Il carpaccio di funghi porcini è un piatto tanto semplice quanto buono. Nobili, carnosi e profumatissimi, i porcini sono uno dei prodotti del bosco che preferiamo in assoluto e possono essere cucinati in tanti modi differenti, ma anche gustati crudi.
Questo piatto è adatto per un’occasione speciale o semplicemente per deliziarti con un antipasto raffinato a casa tua. Come tanti ingredienti eccezionali infatti, anche i funghi porcini si prestano ad essere consumati a crudo, magari presentati in un ricco carpaccio. Servito come antipasto è perfetto per introdurre un menu a base di porcini composto ad esempio di risotto ai funghi porcini e polenta e funghi.
Proprio come accade con il tartufo, ci piace godere della stagione dei porcini per concederci una scorpacciata di un ingrediente tanto pregiato quanto effimero con un menu verticale ad alto tasso di bontà.
Ingredienti
Gli ingredienti sono indicati a quantità desiderata (q.b.):
- Funghi porcini freschissimi
- Rucola
- Scaglie di pecorino silano
- Olio extravergine d'oliva
- Succo di limone
- Formaggio grattugiato
Come Scegliere i Funghi Porcini
Scegliere dei buoni funghi porcini significa saper distinguere un prodotto fresco e di alta qualità. Le caratteristiche da ricercare per ottenere il massimo da questi funghi sono: il gambo sodo, il colore che non deve mai tendere al verde e il cappello che deve chiuso e risultare rotondeggiante.
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Come Pulire i Funghi Porcini
Sebbene spesso i funghi porcini si presentino ancora sporchi di terra, è bene non lavarli mai. Con la loro consistenza spugnosa infatti, tenderebbero ad assorbire l’acqua perdendo poi durante la cottura, insieme all’acqua, il meglio del loro sapore.
Meglio procedere con una spazzolina (va bene anche uno spazzolino per i denti con le setole morbide) con la quale rimuoveremo la gran parte della terra e un canovaccio appena inumidito per completare il lavoro. Se la ricetta prevede la separazione dei gambi dal cappello, effettuate questa operazione prima della pulitura poiché faciliterà l’intera operazione.
Preparazione del Carpaccio
- Con un coltellino eliminate la parte terrosa del gambo raschiando delicatamente sul gambo in modo tale da eliminare ogni traccia di terra.
- A questo punto pulite i funghi con un panno inumidito in modo tale da eliminare il terriccio.
- Eliminate la parte terrosa che tiene i funghi attaccati al terreno, quindi con un canovaccio umido pulite i porcini da ogni residuo di terra.
- Per preparare un carpaccio come questo, abbiamo utilizzato una mandolina regolandola sul taglio molto sottile. Se non disponete di questo strumento, provate ad utilizzare un pelapatate dalla lama molto affilata procedendo con un tocco molto leggero. Se avete una buona manualità potete azzardare anche un taglio al coltello, ma in questo caso è opportuno tagliare precedentemente i funghi porcini a metà per il lungo così da avere un buon appoggio su cui lavorare.
- Affettare sottilmente i funghi.
- Preparate un’emulsione con olio e succo di limone, con la quale ungerete i funghi.
- Cospargete di formaggio grattugiato e servite.
In un piatto disponete la rucola, sopra i funghi e le scaglie di pecorino silano.
La delicatezza dei funghi crudi, unita al loro sapore terra, si sposa perfettamente con l’aromaticità della rucola e l’intenso sapore del Parmigiano.
Quando li tagliate guardate che la polpa sia soda e chiara, senza ospiti indesiderati. In questo caso abbiamo utilizzato basilico e prezzemolo, ma le erbe aromatiche possono essere modificate a piacere, ottima anche la maggiorana fresca!
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Questo piatto è stato preparato con le mie amiche Antonella di Oggi si cucina e Valentina di Cinque quarti d’arancia, che sono venute a trovarmi. Abbiamo passato una splendida giornata in montagna e abbiamo comprato tanti funghi porcini, che non vedevamo l’ora di preparare in mille modi!
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