Tra i piatti che hanno fatto la storia dell'alta cucina italiana c'è la Zuppa Etrusca del ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano. Una ricetta nata pochi anni dopo l'apertura di questo storico locale premiato con una stella Michelin.
La Storia della Zuppa Etrusca di Aimo e Nadia
"Il Luogo di Aimo e Nadia apre nel '62 per volontà di una coppia, ancora oggi presente nella gestione del locale", inizia a raccontare Negrini. Si tratta dei fondatori Aimo e Nadia Moroni, che in quell'anno aprono Trattoria Aimo e Nadia con piatti della cucina toscana, terra d'origine della coppia. Poi la svolta. A cavallo tra gli Anni 70' e 80' arriva il riconoscimento più ambito: la stella Michelin, che eleva Il Luogo a uno dei più prestigiosi ristoranti di Milano. In questi anni che nasce la mitica Zuppa Etrusca: con ortaggi di stagione, legumi, farro della Garfagnana e fiori di finocchio selvatico. Dunque ancora un omaggio alla tradizione toscana.
La Zuppa Etrusca è stata codificata e destagionalizzata da Alessandro Negrini e Fabio Pisani, che ne hanno fatto un paradigma. Ne era emerso come gli Etruschi fossero particolarmente amanti dei legumi e grandi esperti di cucina, al punto da scandire le proprie giornate con sontuosi banchetti. Un'allusione chiara alle origini toscane della coppia, che aveva portato nelle nebbie di Milano una cucina diversa, fatta di legumi, ortaggi e olio di oliva, preziosa anche quando sembrava poverissima. "Caro Aimo, con questa zuppa lei vende salute", commentava il professor Umberto Veronesi ogniqualvolta si accomodava a tavola.
Il Piatto: Un'Icona di Gusto e Salute
"Io e Fabio abbiamo cercato dal principio di proseguire l'evoluzione di un ristorante che è sempre stato in movimento. Il cipollotto e la zuppa sono nel nostro pieno target: si tratta di piatti contemporanei percepibili al 100% come appartenenti alla tradizione italiana, immediati anche se sottendono tantissima ricerca. Facendo un parallelismo con la musica, significa essere innovativi all'interno dello stesso genere musicale. Sarebbe più facile risaltare adottando altri filoni. L'analisi della materia prima e il suo studio sono in questo senso cruciali. La zuppa etrusca rappresenta per noi il piatto per antonomasia, che tu lo serva come antipasto, primo, secondo o persino a colazione; è unico per completezza nutrizionale, fra legumi, cereali, verdure di stagione che si possono alternare per diverse bontà".
"Ma attenzione: il servizio è a 55 °C, in modo che l'emulsione di fagioli sia perfetta; la testura degli ortaggi risulta croccante; la ricetta è sana, sostenibile, polivalente. Rappresenta la dieta mediterranea per antonomasia, con un richiamo alla prima civiltà italiana. Il nostro intervento è stato discreto, ci siamo limitati a codificare temperature, viscosità, quantitativi, portando una tecnica di esecuzione che produce un risultato inimitabile nel tempo. Aimo serviva la zuppa solo in inverno, noi abbiamo iniziato a destagionalizzarla e a proporla perfino come dessert con il latte Salvaderi, che condensiamo. L'esercizio del cucchiaio con le consistenze croccanti e la viscosità della crema di cannellini che fodera la bocca funziona perfettamente anche in versione dolce. Insomma, è un paradigma".
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L’abbinamento del sommelier Alberto Piras è un bianco del Collio, lo chardonnay Zitelle di Miani, che grazie al perfetto uso del legno vira su note tostate e gialle, senza eccessi aromatici. Avvolgenza, opulenza e acidità rispecchiano grassezza, masticabilità e pienezza della zuppa, soprattutto con qualche annata sulle spalle.
La Ricetta della Zuppa Etrusca di Aimo e Nadia
Ingredienti per 4 persone
- 300 gr di cavolo nero senza nervature (io ho usato cavolo fiolaro di creazzo)
- 200 gr di verza senza nervature
- 4 foglie di bietole
- 6 cipollotti freschi
- 2 porri medi
- 3 carote medie
- 4 zucchine piccole e sode possibilmente la varietà "striata di Napoli" verde chiaro
- 2 patate medie a pasta bianca
- 2 gambi di sedano verde, possibilmente quello piccolo molto profumato
- 2 spicchi d'aglio
- 1 mazzetto guarnito di rosmarino, salvia, alloro, timo
- 1 cucchiaino di semi di finocchio selvatico
- 1 cucchiaio di foglie di prezzemolo e basilico spezzettate
- 40 gr di olio extravergine d'oliva
- 6 fette di pane toscano
- Per i FAGIOLI: 150 gr di fagioli bianchi di Sorana (oppure ceci sultano), 150 gr di fagioli rossi di Sorana (borlotti freschi surgelati crudi), 2 spicchi d'aglio, qualche foglia di salvia
Preparazione
- Preparare per prima cosa i fagioli. Se si utilizzano i fagioli secchi vanno messi a bagno in acqua oligominerale almeno 12 ore.
