La cialledda pugliese, detta anche acquasale, è una preparazione povera tipica della cucina pugliese e lucana, realizzata con pane raffermo e/o friselle a cui si aggiungono pomodorini, cocomero barattiere e cipolla rossa. È il classico esempio di piatto tradizionale capace di fondere gusto, leggerezza e semplicità.
Un piatto povero di un tempo che oggi è stato rivalutato e viene servito anche tra gli antipasti e nei buffet. La tradizione gastronomica pugliese è ricca di piatti realizzati con ingredienti semplici. Oggi queste preparazioni vanno molto di moda perché si è andati alla riscoperta delle ricette antiche che siano veloci nella realizzazione, che siano eco friendly e che possano essere economicamente vantaggiose.
In antichità, la cialledda era chiamata “colazione del mietitore”, perché consumata al mattino presto dai contadini che si recavano nei campi. L’estate è ormai iniziata e con lei aumenta la voglia di consumare piatti freschi e semplici da preparare. La cialledda è il piatto freddo per eccellenza da consumare in pausa pranzo a casa e in ufficio, al mare, durante le escursioni o come merenda sana per i più piccoli.
Ingredienti per la Cialledda Pugliese
La cialledda pugliese è un piatto tradizionale povero ricco di sapori e profumi che lo rendono speciale. Bastano pochi ingredienti per comporre la cialledda, così come basta giusto qualche accorgimento e una certa attenzione alle materie prime. Ingredienti semplici completano il piatto spesso presente sulle tavole che è possibile arricchire con aromi, olive e altro.
Ecco gli ingredienti base per preparare la cialledda pugliese:
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- 400 g di pane raffermo
- 300 g di pomodori
- 200 g di cetrioli (Carosello o barattiere)
- 100 g di cipolla rossa di Tropea
- 4 foglie di basilico
- Origano q.b.
- 50 ml di aceto di vino bianco
- Sale q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Come ogni piatto basico e semplice che si rispetti, le varianti sono infinite a seconda degli ingredienti a disposizione e delle vostre voglie. Sostituire al barattiere del sedano o del cetriolo, per esempio, è un’ottima idea così come arricchire la preparazione con mozzarelline, olive o magari anche del tonno.
Le friselle: un'alternativa al pane raffermo
E’ impossibile pensare alla cialledda o acquasale senza il pane. Di base questo deve essere duro, quindi raffermo, in modo da accogliere bene i liquidi degli altri ingredienti e formare un gradevole contrasto a livello di texture. La versione di cialledda che vi presento oggi non è realizzata con del semplice pane raffermo, ma con la frisella. Chi si è già approcciato alle gastronomie dell’Italia meridionale, ha senz’altro un’idea chiara di cosa sia la frisella. Può essere definito come un tarallo di grano duro, cotto a lungo e tagliato in due lungo la sua circonferenza. Una volta tagliato, le fette vengono cotte al forno una seconda volta in modo da biscottarle.
L’impasto è molto semplice e assomiglia a quello del pane. In buona sostanza si impiega la farina di grano, l’acqua, il sale e il lievito. Spesso la farina di grano è sostituita dall’orzo. Nella preparazione delle friselle pugliesi l’impasto viene fatto a mano e manipolato in modo da assumere la forma della losanga. Per inciso esistono friselle senza glutine, realizzate con farine alternative e quindi adatte a chi soffre di intolleranze alimentari.
Sebbene la frisella venga consumata anche senza condimento, quasi come fosse uno snack croccante, in realtà viene impiegata per accompagnare pietanze leggermente liquide o ben condite, come la cialledda appunto. In alternativa la frisella va sempre bagnata, in modo da assumere una consistenza più morbida. In questa forma è spesso protagonista di aperitivi “rustici” e a forte trazione locale. La frisella, infatti, può essere utilizzata per preparare deliziose e semplici bruschette con pomodoro, olio e sale.
