Prima di Pasqua, nelle pasticcerie toscane, si possono trovare dei biscotti a forma di lettera color cacao: i quaresimali toscani. Mancano pochissimi giorni a Pasqua e questi biscotti rappresentano un piccolo peccato di gola, che è sempre permesso.
Ogni regione prepara i "quaresimali", e ne troverete di ogni tipo su internet, ma la ricetta che vi presentiamo oggi non vi deluderà. I quaresimali toscani si distinguono per la loro particolare forma, ispirata alle lettere dell’alfabeto. La loro particolarità, oltre che nel gusto arricchito dalla pasta o farina di nocciole, sta proprio nella loro forma che ripropone le lettere dell’alfabeto!
I quaresimali toscani si riconoscono perché sono lucidi sopra e ruvidi sotto, molto leggeri da digerire e friabili al gusto. Quelli fiorentini dal colore del cacao sono lucidi sopra e ruvidi sotto.
Origini e Storia
Vista la loro diffusione e il ruolo che ricoprono nella nostra tradizione religiosa, ai biscotti quaresimali vengono attribuite diverse origini: c’è chi sostiene che siano stati inventati a Firenze, chi li fa risalire al Salento o a Lecce. Come molti dolci legati alla religione, i biscotti quaresimali hanno un’origine monastica e furono ideati come risposta alle restrizioni alimentari imposte dalla Chiesa durante la Quaresima, da cui prendono il nome.
La Quaresima, secondo la tradizione cristiana, è un periodo di quaranta giorni che precede la Pasqua, dedicato alla penitenza e caratterizzato dall’astinenza da carne, latticini e altri alimenti considerati ricchi o lussuosi. Per rispettare queste regole, i monaci elaborarono una ricetta che escludesse burro, latte e uova, impiegando solo ingredienti semplici come farina, zucchero, miele e frutta secca.
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Seguendo il motto “fatta la legge trovato l’inganno“, si racconta che i quaresimali furono inventati dalle monache in un convento fra Firenze e Prato nel XIX secolo. Le monache volevano permettersi piccoli peccati di gola anche in tempo di stretta penitenza. Per sentirsi meno in colpa, le monache pensarono bene di riproporre le lettere dei versi del vangelo e conciliare il dovere al piacere.
Leggenda narra che intorno al 1800, in un convento tra Firenze e Prato, delle monache idearono questa ricetta perfetta per il ‘periodo di magro’; al suo interno, infatti, non troverete burro, latte o tuorli ma semplici albumi e cacao amaro. Diedero loro la forma delle lettere per ricordare “le parole del Vangelo” e questa tradizione è arrivata fino ai giorni nostri.
Sebbene la paternità di questi dolci venga attribuita anche ad una fabbrica dolciaria di Firenze dei primi del ‘900, l’origine religiosa spiegherebbe in realtà la ricetta stessa. I quaresimali, infatti, non contengono burro, poiché i grassi animali erano vietati durante la Quaresima, in rispetto dei giorni di digiuno che Gesù osservò nel deserto. È per questa ragione che, nel totale rispetto delle norme cattoliche, non possono essere considerati un vero peccato di gola.
Ancora oggi, il loro sapore delicato e la loro consistenza fragrante ci riportano a un tempo in cui anche la cucina era intrisa di spiritualità e significato religioso. I quaresimali compaiono dietro i banconi delle pasticcerie toscane il martedì grasso per scomparire il giovedì di Pasqua.
Varianti Regionali dei Biscotti Quaresimali in Italia
Esistono diverse varianti dei biscotti quaresimali a seconda della regione di appartenenza. Ogni versione presenta caratteristiche uniche e peculiari, dalla forma agli ingredienti, spesso legati alle materie prime tipiche del territorio. Per questo è importante conoscerne le differenze per evitare di fare confusione e per apprezzarne la ricchezza culturale e gastronomica.
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- Toscana: I biscotti quaresimali toscani si distinguono per la loro particolare forma, ispirata alle lettere dell’alfabeto. La ricetta tradizionale prevede un impasto leggero arricchito con cacao e nocciole, ingredienti che conferiscono un sapore deciso e una consistenza friabile.
