I calzoncelli di castagne rappresentano un tesoro culinario radicato nella tradizione gastronomica italiana, un piatto che si distingue per la sua ricetta autentica e il sapore ricco e avvolgente. Le origini di questa prelibatezza affondano le radici nelle antiche usanze della cucina regionale, in particolare nelle zone dove le castagne crescono rigogliose.
Calzoncelli di Castagne: Origini della Ricetta
La storia dei calzoncelli di castagne si intreccia con le tradizioni contadine delle regioni italiane, dove la raccolta delle castagne durante l’autunno rappresentava un momento chiave. In questo contesto, la creatività culinaria si esprimeva attraverso la preparazione di piatti che celebravano i doni della natura. I calzoncelli, caratterizzati dalla pasta di castagne che li avvolge, incarnano l’ingegno e la sapienza delle comunità locali nel creare cibi gustosi e nutrienti con ingredienti disponibili sul territorio.
I CALZONCELLI DI CASTAGNE sono un dolce di Natale della tradizione di diversi luoghi del nostro Paese, in particolare in provincia di Salerno, in Basilicata e, con alcune varianti, anche in Puglia. Questi dolcetti sono facili da realizzare e naturalmente ne esistono tante varianti quante sono le famiglie che ne tramandano la ricetta.
Tipico delle tavole natalizie lucane è il calzoncello, dolce fritto con all’interno un cuore di castagne, raccolte nei boschi lucani, e cioccolato. Chiamati in Basilicata comunemente “cauzunziedd’”, presentano numerose varianti alla ricetta originale, legate alle usanze e alle peculiarità dei vari territori.
Tutte le Varianti Regionali dei Calzoncelli di Castagne
L’arte della preparazione dei calzoncelli di castagne ha attraversato le regioni italiane, dando vita a una ricca varietà di interpretazioni locali. In Campania, ad esempio, si arricchiscono con la presenza di mandorle e cioccolato, mentre in Basilicata sono spesso aromatizzati con scorza d’arancia. In Sardegna, invece, la ricetta può prevedere l’uso di miele e noci. Ogni variante riflette le peculiarità del territorio, le risorse disponibili e le tradizioni culinarie tramandate di generazione in generazione.
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Ricetta dei Calzoncelli di Castagne
Ingredienti:
Per la sfoglia esterna:
- 500 g farina 00 o 0
- 2 cucchiai scarsi zucchero
- 125 g olio extravergine di oliva
- 100 g vino bianco
- 2 uova
- 2 pizzichi di sale
Per il ripieno:
- 500 g castagne lesse sbucciate
- 125 g latte
- 50 g caffè della moka
- 40 g liquore all’amaretto
- 100 g zucchero
- 180 g cioccolato fondente
- 60 g nocciole tritate o granella
- q.b. aromi: vaniglia, buccia di arancia
Per friggere:
- q.b. abbondante olio di arachidi o extravergine
Per decorare:
- q.b. zucchero a velo o miele
Preparazione:
- Prepariamo il ripieno: Pesiamo 500 g di castane lesse sbucciate (le avremo bollite senza buccia esterna in acqua fredda leggermente salata per 30/40 minuti, calcolati dall’ebollizione e sbucciate ancora calde perché altrimenti sarà difficile togliere la pellicina) e mettiamole in una pentola. Aggiungiamo il latte, il caffè, il liquore all’amaretto, lo zucchero, il cioccolato fondente, la vaniglia, la buccia grattugiata dell’arancia. Mettiamo sul fuoco e facciamo sciogliere e amalgamare tutti gli ingredienti. Non è necessario che il composto cuocia. Versiamo tutto in un mixer o passiamolo al minipimer fino a quando sarà liscio e senza grumi. Versiamolo in una ciotola e aggiungiamo la granella di nocciole. Mescoliamo. Copriamo con pellicola a contatto e passiamo in frigo per12 ore.
- Prepariamo la sfoglia esterna: Setacciamo la farina sulla spianatoia o in una ciotola. Al centro aggiungiamo le due uova, lo zucchero, il sale, l’olio. Iniziamo a mescolare con la forchetta, aggiungendo via via un po’ di farina. Uniamo poco alla volta il vino bianco e compattiamo l’impasto. Potremo fare questa operazione nella planetaria oppure nel bimby. Lavoriamo l’impasto sino ad avere un panetto liscio ed omogeneo. Se fosse troppo morbido possiamo aggiungere un altro poco di farina. Avvolgiamolo nella pellicola e trasferiamolo in frigo per una notte, ma può stare anche di più.
