Uno degli alimenti più amati è senza ombra di dubbio il cioccolato. Di cioccolato, si sa, non ce n’è uno solo. Fondente, al latte o bianco? In commercio ne esiste una varietà notevole, differente per gusto e forma, a seconda della qualità e della tostatura dei semi di cacao, del procedimento di lavorazione adottato e del gusto del paese nel quale il cioccolato viene prodotto.
Per cominciare, prima di addentrarci nel distinguere le varie tipologie di cioccolato più diffuse, dobbiamo capire meglio il significato di cioccolato. Tecnicamente, definiamo cioccolato il prodotto costituito da granelli (massa) di cacao, cacao in polvere, cacao magro, saccarosio e burro di cacao: in base alla composizione alla lavorazione e alla percentuale di cacao presente, possiamo distinguere differenti varietà di cioccolato, ciascuna con caratteristiche proprie.
Il Cuore del Cioccolato: Il Cacao
Il cioccolato fondente è ricco di pasta di cacao, che gli conferisce quel sapore intenso e leggermente amaro. La presenza predominante di cacao lo rende anche ricco di antiossidanti e altri composti benefici. Questo tipo di cioccolato è spesso preferito da chi cerca un gusto più puro e meno dolce.
Tipologie di Cioccolato:
- Cioccolato Fondente: Fatto con pasta di cacao (almeno al 45%), burro di cacao (almeno al 28%), zucchero, vaniglia e a volte lecitina.
- Cioccolato al Latte: Ottenuto aggiungendo il latte, ha una quantità di cacao non minore del 25%.
- Cioccolato Bianco: Ottenuto miscelando solo burro di cacao per il 20% del peso, latte o suoi derivati per almeno il 14% e saccarosio ad una quantità non superiore al 55%.
L’Assenza del Cacao nel Cioccolato Bianco
Il cioccolato bianco si distingue per l’assenza di pasta di cacao. Questo lo rende tecnicamente diverso dal cioccolato tradizionale. Tuttavia, il burro di cacao, che è ancora un derivato del seme del cacao, rimane un componente chiave. Questo dà al cioccolato bianco la sua consistenza cremosa e il sapore dolce, arricchito dalla presenza di latte e zucchero.
Il cioccolato bianco, più grasso del fondente, è largamente utilizzato per glassare torte e preparare mousse, salse e dolci vari.
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Il Ruolo del Latte nelle Tavolette di Cioccolato
Mentre il cioccolato al latte, come suggerisce il nome, contiene latte in polvere o condensato, il cioccolato bianco ha una percentuale maggiore di latte, che contribuisce alla sua dolcezza e al suo colore pallido. Questo fa sì che appaia più morbido e meno amaro rispetto al cioccolato fondente.
Il cioccolato al latte consiste in un prodotto dal gusto più dolce, ed in genere quello più apprezzato dai bambini e da chi non ama il sapore amaro del cacao puro. Viene spesso utilizzato in cucina, nella preparazione di salse dolci e di torte. Viene ottenuto aggiungendo un poco di latte durante la lavorazione, e deve avere al suo interno una quantità di cacao non inferiore del 25%.
Composizione del Cioccolato Bianco
Il cioccolato bianco, secondo la normativa vigente, si ottiene miscelando solo burro di cacao per il 20% del peso, latte o derivati per almeno il 14% e saccarosio in una percentuale che non supera il 55%. Questo tipo di cioccolato non contiene cacao. Pertanto, almeno a livello tecnico, non potrebbe essere definito propriamente come “cioccolato”.
Infatti, secondo la definizione fornita dal Ministero delle Attività Produttive, il cioccolato è da intendersi come il prodotto che contiene almeno il 35% di sostanza secca totale di cacao, almeno il 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato.
Calorie e Valori Nutrizionali
Se si mettono da parte le definizioni tecniche e si apprezza semplicemente il sapore del cioccolato, è importante considerare anche l’aspetto nutrizionale. Per 100 grammi di cioccolato bianco, si contano circa 540 kcal, che sono circa 50 calorie in più rispetto alla stessa quantità di cioccolato fondente.
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Benefici e Considerazioni Nutrizionali
Entrambi i tipi di cioccolato, fondente e bianco, offrono una serie di benefici nutrizionali, ma è essenziale consumarli con moderazione e consapevolezza.
Cioccolato Fondente:
- Ricco di antiossidanti, come i flavonoidi, che aiutano a combattere i radicali liberi nel corpo.
- Può migliorare la salute del cuore riducendo la pressione sanguigna e aumentando il flusso sanguigno.
- Contiene minerali essenziali come ferro, magnesio e zinco.
Il cioccolato fondente è il più indicato per chi deve evitare di assumere livello di glucosio troppo elevati. Il cioccolato fondente fornisce una grande carica di energia.
Cioccolato Bianco:
- Ha un contenuto calorico leggermente superiore rispetto al cioccolato fondente.
- Contiene meno antiossidanti a causa dell’assenza di pasta di cacao.
- Tende ad avere una maggiore quantità di zuccheri e grassi.
Buone notizie invece per bambini e persone sensibili alla caffeina! Il cioccolato bianco infatti non contenendo cacao in polvere non contiene di conseguenza molecole nervine stimolanti e quindi risulta essere adatto per questa categoria di persone.
Ingredienti e Processo di Produzione
Il cioccolato, nella sua essenza, è un prodotto derivato dalle fave del cacao. Tuttavia, la variazione degli ingredienti e del processo di produzione determina le diverse tipologie di cioccolato che conosciamo: fondente, al latte e, naturalmente, bianco.
La produzione del cioccolato è un processo complesso e affascinante che richiede diverse fasi: dalla raccolta delle fave alla fermentazione, essiccazione, tostatura, macinazione, pressatura, miscelazione, concaggio, temperaggio e infine stampaggio e confezionamento.
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Quali sono fasi fondamentali durante la produzione del cioccolato una volta ottenuta la pasta di cacao? Ci sono fondamentalmente due passaggi davvero cruciali per la qualità del prodotto finito: si tratta del concaggio e del temperaggio:
- La fase di concaggio consiste nell’emulsionare la pasta di cacao tenendola in apposite conche ad una temperatura compresa tra +60 e +70°C per 2-5 giorni. Il procedimento consente di arieggiare il prodotto, eliminare l’umidità e gli acidi volatili migliorando aspetto e colore del prodotto.
- Il temperaggio è la fase successiva al concaggio e prevede l’abbassamento della temperatura a +28/+30°C per favorire l’ottenimento di un prodotto più omogeneo e stabile.
Il Cioccolato e il Cervello
Ebbene tutto ha inizio quando mettiamo un pezzo di cioccolato in bocca. Quando mangiamo cioccolato il nostro cervello rilascia dopamina e serotonina. La dopamina è responsabile di quella continua voglia di cioccolato, che ci fa mangiare un quadratino dopo l’altro, perché attiva il meccanismo della ricompensa. L’anandamide, una molecola in grado di stimolare le percezioni sensoriali ed a indurre euforia e la feniletilamina, la stessa sostanza che il nostro cervello produce quando ci innamoriamo!
Valori Nutrizionali Comparati
Ecco una tabella comparativa dei valori nutrizionali per 100g di cioccolato fondente e bianco:
| Valore Nutrizionale | Cioccolato Fondente | Cioccolato Bianco |
|---|---|---|
| Calorie | Circa 490 kcal | Circa 540 kcal |
| Contenuto di Cacao | Almeno 45% | 0% |
| Zuccheri | Variabile | Alto |
| Antiossidanti | Alto | Basso |
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