Nell'ambito della pasticceria, i coloranti alimentari sono prodotti molto utilizzati per dare un tocco estetico attraente ai dolci. I coloranti servono anche a ridare un aspetto naturale al cibo e, pur non avendo valore nutritivo, sono importanti per scopi estetici e psicologici.
Se stai pensando a quale tipologia di colorante alimentare usare per il tuo dolce, sappi che ne esistono diverse, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici. Ecco una panoramica delle principali tipologie di coloranti disponibili.
Tipologie di Coloranti Alimentari
Coloranti in Polvere
I coloranti in polvere, liposolubili o idrosolubili, sono molto impiegati per colorare paste frolle, creme a base di acqua e pasta di zucchero, impasti lievitati e creme a base di burro. A differenza dei coloranti liquidi, quelli in polvere sono molto più semplici da usare, anche per chi non è esperto del settore, in quanto difficilmente si sbaglierà il dosaggio. Basta aggiungere una piccola quantità di colorante in polvere al prodotto e lavorarlo fino a che non verrà del tutto assorbito e si nota la colorazione desiderata.
Esistono due sotto-categorie di coloranti in polvere, ovvero quelli idrosolubili, che si possono diluire facilmente con dell’acqua, e quelli liposolubili, da sciogliere con una minima parte di grasso. I primi sono pensati soprattutto per essere impiegati per colorare prodotti a base di acqua, come impasti lievitati, panna montata, meringhe, macarons, creme, isomalto, pasta di zucchero e da modellaggio, laddove invece i secondi sono più adatti per masse o creme a base di burro, e quindi per la pasta frolla, pasta di mandorle, il cioccolato e via dicendo.
Da colorare completamente o solo in superficie: in particolare i coloranti alimentari in polvere perlati si prestano molto bene ad essere utilizzati per dipingere la superficie della pasta di zucchero, come i fiori o i dettagli dei personaggi. Basta diluirli con acqua o olio e spennellarli per creare bellissime sfumature perlescenti.
Leggi anche: Dolci sfiziosi con pasta di pizza
Altrimenti se si vuole colorare tutta la pasta di zucchero basterà versare poca polvere al centro della pasta bianca e lavorare con le mani fino a farla assorbire completamente o fino a quando il colore non sarà omogeneo e privo di striature.
Le creme si prestano benissimo ad essere colorate con i coloranti in polvere: basta suddividere in varie ciotoline la glassa da colorare ed aggiungere in ogni ciotolina pochi granelli del colore desiderato e procedere ad amalgamare bene.
Torte, pan di spagna, ciambelloni, eccetera: in questo caso consigliamo di usare i coloranti in polvere idrosolubili puri, senza diluizione, e di amalgamarli direttamente all'impasto dopo aver aggiunto tutti gli altri ingredienti.
Ottimi anche per colorare la panna da montare, i coloranti in polvere per dolci vanno prima diluiti in poca acqua, fino a renderli piuttosto fluidi e poi aggiunti alla panna liquida, prima di montarla. Se aggiungessimo il colorante in polvere alla panna da montare senza queste accortezze non si monterebbe, e avremmo sprecato tempo e materie prime.
Coloranti Liquidi
I coloranti liquidi, anch'essi divisi in liposolubili e idrosolubili, sono tra i più difficili da utilizzare nelle giuste dosi, vista la difficoltà nel dosaggio. Pertanto, è sconsigliato utilizzarli negli impasti montati per non rischiare di bagnarli eccessivamente.
Leggi anche: Pasta Fredda con Tonno e Cetrioli
Il colorante liquido è molto diffuso in commercio, disponibile in fialette nella maggior parte dei supermercati. E’ pronto all’uso e serve a colorare paste decorative, creme e glasse. Essendo un prodotto liquido può capitare di esagerare con il dosaggio e ciò può portare a modificare la consistenza dell’alimento e del dolce specifico, cosa che sicuramente non vogliamo.
E’ pertanto necessario di armarsi di pazienza, tempo disponibile e aggiungere una goccia ogni volta, fino a raggiungere l’obiettivo finale. Possiamo dirti che i coloranti liquidi sono tra i più difficili da dosare, e che in linea generale, non andrebbero utilizzati negli impasti montati per non rischiare di bagnarli eccessivamente.
Anche i coloranti liquidi alimentari, come già i loro colleghi in polvere, si dividono tra idrosolubili e liposolubili. All'interno dei coloranti alimentari liquidi esistono sia coloranti liquidi idrosolubili che coloranti liquidi liposolubili: i primi sono scioglibili in acqua, cioè si dissolvono completamente negli impasti e nei liquidi, e sono ottimi per colorare panna montata, pasta di zucchero, mousse o farce semi-liquide, mentre i secondi sono specifici per la colorazione di alimenti a base molto grassa, come il cioccolato bianco, la pasta di mandorle o la crema al burro.
I coloranti liquidi alimentari in genere non sono molto concentrati, e sono principalmente usati, in forma leggermente diluita, per dipingere a pennello la superficie della pasta di zucchero o dei dettagli di personaggi e fiori in pasta modellabile.
