Il cioccolato è di certo uno degli alimenti più amati, e il fondente è spesso considerato il migliore. Il cioccolato fondente si ricava dall’unione della massa di cacao (cacao solido) e dal burro di cacao (parte grassa del cacao). Sembrano decine, ma sono quattro le varietà di cioccolato principali e l’una dall’altra si differenziano sostanzialmente per la percentuale di cacao, le quantità di zuccheri e di latte o prodotti a base di latte.
Cos'è il Cioccolato Fondente?
Tutto ha inizio dalle fave di cacao che vengono pulite e tostate, private della buccia, frantumate e macinate. Durante la macinatura della granella di cacao, la temperatura generata dall’attrito scioglie la parte grassa del composto che diviene morbido e prende il nome di massa di cacao o pasta di cacao. La fase successiva è la polverizzazione del cacao magro da cui si ottiene la polvere di cacao magro, utilizzata per molti prodotti dolciari.
L’aggettivo “fondente” proviene dalla sua particolare scioglievolezza in bocca, per effetto della fase di “concaggio” la quale prevede lo stazionamento del cioccolato a temperature elevate (50-80°C) mentre viene mescolato e pressato da un rullo. Il prodotto così ottenuto subisce il temperaggio, una tecnica che prevede la lavorazione a diverse temperature. Lo sbalzo termico aiuta la parte grassa a cristallizzarsi in modo che il prodotto finito abbia aroma e consistenza desiderati.
Cioccolato Fondente: Valori Nutrizionali
Il cioccolato fondente contiene circa la stessa quantità di grassi del cioccolato al latte ed è più magro del cioccolato bianco, le calorie però variano poco tra le tre tipologie a meno che non si tratti di cioccolato fondente senza zucchero. Si nota una maggior presenza di potassio e caffeina rispetto alle altre due tipologie.
Per capire a pieno quale è la migliore versione del cioccolato da scegliere, partiamo dalla sua definizione, come riportata dalle normative europee. Il cioccolato è una preparazione a base di cacao magro in polvere, burro di cacao e zucchero (almeno l’1%). cioccolato fondente: deve contenere una percentuale minima di cacao del 43% mentre il burro di cacao deve essere almeno 28%.
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Infatti un cioccolato extra fondente con una percentuale di cacao tra il 75-85 % contiene mediamente 600 Kcal per 100 grammi, di cui 43 gr di grassi.
Benefici del Cioccolato Fondente
La dieta ha un ruolo importante sullo stato umorale. Alcune componenti alimentari possono ridurre l’ansia e la depressione e migliorare la qualità di vita. Nonostante una serie di risultati incerti, vari studi dimostrano come il consumo di cacao sia in grado di modulare il tono dell’umore positivamente. Il cioccolato fondente contiene triptofeno, una sostanza che stimola la produzione di serotonina, conosciuto anche come l'ormone del buonumore e della felicità. Questo effetto di benessere, sebbene transitorio può anche aiutare a migliorare il sonno, se non si eccede nelle quantità.
Gli studi che attestano i benefici e le proprietà del cioccolato fondente sono moltissimi. La percentuale di cacao presente nel cioccolato fondente (almeno il 45%) garantisce una presenza importante dei flavonoidi del cacao. Questa sostanza contribuisce a ridurre i livelli di zucchero nel sangue e ad aumentare il colesterolo buono. Cioccolato fondente e colesterolo non sono dunque nemici, anzi! Quando mangiamo cioccolato, l’anandamide, una molecola presente nel nostro cervello stimola il piacere, mentre il triptofano, un amminoacido essenziale, alza il livello di serotonina contribuendo ad allontanare lo stress e il malumore.
Il cioccolato fondente, assunto nelle giuste quantità, è un prezioso alleato della nostra salute grazie all’alta percentuale di antiossidanti naturali in esso contenuta.
Cacao vs Cioccolato: Quali Sono le Differenze?
Cacao e cioccolato sono due ingredienti molto amati in tutto il mondo che tutti noi conosciamo: ma quante volte ci siamo fermati a riflettere sulle reali differenze tra questi due prodotti? Sebbene siano strettamente correlati, non sono affatto la stessa cosa. In questo articolo, ci addentreremo nel mondo del cacao e del cioccolato, svelando tutti i segreti che li circondano.
