La pasta madre, pasta acida, lievito naturale o lievito madre (in inglese sourdough) è una preparazione che può sembrare complessa, ma con le giuste informazioni e un po' di pazienza, si possono ottenere grandi soddisfazioni. In questo articolo, esploreremo come preparare e utilizzare il lievito madre, con un focus sulle diverse consistenze e sui vantaggi che offre nella panificazione.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito naturale è un impasto di acqua e farina lasciato acidificare per diversi giorni. Questo processo spontaneo permette lo sviluppo di vari microrganismi presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente. Inizialmente, si crea un caos di specie microbiche, ma con la maturazione del lievito, vengono selezionati lieviti (diverse specie di Saccharomyces e altri) e batteri lattici del genere lactobacillus (brevis, sanfranciscensis, casei, plantarum, acidophilus etc), sia omofermentanti che eterofermentanti.
Vantaggi della Fermentazione Lattica
Uno dei principali vantaggi della fermentazione lattica rispetto a quella alcolica è la proteolisi, ovvero la predigestione delle proteine, operata dai batteri lattici. Questo rende gli impasti più facili da digerire.
Il pane fatto con il lievito naturale offre numerosi benefici:
- Aroma più intenso
- Sapore e fragranza particolari
- Migliore disponibilità di minerali
- Conservazione più lunga
- Maggiore digeribilità
Preparazione del Lievito Madre
Ecco gli ingredienti e il procedimento per preparare il lievito madre:
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Ingredienti:
- 200 g di farina 0
- 100 g di acqua tiepida
Procedimento:
- In una stanza tiepida (ideale 23-25 gradi), riunire tutti gli ingredienti in una terrina aggiungendo l’acqua un po’ per volta, fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.
- Mettere l'impasto in un contenitore di vetro leggermente unto d’olio, facendo sopra un taglio a croce.
- Coprire con della pellicola e lasciarlo riposare per 48 ore in un luogo tiepido.
- Trascorse queste 48 ore, riamalgamare il tutto.
Rinfreschi Successivi:
- Prendere la palla, che dovrebbe pesare circa 300 grammi.
- Buttare via 100 grammi di impasto.
- Aggiungere 200 grammi di farina 0 e 100 grammi di acqua tiepida ai 200 grammi di pasta acida rimasti.
- In questo modo otterrete una pasta madre di circa 500 grammi.
- Trascorse 24 ore, fare il secondo rinfresco con lo stesso procedimento, cioè dall’impasto di 500 grammi prendete 200 grammi di pasta madre e il resto gettatelo via.
- Aggiungere 200 grammi di farina e 95-100 grammi d’acqua, a seconda dell’umidità della farina. La pasta madre deve essere rinfrescata in un certo modo per rimanere viva e attiva, anche se non dovete utilizzarla per fare il pane o altro.
Come Nutrire la Pasta Madre
La pasta madre deve essere rinfrescata periodicamente per rimanere viva e attiva. Ecco come nutrirla:
- Prendere il vasetto dal frigorifero, che conterrà 500 grammi di pasta madre, e lasciatelo almeno un’ora a temperatura ambiente.
- A questi 200 grammi di pasta madre aggiungere 200 grammi di farina 0 e 95-100 grammi di acqua tiepida non calcarea.
- Mischiare bene, prima con l’aiuto di una spatola, fino a quando non sarà abbastanza maneggevole da impastarlo a mano.
- La percentuale di acqua dipende da quanta la vostra farina ne richiederà; dovete comunque ottenere un panetto morbido, ma che non si appiccichi alle dita.
Conservazione della Pasta Madre
La pasta madre può essere conservata in diversi modi:
- In frigorifero: nel vasetto coperto.
- Surgelata: in un sacchetto per surgelare, nel congelatore.
- Secca: spalmata con una spatola in uno strato sottile sulla carta forno e lasciata asciugare all’aria.
- Disidratata: fate un rinfresco con sola farina in modo che diventi molto asciutto (deve avere una consistenza farinosa), poi lasciatelo ulteriormente al caldo perchè perda l’umidità residua.
Pasta Madre Solida vs. Liquida
Oltre alla pasta madre solida, esiste anche la pasta madre liquida. La differenza principale tra le due consiste nella percentuale di acqua utilizzata per il rinfresco:
- Pasta madre solida: 2/3 di farina e 1/3 di acqua.
- Pasta madre liquida: uguale percentuale di acqua, farina e pasta madre (es. 200 g di pasta madre, 200 g di farina, 200 g di acqua).
Differenze nel Risultato Finale
- Pasta madre solida: crescita più lenta, pane con crosta dorata e sapore più morbido.
