Scopri il Vino Sui Lieviti: Segreti della Rifermentazione e Metodo Ancestrale

Sempre più spesso si sente parlare delle più svariate tecniche di produzione dei vini. Tra queste, stanno prendendo piede due particolari metodi: la rifermentazione in bottiglia e il metodo ancestrale. Questo metodo, infatti, viene definito il padre fondatore delle bollicine. I vini prodotti con questo metodo sono tornati di moda negli ultimi tempi, ma non tutti sanno che le prime bolle sono nate proprio così, già al tempo dei romani!

Mostriamo orgogliosamente il “dietro le quinte” dei nostri vini: il vignaiolo, la cantina e la sua storia. La rifermentazione dei vini è una tecnica millenaria impiegata per conferire bollicine e vivacità ai vini, trasformandoli in bevande frizzanti. Questo processo ha una grande importanza nella produzione enologica, poiché dona al vino un carattere distintivo e una piacevole effervescenza che lo rende irresistibile.

Cos'è la Rifermentazione del Vino?

La rifermentazione dei vini è il processo attraverso il quale viene aggiunta una miscela di lieviti enologici selezionati e zuccheri al vino base, per innescare una seconda fermentazione. Durante questa fase, i lieviti consumano gli zuccheri, producendo anidride carbonica e alcol come sottoprodotti. È questo gas, l’anidride carbonica, che crea le bollicine nel vino, rendendolo frizzante.

Presa di Spuma: Il Momento Magico

La presa di spuma è il momento in cui il vino inizia effettivamente a sviluppare le bollicine di anidride carbonica durante la rifermentazione. Durante questa fase, i lieviti consumano gli zuccheri e producono anidride carbonica, che viene intrappolata all’interno della bottiglia o dell’autoclave, generando l’effervescenza caratteristica del vino frizzante.

Durata della Presa di Spuma

La durata della presa di spuma, ovvero il periodo in cui il vino sviluppa le bollicine di anidride carbonica durante la rifermentazione, varia a seconda del metodo di rifermentazione utilizzato e delle caratteristiche specifiche del vino. In generale, la presa di spuma può durare da alcune settimane a diversi anni.

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Metodo in autoclave (Martinotti/Charmat): La presa di spuma è generalmente più breve e può richiedere da 3 a 4 settimane a diversi mesi, poiché il processo avviene in grandi recipienti sigillati con una maggiore superficie di contatto tra il vino e i lieviti.
Metodo in bottiglia (Classico/Champenoise): La presa di spuma richiede più tempo, poiché la rifermentazione avviene all’interno di ciascuna bottiglia separatamente. Questo processo può durare da alcuni mesi a diversi anni, a seconda delle condizioni di maturazione, delle caratteristiche del vino base e soprattutto a seconda della tipologia e del prestigio del vino che si vuole ottenere.

Tipologie di Rifermentazione del Vino: Metodo Classico e Metodo Martinotti

Esistono principalmente due metodi di rifermentazione dei vini con lieviti per ottenere vini frizzanti: il metodo in autoclave (Martinotti/Charmat) e il metodo in bottiglia (Classico/Champenoise). Ognuno di questi metodi presenta peculiarità uniche che influenzano il profilo aromatico e gustativo del vino finale, offrendo una vasta gamma di possibilità per soddisfare diverse preferenze e stili di vino.

Si tratta di quei vini frizzanti in cui il liquido non viene separato dai residui dei lieviti e della loro opera di fermentazione. Parliamo perciò di un rifermentato in bottiglia Sur Lie (“sui lieviti”) o Col Fondo, che presenta un deposito e una più o meno marcata torbidità.

Metodo di Rifermentazione in Autoclave o Metodo Martinotti/Charmat

Il metodo di rifermentazione in autoclave, noto anche come metodo Martinotti o metodo Charmat, è ampiamente utilizzato per produrre vini frizzanti in modo efficiente ed economico. Il metodo Martinotti (Charmat) è adatto per produrre vini frizzanti giovani e freschi, come Prosecco, rosé e Moscato d’Asti.

Questo metodo di spumantizzazione si svolge all’interno di grandi recipienti sigillati, noti come autoclavi, che consentono un controllo preciso della pressione e della temperatura. La rifermentazione avviene grazie all’azione dei lieviti che consumano gli zuccheri, producendo anidride carbonica, che conferisce le bollicine al vino.