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Da Dove Viene Ricavato il Cacao
Il cacao non è, come molti potrebbero pensare, semplicemente cioccolato grattugiato o in polvere. Deriva dalla pianta del cacao, chiamata “Theobroma cacao”. Questa pianta produce dei semi, simili a fave o grosse mandorle, che si trovano all’interno di frutti chiamati cabosse. I semi vengono fermentati per circa una settimana. Questo processo elimina il sapore amaro originale e cambia il colore dei semi in un tono bruno-rossiccia. Successivamente, dopo l’asciugatura, i semi subiscono un processo di torrefazione. Infine, vengono frantumati e macinati, producendo il cacao in polvere che conosciamo. Il cacao contiene una percentuale minima di burro di cacao (circa del 20%). Tuttavia, esiste anche il cacao magro, che ha una percentuale di burro di cacao inferiore.
Come Si Produce il Cioccolato
Il cioccolato, a differenza del cacao, è un prodotto complesso che richiede la combinazione di diversi ingredienti. Il cacao è sempre presente, ma a seconda del tipo di cioccolato che si desidera produrre, possono essere aggiunti altri ingredienti come latte in polvere, zucchero, nocciole e lecitina di soia. La miscelazione e l’esposizione al calore sono essenziali per ottenere una tavoletta di cioccolato solida e omogenea.
I Vari Tipi di Cioccolato
Esistono diversi tipi di cioccolato, e la quantità di cacao presente varia:
- Cioccolato extra fondente: contiene almeno il 70% di cacao.
- Cioccolato alle nocciole gianduia: ha generalmente il 32% di cacao, con le nocciole presenti in una percentuale tra il 20% e il 40%.
- Cioccolato al latte: deve contenere almeno il 25% di cacao.
- Cioccolato bianco: non contiene cacao, ma solo burro di cacao, latte e derivati del latte.
Cioccolato Artigianale vs Industriale
Il cioccolato artigianale è spesso considerato di qualità superiore rispetto a quello industriale. Questo perché il cioccolato artigianale è puro, mentre nella produzione industriale possono essere aggiunti ingredienti come gusci tritati, destrine e varie farine che ne alterano la purezza.
Cioccolato o Cioccolata?
Mentre “cioccolato” si riferisce al prodotto solido che conosciamo e amiamo, “cioccolata” indica una bevanda a base di cacao. È importante non confondere i due termini, anche se spesso vengono usati in modo intercambiabile.
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Benefici del Cacao
Il cacao, oltre ad essere un ingrediente fondamentale per la produzione del cioccolato, è anche un alimento ricco di proprietà benefiche. Consumato nella sua forma più pura, offre una serie di vantaggi per la salute:
- Fonte di energia: il cacao è un alimento energetico che, se consumato nella sua purezza, può offrire un apporto energetico significativo.
- Proprietà stimolanti: il cacao ha un effetto stimolante e ricostituente, ideale per combattere la stanchezza fisica e mentale.
- Benefici per l’umore: consumare cioccolato può contribuire allo stimolo per il rilascio di endorfine, sostanze chimiche note per migliorare l’umore.
- Uso in cosmetica: il cacao, in particolare il burro di cacao, viene utilizzato anche in cosmetica per la produzione di prodotti per la cura della pelle, grazie alle sue proprietà emollienti e nutrienti.
Sebbene il cacao abbia molte proprietà benefiche, è importante consumarlo con moderazione. Quando viene alterato dalla presenza di zuccheri o altri aromi, un consumo eccessivo può essere dannoso per la salute, in particolare per chi soffre di diabete o disturbi gastrointestinali. Si consiglia di optare per cioccolato con una percentuale elevata di cacao e di limitare il consumo di cioccolato troppo dolce o con molti additivi.
Variazioni del Cioccolato
Le varietà di cioccolato sono molteplici e dipendono dalla lavorazione e selezione delle fave di cacao. Alcune varietà di cioccolato sono prodotte mescolando fave di diverse origini, mentre altre, come il Cru di cacao, derivano esclusivamente da fave della stessa provenienza e denominazione. Tra le varietà più pregiate troviamo il Cru di fave di cacao del Venezuela, Repubblica Dominicana, Ecuador e Bolivia.
