Il lievito è un ingrediente fondamentale per la panificazione e la produzione di vino e birra. In cucina, il lievito di birra è uno degli ingredienti più usati per gli impasti che devono crescere. È utilissimo per la creazione di pane, pizze, focacce, dolci. Ma come si attiva correttamente il lievito in polvere per ottenere risultati ottimali? Questo articolo esplorerà le differenze tra lievito di birra fresco e secco, come conservarli e come attivarli per garantire una lievitazione perfetta.
Tipi di Lievito: Fresco vs. Secco
In commercio, il lievito di birra si trova in due versioni: fresco e secco. Entrambi hanno le loro peculiarità e utilizzi.
Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco è il più utilizzato per preparare lievitati di ogni tipo, dal pane, alle pizze, alle brioche ma anche i grandi lievitati come colombe e panettoni. Si presenta in panetti da 25 grammi e può essere usato subito, senza necessità di essere attivato con altri ingredienti. Si scioglie in acqua o latte a temperatura ambiente: i liquidi non devono mai essere caldi o freddi in quanto il lievito subisce uno shock termico. Il lievito di birra fresco è venduto nel reparto frigo dei supermercati, in panetti da 25 gr ciascuno ed è caratterizzato da un’alta percentuale di umidità, che arriva al 70%. La sua consistenza è solida, e tende a sbriciolarsi nel momento in cui si spezza per essere utilizzato: anche in casa si conserva nel frigorifero, a una temperatura che va da + 1°C a + 4 °C, per non più di un mese.
Come in tutti i lievitati, meno lievita di birra fresco si usa, più lunghe e lente saranno le lievitazioni e maturazioni, più digeribili saranno i lievitati dopo la cottura.
Lievito di Birra Secco
Il lievito di birra secco o essiccato si presenta in granuli e si vende in bustine da 7 o 8 grammi. Il lievito di birra secco è la versione essiccata, quindi privata dell’acqua, e poi polverizzata del lievito di birra fresco. Venduto in bustine, si rivela un alleato in panificazione, per fare la pizza, ma anche torte salate e piadine: è pratico perché si conserva a lungo e può sostituire senza problemi quello in panetto del banco frigo. Il lievito di birra secco si definisce disidratato proprio perché, al contrario del precedente, viene privato della maggior parte dell’acqua (ne resta circa l’8%). Si presenta granuloso, si acquista in bustine da 7 gr tra gli scaffali dedicati ai prodotti dolciari - dai topping ai preparati - e si mantiene molto più a lungo: anche per un anno se perfettamente chiuso e riposto in ambiente asciutto, mentre quando aperto è comunque consigliabile impiegarlo nel giro di due-tre giorni.
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Il lievito secco è un prodotto liofilizzato sotto forma di granuli, scaglie o polvere. In molti lo scelgono perché essendo inattivato ha una durata maggiore anche fuori dal frigo proprio perché la sua attività è bloccata e non subisce traumi dovuti a luce e temperatura.
Proporzioni tra Lievito Fresco e Secco
La proporzione, rispetto al lievito di birra fresco, è 1 a 3,5 ovvero: 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3,5 grammi di lievito di birra fresco. Pertanto, se avete una bilancia di precisione, riuscirete anche a pesare quantità inferiori al grammo qualora voleste usare dosi minime di lievito di birra secco, altrimenti usatene 1 grammo e regolatevi con i tempi di lievitazione che, su 500 grammi di farina, saranno di circa 6-8 ore a seconda della tipologia di impasto e idratazione.
Quale è la proporzione? 1 grammo di LDB SECCO equivale a 3,5 grammi di LDB FRESCO ma potete arrotondare a 3 grammi per un calcolo più facile e veloce.
Il rapporto di conversione è genericamente di 1:3, quindi se non abbiamo a disposizione il primo useremo il secondo aumentando di tre volte la quantità (es. 10 gr diventano 30 gr): è consuetudine, oltretutto, considerare la bustina di 7 gr equivalente al cubetto da 25 gr.
Tabella Comparativa: Lievito Fresco vs. Secco
| Caratteristica | Lievito di Birra Fresco | Lievito di Birra Secco |
|---|---|---|
| Forma | Panetto | Granuli |
| Umidità | Circa 70% | Circa 8% |
| Conservazione | Frigorifero (1 mese) | Dispensa (1 anno) |
| Attivazione | Sciogliere in liquido tiepido | Aggiungere alla farina o reidratare |
| Proporzione | 3.5 volte il lievito secco | 1/3.5 del lievito fresco |
Come Attivare il Lievito di Birra Secco
Il lievito di birra secco va attivato direttamente negli impasti aggiungendolo alla farina, senza scioglierlo nei liquidi, con un po’ di zucchero o miele o malto d’orzo.
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Il Lievito di Birra Secco è ideale per la panificazione e realizzazione di lievitati in generale. Ma come si usa il lievito di birra secco? Qual è la differenza con quello fresco?
