La ciabatta ad alta idratazione con poolish è un pane dalla crosta croccante e l'interno soffice e ricco di alveoli, grazie all'elevata idratazione e al pre-impasto fermentato (poolish). Questo pane di origini venete, dalla caratteristica alveolatura della mollica e dalla crosta croccante viene realizzato con un’alta percentuale di acqua. Ecco una ricetta dettagliata per prepararla a casa.
Questo gustoso tipo di pagnotta croccante e dal sapore leggermente rustico è ottima sia da sola che con una farcitura dolce o salata a scelta: il nostro consiglio è di usare un ripieno a base di formaggi e di salumi, oppure di mozzarella e verdure cotte.
Ingredienti
Per ottenere un pane particolarmente fragrante occorre usare gli ingredienti giusti, come appunto il lievito madre, capace di rendere i panificati morbidi all’esterno e soffici nella parte centrale o interna, donando loro una mollica molto alveolata e dando vita a pagnotte, panini e pizze particolarmente digeribili.
Io ho utilizzato una farina di uno dei miei mulini preferiti, la Elmo del Mulino Umberto di Pietro ma potete utilizzare una farina simile meglio con la stessa caratteristica di forza . Quella che ho utilizzato io e’, ovvero la Elmo , e’ una farina di grano tenero antico , macinata a pietra e quindi di tipo 1 ma ha la caratteristica di essere piuttosto forte, diciamo circa un w320/340.
Per il Poolish
- Farina
- Acqua
- Lievito
Impasto Principale
- Poolish
- Farina
- Acqua
- Lievito
- Sale
Preparazione
I tempi di lievitazione sono molto lunghi e spesso superano le ventiquattro ore, ma ricordati che mentre attenderai che il composto sia pronto potrai svolgere qualsiasi altra attività: con un po’ di organizzazione, per esempio iniziando a realizzare le ciabatte la sera per la mattina o viceversa, potrai sfornare dei panini perfetti per un pranzo al sacco o uno spuntino veloce.
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Poolish
In una ciotola, mescolate farina, acqua e lievito fino a ottenere una pastella omogenea. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate fermentare a temperatura ambiente per circa 12-16 ore (o finché sarà raddoppiato di volume e pieno di bolle).
Impasto
Aggiungiete al poolish la farina, l'acqua e il lievito, e mescolate fino a ottenere un impasto morbido e molto idratato. Dopo qualche minuto, aggiungiete il sale e impastate delicatamente.
A questo proposito, ricordati che l’impasto delle ciabatte è piuttosto morbido e le pieghe dette di rinforzo sono particolarmente importanti per ottenere un composto liscio e resistente al punto giusto.
Unite prima il lievito con una piccola parte dell'acqua rimasta, poi il sale e l'acqua rimasta poco alla volta e lavorate l'impasto a più riprese, facendo pause di cinque minuti, fino a quando risulterà incordato.
Mettere nel boccale l’acqua, lo zucchero e il lievito di madre: 20 sec. vel. 2.Aggiungere la farina e il sale: 3 min. vel.
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Autolisi e Stretch and Fold
Iniziare con l’autolisi, è sempre una buona idea, ma in questo caso diventa quasi una necessità. Lasciate riposare l'impasto per circa 30 minuti (autolisi), poi iniziate con le pieghe di rinforzo. Con l'impasto ancora nella ciotola, prendete un lato, allungatelo delicatamente e piegatelo verso il centro. Ripetete questo movimento su tutti i lati dell'impasto (stretch and fold). Effettuate queste pieghe ogni 30 minuti per un totale di 3-4 volte.
Versate la farina in una ciotola, bagnatela bene con 320 gr. di acqua, coprite la ciotola con pellicola e lasciate in autolisi per un’ora.
Pieghe
Un impasto ad alta idratazione ha bisogno di avere una buon struttura verticale. Dopo 15 minuti fate un ciclo di pieghe a libro, ripetete per altre 3 volte, a distanza di 15 minuti l'una dall'altra. Lasciate passare 30 minuti e fate un'altra piega. Ripetete ancora dopo 30 minuti.