Cioccolato e Cultura
La storia del cacao e del cioccolato è profondamente radicata in diverse culture. Originario del centro America, in particolare del Messico, il cacao era considerato il “cibo degli dei” dalle popolazioni precolombiane dei Maya e degli Aztechi. Fu solo nel 1500, grazie al conquistatore spagnolo Hernán Cortés, che il cacao arrivò in Europa, dove divenne rapidamente popolare tra le corti reali e nobili.
Ingredienti Chiave e Loro Funzioni
Naturalmente, la prima cosa da leggere è la lista degli ingredienti, che devono essere indicati in ordine decrescente di quantità (dal più presente al meno):
- Pasta di cacao: È la componente più importante del cioccolato, ciò che ne determina gli aromi e le caratteristiche principali.
- Burro di cacao: Praticamente insapore, è un grasso che oltre ad essere presente naturalmente nei semi di cacao (circa il 54% di una fava è composto da burro di cacao), viene aggiunto durante le fasi di produzione per rendere il cioccolato più morbido e facilmente scioglibile in bocca, e per facilitarne il processo di lavorazione. Un cioccolato senza burro di cacao potrebbe risultare più duro e meno piacevole al palato; d’altra parte, una sua presenza eccessiva potrebbe renderlo troppo grasso, e diluirne oltremisura gli aromi.
- Zucchero: Per legge il cioccolato, per poter essere venduto come tale, deve contenere almeno l’1% di zucchero; è per questo che le tavolette 100% non riportano la scritta ‘cioccolato’, ma solamente ‘massa’ o ‘pasta’ di cacao. Può essere utilizzato lo zucchero a velo o quello di canna (quest’ultimo è forse preferibile, visto che proviene dallo stesso ecosistema del cacao), non il Mascobado perché troppo umido e altera il sapore.
- Vaniglia: Viene aggiunta per rendere più profumato ed aromatico il cioccolato. Si possono utilizzare i baccelli o un estratto da essi ricavato: in questi casi sull’etichetta si troverà scritto ‘vaniglia in bacche’ oppure ‘estratto di vaniglia’. Diverso è il caso della vanillina, che viene sintetizzata a partire da sostanze vegetali diverse dalla vaniglia, a volte persino dagli scarti della lavorazione del legname: è da evitare. La qualità migliore di vaniglia è probabilmente la Bourbon, proveniente dall’isola di Réunion nell’Oceano Indiano, seguita dalla Mananara del Madagascar e dalla Tahiti.
- Lecitina: È una sostanza naturale insapore, estratta dalla soia o dal rosso d’uovo, che viene aggiunta all’impasto come emulsionante: non deve essere demonizzata, in quanto facilita l’amalgama degli ingredienti durante la lavorazione, migliora la conservabilità del prodotto ed elimina le bolle d’aria. Grazie alla lecitina, la fase di concaggio può essere effettuata a temperature più basse, favorendo la preservazione degli aromi del cioccolato. In sua assenza, per ottenere gli stessi effetti, si aumenta a volte la dose di burro di cacao: con la lecitina si può quindi risparmiare sul burro di cacao. Poiché le coltivazioni di soia sono spesso OGM, parlando di lecitina non si può trascurare questo aspetto: alcuni produttori di cioccolato indicano in etichetta che la lecitina proviene da soia non OGM. Va d’altronde considerato che la sua presenza nell’impasto è minima, e si aggira attorno allo 0,3% del prodotto.
- Cacao in polvere: È la parte secca del cacao, ottenuta dalla pasta di cacao tramite la spremitura, che la separa dalla parte grassa (il burro di cacao).
- Latte: Viene usato soprattutto quello in polvere.
- Nocciole: Possono essere aggiunte al cioccolato intere o in pasta: nel primo caso avremo il cioccolato alle nocciole, nel secondo il gianduia e i gianduiotti. La qualità considerata migliore per il cioccolato, è la piemontese Tonda Gentile delle Langhe, seguita dall’avellinese Tonda di Giffoni.
- Grassi vegetali: Una direttiva dell’Unione Europea in vigore dal 2003 consente di inserire grassi vegetali fino a un massimo del 5% del prodotto. L’olio di palma è il più usato, ma sono permessi anche il burro di illipé, il grasso o stearina di shorea robusta, il burro di karité, il burro di kokum e il grasso di nocciolo di mango. Essi hanno un costo nettamente inferiore al burro di cacao e ne migliorano la conservazione, ma compromettono le caratteristiche e il sapore del cioccolato rendendolo untuoso e poco piacevole al palato. Fortunatamente in Italia vengono utilizzati pochissimo, mentre è più facile trovarli nelle tavolette prodotte negli Stati Uniti e nel Regno Unito.
