La zuppa di cipolle è uno dei miei comfort food preferiti. Calda, gustosa, golosa, con quel formaggio gratinato sopra è una delizia per tutti i sensi. Un piatto caldo assolutamente perfetto per le fredde giornate che accompagnano il passaggio dall’inverno alla primavera. Chiamata soupe à l’oignon è uno dei piatti più conosciuti e famosi di questa nazione, con il suo gusto delicato ma inconfondibile rallegra il palato e scalda l’anima nei giorni più freddi.
Origini e Storia
La zuppa di cipolle e un grande classico della cucina contadina, un piatto povero ma davvero gustosissimo e facile da preparare. Una ricetta di origine contadina che si è “raffinata” con l’aggiunta di pezzetti di formaggio e pane raffermo. Lazuppa di cipolle (la soupe à l’oignon) é la regina delle zuppe francesi, ma per me un’ossessione, perché tanto semplice da fare, ma non riuscivo mai ad ottenere il giusto sapore, la consistenza, il profumo di quella dei bistrot e delle brasserie parigine.
La leggenda parla di un Re, Luigi XV che una sera rientrando al suo casino di caccia e trovando solo cipolle e pane pare abbia creato la zuppa di cipolle. Poi si parla di Nicolas Appert, un cuoco che nel suo paese Natale Chalons-en Champagne fece assaggiare questa zuppa a Stanislav Leszczynsk, duca si Lorena e Pologna in viaggio verso Versailles per andare a trovare la figlia Marie, sposa di Luigi XV. Ma é grazie a Les Halles, il grande mercato di un tempo nel cuore di Parigi che questa zuppa conquistò la fama che ha ora: aperti 24 ore su 24, 7 giorni su 7, i ristoranti aggiunto il formaggio sul pane e la gratinatura in forno, hanno fatto di questa ricetta il comfort food ante litteram dei lavoratori dei Mercati Generali e dei nottambuli del quartiere.
Ingredienti Chiave
La ricetta originale della zuppa di cipolle, che in francese si chiama “soupe à l’oignon” prevede il brodo di carne, e precisamente di pollo. Gli ingredienti sono semplici e si hanno quasi sempre a casa: servono delle fette di pane raffermo, parmigiano, formaggio tipo svizzero, degli aromi come salvia e rosmarino, il burro e tante cipolle. Fondamentale la scelta delle cipolle, che devono essere bianche! Non le rosse e nemmeno le bionde, che darebbero un gusto troppo dolciastro. Le bianche é vero hanno un gusto più acidulo ma non c’é da preoccuparsi perche una volta in cocotte le faremo ben rosolare e sarà questo il momento in cui le cipolle perdereanno tutta la loro acidità per regalare un gusto più equilibrato.
Anche la quantità ed il taglio delle cipolle sono importanti: a costo di piangere tutte le nostre lacrime. Si calcola una bella cipolla per persona: bisogna dapprima dividerle a metà per poi affettarle fini. Il secondo ingrediente che fa la differenza é sicuramente il brodo: nella mia ricetta ho utilizzato un tradizionale brodo di carne ben profumato. Last bat not least la pentola in cui si prepara la zuppa e la coppetta dove verrà servita.
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Preparazione della Zuppa di Cipolle
Ci sono alcune accortezze da tener presente per preparare la ricetta della zuppa di cipolle ad arte. Per prima cosa prepariamo il brodo vegetale lessando in acqua non salata una o due patate, due carote e qualche costa di sedano. Prepariamo il brodo vegetale e nel frattempo prepariamo le cipolle pulendole e affettandole a fette sottili. Nel caso del brodo di sole verdure la pasta miso andrà aggiunta prima di andare in forno.
Nel frattempo puliamo e tagliamo finemente le cipolle. Affettiamole finemente e facciamole rosolare nell’olio caldo. In una padella mettete il burro a sciogliere, quindi versate nella stessa le cipolle. Nella cocotte ho fatto sciogliere una bella noce di burro, mentre in un’altra pentola ho fatto riscaldare il brodo. Non appena il burro era sciolto e spumeggiante, ho aggiunto le cipolle e a fuoco vivo le ho fatte colorare mescolando con un cucchiaio.
Questa é davvero la parte più importante della ricetta: dal colore delle cipolle dipende non solo il colore ma anche il sapore finale della soupe. E per aiutarmi ho insaporito subito con il sale, in modo da far uscire tutti i succhi. Una volta ben colorate, ho aggiunto uno spicchio d’aglio pulito -non lo si aggiunge prima per non rischiare di bruciarlo- un rametto di timo (se volete anche una foglia di alloro ci sta davvero bene) e il brodo ben caldo. Quanto? Direi almeno 5 dita sopra le cipolle. A questo punto lasciate prendere il bollo e poi coprite con un coperchio.