- Sicilia: In Sicilia, la versione dei quaresimali si rifà alla tradizione dolciaria locale, utilizzando mandorle e miele.
- Lombardia: In questa regione i biscotti quaresimali sono più simili a piccoli savoiardi, con un impasto soffice e leggermente dolce.
- Campania: La tradizione campana propone una versione dei quaresimali simile ai cantucci toscani, con una base di mandorle e una consistenza croccante che li rende ideali da inzuppare nel vino dolce o nel liquore.
- Liguria: In Liguria i biscotti quaresimali si distinguono per la presenza di anice e pinoli, che conferiscono un sapore particolare e aromatico. Spesso si presentano sotto forma di piccoli bastoncini dorati, croccanti e profumati.
Ricetta dei Quaresimali Toscani
Pochi, sani e genuini ingredienti rendono questo dolcetto adatto anche agli intolleranti al lattosio e a chi vuole restare in forma o è a dieta!
Ingredienti:
- 80 g albumi (circa 2 uova)
- 100 g zucchero a velo vanigliato
- 25 g farina di nocciole
- 100 g farina 00
- 25 g cacao amaro in polvere
- 8 g lievito in polvere per dolci
- 1 pizzico cannella in polvere
- Scorza d'arancia grattugiata
- Un pizzico di sale
Preparazione:
- Se non trovate la farina di nocciole potete tritare delle nocciole insieme ad un cucchiaino di zucchero semolato.
- In una ciotola, setacciare la farina bianca insieme allo zucchero a velo e al cacao amaro. Aggiungere un pizzico di sale ed aromatizzare con scorza d'arancia.
- In una ciotola montare a neve ben ferma gli albumi, incorporando verso la fine lo zucchero in due volte.
- Aggiungere la farina di nocciole mescolando con una spatola con movimenti lenti dal basso verso l’alto.
- A parte setacciare insieme la farina, il cacao, il lievito e il pizzico di cannella.
- Unire gli ingredienti secchi al composto mescolando lentamente con la spatola dal basso verso l’alto, in modo da non far smontare gli albumi.
- Inglobare gli albumi al mix di polveri, mescolando con una paletta: si dovrà ottenere un composto molto denso e appiccicoso.
- Rivestire una teglia di carta forno e versare il composto in una sac a poche.
- Raccogliere l'impasto in una sac à poche senza beccuccio e tagliarne l'estremità per formare un piccolo foro. Con la sac à poche, creare le lettere dell'alfabeto: se l'impasto risulta troppo denso, allargare il foro della sac à poche realizzando un taglio più profondo. I pasticceri toscani usano degli stampini per prepararle in modo che risultino tutte identiche e regolari.
- Trasferisci il composto ottenuto in una sac à poche, taglia con le forbici la punta della sac à poche e forma delle lettere dell’alfabeto su una leccarda ricoperta da carta forno distanziando bene una lettera dall’altra (perché in cottura cresceranno). Fate cuocere in forno caldo a 150°C per circa 12-15 minuti.
- Fai riposare per circa 1 ora e mezza o due ore. Inforna in forno preriscaldato modalità statico per circa 10-15 minuti. Terminato il tempo di cottura, lascia ancora un po’ i biscotti in forno spento con lo sportello leggermente aperto per avere così dei biscotti croccanti.
- Sformare, lasciar raffreddare e servire.
Riconoscere i quaresimali fatti in casa è molto semplice: basta guardare alla forma delle lettere. Io sono andata di sac a poche per crearle, infatti non sono perfette, ma se avete degli stampini potete usarli benissimo.
Spulciando su internet ho trovato tanti articoli sull’origine dei quaresimali fiorentini e la storia che mi ha colpita di più è quella secondo la quale delle monache inventarono questi biscotti per non rinunciare ai dolci nel periodo di Quaresima.
Consigli Utili
Prestare molta attenzione a montare bene anzi benissimo le chiare così avrete un composto liscio e lucido che vi assicurerà dei dolcetti favolosi! Purtroppo, a volte capita di non montare perfettamente a neve le chiare e questo può influire nella lucentezza di questi biscottini.
Qualora l’impasto risultasse troppo liquido, si consiglia di aggiungere altra farina, oppure un altro albume se eccessivamente duro.
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