- Può contenere tracce di…: Poiché nel processo di produzione del cioccolato vengono usati macchinari che vengono impiegati per la lavorazione di diversi tipi di cioccolato, può capitare che frammenti di ingredienti di uno (per esempio nocciole) finiscano nell’impasto di un altro. Mentre questo non fa differenza dal punto di vista gustativo, può farla per il consumatore se è allergico a quell’ingrediente.
Come Scegliere il Cioccolato Fondente: Ulteriori Indicazioni Utili
Esaminati gli ingredienti principali, ci sono altre indicazioni molto utili che possono essere riportate sulla confezione.
- Percentuale: Sfatiamo il mito da finti intenditori secondo cui è migliore la tavoletta che contiene la più alta percentuale di cacao. Un cioccolato al 99 o 100% potrà piacere ad alcuni, perché ovviamente è anche questione di gusti, ma difficilmente sarà equilibrato e privo di difetti dal punto di vista dell’analisi sensoriale: avrà un forte aroma primario di cacao, ma con i tipici difetti di una massa troppo predominante (amarezza, astringenza, sensazioni tattili meno gradevoli e via dicendo). Tuttavia, molto dipende anche dalla varietà di cacao utilizzato: un Forastero al 100% darà sensazioni completamente diverse, e meno piacevoli, di un Criollo al 100%, che dal punto di vista aromatico è molto più ricco e appagante.
- Origine: Come per la questione delle varietà di cacao, anche su quest’argomento ci sono molta confusione e pareri discordanti. Alcuni produttori indicano sulla confezione delle tavolette la provenienza del cacao, e ciò è vero soprattutto se si tratta di mono-origine o mono-varietà. Cominciamo col dire che se viene indicato genericamente solo il Paese di provenienza, per esempio l’Ecuador, ciò non ci dà informazioni precise sulla qualità del cacao: infatti in Ecuador ci possono essere piantagioni più o meno buone, che producono una qualità di cacao più o meno pregiata, e con questa sola indicazione noi non sappiamo con precisione di quali cacao si tratti. Più utile è l’informazione sulla varietà di cacao utilizzata, perché questo, come abbiamo visto nel precedente articolo, è un parametro molto importante per valutare la qualità della tavoletta. Molta confusione può tuttavia nascere quando uno stesso termine viene usato per indicare sia una varietà di cacao, sia una località geografica. ‘Chuao‘, per esempio, può riferirsi sia ad una varietà di Criollo, sia alla località del Venezuela da cui tale rinomata varietà proviene - località in cui però si contano circa 36 varietà diverse di cacao, tra le quali svariati Trinitario e Forastero. Capita così che alcuni cioccolatieri sfruttino quest’ambiguità e scrivano ‘Chuao’ sulla confezione delle loro tavolette, facendolo passare per un Criollo laddove trattasi invece di cacao proveniente sì da Chuao, ma di qualità ben diversa e sicuramente inferiore ad un Criollo. Sempre più spesso poi si realizzano oggi tavolette con cioccolato proveniente da una singola piantagione (mono-piantagione) o addirittura millesimate secondo l’anno di produzione (ad esempio l’eccellente Ampamakia della Valrhona), nella convinzione che il terroir, cioè le condizioni di microclima e terreno in cui cresce l’albero di cacao, e l’annata di produzione possano influire sulla qualità del cacao.
- Raw o crudo: È ormai frequente vedere sugli scaffali tavolette cosiddette ‘raw’ o ‘crude’, nate per assecondare e sfuttare la crescente popolarità della dieta crudista. Nel caso del cioccolato, tuttavia, il termine non ha un significato univoco, non esistendo in materia standard di lavorazione specifici che permettano di applicarlo in maniera precisa: a volte esso viene impiegato quando il cacao viene tostato a temperature inferiori a quelle consuete (sotto i 50°), altre quando la tostatura non viene affatto praticata. C’è però un problema: durante alcune fasi della lavorazione del cacao, come la fermentazione, l’essiccazione, la raffinazione, il concaggio, si possono raggiungere temperature molto elevate e difficilmente controllabili, per cui molto spesso è dubbio che il cacao sia davvero crudo come indicato sulla confezione. Al di là di tutto, il cacao necessita di un’adeguata tostatura per sviluppare appieno il suo potenziale aromatico, per cui una tavoletta raw corre più facilmente il rischio di avere un sapore poco ricco, o acido, o astringente: per questo si tratta spesso di tavolette aromatizzate, con aggiunta di burro e polvere di cacao per correggerne l’aroma.
