All'inizio fu il carpaccio solo e soltanto di carne. La storia tramanda che a inventare questo piatto fu Giuseppe Cipriani, il proprietario dello Harry's Bar di Venezia, che, per compiacere la contessa veneziana Amalia Nani Mocenigo a cui il medico aveva raccomandato una dieta rigidissima, a base, tra le altre cose, di carne cruda, inventò un condimento con maionese, senape e salsa Worcestershire per servire del filetto di manzo tagliato molto sottile. E siccome in quei giorni a Venezia non si parlava d'altro che di una bellissima mostra del Carpaccio, Cipriani decise di dare questo nome alla sua creazione, ritrovandoci nuance di rossi e di gialli così simili a quelli presenti nelle tele del pittore veneziano.
Negli anni per preparare il carpaccio si è utilizzato anche il pesce, filetti di branzini, pesce spada, salmone, orate, tutti ben puliti e spinati e lasciati in frigorifero a macerare con emulsioni di olio e limone o salsine a base di maionese e senape. Servono pochi ma selezionati ingredienti: del pesce freschissimo e abbattuto, un olio di oliva di buona qualità e spezie o erbe aromatiche profumate. Ecco qualche suggerimento per portare in tavola un carpaccio di pesce che potrete servire sia come antipasto sia come secondo.
Carpaccio di Pesce Misto alle Verdure
Questa è una variazione fresca e colorata del carpaccio di pesce, ideale per un pranzo estivo.
- Decongelate i filetti di pesce misto, lavateli e tagliateli a piccoli pezzetti (o a fettine sottili).
- Metteteli in un piatto e spruzzateli con il succo dei limoni.
- Aggiungete i gamberetti sgusciati al pesce.
- Mettete il tutto in frigo per 10 minuti.
- Nel frattempo lavate le verdure, grattugiate la carota e tagliate il peperone con il cetriolo a dadini.
- Mettete le verdure in un’insalatiera e versatevi la marinata di pesce.
- Aggiungete il peperoncino, sale e pepe.
- Mescolate bene il tutto e raffreddate in frigo per almeno 1 ora.
Varianti di Carpaccio di Pesce
Oltre alla ricetta base, esistono numerose varianti per soddisfare tutti i gusti:
Carpaccio di dentice con salsa di menta
Prendete 300 g di filetti di dentice, tagliateli molto sottili, irrorateli con del succo di limone e lasciateli in frigorifero. A parte mettete della mollica di pane a macerare in una ciotola spruzzata con dell'aceto, toglietela, strizzatela e sminuzzatela in un mortaio con 2 acciughe, 1 cucchiaio di capperi, uno di zucchero e due di olio. Aggiungete qualche fogliolina di prezzemolo tritato e di menta fresca, mescolate e lasciate riposare la salsina per almeno 30 minuti. In seguito bagnate le fettine di dentice con la salsa alla menta e lasciate riposare in frigo per un'ora prima di servire.
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Carpaccio di orata, pesche e lime
Pulite e asciugate i filetti di orata, togliete la pelle e tutte le spine e lasciateli a riposare in frigorifero. A parte prendete una pesca noce, pulitela e tagliatela a fettine sottili. In una ciotola mescolate il succo di mezzo lime, dello zenzero grattugiato, uno spicchio di aglio tagliato a fettine, del pepe rosa, sale e olio. Emulsionate e distribuite sulle fettine di orata, lasciando macerare il tutto per almeno un'ora in frigorifero. Prima di servire disponete le fettine di pesca su un piatto, adagiatevi sopra il pesce condito con la salsina e portate in tavola.
Carpaccio di pesce spada e olive
Per un tuffo nei sapori della cucina siciliana, preparate delle fettine sottili di pesce spada, conditele con del succo di limone, olio, sale e pepe. Snocciolate una manciata di olive sia nere sia verdi e ricoprite con queste i filetti di pesce. Coprite con un foglio di pellicola e lasciate riposare in frigorifero per un'ora. Al momento di servire disponete su un piatto da portata dello spinacino condito con olio e sale e poneteci sopra le fettine di pesce spada condite con le olive. Potete accompagnare con dei crostini di pane abbrustoliti e spruzzati di olio.