Ecco le fasi principali per rendere frizzante il vino con il metodo Martinotti:

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Creazione del vino base: si inizia con la produzione del vino base, che sarà poi sottoposto alla rifermentazione. Il vino base deve essere ben fermentato e può essere sia bianco che rosé.
Preparazione del liqueur de tirage: si crea una miscela di lieviti selezionati, zuccheri e talvolta altri additivi, conosciuta come liqueur de tirage, che verrà aggiunta al vino base per innescare la rifermentazione.
Rifermentazione in autoclave: il vino base viene trasferito in grandi recipienti di acciaio inox per enologia, chiamati autoclavi, dove si aggiunge il liqueur de tirage. La rifermentazione avviene all’interno di queste autoclavi, dove i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, generando le bollicine nel vino.
Controllo della pressione: durante la rifermentazione in autoclave, è essenziale controllare la pressione all’interno del recipiente per gestire la produzione delle bollicine e garantire un risultato uniforme.
Filtraggio e imbottigliamento: dopo la rifermentazione, il vino viene filtrato in maniera isobarica, quindi senza perdere l’effervescenza ottenuta, per rimuovere i lieviti e poi imbottigliato per la distribuzione.

Vantaggi del Metodo Martinotti

Velocità di produzione: la rifermentazione in autoclave richiede meno tempo rispetto al metodo Classico/Champenoise, consentendo una maggiore produzione in un minor lasso di tempo.
Versatilità del risultato: utilizzando questo metodo, è possibile ottenere diverse varietà di vini frizzanti.

Svantaggi del Metodo Martinotti

Controllo meno preciso dell’aroma: poiché la rifermentazione avviene in grandi contenitori, la gestione dell’aroma può essere meno precisa rispetto al metodo Classico/Champenoise, in cui ogni bottiglia è trattata singolarmente.
Qualità percepita: ai fini commerciali, per gli intenditori, è visto come una lavorazione di minor pregio rispetto al metodo classico/champenoise.

Metodo di Rifermentazione in Bottiglia o Metodo Classico/Champenoise

Il metodo Classico, noto anche come metodo Champenoise o tradizionale, è un’antica tecnica di rifermentazione utilizzata per ottenere vini frizzanti. Il metodo Classico (Champenoise) è ideale per produrre vini di alta qualità e prestigio, come Champagne, Franciacorta, Trentodoc e Cremant. Questo metodo prevede una rifermentazione naturale all’interno della stessa bottiglia in cui il vino sarà venduto.

Dopo la fermentazione primaria, si aggiunge una miscela di lieviti selezionati e zuccheri (liqueur de tirage) alla base del vino. La bottiglia viene poi sigillata con un tappo a corona e bidule e viene messa a rifermentare in luoghi a temperatura controllata. Durante la rifermentazione in bottiglia, i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, generando le bollicine caratteristiche del metodo Classico.

Le fasi del metodo Classico sono le seguenti:

Creazione del vino base: come per il metodo in autoclave, si inizia con la produzione del vino base, che sarà poi utilizzato per la rifermentazione. Il vino base deve essere ben fermentato e può essere sia bianco che rosé.
Liqueur de tirage: anche in questo caso si prepara una miscela di lieviti selezionati, zuccheri e talvolta altri additivi, chiamata liqueur de tirage.
Rifermentazione in bottiglia: il liqueur de tirage viene aggiunto al vino base all’interno della stessa bottiglia per vino vuota in cui verrà venduto o consumato, che viene quindi sigillata con un tappo a corona e bidule. La rifermentazione avviene all’interno della bottiglia, dove i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, creando le bollicine caratteristiche.
Maturazione sui lieviti: dopo la rifermentazione, la bottiglia viene posta in orizzontale nelle cantine per un periodo di maturazione.
Remuage: per eliminare i lieviti depositati, la bottiglia viene sottoposta a una serie di rotazioni e inclinazioni (remuage), tradizionalmente eseguite a mano, in modo che i lieviti si accumulino nel collo della bottiglia.
Dégorgement o sboccatura: una volta completato il remuage, il collo della bottiglia viene congelato e il tappo di sughero contenente i lieviti congelati viene rimosso (degorgement), espellendo i depositi.
Dosaggio: prima della chiusura definitiva con un tappo di sughero finale, la bottiglia viene rabboccata con una piccola quantità dello stesso vino o di liquore di dosaggio (liqueur d’expédition), una miscela di vino e zucchero, per bilanciare l’effetto dell’acidità e dello zucchero residui.
Tappatura: successivamente la bottiglia viene tappata in modo definitivo con tappo sughero a fungo.

