Le origini del Baccalà alla Romana si perdono nella notte dei tempi. Il baccalà alla romana è una ricetta saporita e semplice da realizzare, soprattutto se si acquista il pesce già dissalato. In passato, invece, il baccalà era considerato una pietanza da consumare solo nelle occasioni speciali anche per i lunghi tempi di preparazione dovuti al risciacquo, alla spellatura e all’ammollo dei tranci da dissalare.
Il baccalà, un piatto semplice ma ricco di sapore è perfetto per chi ama la cucina tradizionale, ma anche per chi desidera sperimentare nuove ricette. Con pochi ingredienti, è possibile creare piatti deliziosi e salutari, ideali per occasioni all’insegna della convivialità.
Baccalà: cos'è e come prepararlo
Baccalà: è il merluzzo (Gadus morhua) sottoposto a un processo di salatura e essiccazione. Originariamente veniva essiccato all’aria aperta, ma oggi viene spesso essiccato industrialmente.
Stoccafisso: anch’esso ottenuto dal merluzzo, lo stoccafisso subisce un processo di essiccazione più lungo e naturale, senza l’utilizzo di sale.
Ecco, perché il baccalà, nome che deriva dal fiammingo “Kabeljaw” (bastone di pesce), altro non è che un merluzzo pescato e pulito, chiuso in un barile e coperto di sale: procedura che permette di estrarre l’acqua dalle carni del pesce ed essiccarlo per poterlo conservare a lungo.
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Differenza tra baccalà e stoccafisso
L’altro sistema di conservazione del merluzzo è l’essiccazione all’aria fredda: in questo caso, per l’aspetto che assume una volta essiccato, viene chiamato “stoccafisso”, cioè bastone di legno.
Stoccafisso e baccalà, prima di essere cucinati, hanno bisogno di una lunga permanenza in acqua fredda, il primo per essere reidratato e il secondo per essere dissalato.
Come dissalare il baccalà
Nei banchi dei mercati romani il baccalà si trova ormai già dissalato, ma se decidete di cimentarvi con dei filetti ancora da ammollare, ecco la procedura:
- Lavate sotto l’acqua corrente il sale visibile ad occhio nudo.
- Immergete completamente il baccalà in una capiente bacinella piena di acqua fresca che dovrà essere cambiata molto spesso.
- Meglio ancora se posta sotto il rubinetto aperto a filo, in modo da permettere un ricambio continuo di acqua.
- Trascorse 48 ore di ammollo, accertatevi della completa dissalatura con un assaggio: qualora fosse eccessivamente sapido, infatti, comprometterebbe la riuscita del piatto.
Prima di cucinare il baccalà, è fondamentale ammorbidirlo in acqua fredda per almeno 24 ore, cambiando l’acqua più volte. Una volta ammorbidito, il baccalà può essere cucinato secondo le ricette preferite.
Baccalà alla Romana: la ricetta tradizionale
Baccalà alla romana, baccalà in umido o baccalà in guazzetto che dir si voglia. Ma sappiate che non vi state gustando il vero piatto della tradizione giudaico-romana, dal tipico sapore agrodolce, se la salsa non contempla uvetta e pinoli. E non confondetelo con l’altro “monumento” al baccalà che sono i mitici filetti fritti, anch’essi specialità della cucina capitolina.
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Se non avete la fortuna di poter passeggiare nelle suggestive vie del ghetto e di fermarvi al Portico d’Ottavia per un assaggio di baccalà alla romana, ecco la ricetta originale ispirata alla tradizione ebraica.
Ricordate che in alcune ricette di baccalà in umido alla romana, oltre all’uvetta e ai pinoli si trovano anche le prugne secche, in altre le patate vengono omesse.
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg baccalà dissalato
- 600 g pomodori pelati
- 3 patate
- 1 cipolla grande
- 1 spicchio aglio
- 2 cucchiai pinoli
- 2 cucchiai uvetta sultanina
- ½ bicchiere vino bianco
- Farina
- Olio di semi di arachidi
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione
- Se il baccalà non è già spellato, procedete sollevando la pelle con le dita dalla parte della coda e tirando verso la testa. Eliminate le spine che sono generalmente concentrate nella zona centrale della baffa.
- Tagliate il baccalà in pezzi non troppo piccoli, infarinate e friggete in olio di semi. Scolate e lasciate asciugare su carta assorbente.
- Ammollo l’uvetta in acqua calda.
- In una pentola d’acqua salata portata ad ebollizione con due cucchiai di aceto bianco, fate cuocere le patate tagliate a fette alte un centimetro per 8 minuti circa. L’aceto contribuirà a renderle compatte.
- In un’ampia padella versate l’olio con lo spicchio di aglio, fatelo rosolare e poi eliminate. Aggiungete la cipolla tagliata a julienne e lasciate cuocere a fuoco dolce fino a farla appassire.
- Sfumate con il vino bianco e, una volta evaporata la parte alcolica, versate i pinoli, l’uvetta sultanina e le patate precedentemente sbianchite.
- Mescolate bene e ricoprite con i pomodori pelati schiacciati con una forchetta o con le mani, aggiustate di sale e di pepe, aggiungete il baccalà e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Se occorre aggiungete qualche cucchiaio di acqua.
Il Baccalà Fritto alla Romana
A Roma il baccalà fritto alla romana è una ricetta molto amata, considerato cibo di strada, se andiamo al centro verso Trastevere, posto magico della mia meravigliosa città, possiamo trovare ancora dei chioschi che vendono i cartocci con il baccalà fritto dorato come una volta.
La ricetta è molto semplice, e quando si gusta, si passa al croccante della pastella al ripieno di pesce tenero e saporito, NIENTE LIEVITO nella pastella!
Come preparare il baccalà fritto
- Preparate il baccalà asciugandolo per eliminare l’eccesso d’acqua, togliete la pelle e le spine e tagliatelo a striscioline larghe circa 2 cm.
- Con una forchetta fate una pastella mescolando la farina e l’acqua frizzante e fatela riposare per un’ora circa.
- In una padella mettete a scaldare l’olio, prendete i filetti di baccalà e girateli nella pastella, poi tuffateli nell’olio bollente, facendoli friggere per pochi secondi.
- Versate poi i filetti in un’altra padella colma di olio bollente e cuoceteli per circa 10-15 minuti, finché saranno dorati e croccanti.
Accompagnamenti e varianti
Il Baccalà alla Romana si sposa bene con un contorno di verdure saltate o un’insalata fresca. Non aver paura di sperimentare con le spezie e gli aromi. Il Baccalà alla Romana è un piatto ricco di storia e tradizione, che si presta a infinite interpretazioni.
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Una variante più delicata prevede che il baccalà venga cotto con olio extravergine d’oliva, aglio e prezzemolo.
Breve storia del baccalà in Italia
In Italia arriva tra il XV e il XVI secolo. Ha subito grande successo per la sua lunga conservazione e, soprattutto, per l’impulso dato dalla Chiesa della Controriforma, che imponeva di mangiare di magro nei giorni di vigilia e in altre feste comandate. Oggi, praticamente ogni regione dello stivale può vantare una sua versione di baccalà tanto che, secondi solo al Portogallo, gli italiani sono grandissimi consumatori di merluzzo salato.
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