Il carpaccio di polpo è una pietanza leggera e dalla presentazione molto raffinata che può essere servita come antipasto o come secondo piatto. È infatti un antipasto in grado di allietare i palati di chiunque.
Fresco, ricco di sapore e adatto a introdurre pasti a base di pesce e non solo, ciò che rende questa pietanza curiosa non è solo la sua bontà, ma anche, e soprattutto, la sua storia: sebbene la sua nascita si possa collocare negli ultimi due decenni del secolo scorso, nessuno ne ha mai rivendicato l’invenzione.
Storia del Carpaccio
I primi carpacci serviti nei ristoranti erano quelli di carne, e il primo in assoluto pare sia stato quello servito alla contessa Amalia Nani Mocenigo nel Harry’s Bar di Venezia negli anni '50. La ricetta piacque alla contessa e non solo: divenne presto un piatto apprezzato in ogni dove, anche oltreoceano.
Il successo fu immediato, anche grazie all’alternativa più salutare che i carpacci di pesce rappresentano rispetto a molte altre ricette di pesce e di carne. Non è chiaro quando il carpaccio di polpo abbia fatto il suo ingresso nella gastronomia italiana e mondiale, motivo per cui la sua invenzione non porta il nome di nessun cuoco o cuoca.
La semplicità della ricetta, e il sapore peculiare dell’ingrediente principale, lascia ampio spazio alle interpretazioni del carpaccio.
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Preparazione del Carpaccio di Polpo
Il carpaccio viene preparato lessando il polpo assieme a spezie ed aromi per poi pressarlo in una forma cilindrica e lasciarlo raffreddare in frigorifero almeno 24 ore. Trascorso il tempo necessario, verrà tagliato finemente e condito con olio, limone, prezzemolo e sale.
Ingredienti
- 1 kg di polpi veraci
- Spicchio d'aglio tritato
- Mazzetto di prezzemolo tritato
- Due peperoncini
- Olio d'oliva
- Succo di limone
- Sale e pepe
Procedimento
- Prima di tutto dedicati alla pulitura del polpo quindi elimina il rostro (il dente) al centro dei tentacoli, e gli occhi.
- Monda la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio e aggiungili in una pentola capiente piena d’acqua.
- Pressa leggermente il ginepro in modo che sprigioni il suo aroma e uniscilo all’acqua insieme al pepe e al prezzemolo.
- Accendi il fuoco a fiamma dolce e porta a bollore.
- Immergi ora il polpo nella pentola d’acqua tenendolo per la testa e intingi soltanto i tentacoli, 5 o 6 volte per farli arricciare bene.
- Spegni il fuoco e lascia intiepidire il polpo nel suo liquido di cottura coprendo la pentola con un coperchio.
- Una volta che il polpo sarà tiepido, scolalo e taglialo, fai attenzione: lascia i tentacoli perfettamente interi.
Come Compattare il Polpo
- Prepara ora lo strumento con cui fare il carpaccio.
- Taglia il collo della bottiglia di plastica e pratica dei fori sul fondo, usando la punta del coltello.
- Riempi la bottiglia aggiungendo un pezzo di polpo alla volta e pressando bene ogni volta.
- Prosegui e, mano a mano che aggiungi i tentacoli, pressali con un pestello.
- Taglia verticalmente i bordi della bottiglia e ripiegali sul polpo, come se lo stessi chiudendo all’interno della bottiglia.
- Ora sigilla bene tutto con della pellicola da cucina posizionando sopra il polpo un barattolo di vetro che lo terrà pressato e che avvolgerai con la pellicola trasparente.
- Per estrarre il polpo dalla bottiglia, ti consiglio di aprirla praticando dei tagli laterali aiutandoti con una forbice da cucina.
In una ciotolina metti il succo di mezzo limone, la scorza grattugiata e l’olio extravergine di oliva.
- Ti consiglio di preparare il polpo il giorno prima e di lasciarlo riposare in frigorifero per tutta la notte.
- Mi raccomando, metti il polpo nella bottiglia quando sarà tiepido, e non freddo.
Condimento
Metti sul fuoco una pentola d'acqua, quando avrà raggiunto il bollore tuffarvi dentro i polpi veraci. Lasciar cuocere per mezz'ora, finché sono teneri e farli raffreddare nella loro acqua di cottura. Scolarli e tagliarli a rondelle e disporli a carpaccio. A questo punto condire i polpi con l'aglio, il prezzemolo, i peperoncini tagliati, olio a piacere, il succo di limone e regolare di sale e pepe.
