La zuppa di cozze alla napoletana è un piatto di origine partenopea e una delle ricette più utilizzate per la preparazione delle cozze, dopo l’impepata di cozze e le cozze alla marinara. La zuppa di cozze napoletana non è un semplice piatto di mare, ma un rito, nonché vera e propria istituzione. Una ricetta leggendaria dal sapore di mare. 'A zuppa 'e cozzeche è un piatto nato in epoca borbonica che ha fatto la storia di Napoli.
La Tradizione e il Periodo Quaresimale
La zuppa di cozze alla napoletana viene consumata durante il periodo quaresimale, come la tipica frittata di scammaro, e soprattutto la sera del Giovedì Santo. Secondo la tradizione, questa deliziosa pietanza andrebbe gustata il Giovedì Santo. Così da poter vivere a pieno l’atmosfera. In particolare si mangia il giovedì santo, ovvero il giovedì prima di Pasqua. Si tratta di un piatto da mangiare sempre, 365 giorni all’anno e che ogni volta vi lascerà senza parole.
Gli Ingredienti Chiave della Zuppa di Cozze
Esistono diverse versioni di questa pietanza, ma tutte concordano sulla preparazione di un piatto molto profumato e ricco che vede protagoniste le cozze insieme ad altri ingredienti: polpo, gamberi e seppie, insaporiti con pomodori, aglio e prezzemolo. La ricetta tradizionale oltre alle cozze, prevede il polpo e, a piacere, vongole, lupini, gamberi e scampi. La tradizione vuole inoltre che, oltre a questi ingredienti, vengano aggiunte anche le vongole e un saporito tocco piccante dato dal peperoncino. Passando al contenuto interno della zuppa, la ricetta prevede l’utilizzo di polpi, maruzzielli, vongole e fasolare. Ci andrebbero anche le lumache di terra, ma questa tradizione si è andata un po’ perdendo, per l’accostamento che si fa delle lumache ai cimiteri.
Per gustarla al meglio abbiamo preparato anche dei croccanti crostini di pane, che accompagnano questo piatto succulento. Il tutto è servito su una fresella, che assorbe tutto il brodo, e una volta portata a tavola, bisogna irrorarla con un olio piccantissimo detto ‘o russo (“il rosso”).
La Ricetta della Zuppa di Cozze alla Napoletana
La preparazione della zuppa di cozze napoletana richiede abbastanza tempo soprattutto per quanto riguarda la pulizia del pesce. Se non avete voglia di andare al ristorante per gustarla, potrete seguire i passaggi della ricetta che vi indico e prepararla a casa dalla ricetta del ristorante più famoso di Napoli per questa pietanza ovvero la figlia do’ marenaro. Assunta Pacifico, la "Regina del Mare" alla regia di ‘A figlia d’’o Marenaro, nel cuore della città partenopea, ha il merito di aver custodito la ricetta della tradizione, arricchendola con qualche piccolo tocco personale.
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Preparazione Preliminare del Pesce
- Pulizia dei Gamberi: Iniziate pulendo i gamberi, privateli della testa e della coda, con le dita togliete il carapace, incidete il dorso e privateli di quel filamento nero e poi teneteli da parte. Per preparare la zuppa di cozze, cominciate con la pulizia e la cottura di tutto pesce, partendo dai gamberetti e dagli scampi: estraete solo l’intestino interno (il filamento nero).
- Pulizia delle Cozze: Procedete poi con cozze che devono essere particolarmente pulite. Sciacquate per bene sotto acqua corrente e poi con un coltello eliminate tutte le incrostazioni. Sciacquate le cozze sotto acqua corrente, poi eliminate tutte le incrostazioni e i cirripedi, staccate manualmente la barbetta (o bisso) che fuoriesce dalle valve. Bisogna tirarlo verso la parte arrotondata della cozza e strapparlo via. Con una retina pulite per bene i gusci e se ci fossero delle escrescenze dure, toglietele grattando con un coltello. A questo punto aprite tutti i frutti di mare, eliminando la parte del guscio vuoto e tenendo solo quelle con il frutto all’interno.
- Pulizia delle Seppie: Passate poi alle seppe. Staccate la testa e i tentacoli dal mantello, lavatele per bene sotto l’ acqua corrente privandole sia della penna di cartilagine che della sacca di inchiostro. Poi tagliatele a metà in verticale e tagliatele a listarelle.
