Il baccalà è un alimento tipicamente napoletano che si è diffuso in tutta l'Italia meridionale per il suo sapore unico e la sua estrema versatilità: infatti, può essere utilizzato per realizzare fantastici primi e secondi. La variante più conosciuta è, senza dubbio, il baccalà fritto napoletano e la tradizione vuole che esso si prepari sia durante la vigilia di Natale che per quella di Capodanno.
La storia che riguarda il baccalà fritto napoletano è molto antica: di fatto, questo pesce non è tipicamente italiano, ma arriva dall'Europa del nord nel periodo delle Repubbliche Marinare. Gli italiani ne apprezzarono sin da subito le caratteristiche, in quanto si conservava bene durante i giorni. Secondo la tradizione, il baccalà in passato veniva considerato l'alimento dei poveri, per questo si era soliti consumarne tanto.
Come Preparare il Baccalà Fritto Perfetto
Il miglior modo per gustare il baccalà è, senza dubbio, seguire la ricetta originale napoletana. Un buon consiglio da seguire prima della preparazione del baccalà fritto è quello di lasciare il pesce un paio di giorni in ammollo per eliminare il sale in eccesso e cambiare l'acqua sia la mattina che la sera, come facevano le donne napoletane in passato.
Ingredienti
- Un chilo di baccalà
- Farina q.b.
- Olio extra-vergine d'oliva o olio di semi per friggere
Preparazione
- Per fare il baccalà fritto, metti in ammollo il pesce per 3 giorni, lavalo due volte solo il primo giorno ed il terzo giorno. Mentre il secondo giorno basta una volta. Fai riposare in frigo una notte senza acqua.
- A questo punto, potrete versare circa 500 millilitri di olio all'interno di una padella (vi consigliamo di utilizzare quella per friggere) e lasciarlo riscaldare.
- Contemporaneamente, dovrete impanare i pezzi di baccalà utilizzando la farina e versarli all'interno dell'olio bollente.
- Scalda l’olio per friggere, quando vedi che la superficie dell’olio si muove, prova a friggere poca farina, se fa le bollicine, l’olio è pronto.
- Gira il pesce quando vedi che la parte sotto si è leggermente dorata, fai cuocere anche dall’altro lato e poi gira un’altra volta.
- Il tempo di cottura è di circa quattro o cinque minuti, se i pezzi di pesce hanno le dimensioni indicate prima (quattro centimetri). Se le dimensioni sono superiori dovrete attendere per circa dieci minuti finché non risulteranno essere completamente dorati e croccanti.
- Scola bene con la schiumarola e versa su carta assorbente da cucina o carta paglia.
- Servi subito appena cotto, assaggia e vedi se ti piace di sapidità altrimenti puoi aggiungere poco sale in superficie.
- Se ti avanza, una volta freddo conservalo in frigorifero.
Varianti del Baccalà Fritto
Come abbiamo detto, il baccalà fritto è un piatto estremamente versatile, che dunque può essere realizzato in tantissime varianti.
Baccalà Fritto Marinato
Per realizzare il baccalà fritto marinato dovrete friggere il pesce come abbiamo già indicato, dopodiché sarà necessario cuocere un po' di prezzemolo, di peperoncino (se amate il sapore piccante) e di aglio, che dovranno essere precedentemente tritati, in una padella con l'olio di frittura del baccalà.
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Baccalà Fritto alla Livornese
La ricetta del baccalà fritto alla livornese è molto simile a quello napoletano: infatti, per realizzarlo dovrete friggere il pesce ma lasciarlo dorare leggermente, senza cuocerlo del tutto. Poi, sarà necessario cucinare del sugo di pomodoro in un'altra padella, aggiungendo prezzemolo, aglio e i pezzi di baccalà.
Il baccalà fritto e rifatto con le cipolle è la definizione lunga del celeberrimo baccalà alla livornese. Una ricetta straordinariamente buona, golosa e capace di conquistare anche gli scettici. La sua preparazione richiede una generosa quantità di tempo e di buone capacità di cottura del pesce.
Baccalà Fritto con Pastella: Ricetta
Il baccalà fritto è un piatto veloce e molto saporito, realizzato con bocconcini di filetto di baccalà pastellati e poi tuffati nell'olio di semi bollente.
Ingredienti per la pastella
- Semola rimacinata di grano duro q.b.
- Farina
- Birra o acqua frizzante molto fredda
Preparazione
- Per preparare il baccalà fritto prendete il filetto precedentemente dissalato e togliete con delicatezza la pelle con un coltello adatto.
- Togliete le eventuali spine e tagliate i pezzi di baccalà nella misura desiderata.
- Per fare la pastella vi basterà mettere in una ciotola la farina e aggiungere della birra o acqua frizzante molto fredda, i liquidi vanno introdotti molto lentamente fino ad ottenere una pastella molto morbida.
- Ricoprite ogni pezzo di baccalà con la pastella ottenuta e friggete in olio già caldo.
- Versate l’olio di semi in una padella e immergete un bastoncino di legno, quando inizieranno a formarsi delle bollicine intorno, togliete il bastoncino e mettete due o tre pezzetti di baccalà.
- Coprite la padella con un paraschizzi e fate friggere girando il baccalà per farlo friggere in modo uniforme.
- Non mettete tanti pezzi di baccalà insieme per evitare che la temperatura dell’olio scenda troppo.
- Quando il baccalà risulterà ben dorato potrete scolarlo.
Consigli Utili
- Sconsiglio di salare il baccalà dopo la cottura, anche se è ben dissalato resterà comunque saporito.
- Se comprate il baccalà sotto sale ci vorranno minimo 3 giorni prima di poterlo utilizzare. Va tenuto in una ciotola completamente coperto con acqua fresca. L’acqua va cambiata spesso.
- Se comprate il baccalà dissalato, chiedete sempre se può essere cotto senza ulteriore ammollo in acqua fresca o se va tenuto ancora un po’.
Abbinamento con il Vino
In questo caso si potrebbe puntare su un vitigno particolare, il Pinot Grigio, che prende il nome dal colore dei propri grappoli: più intenso dell'uva a bacca bianca, meno dell'uva a bacca rossa. L'estrazione dalle bucce dona, al vino che ne deriva, il caratteristico color ramato. La zona più vocata per la produzione in Italia è il Friuli: qui nascono vini importanti a base Pinot Grigio, con freschezza, struttura e mineralità, persistenti e dall'ampio ventaglio aromatico: fiori, pesca, frutta tropicale.
Un sorso in grado di bilanciare le principali caratteristiche del piatto: come tendenza dolce e succulenza. La bottiglia potrebbe essere un Pinot Grigio Friuli Grave Doc.
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