La domanda "Qual è la differenza tra cacao e cioccolato?" sembra semplice, ma cela una complessità sorprendente. Per comprenderla a fondo, è necessario intraprendere un viaggio che parte dalla fava di cacao, passando per le diverse fasi di lavorazione, fino ad arrivare al prodotto finale che troviamo sugli scaffali dei supermercati. Questo viaggio ci rivelerà non solo le differenze chimiche e sensoriali, ma anche le implicazioni culturali ed economiche legate a queste due preziose materie prime.
Dalla Fava di Cacao alla Pasta di Cacao: Le Basi
Tutto inizia con la Theobroma cacao, l'albero da cui si ricavano le fave di cacao. Queste fave, contenute all'interno di grossi frutti simili a grosse bacche, sono la materia prima fondamentale. Dopo la raccolta, le fave vengono fermentate, un processo cruciale che influenza profondamente il sapore finale del cioccolato. La fermentazione, che può durare da pochi giorni a diverse settimane, determina la degradazione di alcuni composti e la formazione di altri, contribuendo al caratteristico aroma del cacao.
Successivamente, le fave vengono essiccate e pulite, preparate per la fase successiva: la tostatura. La tostatura, a diverse temperature e per diversi tempi a seconda del tipo di cacao desiderato, influisce notevolmente sul gusto e sull'aroma. Una tostatura leggera preserva gli aromi più delicati, mentre una tostatura più intensa sviluppa note più intense e tostate. Dopo la tostatura, le fave vengono sgusciate e macinate, ottenendo la pasta di cacao. Questa pasta, dal colore scuro e dall'aroma intenso, rappresenta il cuore del cioccolato e del cacao in polvere.
Cacao in Polvere: Un Prodotto Semplice, ma Ricco di sfumature
Dalla pasta di cacao, attraverso la pressatura, si estrae il burro di cacao, un grasso vegetale prezioso con proprietà emollienti e cosmetiche. Ciò che rimane dopo la pressatura è il cacao in polvere. La percentuale di burro di cacao estratto influenza le caratteristiche del cacao in polvere: un cacao "più magro" (con meno burro di cacao residuo) avrà un sapore più intenso e amaro, mentre un cacao "più grasso" sarà più delicato e meno amaro.
Il cacao in polvere viene utilizzato in diverse preparazioni, dal semplice latte al cioccolato alle torte, conferendo un gusto intenso e un colore caratteristico. È importante notare che il cacao in polvere, a differenza del cioccolato, è generalmente a basso contenuto di zuccheri e grassi, offrendo un profilo nutrizionale più "pulito". La sua ricchezza di antiossidanti è ampiamente studiata e apprezzata.
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Per rendere il cacao solubile si sottopongono i suoi semi a un trattamento con alcali, vale a dire con carbonato o bicarbonato di sodio o di ammonio, oppure con il vapore. In seguito i semi vengono essiccati e poi macinati fino a rendere la polvere molto fine.
Cioccolato: Un'Infinita Varietà di Sapori e Texture
Il cioccolato, invece, è un prodotto più complesso, ottenuto dalla miscelazione di pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e, spesso, altri ingredienti come latte, vaniglia, nocciole, ecc. La percentuale di cacao presente nel cioccolato determina la sua qualità e il suo sapore: un cioccolato fondente con alta percentuale di cacao (70% o più) avrà un gusto più intenso e amaro, mentre un cioccolato al latte avrà un gusto più dolce e delicato, grazie all'aggiunta di latte in polvere e zucchero.
La lavorazione del cioccolato è un'arte che richiede precisione e esperienza. La concia, un processo di raffinamento che riduce la dimensione delle particelle di cacao e zucchero, è fondamentale per ottenere una consistenza liscia e vellutata. La temperatura, poi, è cruciale per ottenere la giusta cristallizzazione del burro di cacao, garantendo lucentezza e "snap" al cioccolato.
Tutto parte dai semi di cacao. Questi vengono estratti dal frutto e fatti fermentare. Dopo l’essiccazione e la tostatura (che determina il gusto finale del prodotto) si passa alla tritatura. La granella ottenuta viene quindi pressata e lavorata in un’impastatrice fino a ricavare una pasta morbida. È in questa fase che vengono aggiunti burro di cacao, zucchero e altri ingredienti a seconda del tipo di cioccolato che si vuole realizzare (ad esempio latte in polvere nel cioccolato al latte).
I diversi tipi di cioccolato:
- Cioccolato fondente: Alta percentuale di cacao, basso contenuto di zucchero, gusto intenso e amaro. Per parlare di fondente, quindi, la percentuale di cacao minima consentita è del 43% e di burro di cacao del 28%, mentre la pasta di cacao può variare da una percentuale che va dal 55% al 70%.