Carpaccio di Polpo e Patate: Una Variante Gustosa
Il carpaccio di polpo e patate è un secondo piatto saporito che può essere servito caldo o freddo. L’abbinamento polpo e patate è collaudatissimo, stanno benissimo insieme, di solito si preparano in insalata conditi con olio e rosmarino, stavolta invece ho preparato polpo e patate in versione carpaccio. Comodissimo, perché può essere preparato in anticipo, il carpaccio di polpo con patate è secondo piatto con contorno ricco di sapore, reso speciale da una salsina a base di capperi, aglio e prezzemolo che ne esalta il gusto.
Preparo spesso il carpaccio di polpo, da mangiare semplicemente condito o da accompagnare a creme di legumi, insalata verde o con in questo caso patate bollite, da scegliere in base alla stagione. In estate è perfetto per una cena in giardino si prepara con un giorno d’anticipo ed è ottimo da magiare freddo. È parte del mio menù della viglia di Natale, insieme ad altri antipastini sfiziosi, come i bicchierini di ceci, gamberi e melagrana, o le patate al forno con salmone affumicato.
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Anche se può sembrare una preparazione difficile no lo è, l’unica cosa che può risultare un po’ complicata è pressare bene il polpo cotto, questa operazione se fatta a dovere, ci permetterà di ottenere delle fette regolari con non si rompono tagliandole. Per pressare bene il polpo, fino ad un paio di anni fa, utilizzavo una bottiglia di plastica da 500 ml e poi lo stringevo con dei morsetti da falegname. Ora invece utilizzo una piccola insaccatrice per salsicce in acciaio, comoda e facile da pulire, mi permette di ottenere delle fette tutte della stessa dimensione e ben pressate.
Ingredienti per Carpaccio di Polpo e Patate (4 persone)
- 1 polpo da 500 g circa
- 400 g di patate lessate
- Una costa di sedano
- 1 piccola carota
- 1/2 cipolla
- Sale
Ingredienti per il Condimento
- 4 - 5 rametti di prezzemolo
- 1/2 spicchio di aglio
- 4 capperi sotto sale, dissalati
- 1 cucchiaio di succo di limone
- Olio extra vergine di oliva
Preparazione
- Riempite un tegame con acqua, unite il sedano, la carota e la cipolla e portate a bollore.
- Lavate il polpo, eliminate becco e occhi e tuffatelo nell’acqua bollente, lasciate cuocere per circa 20-25 minuti.
- Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire il polpo nell’acqua.
- Tirate su il polpo dall’acqua e infilatelo in un recipiente cilindrico, va benissimo una bottiglia di acqua da 500 ml.
- Pressate bene il polpo e mettete in frigo per 6-8 ore.
- Riprendete il polpo dal frigo, tagliatelo a fette sottili e sistematelo in un piatto da portata alternandolo a fette di patate lessate.
- Su un tagliere tritate al coltello i capperi, il prezzemolo e il succo del limone unite circa 50-60 ml di olio e mescolate.
- Cospargete il polpo e le patate con un pizzico di sale e la salsa.
- Lasciate riposare circa 10 - 15 minuti e servite.
Note: Cercate di utilizzare patate grandi, in modo che una volta tagliate abbiano un diametro simile a quello del polpo, il sapore non cambia, ma esteticamente il piatto sarà più bello.
Consigli Utili
- Puoi conservare il carpaccio di polpo imbottigliato per 1-2 giorni, in frigorifero.
- Al momento dell'acquisto, scegli un polpo verace freschissimo, dal colore tendente al bianco latte e dall'intenso profumo di salsedine; se piuttosto grande, è preferibile batterlo delicatamente con un batticarne, in modo da renderlo tenero e cedevole.
- Ti raccomandiamo, inoltre, di affettarlo utilizzando un coltello dalla lama molto affilata, oppure un'affettatrice.
Tabella Riassuntiva del Tempo di Cottura
| Fase | Tempo |
|---|---|
| Cottura del polpo | 30 minuti |
| Riposo in acqua | 15-20 minuti |
| Riposo in frigorifero | Almeno 12 ore (meglio 24) |
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