La zuppa imperiale è un piatto tipico della cucina bolognese, un primo che si presta anche come piatto unico. Viene creata e poi cotta nel brodo di carne, non di verdure.
Storia della Zuppa Imperiale
La zuppa imperiale è di origine austriaca ma giunge in Emilia ai tempi del ducato di Maria Luigia, moglie di Napoleone I e duchessa di Parma. Si dice anche che avrebbe origini nostrane, e queste origini deriverebbero in realtà dal valore economico di alcuni ingredienti troppo costosi per l’epoca.
Comunque nel 2006 la ricetta delle zuppa imperiale viene decretata dall’Accademia Italiana della cucina, Delegazione di Bologna dei Bentivoglio e depositata con atto notarile presso la camera di commercio di Bologna con sede nel Palazzo della Mercanzia.
A dispetto del nome, non è una zuppa ma una minestra. Oltre che una ricetta tipica di Bologna. E, a differenza di altre minestre bolognesi, per fare la zuppa imperiale non è necessario essere cintura nera di sfoglia tirata al matterello. Ti serviranno solo una ciotola e una forchetta.
La Zuppa Imperiale è una ricetta con “le carte in regola” se già Pellegrino Artusi la cita nel suo libro dedicato all’arte del buon mangiare, La Scienza in Cucina e L’Arte del Mangiare Bene (edito nel 1891). Probabilmente l’origine di questa ricetta è da ricercare presso la corte di Maria Luigia d’Asburgo Lorena, moglie di Napoleone I e signora del ducato di Parma. Fu lei a portare dall’Austria una minestra simile che, a Parma, subì alcune modifiche, ad esempio con l’introduzione nella ricetta del Parmigiano Reggiano.
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Dalla preziosità degli ingredienti, burro e Parmigiano, o forse per il fatto che Maria Luigia fu moglie di un Imperatore, deriva il nome. Alcuni ritengono che la Zuppa Imperiale nasca da una sorella simile, la minestra nel sacchetto tipico della Romagna. Certamente le due ricette presentano somiglianze ma anche significative differenze. La seconda si cuoce una volta sola, nel sacchetto, direttamente dentro il brodo e contiene mortadella tritata finemente.
Di certo la Zuppa Imperiale è un piatto tipico di buona parte dell’Emilia e della Romagna. Esiste anche una versione marchigiana che differisce da quella di Bologna perché l’impasto è di 3 colori diversi.
Ricetta della Zuppa Imperiale
Ingredienti:
- 6 uova
- 150 gr di semolino
- 150 gr di parmigiano grattugiato
- 100 gr di burro
- Sale qb
- Pepe qb
- Noce moscata qb
- Mortadella 70/80 gr (opzionale)
Preparazione:
- Prendere le uova e separate i tuorli dagli albumi montandoli a neve.
- In un’altra terrina versare i tuorli, 120 gr di semolino, il parmigiano grattugiato, una manciata di sale e noce moscata, mescolare per bene e unire 80 grdo burro sciolto in precedenza in una padella, gli albumi montati a neve e per chi vuole metterla la Mortadella tritata finemente.
- Imburrare una teglia, velarla con il semolino e riempirla con l’impasto.
- Cuocere l’impasto al forno e farlo raffreddare.
La zuppa imperiale è un piatto semplice e veloce. Naturalmente è veloce purché il brodo buono sia già pronto, perché di quello non si può fare a meno. In questi giorni di festa spesso di brodo se ne fa tanto per mettere in tavola i cappelletti o i passatelli. La zuppa imperiale non è famosa quanto i cappelletti, ma è un signor piatto. Romagnolo e anche emiliano.
Si trova spesso nei negozi di pasta fresca. Certamente la zuppa imperiale è ben esposta nelle vetrine bolognesi, ma si trova anche in qualche banco di città, a Ravenna. Si presenta in vetrina già tagliata a cubetti, sembra cruda, ma in realtà è cotta, bella gialla e porosa, pronta a ricevere il brodo bollente in modo da diventare una gran zuppa, bella intrisa come una spugna calda. Una delizia.