- Formiamo i calzoncelli: Riprendiamo la sfoglia e tagliamola a pezzi piccoli. Passiamoli nei rulli della macchinetta della pasta o stendiamo con il mattarello in uno spessore abbastanza sottile. Usiamo un poco di farina sopra e sotto la sfoglia per fare questa operazione. La sfoglia dovrà avere uno spessore di un paio di millimetri (se avete la macchinetta della pasta manuale il numero potrà essere all’incirca 8, ma fate delle prove perché ogni macchinetta è diversa). Una volta ricavate le sfoglie iniziamo a preparare i calzoncelli: disponiamo una sfoglia sulla spianatoia e sotto mettiamo uno spolvero di farina. Prendiamo un mezzo cucchiaio di crema di castagne e disponiamolo sulla sfoglia, come per i ravioli. Continuiamo così per tutta la lunghezza della sfoglia, tenendo il ripieno abbastanza distanziato. Ogni calzoncello ha un diametro di 8cm. Ricopriamo con l’altra sfoglia. Solleviamola leggermente e nel punto del taglio, più o meno, facciamo in modo che ne vada un poco in più. Cioè la sfoglia non dovrà essere tesa completamente ma leggermente morbida in corrispondenza del taglio. Ritagliamo i calzoncelli pressando sulla pasta; smuoviamola anche leggermente sino a tagliarla anche nella parte sottostante. Se non abbiamo l’apposita formina dei calzoncelli ricaviamo i dolcetti con un coppapasta o un bicchiere e tagliamo i contorni con la rotella liscia o dentellata. Con questa dose ne vengono tanti, circa una cinquantina.
- Friggiamo i calzoncelli: Scaldare dell’olio in una padella, quando è bollente friggere i calzoncelli fino alla completa doratura. Scolarli con una schiumarola, asciugare su carta assorbente e lasciar raffreddare.
- Decoriamo: I calzoncelli di Natale vengono serviti semplicemente spolverati con zucchero a velo o, in alcune varianti locali, arricchiti con miele caldo che li rende ancora più golosi.
Consigli Utili
- Lavora a lungo l’impasto: Non è un impasto difficile quello della sfoglia esterna, ma come tutti gli impasti di sfoglie, di struffoli o lievitati gradisce di essere lavorato a lungo e maneggiato con forza e decisione. Potrete anche lavorarlo in planetaria. E come quasi tutti gli impasti gradisce un riposo piuttosto lungo. Grazie a questo tipo di lavorazione i calzoncelli in frittura non assorbiranno olio.
- Usa castagne fresche ma vanno bene anche le secche: Per il ripieno utilizza le castagne fresche ma anche le secche tenute prima in ammollo e poi lessate possono andar bene. Dopo averle lessate pesane 500 g e procedi allo stesso modo.
- Non usare farina di castagne: La consistenza delle castagne è abbastanza “stopposa” e quando le mangiamo la polpa risulta asciutta. Immaginatevi la farina di castagne quanto sarà ancora più asciutta da mangiare. So che il lavoro è più lungo ma preferite sempre castagne fresche o secche nel preparare i calzoncelli.
- Sfoglia bene l’impasto: Quando stendi le sfoglie per l’esterno dei calzoncelli passa i pezzi di impasto nella tacca più grande della macchinetta per la pasta. Ripiega la sfoglia su stessa e ripassala più volte tra i rulli. Poi man mano riduci lo spessore fino a farla sottile sottile. Questo lavoro ti farà ottenere una sfoglia più friabile e croccante.
- Sigilla bene i calzoncelli: Se dopo averli formati, dai ai calzoncelli la classica forma tipo merletto, ripiegando un dente si e no su se stesso, non sarà necessario pressare i bordi. Se invece lasci i calzoncelli con il bordo semplicemente dentellato assicurati di pressare leggermente i bordi con le dita nella parte di pasta alla base del ripieno, non sulla parte dentellata, mi raccomando. Questa operazione impedirà ai calzoncelli di aprirsi in frittura.
Come Abbinare i Calzoncelli di Castagne
L’abbinamento dei calzoncelli di castagne è un’arte che richiede attenzione e raffinatezza. La loro dolcezza, accostata al caratteristico gusto delle castagne, si sposa perfettamente con vini dal profilo aromatico, come un passito o un vino liquoroso. Un’amabile alternativa potrebbe essere un vino rosso leggermente tannico, che bilancia la dolcezza del ripieno. Inoltre, una tazza di caffè robusto o una tisana alle erbe possono esaltare ulteriormente il piacere gustativo dei calzoncelli di castagne, creando un connubio perfetto tra dolce e bevanda.
Come Conservare al Meglio i Calzoncelli di Castagne
I calzoncelli di castagne sono un dolce asciutto che si conserva bene anche per una settimana. Conservateli in frigo chiusi in un contenitore ermetico foderato con qualche foglio di carta da cucina (per assorbire l’eventuale condensa). Prima di mangiarli teneteli per un’ora o due a temperatura ambiente oppure passateli per pochi secondi nel forno a microonde o per qualche minuto nel forno normale.
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