Il Cappon Magro è uno dei piatti più iconici della cucina ligure, preparato principalmente durante le festività natalizie. Trionfo di pesci e verdure, in origine questa ricca insalata era il piatto di pescatori e marinai. Oggi si annovera tra le preparazioni più scenografiche e laboriose della Liguria e viene servita in occasioni speciali come le feste di Natale.
Quando il calore della festività incontra i colori, le luci e il profumo dei prodotti tipici del Natale, l’atmosfera che si respira diventa davvero magica grazie anche alla ricchezza della tradizione che si ritrova soprattutto…a tavola! Per questo i nostri sapienti Chef hanno pensato di svelarvi la ricetta di uno dei più caratteristici e suggestivi piatti della tradizione natalizia ligure: il Cappon Magro.
Storia e Origini del Cappon Magro
Il Cappon Magro ha origini antiche e nasce come piatto povero dei pescatori liguri, che utilizzavano avanzi di pesce e verdure per preparare un'insalata di magro durante i giorni di astinenza. Con il passare del tempo, il piatto si è evoluto, arricchendosi di ingredienti pregiati come gamberi, aragoste e ostriche, fino a diventare un simbolo della cucina ligure.
Il Cappon Magro era il piatto con cui le famiglie nobili genovesi rispettavano il precetto dell’astinenza dalla carne, previsto dalle indicazioni della religione cattolica, potendo comunque gustarsi una pietanza davvero saporita. Da questo il suo nome: Cappon magro, ossia il cappone dei giorni di magro in contrapposizione al Cappone Grasso.
Un tempo, infatti, il Cappon Magro veniva servito nelle famiglie Genovesi di religione Cattolica durante i giorni quaresimali e di penitenza. Nei giorni, cioè, in cui non si poteva consumare carne, come appunto il cappone, né altre pietanze troppo ricche. Sembrerebbe invece del tutto infondata l’associazione con il pesce cappone o scorfano ( anche se viene usato come ingrediente nella ricetta stessa).
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Il Cappon Magro era in origine una pietanza tipica delle classi sociali meno privilegiate. Lo mangiavano i pescatori sulle barche e i servitori, che riutilizzavano gli avanzi dei banchetti dei nobili. Nel corso del tempo, ma soprattutto nel periodo Barocco, il piatto divenne un’occasione per presentare in tavola una portata coreografica e appariscente. Questo contribuì molto a rendere il Cappon Magro ciò che è oggi: un piatto sofisticato e ricercato, ma che conserva in sé tutto il gusto della tradizione.
Ingredienti per 4 persone
- Pescato fresco intero circa 800gr: il cappone o la gallinella, l’orata o il dentice
- 4 scampi circa 200 gr
- 6 gamberi viola circa 250 gr
- 4 ostriche
- 15 cozze circa 150 gr
- asparagi di mare (salicornia) 50 gr
- 2 uova sode
- 100 gr. di fagiolini
- 100 gr. di zucchini
- 100 gr. carote
- 50 gr. di patate
- 50 gr. barbabietola rossa, ( in base alla stagione si può anche inserire cavolfiore e scorzonera o scorzo bianco)
- 3 gallette del marinaio (tipico pane genovese)
- olio E.V.O, aceto di vino bianco e sale q.b.
Per la salsa verde:
- Foglie di prezzemolo 60 gr
- uovo sodo 30 gr
- mollica pane raffermo 15 gr
- acciughe dissalate 8 gr
- capperi dissalati 5 gr
- cetriolini sott’aceto 8 gr
- pinoli 20gr
- spicchi aglio pulito 4 gr
- aceto bianco 40 ml
- olio E.V.O.
Preparazione del Cappon Magro
Il Cappon Magro è una composizione di strati alternati di pesce, verdure lessate e salsa verde, il tutto servito su un letto di gallette del marinaio o pane azzimo. Questo piatto, ricco e scenografico, ha origini umili, ma nel tempo è diventato un simbolo della gastronomia aristocratica e borghese ligure.
- Preparazione delle verdure: Lessate separatamente i fagiolini, le carote, le patate, gli zucchini, la scorzonera e il cavolfiore. Cuocete al forno la barbabietola o acquistatela già cotta. Tagliate a fette le verdure e conditele con olio e sale.