Come ho già detto, nei mesi invernali e, soprattutto, intorno ai giorni delle festività natalizie, c’è tanto brodo a disposizione. E allora la fanno da padrona i passatelli, la spoja lorda e, per l’appunto, anche la zuppa imperiale. La differenza con le altre paste o composti, è che la pasta imperiale (si chiama zuppa, ma in effetti diventa inzuppata solo dopo che si sarà versato il brodo) è già cotta in forno e il brodo che dovrà essere versato sopra serve solo a inzupparla e a scaldarla per bene.
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Ma il bel gesto del versare il brodo aggiunge al tutto una certa solennità… che fa della zuppa un qualcosa di sontuoso. D’imperiale. A dire il vero in tante descrizioni si fa esattamente il contrario, si versano i cubetti di pasta nella zuppiera colma di brodo bollente. È l’ideale per le giornate fredde, e di tradizione nelle feste comandate, come Natale o Pasqua.
Il parmigiano del resto fa la differenza. Ricordo che mia mamma la preparava spesso e con orgoglio, nel periodo invernale. Ed è sempre da lei che sono stato ispirato per questa ricetta. Quando non aveva a disposizione il semolino, usava la farina di grano tenero o la semola, ovvero la farina di grano duro. Il risultato era sempre ottimo. Magari variava la quantità di parmigiano-reggiano.
Nel mio caso ho utilizzato semolino di grano duro, che è quello che abitualmente si trova in commercio. Naturalmente la zuppa imperiale ha ricevuto il giusto tributo anche dall’Artusi ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.
Accendo il forno per portarlo alla temperatura di 180°. Nel frattempo ungo la teglia (piccola in questo caso, per la modesta quantità del preparato). Volendo si può rivestire la teglia di carta forno, anziché ungerla di burro, per facilitare il trasferimento del panetto cotto sul tagliere. Ora apro due uova dentro una ciotola e le sbatto per qualche secondo, aggiungo il semolino, la forma grattugiata (parmigiano-reggiano), la noce moscata, il sale e il burro fuso.
Mescolo ben bene con una posata e infine verso il composto dentro la teglia. Livello con una spatola per dare uno spessore omogeneo di circa 1 centimetro o poco più. Passo la teglia nel forno preriscaldato a 180° e faccio cuocere per 25 minuti. Trascorso questo tempo estraggo la teglia e la poso sul davanzale della finestra per fare raffreddare in fretta il panetto.
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Ora metto sul fuoco il brodo già pronto per portarlo a bollore, perché servirà caldissimo da versare sopra la pasta imperiale. Dopo un quarto d’ora ritiro dal freddo la teglia e rigiro il panetto sul tagliere. Taglio a strisce regolari il composto e poi ruoto il tagliere di 90 gradi e lo taglio per ricavare dei cubetti di circa 1 centimetro per lato, simili a tessere di mosaico.
Porto a tavola i piatti vuoti e distribuisco con un cucchiaio i cubetti di pasta imperiale in ogni piatto. Fatte le porzioni passo al mestolo che immergo nella zuppiera colma di brodo bollente: verso il brodo una, due, tre volte sopra ai cubetti per farli inzuppare bene. Il gesto è solenne e accende gli occhi dei commensali. Ecco pronta la zuppa imperiale. Buon appetito!
La zuppa imperiale è un piatto tipico dell’Emilia Romagna che ritroviamo anche nelle Marche come pasta reale. E’ un piatto ricco e sostanzioso: piccoli cubetti preparati con semolino, uova e parmigiano vengono tuffati nel brodo di carne caldo.
Ricetta Veloce della Zuppa Imperiale
Ingredienti
- 4 Uova (225 grammi)
- 140 g Semolino
- g Parmigiano reggiano
- 80 g Burro
- q.b. Sale
- q.b. Noce moscata
Preparazione
- Preparare il brodo di carne: potete utilizzare la vostra abituale ricetta.
- In una ciotola versare il semolino e il parmigiano grattugiato.