Vantaggi del Metodo Classico

Complessità aromatica: la rifermentazione in bottiglia permette un lungo contatto con i lieviti, conferendo al vino una maggiore complessità aromatica.
Bollicine persistenti: le bollicine prodotte con il metodo Classico sono più piccole e persistenti, creando una sensazione in bocca più cremosa e avvolgente.
Prestigio: data la sua complessità, il metodo Classico è utilizzato per i vini più prestigiosi.
Adatto a piccole produzioni: il metodo Classico è più adatto a piccole produzioni perché non richiede l’utilizzo di autoclavi.

Svantaggi del Metodo Classico

Tempi di produzione: il metodo Classico richiede tempi di produzione più lunghi rispetto ad altri metodi di rifermentazione, poiché la rifermentazione avviene all’interno di ciascuna bottiglia separatamente.
Costi più elevati: il metodo Classico comporta costi maggiori rispetto ad altri metodi, poiché richiede tanta attenzione manuale durante alcune fasi del processo.
Complessità tecnica: il metodo Classico richiede competenze e conoscenze enologiche avanzate per gestire tutte le fasi con precisione e ottenere risultati di alta qualità.

Il Metodo Ancestrale: Un Ritorno alle Origini

Si tratta di rifermentazione, perché quella che avviene in bottiglia o in autoclave è la seconda fermentazione del vino dopo quella iniziale, chiamata “alcolica” (quando gli zuccheri si trasformano in mosto). Un metodo artigianale utilizzato da secoli dalle famiglie contadine! Non stupisce l’utilizzo del tappo a corona per la chiusura di questi vini, che non è indice di un vino di scarsa qualità, ma è una caratteristica di questa tipologia di prodotto.

Il metodo ancestrale si basa su un’unica fermentazione, svolta in parte dentro ai tini e in parte in bottiglia, quando ancora non tutti gli zuccheri sono esauriti. Il vino imbottigliato fa sì che l’anidride carbonica prodotta dalla fine della fermentazione rimanga intrappolata nella bottiglia, rendendo il vino frizzante.

Il mosto, in questo caso, viene imbottigliato non del tutto fermentato, e senza sboccatura. È un vino in continuo mutamento, in cui spesso le bottiglie della stessa annata hanno sfumature differenti l’una con l’altra. Questo metodo era utilizzato un tempo nella zona dello Blanquette de Limoux e nello Champagne, dove il vino ottenuto presentava una complessità organolettica unica.

I vini prodotti con metodo ancestrale sono caratterizzati da un basso grado alcolico, ma un alto tasso di bevibilità. Poche bolle, ma integrate in vini di polpa e materia, spesso con ancora i lieviti esausti all’interno, a renderli torbidi e croccanti, dando al vino una personalità spiccata. Il Metodo Ancestrale è quindi differente dalla rifermentazione in bottiglia poiché tutte le sostanze funzionali alla seconda fermentazione sono già presenti nel mosto di partenza e la fermentazione si conclude a tutti gli effetti all’interno della bottiglia.

Affinamento sui Lieviti: Un Processo Chiave

L’affinamento sui lieviti è una pratica utilizzata sugli spumanti Metodo Classico e serve per mantenere a contatto i lieviti, responsabili della fermentazione alcolica, con il vino. Conclusa la fermentazione degli zuccheri, le cellule dei lieviti si trovano in un ambiente a loro sfavorevole. Lo zucchero è esaurito, la pressione interna è molto elevata e c’è una buona concentrazione di alcol etilico.

La delicata membrana cellulare non resiste più, si rompe e i lieviti vanno incontro all’autolisi, rilasciando lentamente tutte le sostanze che avevano assorbito e, in più, tutte quelle che componevano le loro cellule. Lo spumante si riappropria quindi ciò che le era stato tolto e si arricchisce di sostanze dai caratteristici profumi e aromi di lievito, che lo rendono così facilmente riconoscibile.