In questo caso andranno usati i coloranti liquidi idrosolubili che sono ottimi per colorarla in massa o solo in superficie. Infatti si prestano molto bene ad essere utilizzati per dipingere in superficie la pasta di zucchero, come ad esempio donare colore ai fiori o ai dettagli dei personaggi. Se il colore che desideriamo ottenere è della giusta intensità non occorre diluirli, ma basta usarli con il pennellino per colorare dettagli o parti estese delle nostre torte in pasta di zucchero.
Leggi anche: Pasta e Patate in pentola a pressione
Altrimenti se si vuole colorare tutta la pasta di zucchero basterà versarne poche gocce per volta al centro della pasta bianca e lavorare con le mani fino a farla assorbire completamente, cioè fino a quando il colore non sarà omogeneo e privo di striature.
Anche le creme e le mousse si prestano benissimo ad essere colorate con i coloranti alimentari liquidi idrosolubili. Nel caso della glassa all'acqua o della ghiaccia reale però è bene aggiungere 1 goccia alla volta e mescolare fino all'assorbimento prima di aggiungere altro colore. Questo perchè queste preparazioni sono delicate e contengono un rapporto preciso tra ingredienti secchi e liquidi, e mettere troppo colorante potrebbe alterarne l'equilibrio, rendendo la preparazione troppo liquida.
I coloranti alimentari liquidi per dolci si possono utilizzare anche per impasti da cuocere come torte, pan di spagna, plumcake e ciambelle: quelli idrosolubili andranno usati puri, senza diluizione, 1 goccia alla volta, amalgamandoli direttamente all'impasto, dopo aver aggiunto tutti gli altri ingredienti.
Nel caso di preparazioni come il cioccolato o le creme a base grassa se volete usare i coloranti alimentari liquidi occorre utilizzare quelli liposolubili. Bisogna dire però che nel caso della crema al burro i coloranti liquidi alimentari sono sconsigliati, in quanto difficili da amalgamare correttamente, proprio per la loro composizione liquida.
Per ottenere cioccolatini colorati o per colorare in massa il cioccolato bianco vanno usate invece altre accortezze: il colorante liquido liposolubile va aggiunto all'inizio del processo di temperaggio, cioè prima che il cioccolato si sciolga, per evitare che ne alteri la consistenza. Va detto che poche gocce di acqua o sostanze acquose possono rovinare il risultato finale, ecco perchè vanno assolutamente usati coloranti alimentari liposolubili.
Per colorare invece il cioccolato in superficie, come nel caso delle uova di pasqua, va inserito il colorante liquido liposolubile all'interno dello stampo secondo il decoro desiderato, poi inserito in freezer per qualche minuto, per poi colare sopra il cioccolato fuso e procedere con i vari passaggi per creare la camicia dell'uovo.
Coloranti in Gel
I coloranti gel sono molto intensi e ideali per offrire colori brillanti ed estetica attraente alla pasta di mandorle, di zucchero, di gomma ed anche ai marshmellow. Forse la tipologia dei coloranti alimentari più utilizzata e versatile è proprio quella di coloranti alimentari gel caratterizzati dalla consistenza fluida e viscosa e disponibili nel formato in tubetto con punta fine o in barattolino.
La loro peculiarità principale è quella di essere concentrati e di garantire colori accesi e intensi. La nostra selezione di coloranti gel per alimenti che troverete in vendita online su Papolab comprende coloranti alimentari in gel decora e coloranti alimentari in gel Wilton.
I coloranti alimentari in gel garantiscono un colore vivace e immediato, infatti con poche gocce si possono ottenere da subito colori intensi, con alta concentrazione di pigmenti.
Le paste modellabili sono molto facili da colorare con il colorante alimentare in gel, basterà infatti aggiungere poche gocce al panetto, e ci raccomandiamo di aggiungerne poche alla volta, per ottenere con una breve lavorazione con le mani un bel colore brillante e omogeneo. Il consiglio che diamo, lo stesso per tutti i coloranti, vale anche per il colore gel: procedere aggiungendone poco alla volta, in quanto è concentrato e dona colori intensi.
Avendo già una consistenza fluida i coloranti alimentari in gel sono ideali per creme e glasse. Anche in questo caso suggeriamo di suddividere la glassa in varie ciotole ed aggiungere in ognuna poche gocce di colore e procedere ad amalgamare bene.
Ottimo per tutti gli impasti il colorante alimentare gel si scioglie e si fonde velocemente all'impasto di ciambelle, torte, pan di spagna e muffin. Una caratteristica che però è bene tenere a mente mentre si aggiunge il colorante in gel all'impasto è che il colore finale della torta cotta varierà a seconda del colore dell'impasto di partenza.
Facciamo un esempio: se il mio impasto è parecchio giallo, perché ricco di rossi d'uovo, o perché abbiamo inserito un altro ingrediente colorato, quando andrò ad aggiungere il mio colore questo si sommerà a quello di partenza, e magari assumerà sfumature e tonalità un po' diverse da quello che ci si aspetta dalla confezione.