- Aggiungere le uova sbattute, il burro fuso, il sale e un pizzico di noce moscata.
- Amalgamare bene tutto utilizzando una frusta.
- Rivestire una pirofila (la mia misura 33 x 25 centimetri) con la carta forno e trasferirvi l’impasto.
- Livellarlo bene con una spatola o con il dorso di un cucchiaio.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 35 minuti.
- Sfornarlo, lasciarlo raffreddare poi rovesciare la teglia su un tagliere o sul piano di lavoro.
- Tagliare il panetto a striscioline e poi a cubetti.
Consigli
Se non devi consumarla subito, dopo la cottura in forno, lascia raffreddare, taglia a cubetti e conserva in frigorifero per 3-4 giorni. Oppure riponi in congelatore. Di solito, calcolo 80-85 g di zuppa imperiale per persona (piatto abbondante). Scegli il brodo che preferisci: brodo di carne tradizionale brodo di Cappone, il brodo delle feste brodo vegetale di stagione.
Preparazione Dettagliata
Sciogli il burro e metti da parte. In una ciotola batti le uova con una forchetta o una frusta a mano. Poi aggiungi Parmigiano, semolino, lievito, noce moscata, sale e mescola. Versa a filo il burro fuso, non troppo caldo, sul composto e continua a mescolare fino a ottenere una pastella soffice e spumosa.
Scegli una teglia rettangolare di 15x20cm o anche più piccola, rivesti con carta forno o ungi il fondo con burro o olio d'oliva e versa l'impasto nella teglia, stendi in modo uniforme e pareggia la superficie con l'aiuto di una spatola. Cuoci in forno già caldo, a 170 gradi, funzione statica, per circa 15 minuti o fino a quando bordi e superficie sono leggermente dorati.
Sforna e lascia intiepidire o raffreddare. Appoggia la Zuppa Imperiale su un tagliere o una superficie pulita e taglia a cubetti piccoli, di 1/2 cm circa di larghezza e altezza. Fai attenzione, nel brodo la Zuppa Imperiale "beve", cioè assorbe il brodo, e se i cubetti sono grandi diventeranno ancora più grandi. Niente di male, scegli tu! Cuoci la Zuppa Imperiale nel brodo bollente per due minuti.
La minestra imperiale nelle Marche
La minestra imperiale nelle Marche si prepara ancora come un secolo fa. La sua particolarità sta proprio nella cottura: cuoce infatti per ore e ore (almeno tre) dentro un sacco di cotone chiuso con lo spago, per poi essere tagliato a cubetti; per questo l'ideale sarebbe preparare l'impasto il giorno prima del consumo.
Vista la lunghezza e la complessità della preparazione, negli anni si fa sempre meno, o si preferiscono altre modalità, come ad esempio la cottura al forno che accorcia notevolmente i tempi. Il sapore ricorda vagamente quello dei passatelli, da cui si differenzia però per consistenza, forma e colore.
Ingredienti per la minestra imperiale delle Marche (per 40 persone)
- 40 uova
- 500 g parmigiano
- 600 g farina 00
- buccia grattugiata di 2 limoni
- noce moscata
- sale
- burro
Preparare un brodo di gallina (meglio) o di manzo. Iniziare a preparare l’impasto sbattendo le uova con tutti gli altri ingredienti. A parte bollire gli spinaci, poi schiacciare e frullare.
Dividere l’impasto in tre parti: in una aggiungere gli spinaci, nell’altra il concentrato di pomodoro e nell’ultima nulla, in modo da ottenere tre colori diversi (verde, arancione e giallo). Mettere tutte e tre le parti di impasto in un sacco di cotone o in un altro tessuto ugualmente resistente e svasato, chiudere con lo spago e fare cuocere in acqua bollente per circa 3 ore. Una volta pronto, assicurarsi che anche la parte in mezzo sia ben cotta.
Tabella Nutrizionale (valori medi per porzione)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 350-450 kcal |
| Proteine | 20-25 g |
| Grassi | 25-30 g |
| Carboidrati | 15-20 g |
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