L’affinamento a contatto con i lieviti deve essere lento e lungo, nell’ambiente buio e fresco delle cantine, perché solo così le bollicine saranno fini e persistenti. Durante la fase di affinamento le bottiglie sono spesso conservate in posizione orizzontale, in grandi cataste, e per questo sono definite bouteille sûr latte. Un tempo le bottiglie si rompevano frequentemente e questa sistemazione, più stabile grazie alla struttura formata con listelli di legno (lattes), impediva alle cataste di collassare, evitando gravi perdite.

Le bottiglie sono scosse delicatamente con un’operazione che si chiama coup de Poignée, per evitare che la feccia si attacchi sulle pareti del vetro, favorire la regolare discesa durante il remuage e la maturazione dello spumante. In Italia e in Francia, molti disciplinari di produzione prevedono periodi minimi di affinamento sui lieviti di 18 mesi per gli spumanti non millesimati e di 24 mesi per i millesimati.

Confronto tra Metodo Classico e Metodo Martinotti

I due metodi principali di rifermentazione dei vini frizzanti, autoclave e bottiglia, presentano differenze significative che influenzano il risultato finale del vino. Come abbiamo visto, l’autoclave (metodo Martinotti/Charmat) offre tempi di produzione più brevi e costi contenuti, ma produce vini meno complessi aromaticamente. Al contrario, la rifermentazione in bottiglia (metodo Classico/Champenoise) richiede più tempo e costi maggiori, ma dona al vino una maggiore complessità e una struttura più raffinata. La scelta tra i due metodi dipenderà dalle preferenze e dalle caratteristiche di vino che si vuole ottenere.

Si sente sempre più spesso parlare delle più svariate tecniche di produzione dei vini. Tra questi, stanno prendendo piede due particolari metodi: la rifermentazione in bottiglia e il metodo ancestrale.

È un metodo tradizionale e artigianale che i contadini utilizzavano per la produzione del loro vino. In passato le vendemmie si facevano nel mese di ottobre, e con l’arrivo dei primi freddi invernali le fermentazione alcoliche si fermavano lasciando dei residui zuccherini. Con l’arrivo dei primi caldi primaverili, riprendeva la fermentazione e gli zuccheri venivano trasformati in alcool e anidride carbonica che rimaneva all’interno della bottiglia, creando il vino frizzante, e non essendo sboccato i lieviti rimaneva anche essi all’interno, creando cosi il “sur lie”. Lo stesso procedimento è utilizzato dai moderni vignaioli che a volte, invece degli zuccheri residui aggiungono del mosto dolce. Questa tecnica viene chiamata anche metodo ancestrale rifacendosi al francese mèthode ancestrale.

Come Bloccare la Rifermentazione in Bottiglia

Per bloccare la rifermentazione in bottiglia dei vini bianchi e garantire che il vino rimanga stabile e non sviluppi ulteriori bollicine, è possibile utilizzare uno dei seguenti metodi:

Filtrazione: la filtrazione è un metodo comune per rimuovere i lieviti residui dal vino prima dell’imbottigliamento. Filtrando il vino utilizzando attrezzature per filtrare il vino specifiche, si eliminano i lieviti e gli eventuali zuccheri residui che potrebbero innescare una rifermentazione in bottiglia
Additivi chimici: alcuni produttori utilizzano prodotti enologici come il metabisolfito di potassio per inattivare i lieviti e prevenire la rifermentazione.

Col Metodo Charmat si produce la gran parte dei vini frizzanti. Il processo prevede una fermentazione alcolica in bianco o rosato, a seconda delle varietà d‘uva utilizzate (tra le varietà a bacca bianca: Ribolla Gialla, Glera, Malvasie, Pignoletto, Moscato, Ortrugo.

Per la chiusura della bottiglia si utilizza il tappo a vite o il tappo in sughero inserito a raso sino al livello superiore del collo della bottiglia. La produzione sur lie prevede la fermentazione del mosto in serbatoi in acciaio. Prima del suo completamento la fermentazione viene bloccata abbassando la temperatura. In questo ambiente protetto si compie la rifermentazione alcolica spontanea grazie a lieviti e zuccheri ancora presenti. La lieve velatura che si può riscontrare in questa tipologia di vini è dovuta alla presenza di sedimento prodotto dall’attività dei lieviti.

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Vino Sui Lieviti Metodo: Alla Scoperta della Rifermentazione e del Metodo Ancestrale