Carpaccio di spada e melanzane
Ancora un tributo ai sapori siciliani: per prima cosa affettate a quadrotti una melanzana, fatela dorare in abbondante olio e lasciatela da parte. In una pentola fate soffriggere della cipolla a fettine, del sedano tagliato a rondelle, un cucchiaio di salsa di pomodoro, qualche pinolo tostato, delle olive verdi tagliate a pezzetti, un cucchiaino di capperi dissalati e dell'uvetta sultanina strizzata. Fate cuocere per qualche minuto e poi aggiungeteci le melanzane. Affettate il pesce spada e disponetelo su un piatto da portata. Condite il pesce con un cucchiaino di salsa di soia e poi ricopritelo con la salsa di melanzane. Guarnite con foglie di basilico fresco e servite.
Carpaccio con uova di pesce
Per questo piatto potete usare sia del salmone sia del branzino oppure dell'orata. Pulite i filetti di pesce, tagliateli a fettine sottili e disponeteli su un piatto da portata dove avrete sistemato delle carote e dei finocchi tagliati a julienne. Condite con una salsina ottenuta frullando olio, succo di lime e un pizzico di sale. Distribuite sulle fettine di pesce e lasciate marinare per 30 minuti in frigorifero avvolto tutto da una pellicola.
Carpaccio di tonno con semi di sesamo e menta
Una ricetta per personalizzare il gustoso carpaccio di tonno con una manciata di ingredienti semplici ma delicati. Iniziare dall'emulsione per marinare il pesce. Lavare il limone, grattugiarne la scorza e mettetela da parte. Spremere il limone e conservarne il succo. Il carpaccio Orapesce è già abbattuto e tagliato. È sufficiente disporre le fette sul piatto, evitando di sovrapporle tra loro. Irrorare le fettine con il succo di limone, aggiungere la scorza, un pizzico di sale e un filo di olio extra vergine di oliva. Guarnire con foglie di menta, pepe nero e pepe rosa. Coprire il piatto con della pellicola trasparente e lasciare marinare in frigorifero per almeno un'ora. Tostare i semi di sesamo in una padella antiaderente per qualche minuto. Trascorso il tempo di marinatura, si può scegliere se rimuovere i grani di pepe o meno. Quindi aggiungere i semi di sesamo e sostituire le foglie di menta con altre fresche. Il vostro carpaccio di tonno è pronto per essere servito.
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Consigli per un Carpaccio Perfetto
Per portare a tavola un buon carpaccio di pesce basta poco. La base è un buon pesce, freschissimo e di qualità. In questo caso abbiamo scelto di utilizzare il salmone e il branzino, ma potete sbizzarrirvi scegliendo il pesce che preferite. Quando si parla di carpaccio bisogna stare attenti alla tipologia di pesce acquistato. Vi consigliamo di prendere il pesce già abbattuto dal vostro pescivendolo di fiducia. Il sapore freschissimo del pesce viene esaltato da un mix aromatico semplice ma gustoso.
Carpaccio di Polpo
Il carpaccio di polpo è una pietanza leggera e dalla presentazione molto raffinata che può essere servita come antipasto o come secondo piatto; il carpaccio viene preparato lessando il polpo assieme a spezie ed aromi per poi pressarlo in una forma cilindrica e lasciarlo raffreddare in frigorifero almeno 24 ore. Trascorso il tempo necessario, verrà tagliato finemente e condito con olio, limone, prezzemolo e sale.
Preparazione del Carpaccio di Polpo
- Riempite di acqua per ¾ una pentola capiente, aggiungete la carota pelata, la cipolla mondata e tagliata a metà, i gambi di sedano, le foglie di alloro, le bacche di ginepro, i grani di pepe e il sale.
- Immergete quindi completamente il polpo nel liquido bollente e lasciatelo cuocere per circa 70 minuti. Il polpo dovrà risultare cotto ma ancora sodo, quindi verificatene la cottura affondando una forchetta nelle carni.
- Bucherellate il fondo con una forbice appuntita, operazione che servirà per fare fuoriuscire il liquido in eccesso mentre presserete il polpo e introducetelo nella bottiglia che avrete poggiato sopra ad un piatto.
- Aiutandovi con una bottiglia di vetro ben pulita (o qualsiasi altra cosa che vi possa aiutare a spingere tipo un pestello o un batticarne) di dimensioni leggermente più piccole di quella di plastica, pressate le carni del polpo spingendole verso il basso; come potrete notare, dai buchi presenti sul fondo della bottiglia, fuoriuscirà parecchio liquido di cottura.
- Quindi preparate la citronette che servirà per insaporire il polpo, emulsionando succo di limone, olio d'oliva e un pizzico di sale.
- Disponete le fette di polpo su di un piatto da portata, cospargetele con del prezzemolo tritato, l'aglio e condite con la citronette.
- Conservate il carpaccio di polpo coperto con pellicola trasparente in frigorifero per 1-2 giorni.
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