- Preparazione del pesce: Lessa i gamberi interi, per circa 2 minuti, in acqua bollente e scolali.
- Preparazione della salsa verde: Ripulisci il prezzemolo dai gambi più duri e lavalo bene. Bagna una fetta di pane con l'aceto. Lessa un uovo per 8 minuti in acqua salata, poi sguscialo. Bagna le gallette o il pane azzimo con un mix di acqua e aceto. Preparare la salsa verde nel mixer.
- Impiattamento: ponete le gallette sul piatto con qualche cucchiaio di salsa. Ora si può procedere all’impiattamento: ponete le gallette sul piatto con qualche cucchiaio di salsa.
In questa ricetta lo abbiamo cucinato utilizzando, come verdure, cavolfiori, patate, carote, broccoli, fagiolini e, come pesce, polpo, cozze, vongole, scorfano, tonno, gamberi, scampi, aragosta, astice. Iniziare quindi mettendo a bollire il polpo in acqua fredda insieme alle foglie di alloro e alle bacche di ginepro. Ci vorranno all’incirca 45-50 minuti. Quando sarà morbido, spegnere il fuoco e lasciarlo raffreddare direttamente nella sua acqua di cottura.
Mettere a bollire le patate intere. Pulire quindi le carote, tagliarle a metà e bollire in acqua bollente leggermente salata per circa 10 minuti. Devono risultare morbide ma ancora croccanti. Pulire i carciofi, tagliarli in quattro e bollirli in acqua leggermente salata per circa 5 minuti. Scolare, tagliarli a fettine e condire con sale, olio ed un goccio di Aceto di Vino da Chianti. Pulire i cavolfiori staccando le cimette e bollire in abbondante acqua leggermente salata per 10 minuti. Pulire i fagiolini eliminando le estremità, bollire in acqua leggermente salata per 7 minuti, scolare, tagliare a pezzetti e condire con un pizzico di sale e un filo d’olio. Tagliare a fettine sottili la barbabietola e condire con sale e olio.
Bollire il pesce in abbondante acqua. Se si è optato per dei filetti, saranno sufficienti circa 8-10 minuti, altrimenti, se il pesce è intero, il tempo di cottura potrà variare in base alla dimensione. Bisogna fare attenzione a non cuocerlo troppo o il rischio è che rimanga un po’ stopposo. Mettere a mollo le gallette del marinaio in acqua con una goccia di aceto.
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Ora che tutti gli ingredienti che compongono il cappon magro alla ligure sono pronti, è giunto il momento di assemblarlo. Se si decide di creare un’unica grande porzione, foderare una ciotola dal diametro di 20 cm con della carta forno e creare i vari strati al suo interno. Se invece si decide di creare il cappon magro monoporzione, foderare 4 bicchieri grandi (tipo tumbler) con la carta forno e iniziare ad aggiungere tutti gli ingredienti preparati, uno strato alla volta, alternando verdure a pesce e pressando leggermente così da compattare il tutto. Lasciar riposare il cappon magro in frigorifero per almeno 4 ore.
Tagliare a pezzetti e fare bollire separatamente (hanno tempi di cottura diversi): la gamba di sedano, i fagiolini (cornetti), le patate, le carote e un filetto di pesce Cappone oppure di Branzino. Condire il tutto, sempre tenendoli separati, con sale, un goccio di olio d’oliva e aceto.
Prendere 4 contenitori a forma di grande bicchiere: mettere in ciascun contenitore sul fondo la “galletta genovese” imbevuta di poco aceto (tenete presente che la galletta essendo collocata in fondo al bicchiere assorbirà gradatamente l’aceto con cui avete condito le verdure - chi non dispone di “galletta genovese” può collocare in fondo al bicchiere un piccola fetta di pane). Lasciare per 24 ore il contenuto sotto la pressione di un piccolo peso. Dopo avere capovolto il bicchiere e averne fatto scivolare fuori il contenuto, presentare il piatto spalmando sul bordo e sopra il contenuto stesso la salsa verde che avrete preparato poco prima di servire tritando: prezzemolo, acciughe salate, capperi, aglio con aggiunta di aceto, olio e sale.
Come Conservare il Cappon Magro
Il Cappon Magro può essere conservato in frigorifero, già montato, per 1-2 giorni.
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