Ti è venuta voglia di provare a cucinare una ricetta con lievito di birra secco? Per prima cosa dobbiamo reidratare i granuli di lievito secco. Basterà un semplice bicchiere nel quale andrete a mettere dell’acqua tra i 35° e i 45°. Riempite mezzo bicchiere d’acqua e lasciate scivolare dentro il lievito di birra secco. Alcuni granelli potrebbero rimanere in superficie ma tenderanno a sciogliersi nel giro di pochi minuti. L’acqua è il carburante per eccellenza della lievitazione e lo zucchero un alimento indispensabile per i lieviti. In sostituzione potete aggiungere mezzo cucchiaino di miele. Alcune volte può produrre della schiuma, segno che la temperatura esterna è abbastanza alta. Il lievito sarà pronto dopo circa 6-8 minuti.
Un altro trucco per rendere ancora più soffici i vostri lievitati con lievito di birra secco è il seguente.
Passaggi per l'Attivazione Ottimale
- Riempite una ciotola di ceramica o vetro temperato con dell’acqua calda. La temperatura deve essere compresa fra i 37 e i 43 °C.
- Aggiungete un pizzico di zucchero nell’acqua. Mescolate affinché si dissolva.
- Versate il lievito nell’acqua zuccherata. Mescolate finché non sarà sciolto.
- Lasciate riposare la miscela per 5-15 minuti, finché non si forma una schiuma in superficie.
Consigli Aggiuntivi
- Temperatura: La temperatura dell'acqua è cruciale. Se fosse troppo fredda, il lievito non si "risveglierebbe"; se fosse troppo calda, rischieresti di ucciderlo.
- Zucchero: Lo zucchero fornirà un po’ di nutrimento al lievito per incoraggiarlo ad attivare il suo metabolismo. Se non hai dello zucchero, puoi usare del miele o dell'amido di mais.
- Miscelazione: Mescola con vigore finché non vedi più i grumi di lievito.
- Tempo: Un minuto o due sono sufficienti per la maggior parte delle ricette, ma se vuoi essere certo al 100% che il tuo lievito sia vivo e vegeto, aspettane 10 e controlla la miscela.
Come Conservare il Lievito
La corretta conservazione del lievito è essenziale per mantenere la sua efficacia. Ecco alcuni consigli:
Lievito Fresco
Il lievito di birra fresco si conserva in frigorifero fino alla scadenza. Andando oltre la scadenza potrete fare una prova se il lievito è ancora attivo impastando un poolish o un lievitino con acqua, farina e un po’ di lievito. Se aumenta di volume è ancora attivo e utilizzabile e potete usare il levitino ottenuto negli impasti. Se non ve la sentite di andare oltre la scadenza non usatelo! Piuttosto congelatelo prima della scadenza.
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Lievito Secco
Il lievito di birra secco si conserva nella bustina in dispensa o in frigorifero se prossimo alla scadenza. Anche in questo caso, può essere fatta la prova lievitino per verificare che sia attivo oltre la scadenza.
Come conservare il lievito di birra secco? Uno dei grandi vantaggi del lievito di birra secco rispetto a quello fresco è la sua conservabilità: si mantiene, infatti, anche per un anno intero se posto all’interno delle sue bustine chiuse sigillate in un luogo asciutto, lontano dall’umidità e da fonti di calore eccessivo (non metterlo in un ripiano o in un cassetto sopra il forno, per esempio). Se non viene impiegato tutto, richiudi la busta con nastro adesivo oppure con un una molletta, ripiegandola bene su se stessa e cerca di consumare il lievito nei due-tre giorni successivi.
Congelamento del Lievito
Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco ma non quello secco: suddividendo il panetto in tanti pezzettini da 5 grammi o meno. Il consiglio è di partire con una dose minima in modo che se abbiate di bisogno di più quantità possiate prenderne più “bustine” che avete preparato. Si avvolge il pezzettino di lievito di birra fresco in fogli di pellicola e si congela, per comodità, nelle vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio.
Il lievito di birra fresco, una volta congelato si conserva per 5-6 mesi e può essere usato anche oltre la scadenza riportata sulla confezione proprio perchè il congelamento ne conserva le proprietà.
Al momento di usarlo, non serve farlo assolutamente scongelare: si preleva la quantità di lievito e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito all’impasto.
Altri Tipi di Lievito
Oltre al lievito di birra fresco e secco, esistono altri tipi di lievito con caratteristiche uniche:
- Lievito Istantaneo: Non necessita di attivazione, si mischia direttamente agli altri ingredienti.
- Lievito Madre: Un agente lievitante costituito da un vero e proprio organismo vivente.
- Lievito Chimico: In polvere, non necessita di attivazione e svolge comunque la sua funzione.
Il lievito madre secco, anche detto lievito naturale secco, è composto di microrganismi lattici che fermentando producono anidride carbonica: in questo modo l’impasto lievita e acquisisce morbidezza e fragranza. Il lievito madre è composto da farina, acqua e uno zucchero attivatore, che può essere miele o frutta zuccherina. Regala agli impasti morbidezza, la classica alveolatura e un ottimo sapore.
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