- Scolare i fagioli e metterli in due pentole distinte, coperti di acqua (sempre oligominerale) insieme allo spicchio di aglio e a qualche foglia di salvia. Lasciare sobbollire per circa un'ora e mezza, salando solo una decina di minuti prima di fine cottura. Scolare tenendo da parte la loro acqua di cottura e mischiare le due qualità in un recipiente. Passarne la metà con un frullino dopo aver tolto le foglie di salvia ed unire la passata ai fagioli interi mantenendo tutto al caldo. Se si utilizzano invece i borlotti freschi si fanno cuocere solo mezz'ora omettendo l'ammollo.
- Cuocere i ceci cotti con il medesimo procedimento dei fagioli, e passarli con il frullino.
- Pulire tutte le verdure. Tritare grossolanamente il cipollotto, l'aglio e il porro; tagliare a fettine sedano carote e zucchine e a cubetti le patate. Spezzettare le verdure a foglia: verza, cavolo nero (o cavolo fiolaro) e bietola.
- In un tegame mettere 30 gr d'olio, far soffriggere brevemente il trito di cipolla, l'aglio ed il porro, aggiungere tutte le verdure, il mazzetto guarnito, il prezzemolo, il basilico ed i semi di finocchio (un cucchiaino e mezzo). Far insaporire tutte le verdure a fuoco dolce per 10 minuti mescolando spesso, aggiungere l'acqua di cottura dei fagioli, il sale e lasciar sobbollire per 20/25 minuti.
- Unire quindi il composto di fagioli e cuocere ancora per 10 minuti.
La Zuppa Etrusca è il comfort food perfetto da preparare e gustare nelle fredde giornate invernali e autunnali. Fatta da ingredienti semplicissimi ma che combinati tra loro danno vita a un piatto ricco e completo dal punto di vista nutrizionale, dal gusto armonico e rotondo, rustico ma delicato. Ideale sia a pranzo che a cena accompagnata da una fetta di pane casereccio, si può preparare con i legumi che più preferite.
Dettagli Aggiuntivi
Il primo passo per fare la zuppa sono i legumi. "Usiamo il cecio, il fagiolo cannellino e il fagiolo di Sorana che accompagna questa zuppa fin dagli esordi" spiega Negrini. Si mettono a mollo e poi si inizia la cottura solo dopo una notte. Poi si mondano le verdure, una parte servirà per il brodo mentre il resto per condire la zuppa. Si utilizzano verza, cavolo nero, porro, sedano, coste, patate, cipolla e ortaggi di stagione. Si passa poi alla cottura del farro, mentre all'interno di alcuni recipienti di coccio si cucinano i vari tipi di legumi che vanno poi frullati. In una casseruola si inseriscono le verdure tagliate e il brodo, e poi gradualmente il resto degli ingredienti.
Consigli Utili
- Sciacquate per bene i legumi e il farro sotto acqua corrente. Quindi poneteli in una bacinella capiente coperti di acqua e lasciateli in ammollo 12 ore. Il giorno successivo, scolate per bene i legumi e il farro, e metteteli a bollire in abbondante acqua fredda con le foglie di alloro per 40 minuti.
- Quando il soffritto si sarà ammorbidito unite i fagioli, il farro e il rosmarino.
- Mettere a bagno separatamente in acqua oligominerale i fagioli per 12 ore.
- Farli sobbollire circa 1 ora e mezza, avendo cura di salare 10 minuti prima di togliere dal fuoco.
- Appassire la cipolla nell’olio (6 gr) , unire il farro, farlo insaporire 3-4 minuti a fuoco dolce, bagnarlo con il vino bianco, far evaporare a fuoco vivace, quindi cuocerlo per 30 minuti bagnando con poco brodo vegetale per volta.
- Pulire e lavare tutte le verdure.