- Equo e solidale: Meritano sicuramente un accenno le tavolette del circuito equo e solidale che, sebbene siano raramente di alto livello da un punto di vista qualitativo, ci permettono di fare alcune importanti considerazioni sulle condizioni di lavoro dei coltivatori di cacao. Appare quindi lodevole l’intento del commercio equo e solidale, di remunerare adeguatamente e vigilare sulle condizioni lavorative dei coltivatori di cacao.
- Premi: Esistono diverse associazioni e competizioni, con giurie composte da esperti degustatori, che si occupano di riconoscere, promuovere e premiare il cioccolato di alta qualità. Tra le più importanti vi sono gli International Chocolate Awards, la London Academy of Chocolate e, in Italia, la Compagnia del Cioccolato. Di solito, le tavolette che ottengono dei premi da queste associazioni non mancano di riportare tale informazione sulla confezione.
Cioccolato Fondente al 100%: Un'Esperienza Unica
Il cioccolato fondente al 100% è un prodotto unico nel suo genere. Realizzato ottenendo solo la pura massa di cacao dalla lavorazione delle fave di cacao, questo tipo di cioccolato è caratterizzato da un gusto intenso e una notevole amarezza. Tra i vari tipi di cioccolato, quello fondente al 100% si distingue per il suo ricco profilo nutrizionale. Il cioccolato fondente al 100% non è solo un piacere per il palato, ma è anche un alimento pieno di benefici per la salute.
Benefici del Cioccolato Fondente al 100%
Diversi studi scientifici hanno dimostrato che il cioccolato fondente al 100% ha un'attività antiossidante superiore a quella di molti altri frutti noti per le loro proprietà benefiche, come i mirtilli e la polvere di acai. I flavanoli presenti nel cioccolato fondente al 100% possono aiutare a ridurre la resistenza all'insulina, un fattore di rischio comune per malattie come le cardiopatie e il diabete. È importante notare, tuttavia, che la presenza di zucchero può attenuare questi effetti benefici.
Il consumo di cioccolato fondente al 100% è stato associato a una riduzione significativa dei sintomi della depressione. Questo effetto antidepressivo del cioccolato non è solo radicato nella credenza popolare, ma è supportato da evidenze scientifiche. Uno studio trasversale su oltre 13.000 partecipanti ha rilevato che coloro che consumavano cioccolato fondente al 100% avevano sintomi di depressione significativamente ridotti rispetto a coloro che lo consumavano raramente.
La teobromina, un composto organico presente nel cioccolato fondente al 100%, si è rivelata più efficace del fluoro nel rimineralizzare e indurire lo smalto dei denti, secondo alcuni studi.
Come Gustare il Cioccolato Fondente al 100%
Grazie alla sua intensità di gusto e al suo profilo nutrizionale, il cioccolato fondente al 100% è un alimento versatile che può essere gustato in vari modi. Per chi è già abituato a consumare cioccolato con un'alta percentuale di cacao (80-90%), il passaggio al cioccolato fondente al 100% può essere un passo naturale.
Sciogli il cioccolato fondente al 100% a bagnomaria, facendo attenzione a non far entrare l'acqua nel cioccolato. Versa l'impasto in una teglia rivestita di carta da forno e cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti.
Tabella Comparativa: Cacao vs Cioccolato
| Caratteristica | Cacao | Cioccolato |
|---|---|---|
| Calorie | 255 | Almeno 500 |
| Proteine | 22-27% | Circa 6% |
| Carboidrati | 16% (quasi solo amidi) | 50% (quasi tutti zuccheri) |
| Grassi | 15% | 40% |
| Fibre | Maggiore quantità | Minore quantità |
| Flavonoli (in 100g) | 505mg | 253mg (fondente al 70%) |
| Minerali principali | Potassio, fosforo, magnesio | Variabile a seconda del tipo |
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