- Pulizia del Polpo: Pulite poi il polpo sciacquando anch’esso sotto l’acqua. Poi mettetelo su un tagliere e con un coltello eliminate gli occhi, il becco, le interiora, tagliatelo e lessatelo in una pentola per circa 40 minuti. Pulite e spurgate bene le vongole e i maruzzielli (le lumachine di mare). Una volta pulito tutto, mettete da parte. Procedete, quindi, alla pulitura e alla cottura del polpo: sciacquatelo sotto acqua corrente, trasferitelo su uno strofinaccio pulito e asciutto. Cuocetelo per circa 40 minuti.
- Cottura di scampi e gamberetti: Cuocete gli scampi e i gamberetti immergendoli per pochi minuti in acqua bollente. Togliete dal fuoco e fate scolare.
Preparazione del Soffritto e Cottura dei Frutti di Mare
- Soffritto e Cozze: Finito di pulire tutto il pesce, procedete con un soffritto di cozze. In una padella antiaderente, fate riscaldare dell’olio evo e fate rosolare l’aglio per poi rimuoverlo. Unite le cozze e fate cuocere a fuoco vivo con un coperchio, fino a che le cozze non saranno aperte. Aggiungete le cozze e fate sfumare col vino bianco e lasciatele cuocere e aprire per circa 5-8 minuti. Le cozze che non si sono aperte, le dovrete buttare. Quando saranno cotte, scolatele e tenetele da parte.
- Cottura dei Gamberi e Preparazione del Sughetto: Ripetete l’operazione del soffritto facendo cuocere i gamberi. Versata anche i pomodori pelati, sale, pepe e dell’olio evo e fate cuocere ed insaporire il tutto fino a che non si crei un ottimo sughetto.
- Unire gli Ingredienti e Servire: Infine, aggiungete del prezzemolo tritato e impiattate. Potrete servire la vostra zuppa con dei crostini o con del pane raffermo che andrà inzuppato nel sughetto.
L'Olio Piccante: 'O Russ'
L’aspetto più importante è il cosiddetto rosso, ossia una speciale salsa che va versata a fine cottura e che è caratterizzata da un olio piccante squisito. Condite tutto con abbondante o’ russ’, un olio di peperoncino piccante tradizionale, indispensabile per una zuppa di cozze verace. In una padella o un pentolino mettete l’olio, il concentrato di pomodoro ed il peperoncino a pezzi. Fate cuocere a fiamma bassissima, non deve mai soffriggere. Io ho lasciato cuocere 10 minuti. Servite la zuppa di cozze napoletana con l’olio piccante!
Il Rituale del Servizio
Il rituale prevede che i frutti di mare vengano messi non del tutto cotti sulla fresella per poi essere irrorati a ripetizione con il brodo di polpo, tenendo il piatto un po’ inclinato per far scorrere il brodo in eccesso. Dopo aver messo insieme tutti gli ingredienti, i cuochi sono soliti cuocere a fiamma alta il pesce fino a quando non sarà cotto a regola d’arte. Per concludere, il famoso rosso e il piatto è pronto per essere mangiato.
'A Figlia Do Marenaro': Un'Istituzione a Napoli
La zuppa di cozze più famosa di Napoli la puoi mangiare solo da ‘A Figlia Do Marenaro’. Gestito da Assunta Pacifico, il ristorante ‘A Figlia Do Marenaro‘ è diventato nel tempo un vero e proprio must a Napoli. ‘A Figlia Do Marenaro’ è ormai un’istituzione a Napoli, con la sua zuppa di cozze che fa innamorare milioni di napoletani e di turisti da ogni parte del mondo. E se è pensata per il Giovedì Santo, in realtà potete replicarla o mangiarla quando volete.
Consigli Utili
Un utile consiglio per la cottura del pesce: fate attenzione a non cuocere troppo il polpo, altrimenti la carne rischierà di diventare troppo dura.
Conservazione
La zuppa di cozze alla napoletana può essere conservata in frigorifero, in un contenitore ermetico chiuso, per 2 giorni al massimo. Prima di servirla basterà riscaldarla qualche minuto in un pentolino a fuoco medio.
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Tabella Riassuntiva degli Ingredienti Principali
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Cozze | 1 kg | Fresche |
| Polpo | 500 g | Verace |
| Vongole | 500 g | Veraci |
| Gamberi | 300 g | Freschi |
| Seppie | 300 g | Piccole |
| Pomodorini | Q.b. | Freschi o pelati |
| Aglio | 2 spicchi | In camicia |
| Prezzemolo | Q.b. | Tritato fresco |
| Peperoncino | Q.b. | Per l'olio piccante |
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