Il "Pork Belly", o pancetta fresca, è un taglio di carne che ha guadagnato popolarità negli ultimi anni, specialmente tra gli amanti del barbecue. In Italia, il pork belly è stato spesso relegato a rivisitazioni nei ristoranti cinesi o a versioni surrogate come bacon e pancetta. Tuttavia, sta emergendo come un vero e proprio piatto gourmet, ordinabile in ristoranti all'avanguardia, segnando una nuova e prelibata tendenza gastronomica.
Il pork belly non è altro che il taglio disossato, privo del costato, corrispondente alla pancia del maiale, composto da spessi strati di grasso alternati a succulente parti carnose che terminano all’esterno con la cotenna. Pur provenendo dallo stesso taglio del bacon, il pork belly se ne differenzia per il fatto di non essere sottoposto ad alcun trattamento prima della messa in vendita.
Vediamo come preparare questo taglio in modo da esaltarne al meglio le caratteristiche, ispirandoci alla sapiente arte culinaria di Francesca Barreca e Marco Baccanelli, proprietari del ristorante Mazzo.
Consigli e Accorgimenti
- Marinatura: La pancia del maiale è un taglio dalla consistenza particolarmente difficile da trattare. Il primo consiglio è quello di tagliare la carne già in porzioni della dimensione di 10x10 centimetri in modo da non dover fare questa operazione dopo la cottura. Gli strati di grasso, alternati a quelli più carnosi e, soprattutto la presenza della cotenna esterna - assolutamente commestibile - rendono necessario pretrattare la carne prima che sia cucinata. Si procede quindi alla marinatura in modo che durante la cottura il sapore penetri più agevolmente all’interno della carne.
- Tempi di cottura: Il pork belly predilige cotture lente (circa 3/4 ore) e in umido che consentono alla parte grassa di sciogliersi e alla carne di intenerirsi. Per capire il perfetto grado di cottura il segreto è quello di osservare il cambio di consistenza della cotenna esterna. Come ci spiega Francesca, prima di iniziare a cuocere la carne la cotenna si presenta dura e rigida, poi in fase di cottura diventa morbida fino ad assumere una consistenza collosa.
- Condimento: Una volta che la vostra carne sarà pronta, bisogna prestare particolare attenzione a come si maneggia la pietanza. L’elevata tenerezza del taglio rischierà di sfaldarsi sotto le vostre mani, quindi il consiglio è quello di impiattare con estrema delicatezza.
- Abbinamenti: Il carattere deciso del pork belly richiede abbinamenti discreti e leggeri che aiutino a stemperare le note grasse della carne. Francesca ci consiglia di servire il pork belly su un letto di verdure alla giardiniera scelte rigorosamente in base alla loro stagionalità.
Pork Belly Burnt Ends: Caramelle di Pancetta al BBQ
Conosci le pork belly burnt ends, o come mi piace chiamarle “caramelle di pancetta”? Sono bocconi irresistibili, succosi e ricchi di sapore: cubetti di pancetta di maiale affumicata e caramellata che si sciolgono in bocca. Le burnt ends hanno una lunga tradizione nel barbecue americano, nate come variante delle burnt ends di brisket (la punta del petto di manzo).
Destinate inizialmente ai pitmaster come scarto delle preparazioni di gara, presto si sono affermate anche tra il grande pubblico diventando una vera e propria preparazione. La loro fama è dovuta all’incredibile contrasto tra la crosta caramellata e l’interno fondente, un risultato che incarna l’arte della cottura low & slow. Cubotti di pancetta di maiale senza cotenna, affumicati lentamente e poi glassati.
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Ingredienti
- 1 Kg trancio di pancetta fresca
- 50 g burro
- 1 cucchiaio miele
- 2 cucchiai zucchero di canna integrale
- 1 cucchiaio aceto di mele
Per il Rub
- 50 g zucchero di canna
- 50 g paprika affumicata
- ½ cucchiaio sale
- 1 cucchiaino pepe
- ½ cucchiaio aglio in polvere
- ½ cucchiaio cipolla in polvere
- ½ cucchiaino peperoncino in polvere
- In alternativa puoi utilizzare il tuo mix di spezie preferito, prepararne uno dalla nostra guida al rub fatto in casa oppure acquistarne uno già pronto.
Preparazione
- Per prima cosa togli la carne dal frigorifero qualche minuto prima e asciugala bene con della carta da cucina. Elimina la cotenna se presente e rifila lo strato superiore di grasso se è eccessivamente spesso. Possibilmente bisogna ricercare un giusto equilibrio tra gli strati di carne e di grasso.