È possibile usare i coloranti in gel anche per colorare la panna da montare, avendo l'accortezza però di aggiungerli solo dopo averla montata. Quindi procedere a montare la panna ben fredda con le fruste e, solo quando sarà ben ferma, aggiungere poco alla volta il colorante.
Coloranti Spray
I coloranti spray hanno un’intensità minore e sono ideali per dare un tocco finale al dolce già preparato. I coloranti spray sono ideati per essere spruzzati alla fine della preparazione del dolce, quindi a lavoro ultimato.
La scelta dei colori e dei finish è piuttosto vasta: le numerose tonalità di colore permettono di personalizzare torte e dolci rendendole uniche, mentre i finish renderanno briosa anche la torta più "basic". Solitamente vengono venduti sotto forma di bomboletta sotto pressione oppure in comodi erogatori "pump".
Oltre ad essere estremamente pratici, devi sapere che i coloranti spray possono anche modificare la texture di un dolce. I coloranti alimentari spray maggiormente ricercati sono quelli ad effetto glitterato o metallizzato. Questi spray sono molto venduti in quanto sono usati per decorare la superficie di più alimenti, come pasta di zucchero, cioccolatini e dessert e donano un effetto luminoso e scintillante.
Solitamente i colori più richiesti sono oro, argento, bronzo e oro rosa usati per colorare e per creare sfumature su torte in pasta di zucchero, ma anche su biscotti, muffin, cupcakes e dolcetti. Gli spray metallizzati e perlati sono i più semplici da usare per un effetto spettacolare anche a casa: con un semplice gesto le tue preparazioni risulteranno subito più eleganti e raffinate.
Burro di Cacao Colorato
Il burro di cacao colorato è meno conosciuto nel settore ma comunque molto interessante. Sono i coloranti più ricercati, soprattutto quelli a base di burro di cacao se si vogliono realizzare delle torte e decorazioni effetto velluto. Perfetti per la colorazione in superficie di panna, creme, praline, semifreddi, cioccolato, paste modellabili, cioccolato plastico, marzapane e Isomalt.
Proprio i coloranti spray in burro di cacao vengono utilizzati per ricreare l’effetto velluto. I coloranti spray effetto perlato sono perfetti per le decorazioni più eleganti e per le occasioni speciali.
Il burro di cacao colorato può essere utilizzato per tingere le masse grasse o il cioccolato, e si presta anche a essere utilizzato a lavoro ultimato, armandosi di pazienza, di creatività e di pennello. Permette di decorare praline, tavolette e uova di Pasqua ottenendo bellissimi effetti colorati.
Si può trovare il burro di cacao già colorato in diverse tonalità, oppure lo si può preparare direttamente in casa, aggiungendo un colorante in polvere…rigorosamente liposolubile! É sufficiente scioglierlo in bagnomaria o in microonde!
Trattandosi infatti di burro di cacao si presenta solido a temperatura ambiente quindi, prima del suo utilizzo, va sciolto e temperato. Attenzione solo a non superare i 40°C poiché i pigmenti potrebbero rovinarsi.
Esiste poi il Burro di Cacao Spray colorato e non che serve per donare un effetto decorativo vellutato alle preparazioni. Anche questi ultimi vanno utilizzati a preparazione ultimata e solo per i prodotti freddi come gelati, torte moderne, semifreddi o bavaresi.
Per ottenere un perfetto effetto velluto, basta spruzzare il prodotto ad una distanza di circa 30 cm dal preparato freddo, appena tolto dal congelatore, e in modo intermittente, cosi da distribuire bene il colorante su tutta la superficie.
Pennarelli Coloranti
Anche questi si possono usare a lavoro ultimato per piccole decorazioni. Il loro utilizzo ideale è con la pasta di zucchero, l’importante è che sia molto ben asciutta e non umida, perché altrimenti le scritte e i disegni fatti con questi coloranti non verrebbero perfetti.
I pennarelli coloranti solitamente sono provvisti di una doppia punta, una più grossa e una più sottile, da utilizzare a seconda di ciò che si desidera realizzare. L’applicazione può essere fatta anche sulle caramelle, sul cioccolato solidificato, insomma un po’ ovunque, dove preferisci purché, ricordati, sia tutto ben asciutto!
Sono dei veri e propri pennarelli, ma con colori totalmente edibili e commestibili.
Consigli Generali
- Quando si tratta di coloranti alimentari, la prima regola è sempre non esagerare. Procedi una goccia alla volta, è la regola fondamentale. Una volta superata la quantità giusta sarà praticamente impossibile tornare indietro!
- Come per tutti i colori la tonalità ottenuta cambia molto a seconda della quantità di coloranti liquidi aggiunti. Ancora una volta raccomandiamo di non avere fretta nell'aggiungere il colorante e di attendere di amalgamare bene il colore prima di decidere se aggiungere altro colore o no, per evitare colori indesiderati o troppo scuri.
tags: #coloranti #per #pasta #di #zucchero #tipologie