- Pasta madre liquida: pane con sapore più acido e alveolatura più pronunciata.
Per convertire la pasta madre solida in liquida, aggiungere 80 grammi di acqua per 240 grammi di pasta madre.
Lievito Madre Liquido (Li.Co.Li)
Il Lievito in Coltura Liquida (Li.Co.Li) è una variante del lievito madre che offre alcuni vantaggi, soprattutto per chi ha poco tempo.
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- I rinfreschi si fanno ad intervalli leggermente più lunghi.
- Per farli basta una frusta elettrica o frullino ad immersione.
- Meno sprechi di farina e meno tempo speso per impastare.
Tuttavia, è importante non trascurare i rinfreschi e utilizzare farine di buona qualità per nutrire il lievito.
Creare il Lievito Madre Liquido da Zero
È possibile creare un lievito madre liquido da zero utilizzando farine naturali senza glutine (sorgo, teff, miglio, grano saraceno, etc.)
Ingredienti:
- 100 g di farina senza glutine
- 100 ml di acqua
Procedimento:
- Mescolare con una frusta tutti gli ingredienti dentro un barattolo di vetro.
- Lasciare riposare coperto per circa 12 ore, trascorso questo tempo mescolare per ossigenare.
- Dopo altre 12 ore si dovrebbero notare delle piccole bollicine altrimenti aspettare finché non compariranno.
- Quando lo vedrete come in foto e cioè con uno strato di schiuma in superficie procedete con il rinfresco.
Rinfresco del Li.Co.Li
Il rinfresco del Li.Co.Li consiste nell'aggiungere nel contenitore del lievito madre esattamente quanto se ne è usato, mantenendo costanti le percentuali di farina e idratazione.
Esempio: se si tolgono 150 g di lievito madre liquido, bisogna aggiungere nella boccia 55 g di farina (metà e metà) e 95 g di acqua. Mescolare, chiudere il barattolo e riporre subito in frigorifero, senza bisogno di farlo maturare a temperatura ambiente.
Tabella di Conversione del Lievito
Per chi desidera sostituire il lievito madre con il lievito di birra, è possibile utilizzare una tabella di conversione che tenga conto della quantità di farina e acqua nella ricetta.
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Lievito Madre e Panettone: Un Legame Speciale
Il panettone è il dolce natalizio per eccellenza, e il lievito madre gioca un ruolo fondamentale nella sua preparazione. Maestri pasticceri come Piero Ditrizio, Stefano Pibi, Roberto Murgia e Sandro Cubeddu dedicano particolare attenzione alla cura del lievito madre, utilizzandolo per creare panettoni unici e di alta qualità.
Esempi di Maestri Pasticceri e il Loro Approccio al Lievito Madre:
| Maestro Pasticcere | Filosofia | Ingredienti Chiave | Specialità |
|---|---|---|---|
| Piero Ditrizio | Passione, dedizione, ricerca dell'equilibrio perfetto | Uva sultanina, miele profumato, burro di altissima qualità | Panettone artigianale con lievito madre curato da oltre 13 anni |
| Stefano Pibi | Dedizione, attenzione ai particolari, rispetto per la tradizione | Burro di altissima qualità, vaniglie pregiate, miele di acacia, agrumi sardi canditi artigianalmente | Panettone con otto gusti diversi, tra cui il Panettone Salato |
| Roberto Murgia | Qualità, tradizione, legame con il territorio | Farine pregiate, burro belga, vaniglia bourbon in bacello, miele e agrumi sardi | Panettone che celebra le eccellenze sarde, come pompia e carciofo spinoso di Sardegna Dop |
| Sandro Cubeddu | Artigianalità al 100%, ricerca di ingredienti semplici ma mai banali | Agrumi sardi canditi artigianalmente, caffè e orzo per il panettone da colazione | Panettone Caffè e Orzo, Black Forest |
| Emanuele Dessena | Passione, innovazione, legame con la tradizione | Agrumi sardi, mandorle biologiche, uova fresche, latte e miele | Panettone tradizionale e varianti come Cereali e Frutti di Bosco o Cioccolato Bianco e Lamponi |
| Gianni Mei | Inseguire costantemente il meglio | Uova fresche, frutta candita, burro e farina da selezionati produttori | Panettone al Latinia, realizzato in collaborazione con la Cantina di Santadi |
Conclusioni
Il lievito madre è un ingrediente vivo e dinamico che richiede cura e attenzione, ma che ripaga con risultati straordinari in termini di sapore, digeribilità e conservazione. Che si tratti di pane, pizza o panettone, l'utilizzo del lievito madre può trasformare un semplice impasto in un'esperienza gustativa unica e indimenticabile.
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