- Cioccolato al latte: Contiene latte in polvere, zucchero e una percentuale minore di cacao, gusto più dolce e delicato.
- Cioccolato bianco: Non contiene cacao in polvere, ma solo burro di cacao, zucchero e latte in polvere, gusto dolce e cremoso.
- Cioccolato extra fondente: contiene almeno il 70% di cacao.
- Cioccolato alle nocciole gianduia: ha generalmente il 32% di cacao, con le nocciole presenti in una percentuale tra il 20% e il 40%.
Differenze Chimiche e Sensoriali: Un Confronto Approfondito
Le differenze tra cacao e cioccolato sono evidenti sia dal punto di vista chimico che sensoriale. Il cacao in polvere è più ricco di fibre e antiossidanti, mentre il cioccolato contiene una maggiore quantità di grassi e zuccheri. Dal punto di vista sensoriale, il cacao ha un sapore più intenso e amaro, mentre il cioccolato presenta una gamma più ampia di sapori, che variano a seconda della percentuale di cacao, dell'aggiunta di altri ingredienti e del processo di lavorazione.
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La complessità aromatica del cioccolato è dovuta alla presenza di centinaia di composti volatili, che interagiscono tra loro creando un profilo olfattivo unico. Questi composti derivano sia dalla fava di cacao che dai processi di fermentazione, tostatura e lavorazione.
Aspetti Economici e Culturali: Un Prodotto Globale
La produzione di cacao e cioccolato ha un impatto economico e culturale significativo a livello globale. La coltivazione del cacao è concentrata principalmente in paesi tropicali, dove rappresenta una fonte importante di reddito per milioni di persone. Tuttavia, il settore è spesso caratterizzato da problematiche legate alla sostenibilità, al lavoro minorile e alla remunerazione dei coltivatori.
Il cioccolato, invece, è un prodotto consumato in tutto il mondo, con una storia e una cultura ricche e articolate. Originario del centro America, in particolare del Messico, il cacao era considerato il “cibo degli dei” dalle popolazioni precolombiane dei Maya e degli Aztechi. Fu solo nel 1500, grazie al conquistatore spagnolo Hernán Cortés, che il cacao arrivò in Europa, dove divenne rapidamente popolare tra le corti reali e nobili.
Benefici del Cacao
Il cacao, oltre ad essere un ingrediente fondamentale per la produzione del cioccolato, è anche un alimento ricco di proprietà benefiche. Consumato nella sua forma più pura, offre una serie di vantaggi per la salute:
- Fonte di energia: il cacao è un alimento energetico che, se consumato nella sua purezza, può offrire un apporto energetico significativo.
- Proprietà stimolanti: il cacao ha un effetto stimolante e ricostituente, ideale per combattere la stanchezza fisica e mentale.
- Benefici per l’umore: consumare cioccolato può contribuire allo stimolo per il rilascio di endorfine, sostanze chimiche note per migliorare l’umore.
- Uso in cosmetica: il cacao, in particolare il burro di cacao, viene utilizzato anche in cosmetica per la produzione di prodotti per la cura della pelle, grazie alle sue proprietà emollienti e nutrienti.
- Il cioccolato fondente, assunto nelle giuste quantità, è un prezioso alleato della nostra salute grazie all’alta percentuale di antiossidanti naturali in esso contenuta.
- Quando mangiamo cioccolato, l’anandamide, una molecola presente nel nostro cervello stimola il piacere, mentre il triptofano, un amminoacido essenziale, alza il livello di serotonina contribuendo ad allontanare lo stress e il malumore.
Sebbene il cacao abbia molte proprietà benefiche, è importante consumarlo con moderazione. Quando viene alterato dalla presenza di zuccheri o altri aromi, un consumo eccessivo può essere dannoso per la salute, in particolare per chi soffre di diabete o disturbi gastrointestinali. Si consiglia di optare per cioccolato con una percentuale elevata di cacao e di limitare il consumo di cioccolato troppo dolce o con molti additivi.
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In seguito all’assunzione di cacao è infatti possibile rilevare un rapido incremento non solo dei flavonoidi nel flusso sanguigno, ma anche della capacità antiossidante del plasma stesso, grazie a questi composti.
Il cacao contiene teobromina e caffeina, due alcaloidi con un dimostrato effetto stimolante sul sistema nervoso centrale, ovvero capaci di aumentare l’attenzione e ridurre la sensazione di fatica. Il cacao contiene anche feniletilamina (PEA), cosiddetta “molecola dell’amore”, un alcaloide che sembra capace di migliorare l’umore e aumentare la sensazione di benessere. Il cacao contiene, inoltre, significative quantità di potassio e, in particolare, di magnesio, del quale rappresenta una fonte eccellente. È noto come questo minerale rivesta un ruolo fondamentale nel metabolismo energetico cellulare.