Preparazione della Cialledda Pugliese: un Processo Semplice e Veloce
La cialledda è una preparazione tipica pugliese: ricorda la panzanella in quanto è a base di pane raffermo bagnato e verdure. Vediamo allora come preparare la cialledda pugliese!
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- Prendi il pane raffermo e taglialo a cubetti grossolani. Immergilo poi in acqua fredda per qualche minuto. Strizza delicatamente il pane, facendo attenzione a non frantumarlo, e ponilo in una ciotola.
- Il pane spesso utilizzato per la preparazione sono delle fette di pane casereccio raffermo o del pane biscottati o freselle. Ammorbidire il pane con acqua o con acqua e aceto di vino bianco, eliminare l’eccesso di liquido, il pane dovrà risultare morbido e pronto ad accogliere il condimento.
- Eliminare le parti di scarto della cipolla, affettarla sottilmente e metterla a bagno in una ciotola con aceto di vino bianco stemperato con un goccio d’acqua per circa 30 minuti. Al momento di servirla, aggiungete alla cialledda anche la cipolla rossa scolata dall’aceto e sciacquata per eliminare il sale.
- Lava i pomodori e tagliali. Nel frattempo lavate per bene i pomodori e tagliateli in 4 parti. Qualche dubbio potrebbe sorgere in merito alla varietà di pomodoro e al suo grado di maturazione. Per quanto concerne la varietà, consiglio di utilizzare i classici pomodori da insalata, che offrono un certo equilibrio tra succosità e morbidezza. Per la maturazione, invece, dovrebbe andare bene un grado di maturazione medio-basso.
- Affettare ed eliminare buccia e semenza ai caroselli. Pelate e lavate il carosello, tagliatelo a pezzetti piccoli. Lava e pela il cocomero barattiere, rimuovi i semi e taglialo a pezzetti piccoli.
- Aggiungete il carosello a pezzi, il sedano, le foglie di basilico spezzettate, l’origano e i capperi.
- Adagiare parte del pane morbido sul fondo dell’insaliera, aggiungere i pomodorini, i carosello tagliati a pezzetti, la cipolla sgocciolata, il basilico spezzettato, origano, sale e olio evo.
- Aggiungi la cipolla, olio a piacere e amalgama il composto; Amalgamate ancora per insaporire il tutto e, se necessario, aggiungete ancora un filo di olio di oliva.
- Concludi la preparazione della ricetta della cialledda con un giro abbondante di olio extravergine di oliva Coppadoro, perfetto per condire le fresche insalate estive e le bruschette fatte in casa.
- Coprite la ciotola con pellicola da cucina e fate riposare la cialledda per almeno 1 ora, affinchè si possano amalgamare i sapori e ammorbidire le friselle o il pane. Ti consigliamo però di lasciare riposare la cialledda fredda in frigo per almeno un’ora per permettere agli ingredienti di amalgamarsi bene tra loro. In questo modo, sarà sicuramente più saporita.
- Servi!
Non esiste la ricetta della cialledda, esiste la ricetta della cialledda che piace a te! Gli ingredienti sono quelli e da li non si sfugge , ma la preparazione no : a chi piace il pane morbidissimo ,a chi piace più duro ,a chi piace la cipolla a chi no, a chi piace fredda da frigo a chi piace appena fatta…ognuno segua i propri gusti!
Varianti della Cialledda Pugliese
Esistono due versioni di Cialledda, quella fredda realizzata spesso durante la stagione estiva e quella calda ideale come piatto unico invernale. La Cialledda fredda può rientrare anche tra quelle ricette “svuota frigo”, un salva cena rapido che vi farà fare sempre bella figura.
Tabella Nutrizionale del Cetriolo Carosello
Il cetriolo carosello spicca anche per un sapore delicato, dolce e privo della tipica nota amara dei cetrioli tradizionali, risultando molto rinfrescante e gradevole al palato.
| Nutriente | Valore per 100g |
|---|---|
| Calorie | 12 kcal |
| Acqua | 96% |
| Potassio | Ricco |
| Calcio | Ricco |
| Fosforo | Ricco |
| Vitamina C | Presente |
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