Tipiche della cucina tradizionale romana, le animelle sono un taglio di quinto quarto molto apprezzato. A Roma, le animelle sono considerate un vero e proprio piatto della tradizione, nonché il secondo piatto tipico della cucina romana. Fritto è tutto buono, quante volte ci siamo ritrovati a dire questa frase davanti a ingredienti insoliti resi croccanti dalla magia dell’olio bollente, e le animelle fritte non fanno di certo eccezione, specie se sono le animelle fritte di Tano Simonato.
Le animelle sono erroneamente considerate un ingrediente “povero”, di ultima scelta e complicato da preparare. In realtà, a differenza degli altri tagli appartenenti alla categoria delle frattaglie, sono piuttosto tenere, hanno un gusto delicato e soprattutto sono facili da cucinare.
Cosa sono le animelle?
Le animelle sono le interiora dei giovani bovini e ovini e corrispondono al timo, una ghiandola posizionata sotto il collo dell’animale. Si tratta dei linfonodi del vitello, che si trovano lungo l’esofago e la trachea. Spesso, però, il termine viene esteso anche ad altre frattaglie: nella cucina romana, ad esempio, corrispondono alle ghiandole salivari e pancreas. In particolare le animelle sono le ghiandole salivari del vitello, tendono poi a scomparire in età adulta.
Le animelle, ghiandole bianche e spugnose presenti nel collo dei bovini giovani, tendono a scomparire una volta raggiunta l’età adulta.
Le animelle nella cucina romana
Nella cucina romana, dove dominano le ricette povere e di origine contadina, un altro modo di cucinare le animelle è di bollirle nel latte e friggerle nel burro.
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Le animelle, come la coratella, la trippa alla romana e la pajata, fanno parte di quella che viene definita “cucina del quinto quarto”.
Sono sapori di una volta, a base di interiora, di legumi, di ortaggi: come ad esempio il quinto quarto, quello che avanza dei quattro quarti anteriore e posteriore dei bovini e degli ovini, le interiora considerate la parte povera di questi animali. A reinterpretare oggi questi piatti ci sono le mani di sapienti chef, e noi di Puntarella Rossa vogliamo farvi conoscere (e gustare) questi piatti che hanno il sapore di una Roma popolare.
Come preparare le Animelle Fritte alla Romana
Preparare le animelle fritte è davvero semplice.
Pulizia e preparazione
Le animelle, come tutte le frattaglie, devono essere freschissime perché sono facilmente deperibili. Al momento dell’acquisto dovranno avere una consistenza tenera e carnosa e la superficie dovrà essere umida.
Le animelle vanno pulite accuratamente, eliminando eventuali residui di sangue e grasso. Per pulire le animelle sarà necessario metterle a bagno in acqua fredda e aceto per almeno due ore e cambiare l’acqua ogni volta che diventa rosa. Mettile in una ciotola con acqua, succo di limone e aceto e lasciale marinare per almeno 30 minuti.
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Trascorso questo tempo, occorrerà quindi cuocerle per qualche minuto in acqua bollente e rimuovere, con l’aiuto di un coltello, la membrana che le ricopre e il grasso.
Cottura
Per prima cosa dovete mettere le animelle a lessare in un pentolino pieno di acqua e latte. Istruzioni: Mettete in ebollizione acqua e latte, in percentuale ci vorranno circa il 70% di acqua e il 30% di latte. In questo modo le animelle prenderanno consistenza e il latte aiuterà a sbianchirle.
Tagliate le animelle in pezzi e lessatele per 5 minuti in acqua e latte bollenti con un pizzico di sale e l’alloro. Una volta sbianchite lasciatele raffreddare e quando saranno fredde tagliatele a fettine sottili. Le animelle dovranno avere una consistenza morbida all’interno e croccanti all’esterno. Una volta fredda tagliatela a fettine non troppo spesse.
Infarinate le animelle e poi fatele friggere in olio extra vergine d’oliva bollente. Scaldate l'olio extra vergine d'oliva in una padella e quando sarà abbastanza caldo fate friggere le fettine di animella che avrete passato nella farina. In una padella dai bordi alti inserite l’olio per la frittura e portate a temperatura di 170 gradi.
Scolatele su carta assorbente e salate una volta pronte. Scolatele poi su carta assorbente.
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Servizio
Una volta cotte, salale e pepale a piacere. Uno dei classici della cucina romana è cucinarle impanate e fritte con una spolverata di sale fino.
Servizio: Mettete sul piatto la crema di sedano, adagiateci sopra le animelle croccanti salate e finite con il sedano caramellato a dadini.
Consigli dello Chef Arcangelo Dandini
Iniziamo questo viaggio con lo chef Arcangelo Dandini di Supplizio e L’Arcangelo: a lui abbiamo chiesto di raccontarci qualcosa sulle cosiddette animelle, cibo che ha ispirato anche il suo libro autobiografico Animelle, viaggio di un oste. “Le animelle sono ghiandole chiamate Timo che si trovano nella gola dell’animale, si tratta per quanto riguarda la cucina romana di agnello e vitello e si puliscono con acqua e aceto. La particolarità di questo alimento sta nel fatto che le ghiandole sono più grandi e tenere più l’animale è piccolo, viceversa più cresce più rimpicciolisco fino ad essere assorbite completamente. Quelle di agnello vengono fritte in olio con una panatura uova e farina, devono essere tagliate in bocconi non troppi grandi, così mantengono la loro grande masticabilità che le rende speciali, una texture gommosa e leggera; quelle di vitello invece possono essere cucinate in altri modi, il più classico è quello con una leggera infarinatura cotti con burro e salvia.
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