- A fuoco dolce far insaporire per circa 10 minuti mescolando frequentemente; unire l’acqua di cottura dei fagioli, salare poco e lasciar sobbollire per circa 20-25 minuti. Unire quindi i fagioli interi, quelli passati e continuare la cottura altri 10 minuti.
- Essiccare il pane in forno a bassa temperatura. Metterne 2 fette sul fondo di una zuppiera, versarvi sopra metà della zuppa ben calda, quindi ripetere l’operazione con il resto del pane e il resto della zuppa.
Ricetta alternativa
Ingredienti per l’olio aromatizzato
- 100 ml di olio extravergine d’oliva
- 2 spicchio d’aglio tritato
- 10 g di aghi di rosmarino
- 10 g di salvia
Procedimento: Unire tutti gli ingredienti in una pentola piccola e portare a 90°C per 10 minuti, quindi filtrare.
Ingredienti per i fagioli
- 300 g di fagiolo bianco di Sorana
- 2l di acqua oligominerale
- 10 ml di olio extravergine d’oliva
- 2 foglie di salvia
- 2 foglie d’alloro
- ½ spicchio d’aglio
- 5 g di sale
Procedimento: In una pentola in terracotta disporre i fagioli a bagno nell’acqua oligominerale per 24 ore. Aggiungere poi l’olio, l’aglio, la salvia, l’alloro, coprire con un coperchio in terracotta e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 60 minuti. A cottura ultimata aggiungere il sale, quindi eliminare l’aglio, l’alloro e la salvia poi frullare 3/4 dei fagioli con l’olio aromatizzato in un blender fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere sale se necessario.
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Ingredienti per i ceci
- 100 g di cece della Garfagnana
- 1l acqua oligominerale
- 10 ml di olio extravergine d’oliva
- ½ spicchio d’aglio
- 2 foglie di salvia
- 2 foglie d’alloro
- 5 g di sale
Procedimento: In una pentola in terracotta disporre i ceci a bagno nell’acqua oligominerale per 48 ore. Aggiungere quindi l’olio, l'aglio, la salvia, l’alloro, coprire con un coperchio in terracotta e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 60 minuti. A cottura ultimata aggiungere il sale.
Ingredienti per il farro
- 60 g di farro della Garfagnana
- 15 g di cipolla tritata
- 200 ml di brodo vegetale
- 10 ml di vino bianco secco
- 6ml di olio extravergine d’oliva
- 5g di sale
Procedimento: Appassire la cipolla nell’olio, unire il farro e fare insaporire 3/4 minuti a fuoco dolce. Innaffiare poi con il vino bianco e fare evaporare a fuoco vivace, quindi cuocere per 30 minuti bagnando con poco brodo vegetale per volta. Cinque minuti prima che la cottura del farro sia completata, regolare di sale.
Ingredienti per la zuppa di verdure
- 60 g di cipollotto fresco
- 1 spicchio d’aglio
- 8 g di semi di finocchio tritati
- 20 ml di olio extravergine d’oliva
- 50 g di carota media
- 50 g di gambo di sedano verde
- 50g patata media a pasta bianca
- 60 g di porro medio (solo il bianco)
- 50 g di foglia di cavolo verza senza nervature
- 50 g di foglia di cavolo nero senza nervature
- 500 ml di brodo vegetale
- 50 g di zucchina piccola
- 30 g di foglia di bietole
- 100 g di foglia di spinacino
- 50 g di fave fresche sbaccellate
- 50 g di piselli freschi sbaccellati
- 200 g di fiore di zucca
- 20 g di foglie di prezzemolo e basilico spezzettate
- 15 g di sale marino integrale
- 3 g di pepe nero di Sarawak
Procedimento: Pulire e lavare tutte le verdure. Tritare il cipollotto, l'aglio e tagliare a cubetti il sedano, il porro, le carote, le zucchine e le patate. Spezzettare tutte le altre verdure a foglia: cavolo verza, cavolo nero, bietola, spinacino e fiori di zucca. Pelare (a meno che non siano piccoli e teneri) piselli e fave. In una pentola larga stufare il cipollotto con l’aglio e i semi di finocchio nell'olio per 2 minuti. Aggiungere quindi le carote, il sedano, le patate e i porri, cuocendo a fuoco moderato per 5 minuti. Unire la verza, il cavolo nero e cuocere per altri 5 minuti, aggiungendo brodo se necessario. Continuare la cottura per altri 2 minuti inserendo le zucchine, i fagioli, i ceci, il farro, la crema di fagioli e altro brodo vegetale caldo.
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