Inumidite con poca acqua il piano di lavoro, versate l’impasto e con delicatezza allargatelo dando una forma rettangolare. Fate una piega a tre. Dividete idealmente il rettangolo in tre parti uguali, adagiate il primo lembo sul secondo e il terzo a chiudere. Girate l’impasto e ripetete questa operazione. Sistemato l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate riposare 45 minuti. Trascorso questo tempo fate delle pieghe a bobina, direttamente in ciotola. Ripetete le pieghe altre due volte a distanza di un’ora.
Prima Lievitazione
Dopo le pieghe, coprite l'impasto e lasciatelo lievitare per circa 2-3 ore, fino al raddoppio del volume.
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Lasciate riposare la massa coperta per un'ora.
Trasferite l'impasto in frigorifero per 15-18 ore in un contenitore oleato.
Formatura e Seconda Lievitazione
Trasferite l’impasto su un piano infarinato, stendetelo delicatamente in un rettangolo e tagliatelo in due parti. Posizionate i pezzi su un panno infarinato e lasciateli lievitare coperti per 1-1,5 ore.
Pezzatura e seconda puntata: fate acclimatare l'impasto, rovesciatelo su una spianatoia abbondantemente infarinata. Dividete nei vari pezzi (cercate di essere precisi, perché non vi sarà possibile aggiungere ma solo togliere impasto dalle pezzature). Il taglio praticato con il tarocco deve essere sempre messo verso l'alto: con le dita distribuite i gas presente e trasferite su un canovaccio spesso ben infarinato. Lasciate lievitare ancora 90 minuti.
Poi riponete l’impasto sigillato con pellicola in frigorifero 15/18 ore. Il giorno successivo l’impasto si presenterà pieno di bolle, versatelo sul piano di lavoro infarinato, dividete l’impasto in due o quattro parti. Mettete ogni pezzo su un foglio di carta forno.
Cottura
Preriscaldate il forno a 250°C, preferibilmente con una pietra refrattaria. Trasferite le ciabatte sulla teglia o sulla pietra calda e cuocetele per 20-25 minuti, finché saranno dorate e croccanti.
Riscaldate il forno a 250-270°C una pietra refrattaria (o una teglia di acciaio) al suo interno. Se non avete un forno professionale, per ovviare il problema del vapore, posizionate una teglia di acciaio con dei cubetti di ghiaccio nel momento dell'infornata. Rovesciate delicatamente le ciabatte su un assetto di legno, trasferite direttamente a contatto con la pietra e cuocete per 20-30 minuti a seconda della grandezza del pane (630 g per 3 ciabattine -850 g per due più grandi). Sfornate e fate raffreddare prima di tagliare.
Preriscaldate il forno a 250 gradi statico con dentro un pentolino di acqua calda, appena sarà a temperatura infornate le ciabattine con lievito madre facendo cuocere i primi 10 minuti, poi togliete il pentolino con l’acqua, abbassate la temperatura 210 e lasciate cuocere altri 25 minuti. Sfornate, fate raffreddare su gratella.
Le Ciabattine non si sviluppano molto in altezza, data la loro alta idratazione e la mancanza di formatura. Per questo motivo è possibile sovrapporre due teglie e sfruttare così lo stesso concetto di cottura in pentola della pagnotta. Le due teglie le faccio preriscaldare in forno. Quando sono pronta, trasferisco 3 ciabattine su un foglio di carta forno (aiutandomi sempre col tarocco infarinato) e lo adagio sulla teglia. Copro con l’altra teglia, così da chiudere il vapore all’interno e metto in forno. Faccio cuocere a 250C per 15 minuti, poi tolgo la teglia di copertura e lascio cuocere altri 8-10 minuti abbassando a 220C. Le Ciabattine con lievito madre sono pronte quando assumono un bel color beige e, prendendole in mano, si sentono leggere con la crosta croccante.
Consigli Utili
- ACQUA: dopo l’autolisi, non inserite mai tutta l’acqua rimanente in un’unica soluzione.
- FARINA: l’unico momento in cui vi servirà della farina per poter gestire l’impasto, sarà nel momento della formatura.
- Per avere delle vere ciabattine è necessario che la farina abbia una buona quantità di forza e proteine.
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