16, dunque spennellate la mollica con il burro fuso da entrambi i lati 17. Spalmate la senape su entrambi i lati 19, poi grigliate leggermente le fettine di lonza per qualche istante 20. Chiudete il panino 25, passatelo nuovamente sulla piastra calda 2 minuti per parte, per renderlo croccante e per far sciogliere il formaggio.
Altri Panini Genuini
Oltre al pastrami e al sandwich cubano, esistono molte altre varianti di panini che meritano di essere scoperte. Il croque monsieur, ad esempio, è un toast di origine francese composto da pane, prosciutto e formaggio, ideale per un pasto veloce. Il club sandwich, invece, è un grosso sandwich a più strati ripieno di salumi, formaggio e verdure, perfetto come antipasto sfizioso o pasto completo.
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