- Taglia la pancetta di maiale a cubetti regolari di circa 3-4 cm, non preoccuparti se ti sembrano un po’ troppo grandi, in cottura si restringeranno raggiungendo la misura perfetta per un boccone.
- Prepara il rub mescolando bene tutte le spezie in una ciotola. Cospargi generosamente i cubi di pancetta con il mix di spezie appena creato, avendo cura che tutti i lati siano ben ricoperti.
- Accendi il barbecue e impostalo per una lunga cottura indiretta a 120 -130 °C. Se utilizzi un dispositivo a carbone valuta il minion method o lo snake per mantenere la temperatura costante per molte ore.
- Disponi i cubi di pancetta di maiale sulla griglia dal lato indiretto avendo cura di sistemare sotto una vaschetta di alluminio (ti servirà a raccogliere il grasso disciolto ed a tenere pulito il dispositivo) aggiungi la tua essenza di legno preferita per l’affumicatura e chiudi il coperchio. Cuoci a temperatura stabile affumicando lentamente per 2 ore.
- Nel frattempo prepara la salsa barbecue al Jack Daniel’s, in una padella mescola tutti gli ingredienti della salsa e porta dolcemente ad ebollizione, quindi mescola spesso lasciando ridurre fino alla densità desiderata.
- Finita questa prima fase di affumicatura, procedi a rimuovere dalla griglia le pork belly burnt ends che nel frattempo avranno preso un bel colore mogano e generato una bella crosticina esterna, mettendole in una vaschetta in alluminio usa e getta o in una pirofila da forno.
- Aggiungi sui cubi di pancetta il burro a tocchetti, il miele, lo zucchero di canna, la salsa barbecue ed una spruzzata di aceto di mele. Sigilla la vaschetta o la pirofila con un foglio di alluminio e rimetti in cottura indiretta per 1 - 2 ore sempre a temperatura stabile di 120 - 130 °C con il coperchio chiuso. Per capire quando passare al passaggio successivo, affonda uno stuzzicadenti nei cubi di pancetta, deve entrare come il coltello caldo nel burro, senza incontrare nessuna resistenza.
- Togli il foglio di alluminio, rigira i cubotti nella salsa più volte e lascia addensare la salsa. Lascia scoperte le burnt ends per ulteriori 30 minuti, sempre a calore indiretto, giusto il tempo di far caramellare.
- Quando le estremità cominciano ad essere ben colorite con qualche spot bruciacchiato è il momento di rimuoverle e portarle in tavola.
- Servi immediatamente le tue pork belly burnt ends.
Consigli per il Servizio
La scelta del legno è fondamentale per l’affumicatura. Le pork belly burnt ends sono una vera esplosione di sapori e si prestano a diverse modalità di servizio, perfette per stupire i tuoi ospiti.
- Trasforma le burnt ends in un antipasto irresistibile infilzandole con stuzzicadenti decorativi o spiedini di bambù.
- Puoi servirle su un tagliere rustico, accompagnandole con una ciotola di salsa barbecue.
- Porta le burnt ends a un altro livello utilizzandole come farcitura per panini gourmet. Pane brioche tostato: il suo sapore burroso e la consistenza morbida esaltano la ricchezza delle burnt ends.
- Le burnt ends si sposano benissimo con contorni che bilanciano i loro sapori intensi. Patate al forno: semplici e rustiche, con una crosticina croccante e un pizzico di rosmarino, sono un contorno tradizionale e apprezzato da tutti.
Come Conservare e Riscaldare le Pork Belly Burnt Ends
Metti i burnt ends avanzati in un contenitore ermetico, preferibilmente di vetro o plastica senza BPA, per preservarne la freschezza. Conserva il contenitore nel frigorifero, dove le burnt ends si manterranno buone per 3-4 giorni.
Se desideri conservarle più a lungo, puoi congelarle: avvolgi ogni porzione in un foglio di alluminio e poi riponile in un sacchetto per alimenti adatto al freezer.
Riscaldamento
- Forno: Preriscalda il forno a 180 °C. Disponi i burnt ends in una teglia e aggiungi un filo di salsa BBQ su ciascun pezzo per evitare che si secchino durante il riscaldamento.
- Microonde: Se hai poco tempo, puoi utilizzare il microonde. Metti i burnt ends in un piatto adatto, aggiungi una spruzzata di salsa BBQ e copri con un coperchio o un piatto per mantenere l’umidità.
- Padella: Per un risultato rapido e croccante, puoi riscaldarli in una padella antiaderente.
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