La zuppa inglese è uno dei dessert al cucchiaio più famosi della tradizione italiana. Con tutte le sue varianti, la zuppa inglese è un dolce gradito da tutti. Un dessert raffinato da preparare e gustare in una pirofila unica o in coppe mono porzione per le occasioni più importanti.
Gino Fabbri, maestro pasticciere, presenta la sua versione di questo intramontabile dolce, che si ricollega ai profumi di casa e ai ricordi d'infanzia. Secondo Fabbri, la zuppa inglese è una ricetta della tradizione che merita di essere preparata nelle case di tutti, custodendo il fuoco della tradizione senza adorare la cenere.
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti Base:
- Ciambella casalinga o pan di Spagna
- Ottima bagna all’alkermes (sciroppo di zucchero più alkermes, lasciato riposare per 24 ore dopo il raffreddamento)
Crema Pasticcera:
- Latte alta qualità: 400 g
- Panna 35%: 100 g
- Tuorlo pastorizzato: 150 g
- Zucchero semolato: 150 g
- Amido di mais: 18 g
- Amido di riso: 18 g
- Burro: 50 g
- Vaniglia: 2 g
Procedimento per la Crema Pasticcera:
- Scaldare in una casseruola latte e panna.
- A parte, miscelare i tuorli con lo zucchero, gli amidi e la vaniglia.
- Versare il latte caldo sulla miscela di tuorli e riportare sul fuoco.
- Cuocere continuando a frustare e raggiunti gli 85°C togliere dal fuoco e versare in un contenitore.
- Unire il burro, miscelare e coprire con film e raffreddare.
Composizione del Dolce
- Bagnare la base (ciambella o pan di Spagna) con la bagna all'alkermes.
- Con il sac à poche, aggiungere un piccolo strato di crema pasticcera.
- Aggiungere un po’ di cioccolato a scaglie o un po’ di crema pasticcera al cioccolato (ottenuta dall’aggiunta di cioccolato fondente alla crema calda). È importante usare poco cioccolato per non sovrastare il gusto della crema.
- Aggiungere un altro strato di pan di spagna o ciambella, bagnandolo con l'alkermes.
- Aggiungere un altro strato di crema pasticcera (uno strato più generoso).
- Finire con una gelatina all’alkermes ottenuta con la bagna all’alkermes e colla di pesce in dose variabile.
La zuppa inglese è più buona se preparata almeno un giorno prima di consumarla.
Ricetta Dettagliata della Zuppa Inglese
Ingredienti:
- Pan di Spagna: 500gr
Pan di Spagna:
- Uova intere: 500gr (24.09%)
- Zucchero semolato: 500gr (24.09%)
- Glucosio: 100gr (04.81%)
- Aceto di vino bianco: 10gr (00.48%)
- Tuorlo: 300gr (14.45%)
- Farina debole: 500gr (24.09%)
- Fecola: 165gr (07.95%)
- Totale: 2075gr (100.0%)
Crema Pasticcera Regina:
- Latte: 900gr (57.43%)
- Panna: 100gr (06.38%)
- Zucchero: 230gr (14.67%)
- Tuorlo: 250gr (15.95%)
- Farina: 85gr (05.42%)
- Sale: 2gr (00.12%)
- Limone e bacca di vaniglia
- Totale: 1567gr (100.0%)
Crema al Cioccolato:
- Latte: 1000gr (48.23%)
- Panna: 200gr (09.64%)
- Tuorlo: 200gr (09.64%)
- Zucchero semolato: 150gr (07.23%)
- Amido di riso: 70gr (02.41%)
- Cioccolato fondente 60%: 400gr (19.29%)
- Cioccolato fondente 70%: 50gr (02.41%)
- Sale: 3gr (00.14%)
- Totale: 2073gr (100.0%)
Chantilly:
- Panna: 1000gr (90.90%)
- Zucchero a velo: 100gr (09.10%)
Preparazione del Pan di Spagna:
- Aggiungere il glucosio e a metà montata unire a filo i tuorli.
- Dopo circa 10 minuti aggiungere l’aceto.
- Nel mentre setacciare la farina e la fecola.
- Quando la massa delle uova risulterà triplicata unire le polveri mescolando delicatamente dall’alto verso il basso con l’aiuto di una spatola.
- Stendere l’impasto in una teglia oppure in un anello.
- Infornare a 180 gradi a sportello chiuso fino a colorazione.
Preparazione della Crema Pasticcera:
- Scaldare latte e panna, una parte di zucchero (1/3) e l’interno della bacca di vaniglia fino a 60°.
- In una ciotola versare la farina setacciata ed un terzo dello zucchero.
- Aggiungere alla farina una parte del liquido caldo fino a creare una pastella liscia e omogenea, versare poi sul rimanente liquido caldo e riportare in cottura fino a 93°-94° aggiungendo il sale e continuare a cuocere per circa due minuti.
- Versare tuorli e zucchero (1/3) precedentemente sbattuti, mescolando rapidamente continuando la cottura per circa un minuto avendo cura che la temperatura non superi 82°.
Preparazione della Crema al Cioccolato:
- Portare a bollore il latte con la panna.
- Nel mentre mescolare le polveri e lo zucchero ed in seguito in seguito unirvi i tuorli e mescolare con una frusta.
- Aggiungere i liquidi bollenti e cuocere mescolando con l’aiuto di una frusta fino al raggiungimento di 82 gradi.
- Togliere dal fuoco ed unire i due cioccolati mescolando con una frusta.
Assemblaggio e Decorazione:
- Posizionare le fette di pan di spagna con la mollica rivolta verso l’alto dentro una pirofila e bagnarle con il liquore.
- Versare la crema al cioccolato e livellare bene, quindi procedere con un altro strato di pan di spagna e bagnarlo con l’Alchermes.
- In una terrina trasparente predisporre alla base e sul bordo le fette di pan di Spagna precedentemente imbevute nella bagna all’elchermes.
- Decorare con scaglie di cioccolato, fragole.
Seguendo questa ricetta, potrete portare in tavola un dolce che evoca ricordi preziosi e sapori autentici, proprio come nella migliore tradizione bolognese.
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