Abbassate la fiamma e fate cuocere per almeno 2 h( il tempo minimo) Ogni tanto controllate e aggiungete il brodo. Le cipolle devono risultare morbidissime e cremose. Riscaldiamo poi un cucchiaino di burro in una capiente casseruola e, quando il burro è fuso, aggiungiamo le cipolle per rosolarle a fuoco medio basso per una ventina di minuti. Aggiungete le cipolle e fatele appassire a fuoco dolce, senza mai farle colorare, coprendo con un coperchio. Mescolate ed aggiungete il brodo caldo ed un po’ di sale. Lasciate cuocere la zuppa di cipolle circa un’ora.
Lasciamo evaporare il vino, poi aggiungiamo il brodo, portiamo a bollore e proseguiamo la cottura per circa un’ora. Uniamo il brodo, abbassiamo il fuoco, aggiungiamo una foglia di alloro, copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere per circa un’ora. Quando le cipolle saranno ben stufate aggiungete la farina e fatela sciogliere completamente, dopodiché alzate la fiamma al massimo e sfumate con il vino bianco. Ho incoperchiato e lasciato cuocere per 20 minuti. Portate a bollore e lasciate sobbollire per almeno 2 ore, schiumando ogni tanto la superficie per rimuovere le impurità. A questo punto aggiungete il sale e lo zucchero. Lasciate cuocere per 20 minuti a fuoco medio.
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Gratinatura e Servizio
Quando la zuppa è cotta si accende il forno, si prepara una cocotte con una o due fette di pane, del formaggio svizzero sopra, due mestoli di zuppa e una spolverata di parmigiano e via in forno a gratinare. Si calcola una bella cipolla per persona: bisogna dapprima dividerle a metà per poi affettarle fini. Togliete la padella dal fuoco e componete la zuppa. In una casseruola adatta per la cottura in forno mettete sul fondo uno strato di cipolle, poi le fette di pane tostato e grattugiate una parte del formaggio a disposizione, noi abbiamo utilizzato dell'emmental ma va benissimo anche il groviera, aggiungete ancora cipolle e continuate con questa sequenza fino a consumare tutti gli ingredienti.
Sull’ultimo strato mettete poco brodo e coprite la superficie con abbondante formaggio grattugiato. Mettete in forno e fate gratinare per circa 10-15 minuti a massima temperatura. A qusto punto non resta che riempire per due terzi le bol, appoggiare 3 fette di pane con il formaggio e infornare. Intanto preparate i crostini: dividete la baguette a metà per il lungo, poi ancora a metà. Distribuite i cubetti di pane su una leccarda foderata con carta forno e condite con olio e sale. Trascorso il tempo di cottura potete impiattare la zuppa di cipolle nelle cocotte, avendo cura che la quantità di brodo sia pari a quella delle cipolle. Infornate le cocotte a 210° in modalità ventilata per 10 minuti; è corretto che durante la cottura il formaggio strabordi e sporchi il bordo della cocotte. Servite con dei crostini di pane.
Varianti della Zuppa di Cipolle
La zuppa di cipolle può essere preparata in molte versioni diverse, come quella vegan, che non utilizza ingredienti di origine animale. Questa ricetta è adatta non solo a chi ha scelto uno stile di vita vegan ma anche alle persone intolleranti al lattosio. Esiste anche una versione di zuppa di cipolle light, ma a nostro avviso, qui non si possono fare sconti sul formaggio. In questa ricetta ti darò la mia variante preferita con il brodo vegetale, o semplicemente il sale, che io preferisco di gran lunga. Varianti: Potete decidere di gratinare la zuppa di cipolle mettendo dei crostini di pane in una terrina grande o in 4 monoporzione. Potete decidere di frullarla per avere una vellutata di cipolle. Potete servire la zuppa di cipolle così, come trovate la ricetta, oppure potete mettere in un tegame, delle fette di pane abbrustolito, coprirle con la zuppa e spolverare il tutto con della gruyère. Passatela in forno giusto il tempo di farla gratinare e vi assicuro che mi ringrazierete.
Tabella degli Ingredienti Principali
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Cipolle bianche | 1 per persona | Affettate finemente |
| Brodo di carne o vegetale | Circa 5 dita sopra le cipolle | Ben profumato |
| Pane raffermo | Fette | Per la gratinatura |
| Formaggio (Gruyère, Emmental, Parmigiano) | Q.B. | Grattugiato |
| Burro | Q.B. | Per rosolare le cipolle |
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