La presenza di carboidrati, come gli zuccheri, infatti, facilita la produzione di endorfine, che a loro volta stimolano sensazioni di benessere e attenuano il dolore. Ecco perché il cioccolato viene considerato l’antidepressivo naturale per eccellenza: stimola le endorfine e contribuisce a riportare il buon umore.
Le sorprendenti differenze nutrizionali fra cacao e cioccolato
Parlare di cioccolato, dal punto di vista salutistico, non è la stessa cosa che parlare di cacao.
Per cacao intendiamo le fave di cacao tostate, cioè i semi del cacao, e la massa di cacao, cioè la macinazione dei semi senza altri ingredienti: qui le proprietà del cacao si ritrovano al massimo.
Nel cioccolato ovviamente si aggiunge altro burro di cacao (la parte del cacao priva delle componenti nutrizionali importanti), poi zucchero, eventualmente latte: tutti ingredienti che vanno a modificare in peggio le componenti nutrizionali.
Per cui le carie, l’acne, il mal di testa non sono tanto provocati dal cacao, ma proprio dagli altri ingredienti aggiunti.
Cosa mangiamo, assaggiando cacao? Le componenti nutrizionali
Guardando le calorie, la massa di cacao ne contiene solo 255, mentre il cioccolato almeno 500.
Nella massa di cacao le proteine sono il 22-27%, mentre nel cioccolato intorno a 6%.
I carboidrati nel cacao sono quasi solo amidi non zuccheri (16%), nel cioccolato il 50% e quasi tutti zuccheri.
I grassi nel cioccolato arrivano al 40%, mentre nel cacao al 15%.
Le fibre al contrario sono maggiori nel cacao che nel cioccolato.
Riguardo poi ai micronutrienti, il cacao è uno dei cibi più ricchi di antiossidanti (30gr di cioccolato fondente ne contengono quanto 5 mele o due bicchieri di vino rosso): nella polvere di cacao ogni 100g i flavonoli (polifenoli presenti nel cacao) sono 505mg, ma nel cioccolato fondente al 70% diventano 253mg, nel cioccolato al latte 20mg e nel cioccolato bianco 0.
I minerali più presenti nel cacao invece sono potassio, fosforo e magnesio (rispettivamente: 1540mg, 734mg e 499mg sempre su 100g di cacao).
Partiamo dal cacao in polvere da non confondersi con quello solubile in commercio generalmente arricchito da zucchero. Fornisce circa 355 Kcal per 100 g, molte meno rispetto al cioccolato fondente (come vedremo fra poco) perché non contiene zucchero e burro di cacao. I grassi presenti nel cacao sono circa 26/100 g, ma si tratta di grassi vegetali simili a quelli dell’olio di oliva, privi di colesterolo.
Il cioccolato fondente è quello che ha almeno il 45% di cacao, almeno il 28% di burro di cacao e non oltre il 55% di zucchero. Il cioccolato al latte, più chiaro e più morbido e cremoso. è composto da pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e latte in polvere (o concentrato). Contiene non meno del 25% di sostanza proveniente dal cacao, almeno il 14% di sostanza secca del latte e non più del 55% di zucchero.
Dal punto di vista calorico il cioccolato fondente e quello al latte si somigliano molto: il 530 kcal circa per 100g di fondente, quasi 550 kcal per 100 g di cioccolato al latte. Anche la composizione in grassi è differente: sempre con riferimento a 100g di prodotto il cacao amaro contiene circa 26g di grassi contro i 30-35 del fondente e circa 36g del cioccolato al latte. Il contenuto in proteine è di 20g per il cacao in polvere, di 6/7g per il cioccolato fondente e al latte.
Oltre ai più noti macronutrienti, però, il cacao, e il cioccolato di conseguenza, è ricco di polifenoli: catechine, antocianine e proantocianidine. Queste sostanze sono accumulate nelle cellule pigmentate delle fave di cacao, in quantità diverse per le diverse varietà e conferiscono al cioccolato il sapore amaro ed astringente.
Tabella Comparativa: Cacao in Polvere vs Cioccolato Fondente
| Caratteristica | Cacao in Polvere | Cioccolato Fondente (70-85% cacao) |
|---|---|---|
| Calorie (per 100g) | Circa 355 Kcal | Circa 530-600 Kcal |
| Grassi (per 100g) | Circa 26g | Circa 30-43g |
| Proteine (per 100g) | Circa 20g | Circa 6-7g |
| Zuccheri | Basso | Medio |
| Antiossidanti | Alto | Medio-Alto |
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